一碗面的通關密碼

劉建春

在蘇州，吃面前需要“對密碼”。蘇州面館中，那些令人眼花繚亂的“切口”，暗合了人們對一碗面條的精致需求。米其林標準在這歷史悠久、韻味無窮的通關密碼前，也會自嘆不如。

如果你生活在18世紀的姑蘇城，你可能會這樣度過休假的一天：一早去熟悉的那家面館吃一碗頭湯面，上午在茶館喝茶，下午泡個澡，晚上在觀前街或者石路看一出昆曲。

說到昆曲，其與一碗面的精妙還真有不少相通之處。食不厭精，膾不厭細，昆曲繁復華麗的規(guī)則，像在做一碗面條。昆曲中，一個字可以拆成字頭、字腹、字尾，各個階段如何發(fā)音，又各有標準。一碗面條也是如此，首先細化成澆頭、面條、面湯。然后澆頭中又細分，如燜肉澆頭，分為五花、硬膘;爆魚澆頭，分為魚頭、肚襠、甩水等。

話說你來到那一家前面是石板街、后面是小河的面館，堂倌將你領到沿河長窗那里的老位子，盡管纖塵不染，他手中的毛巾還是以迅雷不及掩耳之勢，在你即將就座的桌椅上，做了一個拂塵的動作。寬大的衣袖隨之飄舞起來，那一瞬間，有點像昆曲中的水袖翻飛。

你坐下后，堂倌開始大秀他那優(yōu)美的大嗓門兒：“老吃客來哉！寬湯重青雙澆，面要硬面，肉要硬膘，魚要甩水！”一連串的話語，好似幫會的切口，店里濟濟一堂的吃客還沒明白怎么回事的時候，后廚灶臺上的下面師傅已經(jīng)收到這個特殊的“莫爾斯電碼”。只見他會心一笑，雙手好似鳳凰點頭，忙碌一番，一碗符合客人要求的面就變魔術似的端到客人面前了。

有一塊刻于清朝光緒年間的石碑，至今留存。當時蘇州城里面館眾多，成立了面業(yè)公所，規(guī)定每家面館捐出每個月營業(yè)額的千分之一作為面業(yè)公所的活動經(jīng)費，當時就有88家面館的店名刻在了石碑上。可以想見，那時候的蘇州人是多么喜歡吃面。

響堂，意思是就像唱歌那樣說出客人的個性化需求，在第一時間通知后廚，讓灶臺上的師傅及時根據(jù)客人的要求制作，不用堂倌跑前跑后傳遞信息。故意通過類似切口的隱晦語言說出客人的要求，以我的理解，并非故弄玄虛，而是在大庭廣眾之下既要傳遞信息，又要保護客人隱私的需要。如果直白地說，客人想吃一塊大肥肉、一個魚尾巴，會顯得有點搞笑，而且會讓客人尷尬。

在開面館的過程中，細心的面館老板慢慢悟到了客人的心思，于是，一種在傳遞信息和保護隱私中取得平衡的面館響堂語言誕生了：吃面的時候湯要多，就叫寬湯，湯要少，就叫緊湯;澆頭不要和面放在一起，用另外的小碟子裝，就叫過橋;大蒜葉多放點，就叫重青，不放叫免青，等等，就好像給客人的需求加密傳輸似的。

這一番音樂般的面館響堂，使得這座城市更加活色生香了。