南京美食旅游開發(fā)研究

摘 要：在旅游六大要素吃、住、行、游、購(gòu)、娛中，吃排在首位。與吃相關(guān)聯(lián)的美食是一項(xiàng)主要的旅游吸引物，其對(duì)旅游發(fā)展有著重大作用。南京是一座獨(dú)具風(fēng)韻的江南城市，有著極其豐富的美食資源。本文根據(jù)南京市概況以及旅游發(fā)展現(xiàn)狀，從“美食旅游”這一概念出發(fā)，結(jié)合南京美食文化，提出南京美食旅游的開發(fā)策略。

關(guān)鍵詞：南京旅游資源;美食旅游;旅游開發(fā)

中圖分類號(hào)：F592.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-9436（2020）08-000-04

從久遠(yuǎn)的東吳東晉時(shí)期，到最后的中華民國(guó)，歷史上先后有10個(gè)朝代在南京建都立業(yè)，故南京有“六朝古都，十朝勝地”的美稱。南京歷史文化底蘊(yùn)濃厚，如南京博物館以“一院六館”的格局述說(shuō)著南京6000多年的文明史。南京名勝美景數(shù)不勝數(shù)，例如，玄武湖三面環(huán)水一面臨城，環(huán)抱在巍峨的明城墻、秀美的九華山和古香古色的雞鳴寺中。南京美食也是令人贊不絕口的，如：《白門食譜》中描寫的“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也”。南京地理位置優(yōu)越，地處中國(guó)東部、長(zhǎng)江下游、瀕臨海邊。南京是國(guó)家綜合交通樞紐，交通運(yùn)輸發(fā)展排在全國(guó)中心城市前列，市區(qū)公共公交也極為便利?；谶@些得天獨(dú)厚的條件以及政府的大力支持，如今南京市旅游經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、配套設(shè)施逐步完善、資源整合也見(jiàn)成效、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。但是，南京旅游業(yè)依舊存在一些問(wèn)題，比如本文主要討論的美食旅游。

1 美食旅游定義

近幾年，隨著《舌尖上的中國(guó)》《味道中國(guó)》《一城一味》這些優(yōu)質(zhì)美食紀(jì)錄片的大火，旅游與美食的結(jié)合成了一種新的流行趨勢(shì)?！俺浴睆臑榱嗽诼糜位顒?dòng)中保證身體需求的餐飲行為，慢慢轉(zhuǎn)變成了一種自發(fā)嘗試的享受行為。這一轉(zhuǎn)變與旅游業(yè)迅速發(fā)展、旅游者個(gè)性化消費(fèi)不斷提高有關(guān)。越能突出地方特色、展示旅游者個(gè)體個(gè)性的旅游方式，越受到旅游者的追捧。早在2012年，聯(lián)合國(guó)世界旅游組織就發(fā)布了《全球美食旅游報(bào)告》（Global Report on Food Tourism），報(bào)告中就美食對(duì)旅游目的地的重要性進(jìn)行了闡釋。2017年，世界旅游組織發(fā)布了第二版《全球美食旅游報(bào)告》（Global Report on Gastronomy Tourism），報(bào)告中基于第一版的內(nèi)容，還指出了美食對(duì)旅游目的地的其他作用，如：對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)體現(xiàn)了美食旅游的文化作用，對(duì)旅游地形象塑造具有良好宣傳作用等。[1]國(guó)內(nèi)美食旅游這一形式興起較晚，且早前在學(xué)術(shù)研究中常會(huì)將“美食旅游”這一概念納入“農(nóng)業(yè)旅游”“節(jié)慶旅游”“養(yǎng)生旅游”等概念中，殊不知美食同農(nóng)業(yè)、節(jié)慶、養(yǎng)生等均為旅游吸引物。這一混淆概念的現(xiàn)象均與美食常常作為旅游活動(dòng)中的附屬物出現(xiàn)，并未成為旅游活動(dòng)的核心吸引物有關(guān)。

若要真正了解什么是美食旅游，我們應(yīng)先將其與旅游美食做好辨析?！懊朗陈糜巍睆?qiáng)調(diào)的是美食作為旅游吸引物或旅游資源對(duì)游客的吸引力，并由此而產(chǎn)生的旅游行為;“旅游美食”強(qiáng)調(diào)的是美食在整個(gè)旅游過(guò)程中所承擔(dān)的功能作用，可以理解為美食僅是支撐旅游活動(dòng)順利完成的一部分。美食旅游早期是由瑯（Long）從飲食人類學(xué)的角度提出，并定義為“跨國(guó)界的，探索性地參與到‘他者的飲食文化中，也就是參與到非自己所屬文化的食物、菜系、膳食體系的品嘗、消費(fèi)、制備或展示中”。[2]在國(guó)內(nèi)，早在1998年，遲景才學(xué)者也對(duì)美食旅游的定義進(jìn)行過(guò)闡述。直到現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)外已有較多學(xué)者對(duì)“美食旅游”這一概念及基礎(chǔ)理論提出自己明確的見(jiàn)解。本文將美食旅游的概念定義為：旅游者在對(duì)某地飲食文化認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，以到當(dāng)?shù)仄穱L和享受美食為主要?jiǎng)訖C(jī)，并結(jié)合當(dāng)?shù)刈匀?、人文等旅游資源來(lái)輔助美食旅游體驗(yàn)的各種旅游行為。例如，前往異地體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗趁酌L(fēng)，參加特色美食節(jié)慶活動(dòng)，進(jìn)行美食科學(xué)考察活動(dòng)，拜訪食物原產(chǎn)地和加工廠等。

2 南京美食旅游開發(fā)定位

歷史上曾有十代王朝在南京建都，所以南京一直以來(lái)是中國(guó)南方經(jīng)濟(jì)、文化、政治交流的中心;加上其地理位置特征，注定了南京的飲食特點(diǎn)南北糅合、東西兼容。南京市地處長(zhǎng)江中下游地帶，氣候溫和、物產(chǎn)豐富、交通便利、經(jīng)濟(jì)強(qiáng)盛、市場(chǎng)繁華，其烹飪技術(shù)自是發(fā)達(dá)。南京菜起源于先秦，歷史上有數(shù)不清的名人對(duì)南京菜肴大加贊賞，更有數(shù)不清的古籍記錄了南京美食。到了明清時(shí)期，出現(xiàn)了“京蘇大菜”其自成流派，其中，“大菜”二字更是說(shuō)明了南京菜的名貴、典雅，頗具古都風(fēng)范。民國(guó)時(shí)期“京蘇大菜”更是發(fā)展到了巔峰，享有極高的聲譽(yù)，深受達(dá)官貴人的喜愛(ài)。南京菜講究“七滋七味”，以咸甜為主，醇和酥嫩保證了食物的原汁本味;出神入化的刀工技藝，使得整個(gè)菜品細(xì)致精美，頗具格調(diào)。[3]

南京美食旅游開發(fā)立足于現(xiàn)有的美食資源及特色，加上南京獨(dú)有的歷史文化資源，應(yīng)深入挖掘美食旅游的經(jīng)濟(jì)效益，旨在為南京旅游業(yè)發(fā)展作出貢獻(xiàn)。在這一過(guò)程中，我們首先要對(duì)南京美食旅游做好明確的定位，具體描述如下：

第一，以美食為主要旅游吸引物。旅游吸引物是指自然界和人類社會(huì)中，凡能對(duì)旅游者產(chǎn)生吸引力的各種事物和因素。南京擁有很多旅游資源，是一個(gè)旅游優(yōu)勢(shì)明顯的城市，但長(zhǎng)期形象定位模糊。筆者認(rèn)為，“南京美食”可以作為一張極佳的宣傳名片。但目前，南京市在旅游開發(fā)中存在重游覽、輕飲食的問(wèn)題。例如，多數(shù)旅行社在制定行程時(shí)很少會(huì)將美食體驗(yàn)項(xiàng)目放入旅游線路規(guī)劃中，為了降低成本提高價(jià)格優(yōu)勢(shì)，團(tuán)隊(duì)餐便是最好的選擇。美食體驗(yàn)的質(zhì)量常常降低到“吃飽”即可。特色美食體驗(yàn)活動(dòng)一般僅作為自費(fèi)體驗(yàn)項(xiàng)目存在，普通旅游者往往不會(huì)購(gòu)買。[4]美食是旅游活動(dòng)中必不可少的重要項(xiàng)目，我們需對(duì)南京美食進(jìn)行合理規(guī)劃與開發(fā)。樹立一些良好的品牌，一方面可以促進(jìn)美食相關(guān)的主題旅游產(chǎn)品乃至旅游業(yè)的發(fā)展，另一方面可以推動(dòng)其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)（如餐飲業(yè)、娛樂(lè)業(yè)）的發(fā)展，并促進(jìn)城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

第二，以美食彰顯南京的文化內(nèi)涵。筆者認(rèn)為，美食旅游的魅力除美食的味道外，更多在于美食是否能滿足旅游者的文化需求。如今，在國(guó)內(nèi)，各處旅游景點(diǎn)相似的有很多，例如各處的古鎮(zhèn)、古街，一經(jīng)開發(fā)便不免要注入一些商業(yè)色彩，不僅失去了幾分地道的感覺(jué)，也增加了與其他地方的相似度。夫子廟街區(qū)有很多現(xiàn)代化服飾品牌門店，這些現(xiàn)代元素常常會(huì)使旅游者不能更好地體驗(yàn)到景點(diǎn)文化內(nèi)涵。俗話說(shuō)“一方水土，養(yǎng)一方人”，每個(gè)地區(qū)的飲食習(xí)慣都會(huì)受到地域、文化、氣候等影響，所以美食最能體現(xiàn)各地的特色與文化。依舊以古鎮(zhèn)為例，無(wú)論是商業(yè)化程度較重的云南麗江古鎮(zhèn)，還是商業(yè)化程度較低的貴州肇興侗寨，一定會(huì)有很多獨(dú)具當(dāng)?shù)靥厣拿朗车辏@些美食店被其他旅游地復(fù)制的概率很低，通常這些獨(dú)具當(dāng)?shù)靥厣拿朗车暌矔?huì)成為當(dāng)?shù)亓己玫穆糜挝?。早年，朱偰先生在比較了長(zhǎng)安、洛陽(yáng)、金陵、燕京“四大古都”后曾言：“此四都之中，文學(xué)之昌盛，人物之俊彥，山川之靈秀，氣象之宏偉，以及與民族患難相共，休戚相關(guān)之密切，尤以金陵為最?！比绱耸①潱w現(xiàn)出南京深厚的文化底蘊(yùn)。由此看來(lái)，南京美食旅游開發(fā)應(yīng)做到美食與文化深度結(jié)合，美食旅游應(yīng)充分體現(xiàn)南京文化內(nèi)涵。

3 南京美食旅游活動(dòng)設(shè)計(jì)

在南京美食旅游活動(dòng)開發(fā)中，以美食為主要吸引物，以“從美食中體驗(yàn)當(dāng)?shù)匚幕睘槁糜文康?。其最大的特色在于“食游一體”，全程以休閑為主基調(diào)。[5，6]

3.1 34路公交美食游

在南京有一輛神奇的公交車34路，它西起鼓樓，東止玄武，途徑南京最繁華的街區(qū)新街口，一路上串聯(lián)起了城市的各色美食。這項(xiàng)美食旅游活動(dòng)的主題是“穿梭于市井之間，品嘗地道南京味”。我們以這條公交線自西向東方向介紹，可選擇下車的美食站有中山碼頭站—鹽倉(cāng)橋廣場(chǎng)西站—中山北路薩家灣站—中山北路三牌樓站—中山北路大方巷站—中山北路鼓樓站—中山北路珠江路北站—新街口東站—大行宮東站—中山東路逸仙橋站—衛(wèi)橋/衛(wèi)崗站—下馬坊站，共12站。每個(gè)站對(duì)應(yīng)的美食店都離站臺(tái)不遠(yuǎn)，且多位于居民區(qū)。這些店雖沒(méi)有華麗的裝潢，但經(jīng)營(yíng)多年，早已成為南京當(dāng)?shù)厝巳粘Ｉ钪械淖類?ài)，這些店也是他們對(duì)于家鄉(xiāng)最深刻的記憶。旅游者穿梭于南京不知名的大街小巷，和當(dāng)?shù)厝瞬良缍^(guò)，品嘗著最地道日常的美食，真正融入了本地人的生活環(huán)境，做了一回地道的南京人。

項(xiàng)目開發(fā)建議：一是34路公交車保持正常運(yùn)營(yíng)，但全市的34路公交車外觀應(yīng)單獨(dú)設(shè)計(jì)用于凸顯美食主題。在車內(nèi)上車刷卡處安裝一個(gè)小架子，放上設(shè)計(jì)精美的公交美食地圖冊(cè)，保證每一名乘客上車后都可以取閱。二是此條美食旅游線路重點(diǎn)在于“融入當(dāng)?shù)厣瞽h(huán)境”，故此線路上所有美食店不需裝修風(fēng)格統(tǒng)一，盡量保持其店面原樣。但相關(guān)管理部門應(yīng)擬定好整條線路的總名稱及專用標(biāo)志，讓參與公交美食游項(xiàng)目的所有商家懸掛在醒目處，方便旅游者辨識(shí)。三是監(jiān)管部門應(yīng)事先出臺(tái)好對(duì)公交美食游項(xiàng)目參與商家的考核機(jī)制與管理辦法，及時(shí)檢查衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)狀況等方面，也要建立好反饋機(jī)制，及時(shí)聽取旅游者建議。

3.2 古街美食文化體驗(yàn)游

南京夫子廟是中國(guó)四大文廟之一，其起源最早可追溯至東晉。古往今來(lái)，南京都是中國(guó)文化教育重地，夫子廟更是金陵歷史人文薈萃之地。這項(xiàng)美食旅游活動(dòng)的主題是“古往今來(lái)的美食記憶”。夫子廟歷史文化街區(qū)內(nèi)主打秦淮風(fēng)味小吃店，以晚晴閣、奇芳閣最出名。另外，還有秦淮人家、秦淮小吃城、夫子廟小吃品鑒館、聚賢樓等。旅游者來(lái)到夫子廟，看貢院觀孔廟，乘小船渡于秦淮河中，又有美食相伴，恍惚間仿佛穿越到過(guò)去。

項(xiàng)目開發(fā)建議：本文從有無(wú)主題節(jié)日這一角度提出建議。一是無(wú)節(jié)日慶典時(shí)，各家主打秦淮風(fēng)味小吃的店所賣產(chǎn)品其實(shí)都大同小異，商家應(yīng)進(jìn)行美食創(chuàng)新，并開展有自己獨(dú)特風(fēng)格且貼合線路主題的營(yíng)銷方式，如開設(shè)一個(gè)廚房窗口，讓旅游者參與到美食制作中。二是有節(jié)日慶典時(shí)，以景區(qū)主辦各餐飲店協(xié)辦的方式舉辦一些文化活動(dòng)，帶領(lǐng)旅游者深入了解秦淮風(fēng)味小吃文化。例如，主辦方可設(shè)置表演環(huán)節(jié)，邀請(qǐng)專業(yè)演員來(lái)演繹有關(guān)美食起源的故事等。三是夫子廟作為南京最出名的旅游景點(diǎn)之一，無(wú)疑是彰顯南京美食文化的絕佳場(chǎng)所。但據(jù)當(dāng)?shù)厝朔从?，現(xiàn)在夫子廟所售賣的傳統(tǒng)美食隨著景區(qū)的商業(yè)化發(fā)展顯得新潮時(shí)髦，很多美食已經(jīng)失去了其原有特色，這無(wú)疑讓旅游者的美食體驗(yàn)大打折扣。對(duì)此現(xiàn)象，在夫子廟景區(qū)的餐飲經(jīng)營(yíng)者們更應(yīng)思考如何在追求美食創(chuàng)“新”的同時(shí)，保存好“舊”風(fēng)采。

3.3 美食宣傳任務(wù)游

如今，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展迅速，新媒體也成了這幾年的大熱詞匯。其中，各種短視頻社交平臺(tái)也發(fā)展迅速且普遍被大眾接受。尤其是年輕人，很愿意在網(wǎng)絡(luò)上分享自己的生活來(lái)吸引別人的關(guān)注。對(duì)此，這項(xiàng)美食旅游活動(dòng)的主題是“我的南京美食經(jīng)歷”。早在幾年前，廈門鼓浪嶼就出現(xiàn)了如今熱門的打卡行為。當(dāng)?shù)睾芏嗌碳叶紩?huì)統(tǒng)一售賣一本旅游紀(jì)念冊(cè)，里面每一頁(yè)包含了參與紀(jì)念冊(cè)活動(dòng)的商家信息，如專業(yè)拍攝的門店美圖、門店地址等，并在門店提供精美的印章供購(gòu)買紀(jì)念冊(cè)的旅游者前來(lái)蓋章。這項(xiàng)美食活動(dòng)可以借鑒這種形式，但要利用好網(wǎng)絡(luò)的宣傳力量，增加讓參與者上傳自己的照片或視頻記錄的環(huán)節(jié)。這讓年輕人體驗(yàn)美食的同時(shí)能擁有更大的展示平臺(tái)和“吸粉”機(jī)會(huì)，對(duì)南京美食的宣傳也會(huì)起到更大的作用。

項(xiàng)目開發(fā)建議：一是南京美食紀(jì)念冊(cè)應(yīng)制作精美、內(nèi)容豐富，具有一定收藏價(jià)值，這會(huì)增強(qiáng)旅游者購(gòu)買及參與活動(dòng)的意愿。二是紀(jì)念冊(cè)應(yīng)統(tǒng)一發(fā)售，且銷售范圍廣，甚至參與活動(dòng)的餐飲品牌也可以銷售。三是活動(dòng)由旅游者自愿參與，可根據(jù)自己實(shí)際情況在網(wǎng)絡(luò)上帶活動(dòng)話題分享自己的經(jīng)歷?；顒?dòng)主辦方可對(duì)打卡任務(wù)設(shè)置難易等級(jí)及相應(yīng)等級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)，如對(duì)打卡餐飲店數(shù)量進(jìn)行等級(jí)劃分，用于鼓勵(lì)參與者多品嘗南京美食并制作出精美的反饋照片與視頻。

4 結(jié)語(yǔ)

南京市的美食旅游發(fā)展目前還存在許多不足，美食旅游在國(guó)內(nèi)的發(fā)展也起步較晚，但當(dāng)下這種新興的旅游方式也越來(lái)越受到人們的追捧。美食作為旅游活動(dòng)中的重要組成部分，相關(guān)管理部門對(duì)其進(jìn)行規(guī)范并發(fā)展顯得尤為重要。除本文給出的推出特色美食旅游活動(dòng)的方法外，還能通過(guò)打造當(dāng)?shù)孛朗称放?，?gòu)建特色旅游餐飲街區(qū)，重視媒體和網(wǎng)絡(luò)的宣傳，提高旅游者參與度等辦法推動(dòng)南京美食旅游的發(fā)展。南京市發(fā)展美食旅游是具有很多優(yōu)勢(shì)的，因此，為了提高南京旅游業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，傳承好南京歷史文化，發(fā)展南京美食旅游勢(shì)在必行。

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作者簡(jiǎn)介：陳玥彤（1999—），女，貴州貴陽(yáng)人，本科在讀，研究方向：旅游開發(fā)與管理。

指導(dǎo)老師：沈蘇彥

基金項(xiàng)目：本論文為2019年南京林業(yè)大學(xué)大創(chuàng)項(xiàng)目“南京美食旅游資源開發(fā)”研究成果，項(xiàng)目編號(hào)：2019NFUSPITP0670