疫情之下餐飲企業(yè)積極探索新的經(jīng)營模式

陳莉

新冠肺炎疫情使餐飲業(yè)遭受了重大打擊。2月12日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報告》顯示，相較2019年春節(jié)，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達一倍以上；9%的企業(yè)營收損失達到九成以上；7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。2月21日-23日，中國飯店協(xié)會開展的第二輪行業(yè)調(diào)查顯示，超過七成門店停擺，復(fù)市餐企門店僅占比7%，客流量與客單價較去年分別下降超9成和6成；餐企開源路徑不暢，同時還要承受人力成本上升和門店租金壓力，虧損嚴重。

在這樣的環(huán)境下，一些餐飲企業(yè)表現(xiàn)出很大的抗壓性，積極開展自救，探索新的經(jīng)營模式。根據(jù)中國飯店協(xié)會開展的第二輪行業(yè)調(diào)查，被調(diào)查的309家餐飲企業(yè)利用網(wǎng)絡(luò)平臺，積極開展線上運營，推廣無接觸點餐、堂食外帶、無接觸外賣配送，積極應(yīng)對危機。作為首選，外賣占29%；其次是提供團餐預(yù)定業(yè)務(wù)，占20%；提供堂食占17%；提供無接觸點菜外帶占16%；提供食材代加工業(yè)務(wù)占4%。其中，外賣訂單數(shù)同比增加的餐飲企業(yè)占11%。一些傳統(tǒng)外賣平臺也利用自身優(yōu)勢助力餐飲企業(yè)，比如美團采取春風(fēng)行動“千課計劃”、“無接觸餐廳”、“供應(yīng)鏈保價不斷貨”、“到店傭金減免升級”、“優(yōu)惠貸款”、“外賣流量紅包”、“外賣極速上線”等各項舉措，加大外賣扶持力度，幫助餐企復(fù)蘇，轉(zhuǎn)危為機。除此之外，有些餐飲企業(yè)也利用網(wǎng)絡(luò)積極探索，開展線上化運營，做法值得借鑒。

一、餐飲服務(wù)+零售

以北京眉州東坡酒樓為例，為清理庫存，把儲備菜以“平價菜店”的形式出售給市民，推出加工以后的箱裝蔬菜、“半成品”和“凈菜”，利用東坡菜站小程序，在線進行烹飪指導(dǎo)，開辟出一條新的“餐飲服務(wù)+零售”的發(fā)展之路。

二、整合供應(yīng)鏈，開發(fā)餐飲企業(yè)銷售新品類

在這兩年成長起來的“家里吃火鍋一站式采購平臺”懶熊火鍋生鮮超市似乎發(fā)展得更加順理成章，其推出全品類精選火鍋食材，精細化加工，還提供開袋即食產(chǎn)品、生鮮食品、便利食品、中餐半成品和成品等?？蛻艟€上采買，企業(yè)線下交付，并提供“無接觸配送”服務(wù)，將供應(yīng)鏈從后臺移到臺前，通過供應(yīng)鏈整合更多特色化食材，將線上服務(wù)平臺直接對接到消費者家庭。

三、餐飲食品工業(yè)化，探索發(fā)展新思路

作為徽商的代表，2013年成立的“楊記興臭鱖魚”則通過工業(yè)化、標準化生產(chǎn)，把堂食的產(chǎn)品轉(zhuǎn)變成可以在天貓、京東等諸多電商平臺上銷售的預(yù)制品。楊記興的線上預(yù)制品分為兩類，一類是半成品，另一類是成品。對于半成品，企業(yè)會提供食材和配料等，通過線上視頻指導(dǎo)，消費者通過簡單的操作就可以在家中復(fù)制80%的餐廳味道；對于成品，企業(yè)研發(fā)加熱后口味不降低或者影響不大的食材和工藝，消費者只需給食品加熱就可以享用到餐廳的味道。？