烹飪技藝解讀

程爾曼 1984年在上海電視臺舉辦的家宴設計賽上獲一等獎，1999年在東方電視臺舉辦的“廚王爭霸賽”上獲“廚王”稱號，之后被某國際知名食品企業(yè)聘為技術顧問，在供應鏈生產線上任高級工藝師。著有《上海家常菜》等10本菜譜書，屢獲“全國暢銷書”獎。

三百六十行，廚師為其中一行。一般飯館主要是掌勺師傅和砧墩師傅，行話“七分刀功三分爐灶”。砧墩師傅根據菜肴不同要求，使用拉、切、翻、磨等巧妙刀法，將魚、肉、禽、菜類原料去骨棄雜，切得長短粗細適度，整齊美觀，搭配得當，最后由掌勺師傅精心調味， 掌握火候，發(fā)揮煮、燉、炸、蒸、炒、燜等恰到好處的技藝，烹成色香味俱全之菜。

廚師都會爆鍋和烹鍋。爆鍋又稱“熗鍋”，當爆、炒、燒、溜、燜、扒等時，下主料前均需爆鍋，以祛腥解膩。方法是先燒熱鍋，入冷油，燒至油表面向中間翻動時，下蔥、姜、蒜等翻炒，最后投入主料。烹鍋用于水產或動物內臟，方法是在爆鍋后烹入料酒或醋，鍋內剛欲沸騰，立即投入主料翻炒，借酒、醋揮發(fā)祛腥除臊。

烹飪方法有多種，傳統(tǒng)的約二三十種，目前已精簡不少。往常基本上是根據菜肴要求采用相對應烹煮法，以至于有些復雜的菜會采用3～5種烹飪方法，例如粵菜“煙鯧魚”、川菜“樟茶鴨”。

菜肴分冷菜、熱菜兩類，冷菜較簡單，有冷制、熱制兩法，冷制是拌、腌、熗;熱制方法有鹵、凍、酥、熏、白煮、糟醉等。熱菜根據不同原料和菜肴要求，可有以下二三十種制法：

1. 炸分生炸、熟炸、干炸、軟炸、硬炸、酥炸、特殊炸、卷包炸、脆皮炸和回脆炸。

2. 炒有軟炒、泡油炒、熟炒、生炒。

3. 溜有腌溜、滑溜、軟溜、醋溜、糟溜。

4. 爆小油鍋加調料急炒起鍋。

5. 烹食物炸后加清湯煮。

6. 燉有紅燉、清燉、封口燉、隔水燉、蒸燉、汽鍋燉（砂鍋中有一小喇叭形圓圈口，置水鍋上，蒸汽自煙圈口排出）。

7. 燜有原燜、油燜、文火燜、雞鳴爐油燜。食物煸后加湯，微火至酥，燒后勾芡。

8. 煨加濃湯或多樣食物混合一起燒。

9. 燒有紅燒、白燒、鐵板燒。

10. 扒有紅扒、白扒、奶扒。

11. 煮食物酥后旺火收至汁濃。

12. 汆食物入沸水中煮一下即撈起，也稱“焯”或“煠”。

13. 蒸有清蒸（生料或經沖沸水后放瓷碗內，加配料調味上汽籠蒸）、生蒸（生料擦上花椒鹽，襯布上汽籠蒸）、汽鍋蒸（生料入汽鍋，加調料，上汽鍋蒸）、回蒸（熟料入瓷碗， 置蒸籠蒸熱保溫，適時上桌）、裹蒸（生料經調味，用荷葉或菜葉包裹或納入竹筒等蒸）。

14. 貼食物掛糊煎一面。

15. 搨食物掛糊煎兩面，加汁微火收干。

16. 烤有明火烤、掛爐烤、燜爐烤、包泥烤，如“叫花雞”即是將泥涂于光雞體外，放火中烤至泥裂雞熟。

17. 鹽焗炸后燒酥勾芡，另有用鹽作為加熱傳導體（鹽可以加熱至近500℃），炒至一定程度，生料裹于熱鹽中焐熟，如鹽焗雞。

18. 煸即油炒，一般用在蒸、燒之間。

19. 涮生料切薄片，浸入沸湯，自燙自吃，需備火和鍋，故又名“火鍋”，如“羊肉涮鍋”。

20. 煲緩火煮物，即食物放于砂鍋中煮之。

21. 搨食物冷后復溫。

22. 熗熱拌冷吃。

23. 焌熱油先放料后入菜，用微火至熟。

24. 炆用微火熬。

25. 烀用少量水半煮半蒸，將食物烀熟，如烀白薯。

26. 熬干煎。原料單一，如熬豬油。

27. 烙密封，利用空氣傳熱使原料成熟。

28. 燻在糖、茶葉、木屑、硬果殼下燒出煙，生料調味后置于煙中燻至熟。

29. 煆熟物蒸熟。

30. 燙溫熱食物。

31. 灰焐用滾燙的熱灰焐熟食物，如灰焐喜蛋。

目前，隨著科技進步，烹飪設備越來越先進，國外食品及器具大量涌入，我們更需傳承、發(fā)展、改進和提高烹飪技藝。