奠定蘇錫菜地位的特色河鮮

王子云

太湖之美聞名天下，而太湖所產(chǎn)的地方特色河鮮食材更是奠定了蘇錫菜在八大菜系——蘇菜中的地位。說到太湖河鮮，就不得不提聞名天下的“太湖三白”。今天紅餐網(wǎng)就跟大家介紹一下這三種特色河鮮食材，請往下看。

關(guān)于太湖三白的餐飲文化

古語有云，吳郡太湖產(chǎn)名食，以太湖銀魚、白魚、白蝦三味湖鮮之形冠名，故曰太湖三白。太湖三白指的是我國太湖所產(chǎn)的三種河鮮特色食材——白蝦、白魚和銀魚，由于這三種食材的色澤均呈白色而得名。

和大家所熟知的“長江三鮮”一樣，聞名全國的“太湖三白”也代表著太湖飲食文化。在江蘇常州、蘇州、無錫三地，就有著名的系列菜——“太湖船菜”，太湖三白就是其中的招牌食材。

太湖三白的烹飪，多為清蒸或白灼，強調(diào)保持食材的原味，不過也有不少廚師打破常規(guī)做法，研發(fā)出各種精美菜式。下面，我們就來看看這三種鮮美的特色食材，以及它們各自的烹飪手法。

太湖三白之白蝦

太湖白蝦又名太湖秀麗長臂蝦，俗稱水晶蝦、白泥蝦，分布遍及整個太湖，年產(chǎn)量占太湖蝦類產(chǎn)量50%以上，是太湖著名水產(chǎn)。

太湖白蝦個體小，體長最大不超過6 cm，蝦殼薄且透明，肉色晶瑩如玉，略帶棕色或藍(lán)色小點，因其死后不像其他蝦類變紅、而是呈白色而得名。

太湖白蝦營養(yǎng)價值較高，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，深受食客喜愛。白蝦烹飪手法有很多，各有特色，鮮食有鹽水、油爆、蝦片、蝦仁、蝦圓、蝦卷等做法，蝦仁可做成蝦仁羹湯、石榴蝦仁、碧螺蝦仁，用白蝦作配料的名菜也有很多，如蝦肉餛飩、餃子、饅頭、蝦絨蛋球、蝦珠鯽魚、薺菜蝦餅、孔雀蝦蟹等。

在無錫，有不少當(dāng)?shù)厝讼矚g用酒生腌白蝦，成菜酒香濃郁，肉質(zhì)極為細(xì)嫩，鮮甜味美;而更為有名要數(shù)“嗆蝦”，以黃酒、白糖、醋、蔥、姜末、鮮醬油或紅乳腐鹵，拌勻后倒入盤內(nèi)，再放入活蝦，用碗蓋住，直至上桌再打開，甚至?xí)霈F(xiàn)未死的白蝦，揭開蓋后還會從盤內(nèi)跳起，往往還能引起食客的一陣歡呼。

另外，太湖白蝦曬制而成的太湖蝦米在國際市場上被奉為水產(chǎn)珍品，供不應(yīng)求，往往作為主菜的高級佐料。

下面就為大家介紹一道以太湖白蝦為主料的創(chuàng)新菜式——梅干菜炒白蝦，以供參考。

梅干菜炒白蝦

原料：白蝦200 g，梅干菜50 g。

調(diào)料：味椒鹽1 g，色拉油100 g。

制作：1. 將梅干菜用溫水泡開，泡出鹽分后，將水?dāng)D干剁碎，放入七成熱的色拉油中炸至半干，倒出瀝油。

2. 將白蝦放入開水鍋中氽水過涼，熱鍋上火，倒入凈油燒至七成熱，入蝦炸至皮發(fā)白、透亮，倒出瀝油。

3. 熱鍋上火，擦干鍋內(nèi)水分，下入炸好的白蝦，放入味椒鹽輕輕翻炒均勻，再倒入炸好的梅干菜輕翻裝盤即可。

菜品思路：梅干菜有祛油膩的作用，所以都用它來烹制五花肉。大膽地將它用于烹制鮮嫩少脂的白蝦，出奇制勝。

梅干菜本味很重，所以一直用來祛肉腥膩。一直擔(dān)心它的本味會破壞白蝦的鮮嫩，試做了一下發(fā)現(xiàn)，成菜外焦里嫩，蝦體透亮，梅干菜干香撲鼻，清香怡人，只襯味毫不蓋味。

太湖三白之白魚

太湖白魚又名翹白、白水魚、太湖銀刀、鰷魚（因其頭尾都向上而得名），其體型狹長側(cè)扁，鱗片銀光閃閃，鱗下脂肪較多，酷似“長江三鮮”之一的鰣魚，主產(chǎn)太湖、巢湖及上海淀山湖等地，尤以太湖產(chǎn)的最為珍貴，是太湖里的名貴魚類。

早在1 300多年前，太湖白魚就被老百姓夸為“無錫第一魚”，而在隋朝則作為貢品供給皇帝食用。太湖白魚目前尚未能人工養(yǎng)殖，全憑天然繁殖，足見其珍貴，近年來相關(guān)部門對白魚進行了資源保護，繁殖期禁止捕撈，白魚才能長捕長有。

太湖白魚肉質(zhì)細(xì)嫩，細(xì)骨多刺，鱗細(xì)光亮，不僅外形像鰣魚，口感味道也十分相像，而且白魚營養(yǎng)豐富，含有多種微量元素和較高的蛋白質(zhì)含量。

白魚有清蒸、紅燒、腌漬、熏烤、香糟煎等多種做法，但最為常見的還是清蒸。成菜肉質(zhì)細(xì)膩柔嫩，鮮香味美。

烹飪須知：1. 選材應(yīng)該選1 kg以上的大白魚為佳，如果太小則肉質(zhì)易酥爛;另外如果白魚較大，則要改刀成頭、身、尾三部分;如果為小白魚，則從魚腹處剖開，蒸制時魚皮在上、整條魚呈展開狀蒸制為佳。

2. 蒸前一定要做好預(yù)處理，一般的做法是將白魚活殺洗凈后，在魚背魚腹處都抹上重鹽，放置2～3 h，用清水漂凈再上蒸籠。否則咸味不到，白魚的鮮味必定會大打折扣。

3. 要蒸得透，這是因為白魚的魚皮有些類似鰣魚，含有大量的魚脂，足夠的時間才能使得魚皮中的魚脂化成汁水滲入魚肉，才能吃出肥腴鮮嫩的感覺。

4. 白魚對配料也十分講究，當(dāng)?shù)厝松钪佐~與酒糟同蒸最佳，與蝦籽、火腿等食材同蒸也能突出其咸鮮味美。

下面再為大家介紹一道改良過的菜品——姜香白水魚。

姜香白水魚

原料：太湖白魚600 g，玉子豆腐1根，烏冬面50 g。

調(diào)料：姜蓉醬50 g，蔥、姜各50 g，鹽10 g，味精5 g，白酒5 g，花椒2 g。

制作：1. 將白水魚宰殺治凈，斬掉頭尾，沿魚骨行刀，將魚身一分為二后，打十字花刀，加鹽、味精、蔥姜、白酒腌制30 min。

2. 將魚頭、尾、身擺盤，中間放上玉子豆腐與烏冬面，淋上姜蓉醬，入蒸柜。

3. 蒸制8 min后取出，點綴三絲（蔥綠、蔥白、紅椒），即可走菜。

姜蓉醬：鍋入雞油300 g燒至七成熱，加入姜末500 g炸香，待雞油從渾變清時即可停火，加雞汁100 g拌勻。

菜品特色：傳統(tǒng)白水魚（即太湖白魚）的做法以清蒸為主，此菜在此基礎(chǔ)上，加入姜蓉醬和雞汁，使魚湯姜香濃郁、滋味更加鮮美，烏冬面和玉子豆腐的加入讓這道菜分量更足，而且提高了毛利、擺盤更立體。

太湖三白之銀魚

太湖銀魚又名冰魚、玻璃魚、面條魚，長約7～10 cm，體長略圓，無骨無腸，細(xì)嫩透明，因其色澤如銀而得名，而又因形如玉簪，古人又把它叫做玉簪魚。

為什么“銀”魚屬于太湖三白之一？

其實，這是源于漢語的博大精深，漢語里銀和白形容的色澤相近，如銀發(fā)和白發(fā)，所謂白銀白銀，也是這個道理。

另外，新鮮銀魚一旦離開水面，它原來的銀色就會變成白色，甚至?xí)屓藗冇X得銀魚比白魚更白。

銀魚原為海魚，后才入太湖繁衍，是太湖的名貴特產(chǎn)之一。銀魚鮮美之名歷史悠久，在宋代就有“春后銀魚霜下鱸”的名句，詩中把銀魚與鱸魚并列為魚中珍品;而在清康熙年間，銀魚已經(jīng)被列為“貢品”。

如今市面上，大家能采購到的太湖銀魚主要分成三種——鮮品、冰鮮和干品，鮮品一般只能在太湖當(dāng)?shù)刭徺I，保鮮難度和來往運費較高;而大部分冰鮮銀魚會出口海外，有“魚參”之稱;太湖銀魚干則是最易購買的。

如果能采購到新鮮的太湖銀魚當(dāng)然最好，而太湖銀魚干也是一種極好的食材，經(jīng)過太陽暴曬制成的銀魚干，色、香、味、形經(jīng)久不變，依然能夠保留了太湖銀魚鮮美的特點。

銀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，無鱗、無骨、無刺、無腸、無鰾、無腥味，傳統(tǒng)銀魚的做法也是多種多樣，有銀魚炒蛋、香酥銀魚、芙蓉銀魚、銀魚羹、鍋塌銀魚等名菜，深受國內(nèi)外食客喜愛。

由于體型較小，鮮銀魚往往會與其它食材搭配烹調(diào)，其中以炒、蒸和煮三種做法最為常見，不過也可以裹糊油炸，成菜外酥內(nèi)鮮，口感也十分出眾。

下面為大家介紹一道以銀魚為主料的融合菜——熗鍋小銀魚，以供大家參考學(xué)習(xí)。

熗鍋小銀魚

原料：冰鮮小銀魚200 g，脆皮糊150 g，蔬菜料（姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片、芹菜節(jié)、青椒塊等）50 g，干辣椒絲、鮮橙皮絲各少許。

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各適量。

制法：1. 把小銀魚解凍治凈后，納盆加蔬菜料、鹽、料酒和胡椒粉腌漬5 min。

2. 凈鍋放油燒至五成熱時，把小銀魚分別掛脆皮糊，入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3. 鍋里放少許油燒熱，下干辣椒絲和鮮橙皮絲炒香后，倒入小銀魚并加鹽和味精炒勻，起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤。

你有做過太湖三白嗎？