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    包裝內(nèi)初始氧對(duì)米威化餅干貨架期的影響

    2020-05-11 02:00:16錢奕含盧立新潘嘹盧莉璟
    食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年8期
    關(guān)鍵詞:色差過氧化儲(chǔ)藏

    錢奕含,盧立新,2*,潘嘹,2,盧莉璟

    1(江南大學(xué) 機(jī)械工程學(xué)院,江蘇 無錫,214122)2(江蘇省食品先進(jìn)制造裝備技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇 無錫,214122)

    威化餅干是一種以小麥粉為主要原料,在餅皮之間添加糖、油脂等夾心料的多層餅干[1]。威化餅干一直深受廣大消費(fèi)者喜愛,然而傳統(tǒng)威化餅干含有高油高糖,對(duì)于人體健康不利。因此開發(fā)了一種新型米威化餅干,此產(chǎn)品中添加了一定比例米粉,并且減少了餅干夾心厚度。米威化餅干不僅具有獨(dú)特的烘焙米制品的香味,而且含油量更少,營(yíng)養(yǎng)豐富,無論從口感和健康角度都有很大程度上的優(yōu)化,是一種非常具有市場(chǎng)前景的產(chǎn)品。

    但是,米威化極易氧化,這是由于米中含有的亞油酸占總脂比例很高,盡管米中只有不到1%的油脂,但亞油酸卻超過了其中的40%[2],而亞油酸被氧化的速率是油酸的數(shù)十倍[3]。此外,由于米威化中添加植物油比普通威化餅干要少,而食品抗氧化劑一般添加在油脂中,因此產(chǎn)品中抗氧化劑的添加量較少。同時(shí),米威化餅干的餅皮具有疏松多孔的結(jié)構(gòu)[4],與氧氣的接觸面積大。因此米威化比普通威化更易氧化,研究其貨架期對(duì)其包裝的設(shè)計(jì)有重要意義。

    通常研究人員會(huì)通過建立存儲(chǔ)試驗(yàn),來獲得食品的貨架期預(yù)測(cè)模型[5]。近年來,國(guó)內(nèi)外對(duì)瑪咖餅干、杏仁餅干、蕎麥餅干等新型餅干產(chǎn)品不斷有相關(guān)研究[6-9],然而關(guān)于米制品的貨架期研究很少,更鮮有人針對(duì)其抗氧化問題進(jìn)行研究。

    基于以上幾點(diǎn)原因,有必要針對(duì)米威化進(jìn)行測(cè)試并建立其貨架期預(yù)測(cè)模型。為此,本文通過對(duì)米威化餅干在4種氧氣濃度(真空、低氧、中低氧、大氣)和3種溫度條件(23,40,50 ℃)下,進(jìn)行儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn),測(cè)定其 POV、色差及感官指標(biāo)的變化,并以 POV 為關(guān)鍵指標(biāo)建立其貨架期預(yù)測(cè)模型,為米威化的包裝選材和設(shè)計(jì)提供理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    米威化餅干, 由蘇州某食品公司生產(chǎn)提供,廠房包裝好的餅干直接運(yùn)送實(shí)驗(yàn)室,常溫遮光存放。試樣包裝規(guī)格:10.3 g/包。包裝材料:PET/VMBOPP。油脂種類與含量:食用植物油,42%。生產(chǎn)日期:2019年9月20日。

    鋁箔袋,上海易諾包裝材料有限公司

    石油醚(30~60 ℃沸程)、冰醋酸、三氯甲烷、硫代硫酸鈉等,均為分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    騰通牌真空包裝機(jī),騰通包裝機(jī)械有限公司;MA-35氣體自動(dòng)混合機(jī),森瑞保鮮設(shè)備有限公司;THS-AOC-100AS 恒溫恒濕試驗(yàn)機(jī),慶聲科技有限公司;梅特勒-托利多電位滴定儀,梅特勒-托利多國(guó)際有限公司;CR-400色彩色差計(jì),柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司。

    1.3 方法設(shè)計(jì)

    為避免測(cè)試過程中包裝內(nèi)外的氣體交換影響測(cè)試結(jié)果,將米威化餅干用高阻隔鋁塑復(fù)合包裝袋重新包裝。

    (1)包裝內(nèi)氧氣濃度梯度設(shè)計(jì)

    為了探究包裝中初始氧濃度對(duì)米威化餅干油脂氧化速率的影響規(guī)律,本試驗(yàn)選定了4個(gè)氧氣濃度水平,在50 ℃、50%RH的溫濕度條件下進(jìn)行加速試驗(yàn),4種氧氣濃度水平分別為:

    A:包裝中氧氣濃度=1.8 %(真空包裝);

    B:包裝中氧氣濃度≈5 %(低氧環(huán)境);

    C:包裝中氧氣濃度≈10 %(中低氧環(huán)境);

    D:包裝中氧氣濃度=20.9 %(大氣組分);

    將以上4組充入不同氧氣濃度的餅干放入恒溫恒濕試驗(yàn)機(jī)內(nèi)進(jìn)行避光的加速試驗(yàn),每7 d取出1包(100 g)測(cè)定其所包裹的餅干過氧化值,每組測(cè)3次,取平均值,同時(shí)測(cè)定包裝內(nèi)氧氣濃度的變化值。

    (2)加速試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    餅干類產(chǎn)品的保質(zhì)期通常較長(zhǎng),為了快速得到其變化規(guī)律,通常會(huì)進(jìn)行高溫加速試驗(yàn)。但是在60 ℃以上餅干中的蛋白質(zhì)會(huì)變性或褐變,影響測(cè)試結(jié)果[10]。因此,經(jīng)過測(cè)試,除了常溫23 ℃之外,本試驗(yàn)選用30,40和50 ℃三個(gè)溫度水平進(jìn)行加速試驗(yàn)。

    1.4 指標(biāo)測(cè)定

    1.4.1 過氧化值測(cè)定

    根據(jù)GB 5009.227—2016提取米威化樣品中油脂,并完成對(duì)過氧化值的測(cè)定[11]。

    1.4.2 色差測(cè)定

    用色彩色差計(jì)測(cè)量米威化餅干餅皮的L*、a*、b*值,色差ΔE計(jì)算公式如下:

    (1)

    式中:L*,亮度值;a*,紅綠值;b*,黃藍(lán)值。

    1.4.3 感官指標(biāo)測(cè)定

    參考已有研究的感官測(cè)試方法[12],邀請(qǐng)6名經(jīng)過感官評(píng)價(jià)方法培訓(xùn)的相關(guān)人員(男女各3人)組成感官評(píng)定小組,對(duì)不同包裝內(nèi)氧氣濃度保存下的米威化餅干樣品的口感質(zhì)地、風(fēng)味、外觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

    表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of sensory evaluation

    1.5 數(shù)據(jù)處理

    每組試驗(yàn)至少重復(fù)3次,并用Origin9.1軟件處理數(shù)據(jù),結(jié)果采用平均值,并標(biāo)明標(biāo)準(zhǔn)差。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 包裝內(nèi)氧氣濃度對(duì)米威化餅干 POV 變化的影響

    食品在氧化過程的初期會(huì)產(chǎn)生一些不穩(wěn)定的過氧化物,這個(gè)過程可以通過測(cè)定產(chǎn)品的過氧化值來表征。過氧化值越高表明產(chǎn)品的氧化程度越嚴(yán)重,GB 7100—2015中規(guī)定,合格餅干的過氧化值不得超過0.25 g/100g[13]。

    將4組包裝內(nèi)充入不同氧氣濃度氣體的米威化餅干試樣經(jīng)過42 d的50 ℃加速試驗(yàn)后,其平均過氧化值變化如圖1所示。

    圖1 不同氧氣濃度下過氧化值的變化Fig.1 Changes in peroxide values (POV) at different oxygen concentrations

    由圖1可以看出,氧氣濃度對(duì)米威化 POV 的影響十分明顯,隨著包裝內(nèi)氧氣濃度升高,POV 上升明顯加快。在真空和低氧環(huán)境下,POV 變化較為接近,在儲(chǔ)藏過程中試樣的 POV 緩慢上升,但始終保持在較低水平。而中低氧和大氣環(huán)境的兩組 POV 上升較快,其中大氣組在37 d的時(shí)候就已經(jīng)超出了國(guó)標(biāo)的限定值。中低氧和大氣環(huán)境組前15 d的氧化速率較慢,15~35 d明顯逐漸加劇。這有可能是因?yàn)橛椭淖詣?dòng)氧化是一種分級(jí)自動(dòng)催化的鏈反應(yīng)[14],在氧化初期的誘導(dǎo)期,碳原子團(tuán)與氧經(jīng)過一系列反應(yīng),生成一些小分子物質(zhì),這些小分子氧化能力極強(qiáng),使得氧化原子團(tuán)的鏈反應(yīng)加劇,更快地產(chǎn)生有機(jī)過氧化物[15-16]??偟膩碚f,控制包裝內(nèi)的氧氣濃度對(duì)米威化餅干的保存有重要意義。

    2.2 包裝內(nèi)氧氣濃度對(duì)米威化餅干色差變化的影響

    餅干在氧化過程中顏色通常會(huì)產(chǎn)生變化,隨著氧化程度的加深,米威化餅干的餅皮會(huì)逐漸由米白色轉(zhuǎn)變成米黃色。但是這個(gè)顏色的變化肉眼難以量化地表征,可以通過色彩色差計(jì)從L*、a*、b*值3個(gè)方面綜合地評(píng)定試樣的顏色變化。

    圖2 不同氧氣濃度下色差的變化Fig.2 Changes in chromatic aberration at different oxygen concentrations

    由圖2可以看出,在不同包裝內(nèi)氧氣濃度保存下的米威化餅干試樣的色差整體都是隨時(shí)間上升的,但是氧氣濃度對(duì)色差的影響不是很明顯,且數(shù)據(jù)波動(dòng)性較大。這可能是因?yàn)槊淄诤姹哼^程中餅皮會(huì)產(chǎn)生一定程度的顏色不均勻??偟膩碚f,4組試樣的色差變化都比較細(xì)微,肉眼分辨區(qū)別不明顯,直至加速試驗(yàn)結(jié)束色差變化仍在可接受范圍內(nèi)。

    2.3 包裝內(nèi)氧氣濃度對(duì)米威化餅干感官變化的影響

    除了 POV 和色差,米威化的品質(zhì)變化同時(shí)還體現(xiàn)在口感質(zhì)地、風(fēng)味和外觀結(jié)構(gòu)的變劣上,雖然這些指標(biāo)難以用儀器進(jìn)行測(cè)定,但是這些變化對(duì)于消費(fèi)者來說是極容易感受到的[17-18]。因此有必要對(duì)試樣進(jìn)行感官測(cè)試,以評(píng)定消費(fèi)者對(duì)餅干變質(zhì)的接受程度。

    如表2所示,在42 d的50 ℃存儲(chǔ)藏試驗(yàn)中,米威化的綜合評(píng)分整體呈下降趨勢(shì)。其中,口感質(zhì)地的下降最為明顯,隨著氧氣濃度的升高和時(shí)間的推移,米威化的口感出現(xiàn)了明顯的下降。除了氧化酸敗導(dǎo)致的口感變差,在高溫加速試驗(yàn)過程中,餡料會(huì)有一部分熔化的現(xiàn)象,恢復(fù)常溫后又重新凝固,這一過程會(huì)導(dǎo)致餅干粉感明顯,極大影響餅干的口感。餅干風(fēng)味的變化主要表現(xiàn)在米香味變淡,隨著氧氣濃度升高,米威化的風(fēng)味更快地喪失,但這種區(qū)別在真空和低氧兩組中表現(xiàn)的不是很明顯。值得注意的是,即使大氣條件下保存的試樣在37 d時(shí) POV 已經(jīng)超出了國(guó)標(biāo)規(guī)定值,試樣仍然沒有十分明顯的油脂變質(zhì)氣味。產(chǎn)品的外觀結(jié)構(gòu)除真空組外均保持完好,由于米威化本身疏松多孔的結(jié)構(gòu),抽真空后餅皮破碎脫落現(xiàn)象較為明顯,部分餅干餡料溢出,餅干整體結(jié)構(gòu)破壞較為嚴(yán)重,因此評(píng)分下降明顯。

    表2 不同氧氣濃度下感官評(píng)價(jià)的變化 單位:分Table 2 Changes in sensory evaluation at different oxygen concentrations

    2.3 溫度對(duì)米威化餅干過氧化值的影響

    為了探究米威化的貨架期,建立在大氣氧濃度保存條件下產(chǎn)品基于儲(chǔ)藏溫度的貨架期預(yù)測(cè)模型,選擇了23,30,40和50 ℃四個(gè)溫度條件,在大氣環(huán)境條件下對(duì)米威化進(jìn)行存儲(chǔ)試驗(yàn),每隔7 d測(cè)試其過氧化值。

    圖3 不同溫度下過氧化值的變化Fig.3 Changes in peroxide values at different temperatures

    結(jié)果表明,溫度對(duì)米威化 POV 變化的影響顯著,溫度越高,產(chǎn)品的 POV 增長(zhǎng)越快。如圖3所示,在23 ℃和30 ℃條件下, POV 增長(zhǎng)較為緩慢,在測(cè)試期內(nèi)始終保持在較低的水平。而在40 ℃和50 ℃條件下 POV 的增長(zhǎng)明顯加快,且分別在第48天和37天超出了國(guó)標(biāo)規(guī)定值。

    2.5 米威化貨架期預(yù)測(cè)模型的建立及貨架壽命預(yù)測(cè)

    在預(yù)測(cè)食品貨架期的研究中,一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型得到了廣泛應(yīng)用[19],一級(jí)反應(yīng)方程表達(dá)如公式(2)所示:

    y=y0ekTt

    (2)

    式中:y,食品儲(chǔ)藏過程中某一時(shí)刻的品質(zhì)特征指標(biāo)值;y0,食品品質(zhì)特征值的初始值;kT,食品品質(zhì)變化速率,與食品儲(chǔ)藏溫度T有關(guān);t,食品儲(chǔ)藏時(shí)間,d。

    根據(jù)米威化品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)試結(jié)果,選擇 POV 作為建立其貨架期預(yù)測(cè)模型的關(guān)鍵指標(biāo)。將一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程(公式2)兩邊取對(duì)數(shù)可得產(chǎn)品指標(biāo)與儲(chǔ)藏時(shí)間的線性關(guān)系如公(3)所示:

    lny=lny0+kTt

    (3)

    將各因素條件下測(cè)得的 POV 取對(duì)數(shù),并進(jìn)行回歸擬合,得到表3,將國(guó)標(biāo)規(guī)定的最大值0.25 g/100g代入各方程,計(jì)算得出各因素條件下依據(jù)一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型的預(yù)測(cè)貨架期。

    表3 不同因素下品質(zhì)變化的動(dòng)力學(xué)模型及預(yù)測(cè)貨架期Table 3 Dynamic model of quality change under different factors and prediction of shelf life

    不同氧氣濃度條件下米威化 POV 對(duì)數(shù)隨時(shí)間變化的擬合結(jié)果如圖4所示。各組回歸系數(shù)均大于0.95,表明擬合度好。品質(zhì)變化速率kT隨氧氣濃度增加而變大,氧氣濃度對(duì)產(chǎn)品氧化影響顯著。

    圖4 不同氧氣濃度下氧化速率擬合線Fig.4 The fitting line of the oxidation rate at different oxygen concentrations

    不同溫度條件下米威化POV對(duì)數(shù)隨時(shí)間變化的擬合結(jié)果如圖5所示。各組回歸系數(shù)均大于0.9,表明擬合度較好。品質(zhì)變化速率kT隨溫度升高而變大,溫度對(duì)產(chǎn)品氧化影響明顯。

    圖5 不同溫度下氧化速率擬合線Fig.5 The fitting line of the oxidation rate at different temperatures

    將不同溫度下擬合得到的品質(zhì)變化速率kT取對(duì)數(shù)并代入公式(5),再以1/T為橫軸,對(duì)lnkT作圖,并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行線性回歸(圖6),得到關(guān)于溫度T的線性回歸方程lnkT=-1.429 58-187.105 17(1/T),回歸系數(shù)R2=0.976 88,表明擬合度好。

    Arrhenius方程作為溫度對(duì)食品中化學(xué)反應(yīng)速率和生物過程影響的模型被廣泛應(yīng)用[20],其表達(dá)如公式(4)所示:

    (4)

    式中:k0,頻率因子;EA,活化能,J/mol;T,食品儲(chǔ)藏溫度,K;R,氣體常數(shù),值為8.314 J/(mol·K)。

    將式(4)代入式(2),再通過變形可得米威化餅干關(guān)于溫度T的貨架期預(yù)測(cè)方程(5)為:

    (5)

    將公式(4)兩邊取對(duì)數(shù)可得公式(6):

    (6)

    即lnkT與1/T呈線性關(guān)系,將試驗(yàn)所得米威化餅干在23、30、40、50 ℃下保存的品質(zhì)特征指標(biāo)值進(jìn)行擬合,即可求出EA=1 538.98 kJ/mol,k0=0.23。

    圖6 線性回歸擬合Fig.6 Linear regression fitting

    將國(guó)標(biāo)規(guī)定的過氧化值y和測(cè)試所得的初始過氧化值y0代入公式(5),化簡(jiǎn)可得米威化在常氧條件下的貨架期預(yù)測(cè)模型,如公式(7)所示:

    (7)

    將不同溫度條件代入公式(7),得到各儲(chǔ)藏溫度條件下的預(yù)測(cè)貨架期(表4),將它們與實(shí)際測(cè)試所得貨架期比較,求得預(yù)測(cè)的相對(duì)誤差在±10%之內(nèi),表明此模型在23~50 ℃能夠較為準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)米威化貨架期。計(jì)算可得到米威化在常溫常氧儲(chǔ)存條件下的預(yù)測(cè)貨架期為107 d。

    表4 大氣環(huán)境條件下米威化貨架期預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值Table 4 The predicted and measured value of shelf life of rice wafer under atmospheric environment

    注:—表示未測(cè)

    3 結(jié)論

    (1)在不同包裝內(nèi)氧氣濃度條件下儲(chǔ)藏的米威化的 POV 隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加而升高,且氧氣濃度越高,指標(biāo)增長(zhǎng)越快。50 ℃下,常氧包裝的產(chǎn)品37 d超過國(guó)標(biāo)規(guī)定 POV(0.25 g/100g),而真空包裝的產(chǎn)品42 d的 POV 僅為0.088 g/100g,根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定值預(yù)測(cè)貨架期為83 d,氧氣濃度對(duì)產(chǎn)品貨架期影響顯著。色差隨儲(chǔ)藏時(shí)間整體呈波動(dòng)上升,但所有組色差變化在5以內(nèi),變化不顯著。感官指標(biāo)隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加而不斷降低,抽真空和高溫處理對(duì)產(chǎn)品的感官指標(biāo)影響最為明顯。經(jīng)過42 d后,除大氣組綜合評(píng)分在4分以下,其余組別均在4~6分。

    (2)在大氣氧濃度儲(chǔ)藏環(huán)境下,不同溫度儲(chǔ)藏的米威化 POV 隨時(shí)間增加而升高,且溫度越高,指標(biāo)增長(zhǎng)越快。常氧下,米威化在40 ℃下保存的實(shí)測(cè)貨架期為48 d,而50 ℃僅為37 d,溫度對(duì)產(chǎn)品貨架期影響顯著。

    (3)根據(jù)米威化的POV測(cè)試結(jié)果,建立了產(chǎn)品的貨架期預(yù)測(cè)模型,在23~50 ℃預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差在±10%之內(nèi),計(jì)算得米威化在23 ℃大氣氧含量保存條件下,貨架期為107 d。

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