樂山“蹺腳牛肉”的地域特色及其發(fā)展的思考

摘 ?要：“蹺腳牛肉”是樂山飲食的著名品牌，是樂山市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其歷史可以追溯到上世紀(jì)三十年代，距今近百年。樂山獨(dú)特的歷史、經(jīng)濟(jì)、文化環(huán)境造就了“蹺腳牛肉”，而“蹺腳牛肉”也正好體現(xiàn)了獨(dú)特的樂山文化，從中也可以看出我們對“非遺”的保護(hù)與傳承。對于“蹺腳牛肉”的研究，研究人員較少，系統(tǒng)論述的文獻(xiàn)更少。此文從“蹺腳牛肉”的歷史起源、飲食文化、閑適文化、發(fā)展現(xiàn)狀以及它的未來展望五個方面進(jìn)行論述。

關(guān)鍵詞：蹺腳牛肉;歷史起源;文化;發(fā)展

“飲食”，指飲料和食物?！对娊?jīng)·小雅·天?！罚骸懊裰|(zhì)矣，日用飲食?！薄稘h書·王莽傳》：“民以食為命?！庇捎诘锰飒?dú)厚的自然條件，四川飲食在中國飲食文化中占據(jù)重要地位。明·李實(shí)《蜀語》：“飲食曰滋味。注：益州地在十二辰為未，未者，味也，萬物皆成，有滋味也，故其人好滋味。”

樂山，古稱嘉州。宋·邵博《清音亭記》：“天下山水之觀在蜀，蜀之勝曰嘉州?！盵1]嘉州不僅有優(yōu)美的山水風(fēng)光，還有豐美的飲食文化。樂山樂水養(yǎng)育“樂人”，樂山以其獨(dú)特的山水魅力吸引著成千上萬的中外游客紛至沓來。山——樂山大佛舉世聞名，水——青衣江、大渡河、岷江三江匯流。樂山之“樂”并不僅僅來源于山水之樂，更來源于美食之樂。美食是樂山旅游業(yè)中至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，樂山燒烤遍布大街小巷，甜皮鴨、豆腐腦、缽缽雞、讓人垂涎欲滴，各色特色菜肴生意爆棚……，而其中，蹺腳牛肉最為有“料”，亦是樂山獨(dú)有。

在樂山眾多美食中，“蹺腳牛肉”以其悠久的歷史文化、醇香的滋味，獨(dú)“蹺”鰲頭?！败E腳牛肉”已有近100年的歷史，作為樂山市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它是樂山一張了不起的歷史名片。在由樂山市人民政府牽頭，樂山市旅游局、樂山市商務(wù)局、樂山市廣播電視臺共同主辦的美食大型電視評選活動“樂山味道”中，“蹺腳牛肉” 入圍四川省樂山市最具影響力的12大美食排行榜，且名列榜首。

一、“蹺腳牛肉”的歷史起源

“蹺腳牛肉”是樂山食品的著名品牌，其歷史可以追溯到距今近百年的1930 年。其產(chǎn)地為樂山蘇稽鎮(zhèn)，它位于市中區(qū)以西，距市區(qū) 14 千米，故也被稱為“蘇稽蹺腳牛肉”。據(jù)傳言說，在1930 年代初期，當(dāng)時的普通百姓民不聊生，正遭受著貧困與疾病的雙重折磨。蘇稽有一周村，村子里有大型的屠牛場，是當(dāng)時樂山牛肉集散地。村中有一位老中醫(yī)姓陳，精通中草藥研究。他懷著濟(jì)世救人之心，在自家門前為生病的平民百姓煮湯藥，救助生病的人們。這位陳姓老中醫(yī)有一次偶然看見蘇稽鎮(zhèn)的有錢大戶人家在殺完自家的牛后將牛雜（牛內(nèi)臟，又稱“牛雜碎”）丟棄在路邊，有的甚至扔到河里面，他看到后覺得非常可惜，于是就將這些“牛雜碎”盡力洗凈后帶回了家，將牛雜與草藥一起放入鍋中煮熟，并加入了一些自制調(diào)料，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出的牛雜湯與“牛雜碎”甚是鮮美可口。因?yàn)楫?dāng)時的食物資源短缺，這樣做出來的“牛雜碎”異常美味，又加上中藥湯又有防病治病的功效，所以在當(dāng)時吸引了蘇稽老百姓前來品嘗，來嘗的人之多，陳中醫(yī)家中面積小加之又沒有招待這些食客的桌椅，他們大多就坐在門外蹺著二郎腿端碗即食，因此“蹺腳牛肉”的美名應(yīng)運(yùn)而生[2]。就在當(dāng)今，“蹺腳牛肉”已經(jīng)早已成為樂山飲食界的翹楚，并成為樂山市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。

“蹺腳牛肉”的主料為什么是牛雜而不是豬、雞、鴨呢？這就與當(dāng)時四川的一大產(chǎn)業(yè)密切相關(guān)——鹽業(yè)。鹽，是產(chǎn)生各種滋味的源泉。在古人的味覺中，以魚羊?yàn)轷r，靠水的地方魚美，則以魚為鮮;靠山的地方羊肥，則以羊?yàn)轷r。鹽能分解肉類中的蛋白質(zhì)，成為氨基酸，產(chǎn)生游離谷氨酸鈉，這種物質(zhì)能讓味蕾受體有種美妙的體驗(yàn)，人們把這種體驗(yàn)叫做鮮。所以，鹽才是鮮幕后真正的功臣，而產(chǎn)鹽的功臣當(dāng)然少不了四川。

樂山的鹽業(yè)歷史源遠(yuǎn)流長，據(jù)《華陽國志》、《樂山縣志》等文獻(xiàn)的記載：鑿井制鹽開始于秦，在唐宋后對井鹽進(jìn)行了逐步的開發(fā)。在這個發(fā)展的過程中形成了著名的樂山鹽場、犍為鹽場和井仁鹽場。乾嘉年間，犍為鹽場、樂山鹽場鹽產(chǎn)量盛于富榮（今自貢）[3]?！端拇}政史》中記載“陵井，漢張道陵所開，因名陵井，治前艷陽洞旁，縱廣三十余丈，深八十余丈，益都（現(xiàn)成都）鹽井甚多，惟此最大。陵得鹽井，破紙排車，行役人唱行車樂，愿心齊力，置灶煮鹽?！?，井鹽的生產(chǎn)開始于2000多年前，秦昭王時期，蜀郡太守李冰在治理水患的時候，也勘察到了地下鹽鹵的分布情況，便開始了鑿井取鹽，并發(fā)明了汲鹵煎鹽之法，成都、樂山五通橋與自貢都是當(dāng)時產(chǎn)鹽重地。其中產(chǎn)鹽重地自貢，一座因鹽而誕生的城市，燊海井，一座完整保存著中國古法制鹽歷史的博物館，完整的記錄著千年鉆井煮鹽技藝的成熟與發(fā)達(dá)，其開采的天車，最高可達(dá)一百一十米。

“嘉定府犍為縣五洞橋之永通廠今為最盛，不下萬井。”，樂山鹽業(yè)主要集中于五通橋，古老的鹽場地下近千米，大地懷抱了億萬年的礦物——鹽鹵，鹽鹵地下近千米，在一百多年前的四川，僅僅依靠人的力量是無法采取到鹽鹵的，因而水牛成為汲取鹽鹵主要動力。在機(jī)械化時代前，牛力也是當(dāng)?shù)厝←}鹵的重要勞動力量。井鹽場當(dāng)這些牛年老體弱，無法做工時，就只有殺掉，所以牛肉成為人們提供食物的來源。從井鹽場淘汰下來的牛每年都要宰殺數(shù)萬頭，可想而知，在蘇稽周村的屠宰場里數(shù)量最多是什么，牛宰殺的數(shù)量的增多使得當(dāng)時的牛肉較其他肉類便宜，經(jīng)常運(yùn)動的牛，肉質(zhì)緊實(shí)也深受人們的喜愛，而宰殺牛的屠場主要集中在蘇稽的原因主要有三：一、離五通橋很近，便于活牛的運(yùn)輸。二、有河流穿行，便于宰殺（血和雜碎便于清理）。三、離樂山市區(qū)近，便于銷售。因此蘇稽成為樂山主要屠牛場，每天宰殺的牛數(shù)量極多。但雜碎（牛心、肺、肝等）則多棄之于道旁或溝渠，被丟棄的牛雜碎既對環(huán)境造成了相當(dāng)嚴(yán)重的污染，也對困苦而又營養(yǎng)不良的人來說也是一大浪費(fèi)。在這樣一種背景下，急需補(bǔ)充蛋白質(zhì)的體力勞動者們用多種方式來處理牛雜的腥膻之味，因而人們在不斷實(shí)踐中逐漸摸索出了“蹺腳牛肉”的特殊制法，并不斷改進(jìn)，成為今天樂山、乃至四川飲食的著名品牌——“蹺腳牛肉”，既解饞，又養(yǎng)生。

二、“蹺腳牛肉”的飲食文化

樂山的文化本就是“大山大水大景大佛”，正是在這種非常有儀式化的禪佛文化中一種互補(bǔ)的文化應(yīng)運(yùn)而生——“小情小趣小俗小生活”，生活化的吃喝玩樂?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”，[4]不同的地域環(huán)境培育著不同的人，并于此產(chǎn)生了不同的文化。在樂山樂水滋養(yǎng)下的樂山人民，自有他們獨(dú)到的生活方式與奇妙的生活體驗(yàn)，而這些都早已一點(diǎn)一滴地滲透在樂山的每一個角落，尤其是那些獨(dú)具樂山風(fēng)味的特色小吃里，例如“蹺腳牛肉”。

“蹺腳牛肉”是四川樂山一道歷史悠久的地方美食，雖起源于蘇稽，但早已不局限于蘇稽，而是樂山大街小巷中必不可少的美味佳肴，我們說“一方水土孕一方人”，樂山獨(dú)特的歷史、經(jīng)濟(jì)、文化環(huán)境造就了“蹺腳牛肉”，而“蹺腳牛肉”也正好體現(xiàn)了獨(dú)特的樂山文化。樂山“蹺腳牛肉”成為樂山飲食名牌，除了其悠久的歷史和豐富的地域文化，還在于其獨(dú)特的制作而產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味。

正宗的“蹺腳牛肉”有兩大秘訣，其一就是它用燙各種食材的獨(dú)特高湯，但每家湯底中的藥材原料都大同小異，多是白芷、八角、香皮、茴香、草果、砂仁、白蔻、桂皮、香果、香葉、草寇等，但各家有各味的源頭就在于每家的原料比例大相徑庭，甚至有的多達(dá)60多種的名貴中藥材，另外就是每家店還有幾味秘而不宣的藥材，就更加形成其特別的風(fēng)味[5]。同一家店在不同季節(jié)吃到的味道也有所變化，因?yàn)榈昙液苡叙B(yǎng)生技巧，他們會根據(jù)時令節(jié)氣的不同，再對湯底配方做一定的調(diào)整，例如隆冬以驅(qū)寒壯陽為目的，盛夏則要多加祛火滋陰的藥材，所以就有了時有味的的更替，店有店的差異，“蹺腳牛肉”因時、因地而異，其美味居然呈現(xiàn)出動態(tài)的變化。

秘訣之二就是吃“蹺腳牛肉”時必不可少的干辣椒蘸碟，這碗蘸料配料僅有辣椒、味精、鹽而已，做法也是很簡陋，先將鮮紅的干辣椒搗碎，再與其混合，雖說是簡單的用料，但配上剛出鍋的牛肉其中滋味是極好的，且不同店家蘸碟的味道也是天差地別，有的還會加入自己的獨(dú)特配方。秘制的高湯湯底加上簡單的蘸碟，湯的養(yǎng)生，肉的營養(yǎng)，蘸碟中辣椒還有除濕氣的功效，吃一頓“蹺腳牛肉”可謂是一舉多得。

但“蹺腳牛肉”的主角還是在于“牛肉”二字，但這里的所指包括了牛身上的所有可食用的部位。牛肉一直以來都有“肉中驕子”的說法[6]，中醫(yī)上認(rèn)為：牛肉補(bǔ)脾胃，益氣盤，強(qiáng)筋骨?！侗静菔斑z》：“消水腫，除濕氣，補(bǔ)虛，令人強(qiáng)筋骨、壯健?！痹偌由稀耙耘K補(bǔ)臟”的中醫(yī)原理，“蹺腳牛肉”可謂是食補(bǔ)養(yǎng)生的首選。

樂山本地人對“蹺腳牛肉”是鐘愛有加，樂山正宗的“蹺腳牛肉”通常都是在尋常巷陌、街邊路口，幾張年色久遠(yuǎn)的木桌、長凳，碗筷，市聲鼎沸下食客滿座。但在如今社會，也不防有很多“蹺腳牛肉”的“大戶人家”。樂山市內(nèi)“蹺腳牛肉”店基本是一街一店，星羅棋布，店鋪布局特色就是當(dāng)街一口大鍋，老湯翻滾，有著牛肉與藥膳的濃濃香味，菜品有牛肉、白菜、毛血旺、毛肚、黃喉、肺片、腦花等隨燙隨食，吃時一碗白米飯、幾碗蹺腳牛肉菜品任選、一碗鮮湯、一碟辣椒面，“蹺腳牛肉”的爽口和著松軟的白米飯，再就著鮮香的老湯，這美食的快感從味蕾中慢慢泛起。說到這里，僅僅是在市井之中品味那“一湯一飯”時的滿足與愜意，就讓樂山文化的平民性顯露無疑。

三、“蹺腳牛肉”與樂山閑適文化

“蹺腳牛肉”正是樂山“飲食”文化與“閑適”文化的結(jié)合體。我們在前面討論了它的飲食文化，我們在這里討論它的“閑適文化”?！败E腳牛肉”的誕生，就與四川閑適生活有關(guān)。四川盆地，出入困難，信息閉塞，但富饒的土地、發(fā)達(dá)的水利灌溉，使得四川人在多數(shù)時間里，衣食無憂、生活安逸?！端膸焯嵋q華紀(jì)麗譜》：“（成都）富貴悠閑，歲時燕集，寢沿相習(xí)?！边@里雖說的是成都，但整個四川也基本如此。因而“蹺腳牛肉”誕生于閑適的四川的樂山，也必然打上閑適的烙印?！败E腳牛肉”本是“蹺腳牛雜碎”，它本是一種用于施舍的貧民化飲食，后來也基本走的平民化道路，因而其“閑適”特征更為明顯。

“蹺腳牛肉”之“蹺腳”本是民間閑適的一種坐法。《玉篇·足部》：“蹺，舉足也?！泵駠迥辍赌洗h志·土語》：“蹺，以一膝加一膝上曰蹺二郎腿，當(dāng)作二樣腿?！泵駠辍堕L壽縣志·方言》：“以一膝加一膝上曰蹺，讀若消?！贝俗〒?jù)說像李冰之子李二郎的坐法，故亦名“二郎腿”。雖據(jù)健康知識說，“二郎腿”不好，但民間閑適時多用之，它代表了自由、休閑?！败E腳牛肉”本主要供用那些下力者，當(dāng)他們勞累一天，圍在湯鍋的旁邊，自然而然會蹺著“二郎腿”，品著熱氣騰騰、物美價廉的蹺腳牛肉，這是獨(dú)屬于他們的“閑適”。

正是“蹺腳牛肉”的“飲食文化”和“閑適文化”的結(jié)合相得益彰才會有樂山獨(dú)特的“蹺腳牛肉”。同時，“閑”與“適”所構(gòu)成的“閑適文化”就是樂山獨(dú)有的風(fēng)格。閑則是在人們一種悠閑休閑的狀態(tài)，代表的是身心的舒爽愉悅;而“適”，李漁在《閑情偶寄·種植部》中談“芙蕖”用到過此字，“是芙蕖也者，無一時一刻不適耳目之觀?！?，“適”則有適合、舒適之含義。而樂山的“閑適”也就是“閑”“適”本來的意義罷了——閑淡安適。

四、“蹺腳牛肉”的發(fā)展現(xiàn)狀

（一）地域特色顯著，重要旅游資源

旅游資源是旅游業(yè)發(fā)展的前提和基礎(chǔ)，是旅游業(yè)的根本?！胺彩悄軌蚣ぐl(fā)旅游者的旅游動機(jī)，為旅游所利用的，并由此產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益與社會效益的事物被稱為旅游資源?！睒飞接小爸袊鴥?yōu)秀旅游城市”之稱，其旅游資源必定相當(dāng)豐裕。其中，餐飲業(yè)是樂山旅游業(yè)重要組成部分，在吃、住、行、娛、游、購六大旅游要素中排第一。樂山作為有兩千多年歷史的文化名城，餐飲文化更是源遠(yuǎn)流長，而“蹺腳牛肉”則是樂山餐飲的重要代表，是樂山市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在“蹺腳牛肉”中我們可以找到樂山獨(dú)有的地域文化，其中所蘊(yùn)涵的鮮美、閑適、養(yǎng)生的種種滋味，也只有在樂山，在“蹺腳牛肉”中才能夠體會與尋覓，也就是這個原因，才會有那么多的中外游客慕名而來?！败E腳牛肉”是樂山旅游餐飲中不可或缺的支柱，擴(kuò)大和加強(qiáng)餐飲業(yè)，是樂山旅游業(yè)實(shí)現(xiàn)新跨越的關(guān)鍵，挖掘整理有深厚底蘊(yùn)、具有濃郁樂山地域特色的飲食，做強(qiáng)樂山特色餐飲，能夠有效且快速地提升樂山獨(dú)特的城市魅力，賦予這座城市更豐富的內(nèi)涵，在這其中，必定少不了“蹺腳牛肉”這個“主力軍”。

（二）家庭經(jīng)營社會餐館為主

近年來，經(jīng)濟(jì)不斷且快速發(fā)展，樂山餐飲業(yè)也獲得了強(qiáng)有力的經(jīng)濟(jì)支撐與較快的發(fā)展，作為樂山特色餐飲的代表“蹺腳牛肉”肯定也是有了一定程度的成長。在經(jīng)過我們生活經(jīng)驗(yàn)總結(jié)與實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，樂山“蹺腳牛肉”的門店基本都屬于家庭所有制的“小作坊”經(jīng)營，規(guī)模較小。當(dāng)?shù)厝艘蜷L時間吃“蹺腳牛肉”，養(yǎng)成了吃它的習(xí)慣習(xí)俗，所以時間一長，樂山本地人都有自己固定去的門店與所認(rèn)可的味道，而這些都是自己經(jīng)驗(yàn)的積累與生活習(xí)慣。而外地游客就只能去互聯(lián)網(wǎng)上尋找樂山“蹺腳牛肉”味道的線索，然后確定目標(biāo)。又或者游客們僅僅是順路碰巧去了這家店，嘗試了這一家的味道。因此對于游客來說，根本就不會有過多的比較，所以也就不會有太深刻的印象哪家味道好了，其實(shí)這樣很不利于“蹺腳牛肉”的對外發(fā)展，游客們對于“蹺腳牛肉”的認(rèn)識僅僅是“一味之緣”，而我們需要做的是讓來到樂山旅游的游客們在遇到“蹺腳牛肉”之后印象深刻。

還有一個問題就是，家庭所有制的經(jīng)營一般都是較小規(guī)模的，又因?yàn)椤败E腳牛肉”的經(jīng)營者非常多，所以造成了門店數(shù)量的不斷增多，再加之每家每戶“蹺腳牛肉”都有自己的名字，且大多都是以自家姓氏命名，所以店鋪的風(fēng)格基本統(tǒng)一了，沒有新意，自然也就讓來往游客沒了記憶點(diǎn)了。

不可否認(rèn)，樂山大量的社會餐館在滿足不同消費(fèi)水平的游客基本餐飲需求上發(fā)揮了巨大作用，但很多社會餐館普遍存在著的問題：比如就餐環(huán)境簡陋、衛(wèi)生狀況差、欺宰游客現(xiàn)象嚴(yán)重等問題，在很大的程度上損害了樂山特色餐飲的聲譽(yù)。家庭經(jīng)營雖然有一定的弊端，但數(shù)量的增長也會帶來激烈的競爭，良性競爭“百家爭鳴”在一定程度上會讓樂山“蹺腳牛肉”取得進(jìn)步。

（三）地區(qū)趨于飽和，全國相對空白

“蹺腳牛肉”是樂山本地的一大特色，是作為城市名片的存在。作為“蹺腳牛肉”的發(fā)源地，它又由于深受本地人的喜愛，所以在樂山本地“蹺腳牛肉”門店數(shù)不甚數(shù)，在“美團(tuán)”上查到的就有400多家，而還有很多是在此軟件上無法查到的。在12826平方公里的樂山，基本每32平方公里就有一家“蹺腳牛肉 ”，可想而知，“蹺腳牛肉”的門店在樂山可謂是“遍地開花”。不僅僅是樂山，鄰市成都因經(jīng)濟(jì)與地域更優(yōu)，“蹺腳牛肉”更是達(dá)到800多家。但如果走得更遠(yuǎn)一點(diǎn)，情況就不容樂觀了，就拿首都北京來說，“蹺腳牛肉”的商家也僅僅才80多一點(diǎn)。所以“蹺腳牛肉”在本地區(qū)內(nèi)來說，雖然是有一定的知名度與影響力，商家門店數(shù)量可觀。但如果把眼光放得長遠(yuǎn)一點(diǎn)來看的話，“蹺腳牛肉”在全國的影響力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，地區(qū)產(chǎn)業(yè)飽和，進(jìn)軍全國是其發(fā)展的一大要點(diǎn)。

五、“蹺腳牛肉”的未來展望

“食在四川，味在樂山”，樂山是國家歷史文化名城，也是“中國優(yōu)秀旅游城市”，“蹺腳牛肉”不僅歷史悠久，而且是“飲食文化”和“閑適文化”的統(tǒng)一體，是樂山了不起的一張歷史名片，樂山味道使得樂山這座城市蜚聲海內(nèi)外。樂山“蹺腳牛肉”經(jīng)過近百年的積淀和發(fā)展，以其獨(dú)特的魅力逐步成為樂山、乃至四川飲食文化中的著名品牌。在強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和建設(shè)的今天，在加強(qiáng)飲食文化、旅游文化建設(shè)的趨勢下，我們應(yīng)該做的就是保護(hù)“非遺”、傳承“非遺”、弘揚(yáng)“非遺”，在這樣的基礎(chǔ)下，“蹺腳牛肉”也應(yīng)與時俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新和進(jìn)步。

（一）保護(hù)“蹺腳牛肉”

“蹺腳牛肉”作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，作為“非遺”它的全稱為“蹺腳牛肉湯鍋習(xí)俗”?！胺沁z”的前提實(shí)際上就是“非物質(zhì)”，“蹺腳牛肉”的制作技藝是民間食俗的產(chǎn)物，它相對于物質(zhì)文化遺產(chǎn)來說是無形的，如何保護(hù)它不僅僅只是把它記在紙上，更要在“蹺腳牛肉”的 “整體性”、“活態(tài)性”和“原真性”的原則上保護(hù)[7]?！胺俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)”中必不可少的是“文化”，[8]也就是說“蹺腳牛肉”中所包含的當(dāng)?shù)氐膬?yōu)秀文化，這些是值得是需要被人傳承下去的，不像物質(zhì)文化遺產(chǎn)只要不去破壞它，就會亙古流傳，一旦這些文化被人遺忘，那么“非遺”也就會消失，所以保護(hù)“蹺腳牛肉”這一民間飲食，就是重視和保護(hù)它所產(chǎn)生他的生態(tài)環(huán)境以及所承載的文化。

（二）傳承“蹺腳牛肉”

作為樂山市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，具有濃烈的樂山特色，大街小巷隨處可見“蹺腳牛肉”的店鋪，去吃的人更是絡(luò)繹不絕，看似這種消費(fèi)現(xiàn)象對作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承來說應(yīng)該不成問題。但它作為“活”的文化，它的價值不僅僅是傳承人的作品，在于其歷史，更在于傳承人所擁有的技術(shù)與技藝使“蹺腳牛肉”得以有效傳承，這一點(diǎn)連很多參與其中的民眾都并不知曉?！败E腳牛肉”來自于民間，生存于民間，也必將傳承于民間。所以在“蹺腳牛肉”的傳承上還得依靠民間，依靠人民群眾。要想更好的傳承它就須得在普通民眾身上下功夫，加強(qiáng)宣傳，提高他們的保護(hù)傳承意識。更要在擁有這項(xiàng)技藝的人身上努力，讓他們有將正宗的“蹺腳牛肉”這項(xiàng)“非遺”傳遞下去的動力與能力。

（三）弘揚(yáng)“蹺腳牛肉”

在傳承“蹺腳牛肉”的過程中，既要保護(hù)其文化內(nèi)涵，又要有所發(fā)展，還得跟上時代前進(jìn)的步伐，這是一大重點(diǎn)。對于弘揚(yáng)“蹺腳牛肉”我有以下設(shè)想。

1.“蹺腳牛肉”“品牌化”

“品牌化”是指對產(chǎn)品設(shè)計品牌名、符號、包裝等要素進(jìn)行一定的規(guī)定，以推動產(chǎn)品具備市場標(biāo)準(zhǔn)的和商業(yè)價值的過程?！盵9]我們所謂的品牌，也就是產(chǎn)品的牌子。它是企業(yè)給產(chǎn)品的商業(yè)名稱，以便同競爭者的產(chǎn)品加以區(qū)別。雖然現(xiàn)在所有的商家都有屬于自己的名字，隨處可見的“蹺腳牛肉”大多數(shù)是以自家姓氏命名，且充斥著四川樂山本地方言的味道：“×老幺”“×嬢嬢”比比皆是，這樣雖然在一定程度上是有著地方文化的色彩，但大街小巷太多了，往往會產(chǎn)生審美疲勞，而且這僅僅只能算是個“商標(biāo)”。商標(biāo)是品牌的一個組成部分，而品牌是有著更豐富的內(nèi)涵，蘊(yùn)含著精神文化層面的內(nèi)容，品牌表現(xiàn)出來的是做這款產(chǎn)品的人的情懷與價值觀。[10]

“品牌化”對于營銷者和消費(fèi)者都有很大的好處?，F(xiàn)在市場上的“蹺腳牛肉”基本都是家庭小作坊經(jīng)營難以保證菜品的質(zhì)量，使得“蹺腳牛肉”行業(yè)質(zhì)量稂莠不齊?！捌放苹笨梢允沟玫貐^(qū)的行業(yè)經(jīng)營規(guī)范化，更好地管理，擴(kuò)大“蹺腳牛肉”影響力，利于產(chǎn)品的銷售，也約束了一些不良的行為。這樣一來也在一定程度上維護(hù)了消費(fèi)者的權(quán)益，一舉兩得?！捌放苹笔乾F(xiàn)代餐飲企業(yè)實(shí)行現(xiàn)代企業(yè)制度、實(shí)現(xiàn)低成本擴(kuò)張的必由之路，也是樂山“蹺腳牛肉”發(fā)展壯大的必由之路。

2.“蹺腳牛肉”“走出去”

這里所說的“走出去”有兩種含義。一是“蹺腳牛肉”主動出擊，走出家門，在別的地方生根發(fā)芽，雖然現(xiàn)在已經(jīng)有很多“走出去”的例子，但總會有各種問題，其中最大的缺陷就是味道不正宗。究其原因主要有二：一是店家也就是傳承人技藝技術(shù)不精，味道確實(shí)有待精進(jìn)，這個問題其實(shí)很好解決，只要肯下精力學(xué)習(xí)沉淀積累，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)慢慢的就會有所提升。又或者等“蹺腳牛肉”“品牌化”成熟之后，管理技術(shù)規(guī)模等都有一定的實(shí)力了之后，在“品牌化”的支持下“走出去”，這樣可能效果會好一點(diǎn)。二是受消費(fèi)者的主觀感受所影響，人們總覺得在當(dāng)?shù)爻缘奶厣朗晨偸且谝恍?，再加上“此時、此地、此景、此人”等任何一個因素的變化都會影響人們對“蹺腳牛肉”的感受和需求。因此還有一種“虛”的走出去，即不一定將“蹺腳牛肉”的店開到外地去，而只是將“蹺腳牛肉”作為“食在樂山”的代表性品牌，通過各種媒體的宣傳，讓其在外有很響亮的知名度，讓它成為來樂山的旅游者不可或缺的一項(xiàng)體驗(yàn)，吸引人們到樂山必嘗“蹺腳牛肉”，身臨其境地體驗(yàn)地方飲食文化的獨(dú)特的魅力。

還有一種“走出去”是被動狀態(tài)，利用現(xiàn)代技術(shù)實(shí)現(xiàn)“蹺腳牛肉”的產(chǎn)業(yè)化、包裝化，如同麻婆豆腐走出成都，走向世界一樣。讓“蹺腳牛肉”也可以像其他的地方特產(chǎn)一樣走出樂山，同時可以利用電子商務(wù)讓它走的更遠(yuǎn)，更好。

“品牌化”與“走出去”是我對于如何弘揚(yáng)“蹺腳牛肉”的思考，是一種設(shè)想，不論是其中的哪一種，都是希望“蹺腳牛肉”能被更對人所認(rèn)識、所了解、所喜歡。最后，希望“蹺腳牛肉”能夠早日被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

民俗是一種社會和集體的文化現(xiàn)象，它不是個體有意識或無意識的創(chuàng)作，它必須經(jīng)過長時間的集體無意識傳承，經(jīng)過長期集體的仿效和反復(fù)實(shí)踐，具有廣泛的認(rèn)同性、強(qiáng)烈的地域性，并具有獨(dú)特的民族特色。[11]“蹺腳牛肉湯鍋習(xí)俗”可以在漫長的歷史長河中傳承與演變，甚至可以跟上時代的不斷變化，這就是因?yàn)樗裱嗣袼孜幕l(fā)展的內(nèi)在邏輯規(guī)則，是樂山人民自發(fā)而自愿的行為，民間飲食習(xí)俗植根于樂山世世代代的老百姓生活環(huán)境和飲食習(xí)慣之中。希望在新的歷史條件下“蹺腳牛肉”能夠不斷發(fā)展，形成品牌文化效應(yīng)，成為促進(jìn)樂山經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的動力，助推“美麗樂山”建設(shè)。

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作者簡介：甘英英（1996—）四川廣元人，樂山師范學(xué)院在讀本科生

基金項(xiàng)目：本篇為國家級《“食在嘉州，史在珍饈”——樂山名小吃名源及其地方文化研究》項(xiàng)目的最終研究成果，項(xiàng)目編號：201810649045