美食中浸透著美育

王彩霞?陶媛?曾抗

摘 要：“東風(fēng)好借力，揚(yáng)帆正當(dāng)時(shí)”?！秶?guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》的頒布，體現(xiàn)了黨和國(guó)家對(duì)職業(yè)教育的高度重視，開(kāi)啟了職業(yè)教育改革發(fā)展的新征程。中職學(xué)校培養(yǎng)“什么樣的人”同樣成為值得教育者重新審視的問(wèn)題。在弘揚(yáng)工匠精神的同時(shí)，要加強(qiáng)美的教育。本文通過(guò)美食教育途徑的探索，尋求如何使中職美育主動(dòng)適應(yīng)職業(yè)教育的新特點(diǎn)、新要求，增強(qiáng)發(fā)展意識(shí)、改革意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)的路徑;通過(guò)完善審美內(nèi)容、提高創(chuàng)美意識(shí)、創(chuàng)新立美形式，達(dá)到中職美育方式的多樣性、內(nèi)容的系統(tǒng)性、組織的靈活性。

關(guān)鍵詞：美食 美育 中職美育新路徑

一、問(wèn)題提出

《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》涉及職業(yè)教育從體系到標(biāo)準(zhǔn)、從培養(yǎng)到培訓(xùn)、從機(jī)制到經(jīng)費(fèi)等全鏈條的內(nèi)容，確定了我國(guó)職業(yè)教育全方位的改革路徑與目標(biāo)，可以說(shuō)是我國(guó)多年來(lái)職業(yè)教育改革性文件的集大成者。隨著我國(guó)教育的改革與發(fā)展，職業(yè)教育的規(guī)模有了大幅上升。2019年1月《國(guó)務(wù)院關(guān)于印發(fā)國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案的通知》指出，職業(yè)教育的地位與普通教育同等重要。隨著職業(yè)教育規(guī)模與地位的提升，職業(yè)院校培養(yǎng)“什么樣的人”成為了值得教育者重新審視的問(wèn)題。

1999年，《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的決定》首次提出職業(yè)院校美育的重要性。黨的十九大再次強(qiáng)調(diào)，要大力發(fā)展素質(zhì)教育。習(xí)近平總書(shū)記也在2018年全國(guó)教育工作會(huì)議上明確指出，要全面加強(qiáng)和改進(jìn)學(xué)校美育，堅(jiān)持以美育人、以文化人，提高學(xué)生審美和人文素養(yǎng)。要把立德樹(shù)人貫穿基礎(chǔ)教育、職業(yè)教育、高等教育各個(gè)領(lǐng)域。然而，筆者通過(guò)中國(guó)知網(wǎng)對(duì)文獻(xiàn)進(jìn)行檢索，發(fā)現(xiàn)以“美育”為主題的文獻(xiàn)共計(jì)202960篇;主題為“美育”并含“職業(yè)教育”的文獻(xiàn)116篇;主題為“美育”并含“中職教育”的文獻(xiàn)75篇;關(guān)鍵詞為“美育”并含“中職”的文獻(xiàn)僅有13篇。由此可見(jiàn)，雖然基于美育的研究比較廣泛，但美育在職業(yè)教育尤其中職教育的研究領(lǐng)域中尚存欠缺。

筆者通過(guò)對(duì)上述相關(guān)文獻(xiàn)的查閱，發(fā)現(xiàn)研究方向主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

一是美育對(duì)培養(yǎng)中職學(xué)生的功能及其重要性。二是美育在中職學(xué)校中的現(xiàn)狀分析。三是基于美育滲透，對(duì)中職學(xué)科教學(xué)或技能教學(xué)的教學(xué)策略或教學(xué)設(shè)計(jì)的探究。四是基于開(kāi)展中職藝術(shù)教育或活動(dòng)滲透美育的教育實(shí)踐探究。

根據(jù)以上研究?jī)?nèi)容不難發(fā)現(xiàn)：絕大部分學(xué)者認(rèn)為課堂中滲透美育是最好的教育途徑，而其中一部分學(xué)者將中職生的美育與藝術(shù)教育畫(huà)等號(hào)。

筆者通過(guò)對(duì)中職生的觀察，發(fā)現(xiàn)中職生普遍存在注意力難以在課堂上長(zhǎng)時(shí)間集中、課堂中參與度不高、主觀能動(dòng)性較差等現(xiàn)象。這就可能導(dǎo)致將美育依托于課堂教育的效果不佳。因此，以中職生為教育對(duì)象的特色美育教育途徑需要拓寬。

二、理論基礎(chǔ)

1.盧梭的感官教育

盧梭在《愛(ài)彌兒》一書(shū)中，為其“培育自然人”的教育思想奠定了基礎(chǔ)。他在書(shū)中闡述了這樣一個(gè)觀點(diǎn)：對(duì)孩子進(jìn)行感官的培育能為后續(xù)其判斷能力的培養(yǎng)做好準(zhǔn)備。感官包括觸覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)。并強(qiáng)調(diào)要從經(jīng)驗(yàn)與感覺(jué)中獲取知識(shí)。

2.陶行知的生活美育理論

陶行知是我國(guó)偉大的教育家，他將“生活即教育”貫穿于全部教育思想主線。他指出，教育可以給人以知識(shí)，滿足人的精神需求的同時(shí)又豐富了人的情感。人的情感一旦上升為審美狀態(tài)，就可以養(yǎng)成高尚的審美趣味和健康的價(jià)值觀，樹(shù)立正確的審美觀念，從而全面提高人的素質(zhì)。他強(qiáng)調(diào)了美育應(yīng)當(dāng)以生活美育為核心。

三、研究意義

根據(jù)對(duì)中職生學(xué)習(xí)特點(diǎn)的分析，筆者認(rèn)為以感官教育為基礎(chǔ)在學(xué)生日常生活中進(jìn)行的美育，可以更好地幫助學(xué)生提升感受美、認(rèn)知美、創(chuàng)造美的能力。飲食是人們賴(lài)以生存的，它可以讓學(xué)生以最簡(jiǎn)單的方式感受生活的美。有學(xué)者提出，美育目標(biāo)的達(dá)成是建立在生理基礎(chǔ)上的，美育的信息是通過(guò)感觀（即觸覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）來(lái)獲取的。

對(duì)美食的體驗(yàn)又離不開(kāi)人的感官，切合了美的教育可以通過(guò)感官來(lái)進(jìn)行的教育理論。因此基于美食的美育符合中職生特點(diǎn)和興趣，且是能從生活出發(fā)，將觸、視、味、嗅、聽(tīng)五感合一的有效美育途徑。

美育在中職教育中的研究存在欠缺，而從生活美育出發(fā)基于美食的美育途徑的探究更是史無(wú)前例，因此本文的研究?jī)?nèi)容，可以為中職美育的研究提供一些新思路，希望能起到拋磚引玉的效果。

四、研究思路

本文研究以美食為途徑對(duì)中職生生活滲透美育。先對(duì)筆者所在學(xué)院學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，掌握其對(duì)美食的了解情況，進(jìn)而以本文提出的美育途徑策略為出發(fā)點(diǎn)進(jìn)行活動(dòng)設(shè)計(jì)。選取一個(gè)班級(jí)為實(shí)驗(yàn)班級(jí)，要求班級(jí)學(xué)生參與全部活動(dòng)，通過(guò)調(diào)查法了解這些途徑是否有效及可行。

五、美食教育途徑的實(shí)施與評(píng)價(jià)

1.研究實(shí)施

找問(wèn)題——通過(guò)“你眼中的美食”問(wèn)卷調(diào)查，了解學(xué)生對(duì)食品安全基本常識(shí)的掌握程度及購(gòu)買(mǎi)外賣(mài)的情況，找出學(xué)生在健康飲食、食品安全等認(rèn)知方面存在的問(wèn)題，制訂有針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃。

授知識(shí)——通過(guò)講座、新媒體等方式為學(xué)生宣講食品安全與健康管理知識(shí)與常識(shí)，幫助學(xué)生提高辨別食品安全與飲食健康的能力。

親體驗(yàn)——通過(guò)組織學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)參觀后廚、參與美食制作、尋找美食，讓學(xué)生從視、聽(tīng)、味、嗅、觸五個(gè)層面體會(huì)食品之美。

2.實(shí)施過(guò)程和效果

（1）“你眼中的美食真的美嗎？”專(zhuān)題講座——講座對(duì)“美”與“丑”的食物進(jìn)行了對(duì)比，對(duì)地方飲食文化做了初步介紹。美食講座采取互動(dòng)式，幫助學(xué)生建立真正的美食觀?；顒?dòng)結(jié)束后，對(duì)學(xué)生們進(jìn)行了訪談，學(xué)生反映，這一系列的活動(dòng)非常有意義，通過(guò)這些活動(dòng)對(duì)“美食”有了全新的定義，并表示愿意多參加這類(lèi)活動(dòng)。

（2）“感受美食”大師教你做美食——活動(dòng)邀請(qǐng)?zhí)旖蚴薪鹋泼纥c(diǎn)師帶領(lǐng)全班同學(xué)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)美食制作。大師首先從食品自然生長(zhǎng)、用心制作到美食上桌進(jìn)行講解，然后傳授面點(diǎn)制作技巧，并向同學(xué)現(xiàn)場(chǎng)展示“和平鴿”“金豬寶貝”的制作流程。隨后學(xué)生自主創(chuàng)作美食，讓學(xué)生們?cè)谥谱鬟^(guò)程中體驗(yàn)美。孫莉美同學(xué)在總結(jié)中寫(xiě)道：“自己創(chuàng)作美食很有意思，通過(guò)這次活動(dòng)了解了一些營(yíng)養(yǎng)搭配，對(duì)今后選擇食物會(huì)有一定的指導(dǎo)作用?！?/p>

（3）“與食品操作零距離接觸”后廚參觀——隨機(jī)組織學(xué)生參觀學(xué)校食堂后廚食品制作現(xiàn)場(chǎng)。由學(xué)生志愿者擔(dān)任導(dǎo)游進(jìn)行講解，讓學(xué)生們通過(guò)觸、視、味、嗅、聽(tīng)，了解美食的制作流程?；顒?dòng)結(jié)束后，同學(xué)們表示，不僅在親自制作美食的過(guò)程中，感覺(jué)到了生活的美好與幸福，而且在活動(dòng)過(guò)程中，鍛煉了自己的語(yǔ)言表達(dá)能力。

（4）“尋找身邊的美”攝影大賽——在此項(xiàng)活動(dòng)中我們向全院學(xué)生征集美食攝影作品，引導(dǎo)學(xué)生去尋找身邊的美食。參賽學(xué)生的攝影作品在網(wǎng)上展出后，同學(xué)們都紛紛點(diǎn)贊。有些同學(xué)還“慕名而來(lái)”品嘗美食。

六、基于美食教育的中職美育路徑探究

美育的目標(biāo)應(yīng)當(dāng)是培育出一代又一代能夠認(rèn)知和運(yùn)用美的規(guī)律的人，因此美育應(yīng)包括：審美教育、創(chuàng)美教育和立美教育三個(gè)層次。

1.審美教育的培育途徑

“審美”要求主體具備審美的知識(shí)、審美的能力和審美的觀念，從而能夠在體驗(yàn)美的過(guò)程中享受生活。中職生對(duì)知識(shí)的接受能力較差，對(duì)學(xué)習(xí)興趣不高，這就直接影響能力與觀念的形成與提高。因此對(duì)于審美知識(shí)的傳遞，應(yīng)結(jié)合學(xué)生的興趣與生活。

（1）通過(guò)美食文化提高學(xué)生對(duì)美的認(rèn)識(shí)。美食作為生活中必不可少的一部分，是一種感覺(jué)享受，更是一種精神享受。根據(jù)生物學(xué)的基本理論，美食通過(guò)感覺(jué)的傳遞可以刺激人體某些神經(jīng)遞質(zhì)的分泌，能夠在使機(jī)體產(chǎn)生愉悅感的同時(shí)，提升個(gè)體的興奮性。而美食文化可以通過(guò)美食反映出當(dāng)?shù)氐奈幕尘?、地理環(huán)境背景、民俗習(xí)慣等，因此可以借助美食文化，滲透出健康美、文化美、環(huán)境美、生活美。

一是通過(guò)美食文化滲透健康飲食生活美。我國(guó)飲食文化博大精深，是民族智慧的結(jié)晶。通過(guò)飲食文化，往往能反映出人民對(duì)美好生活的追求。筆者認(rèn)為可以從以下幾個(gè)層面作為美食美育的切入點(diǎn)：①?gòu)闹腥A美食是具有季節(jié)性的這一點(diǎn)切入。中華美食通常是順應(yīng)二十四節(jié)氣的，如在冬天多以燉、燜、煨等烹飪手段制作美食，凸顯食材本味的同時(shí)，還可以起到暖胃、暖身等功效。夏天則以清淡涼爽為宜，降熱降燥。②從食材的選擇是有考究的這一點(diǎn)切入。如夏天多食綠豆，降暑;冬天多食羊肉，溫補(bǔ);秋天多食蘿卜，排濕。③從我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化提倡醫(yī)食同源，注重藥膳同功的這一點(diǎn)切入。如腸胃不適，通常以羊肉、當(dāng)歸同食;如氣血兩虛，通常用白術(shù)、黃芪、茯苓等煨雞湯。通過(guò)這些美食美育策略，旨在提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的同時(shí)，引發(fā)學(xué)生對(duì)健康飲食方式的思考。

二是通過(guò)美食文化滲透工藝美。當(dāng)今職業(yè)教育強(qiáng)調(diào)工匠精神，它是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)。在對(duì)學(xué)生進(jìn)行美食美育的過(guò)程中，可以融入美食的創(chuàng)作、雕刻、擺盤(pán)、烹調(diào)火候等內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)美食制作者的工匠精神，可以滲透學(xué)生對(duì)自己職業(yè)技能態(tài)度的思考，這也是在培養(yǎng)學(xué)生對(duì)美的一種體驗(yàn)和追求。

三是通過(guò)美食文化滲透民俗美。美食還能體現(xiàn)地域性、民族性。如蒙古奶茶、手撕羊肉，可以體現(xiàn)蒙古人民“馬背民族”的豪邁;竹筒雞可以體現(xiàn)哈尼族人民的細(xì)膩;酸湯魚(yú)可以體現(xiàn)苗族人民的熱情;酥油茶可以體現(xiàn)藏族人民的淳樸等等。在對(duì)學(xué)生進(jìn)行美食美育的過(guò)程中，滲透美食背后的民族文化，可以豐富學(xué)生對(duì)民族文化認(rèn)知，增強(qiáng)學(xué)生促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)的決心。

（2）通過(guò)多種活動(dòng)形式，發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性，提高學(xué)生的審美能力及觀念。教育的主體是學(xué)生，絕不是教育師的“獨(dú)角戲”，美育更不例外。因此在對(duì)學(xué)生進(jìn)行美育教育的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。這就需要教師設(shè)計(jì)多種教育形式，讓學(xué)生在實(shí)踐中增強(qiáng)自我效能感。筆者對(duì)活動(dòng)形式提出以下策略：一是“翻轉(zhuǎn)課堂”，分配給學(xué)生尋找美食的任務(wù)，要求學(xué)生從美食文化、制作工藝、現(xiàn)代化理念等多種途徑入手，自主分享、自主制作。二是美食美育過(guò)程中，注重正向反饋，通過(guò)美丑事物對(duì)比，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)美的認(rèn)同，追蹤學(xué)生學(xué)習(xí)生活中的行為、觀念，對(duì)符合美的標(biāo)準(zhǔn)的，給予及時(shí)的正向反饋。

2.創(chuàng)美教育的培育途徑

中職生的美育不應(yīng)停留在觀念美、行為美上，更應(yīng)該培養(yǎng)他們的創(chuàng)美意識(shí)，只有如此才能真正達(dá)到美育目的。

通過(guò)美食對(duì)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)美教育，筆者認(rèn)為可以通過(guò)讓學(xué)生“零距離”接觸美食、創(chuàng)造美食等途徑，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造美的觀念。這就需要前期做足鋪墊工作，例如開(kāi)設(shè)雕刻課程、美術(shù)課程、食品工藝課程等。在學(xué)生具備這些雕刻、美術(shù)、食品工藝的基本知識(shí)和基本能力后，在美育過(guò)程中，讓學(xué)生充分發(fā)揮創(chuàng)造性制作美食，并給學(xué)生提供講述自己設(shè)計(jì)理念的平臺(tái)與途徑。

3.立美教育的培育途徑

立美是指建立美的實(shí)踐活動(dòng)，實(shí)踐活動(dòng)形式及頻率越多，則對(duì)學(xué)生內(nèi)部構(gòu)建美的評(píng)價(jià)體系越有利。因此這就需要師者抓住一切機(jī)會(huì)，整合一切有利因素，為學(xué)生構(gòu)建立美的培育途徑。

（1）教師的立美引導(dǎo)。教育是教師教與學(xué)生學(xué)的雙邊活動(dòng)，因此教師在美育教育中的立美引導(dǎo)尤為重要。筆者提出以下幾點(diǎn)教師立美引導(dǎo)的途徑供參考：

一是對(duì)比引導(dǎo)。對(duì)比的手段往往能帶來(lái)更強(qiáng)有力的沖擊。在進(jìn)行美食立美教育的過(guò)程中，筆者認(rèn)為，可以先揭露小作坊及不法商家的罪行，對(duì)不透明的“丑”的食品進(jìn)行曝光，給學(xué)生造成心理上的沖擊。然后再展現(xiàn)給學(xué)生安全的美食、營(yíng)養(yǎng)的美食，從食品原料到成品銷(xiāo)售，對(duì)多環(huán)節(jié)進(jìn)行對(duì)比，從而使學(xué)生建立更為全面的對(duì)美的判斷及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

二是建立“美”的標(biāo)準(zhǔn)的引導(dǎo)。中職生尤其群體性的心理及能力特點(diǎn)，往往對(duì)事物的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)模糊，這就需要教師對(duì)其進(jìn)行輔助及指導(dǎo)。教師可以先幫助學(xué)生建立評(píng)價(jià)美的標(biāo)準(zhǔn)化體系，設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)量表，設(shè)計(jì)具體的評(píng)價(jià)指標(biāo)，幫助學(xué)生先構(gòu)建“美”的認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)。然后逐步引導(dǎo)學(xué)生自主完善評(píng)價(jià)體系。前期先用量化的手段引導(dǎo)學(xué)生辨別美，后期可用量化手段幫助學(xué)生建立美、創(chuàng)造美。

（2）學(xué)生的立美學(xué)習(xí)。美育的教育效果，最終一定要落實(shí)在學(xué)生的思想與行為上。學(xué)生在美食美育中的立美學(xué)習(xí)主要表現(xiàn)為，通過(guò)立美實(shí)踐的演練使學(xué)生在學(xué)習(xí)和接受過(guò)程中，獲得表達(dá)食物美、生活美的能力。

人的青少年時(shí)期，最樂(lè)于也最易于通過(guò)審美體驗(yàn)去感知真和善。學(xué)生正是在對(duì)美的探求和創(chuàng)造中，不斷地完善自我。忽視了美的眼睛是昏暗的，遺忘了美的心靈是殘損的，丟失了美的人生是不幸的。作為教育中的一個(gè)環(huán)節(jié)，中職教育的美育要教會(huì)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中，結(jié)合自身的體會(huì)、情感和思維，審美化地表達(dá)對(duì)美的飲食的理解、對(duì)美的行為的理解、對(duì)美好生活的理解，從而真正地影響他們的思維及行為。

中等職業(yè)教育作為培養(yǎng)國(guó)家產(chǎn)業(yè)工人的主力軍，關(guān)系社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展質(zhì)量。中等職業(yè)教育要在弘揚(yáng)工匠精神的同時(shí)，加強(qiáng)系統(tǒng)性的美育培育，完善審美內(nèi)容、提高創(chuàng)美意識(shí)、創(chuàng)新立美形式，達(dá)到中職美育方式的多樣性、內(nèi)容的系統(tǒng)性、組織的靈活性。

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[3]張成濤.職業(yè)美育的價(jià)值及其實(shí)現(xiàn)初論[D].天津：天津大學(xué)，2011.

（作者單位：天津市機(jī)電工藝學(xué)院）