品東坡泡菜，享世界川菜

張穎

據(jù)《農(nóng)民日報》報道，中國有三分之二的泡菜產(chǎn)自四川。2020年1月至10月間，眉山市東坡區(qū)泡菜產(chǎn)業(yè)的銷售收入達160多億元——天下泡菜看四川，四川泡菜看眉山。

11月16日是世界川菜大會和中國泡菜食品國際博覽會和專業(yè)采購商及媒體開放日。當(dāng)天下午，世界川菜大會組委會與泡菜博覽會邀請采購商與多家媒體走進中國泡菜城+食品產(chǎn)業(yè)鏈基地，探訪眉山東坡泡菜千億產(chǎn)業(yè)之謎，近距離觀察四川食品加工產(chǎn)業(yè)在眉山發(fā)展的狀況，增進對“味在東坡”食品產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化及產(chǎn)品加工的實感。

川西明珠——眉山

時尚熱鬧的成都與美味多彩的樂山，是多數(shù)人游玩四川的目的地。但真正的“四川通”，則會選擇處于這兩座城市之間的眉山。作為“千古第一文人”蘇東坡的故鄉(xiāng)，眉山面積雖小，但四川有的她都有——無論是美食、美景還是人文底蘊。

天府之國，沃野千里，自古就是中國西南地區(qū)重要的糧食基地。眉山自然也不例外。岷江自南向北穿過眉山中部，青衣江自西向東穿過眉山西部，作為眉山流量最大的河，她們?yōu)槊忌綆砹素S富的水資源，也留下了寬闊肥沃的河谷平原。而龍泉山脈與總崗山脈，則如兩道綠色屏障，分別從東、西兩面將眉山合抱懷中，形成盆地地形，再加上地處亞熱帶溫濕季風(fēng)區(qū)的特殊地理位置，使得眉山四季分明、氣候溫和、無霜期長，對各類水果、糧食作物的生長極為有利。山嶺之中，2278種植物與469種生物和諧共處；山嶺之下，25種礦藏深埋地下，其中鈣芒硝儲量100多億噸，位居全省第二。得天獨厚的自然環(huán)境，為眉山帶來絕佳生態(tài)、豐富物產(chǎn)的同時，也賦予了眉山無與倫比的美景。于是，自古便是蜀地富饒之鄉(xiāng)的眉山，曾一度被稱為“川西明珠”。眉山人耕讀傳家、詩書養(yǎng)性，食不厭精、膾不厭細(xì)，好讀書、善烹飪、喜美食代代相傳，積淀了“千年東坡味、一品天下香”。

為什么眉山人把泡菜叫“東坡泡菜”？

汪曾祺先生曾在《咸菜與文化》中說過，中國不出咸菜的地方大概不多。這壇子里的秘密，或腌或泡或醬，封存舊時冬季不可多得的新鮮味道，伴隨著人們度過一個又一個冬春兩季。

追溯起歷史來，這些小碟小碗最長的可是有一兩千年的歷史。早在《詩經(jīng)小雅 信南山》中便有這樣幾句：“疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。”其中的“菹”指的便是這腌泡菜，《周禮》中也早有關(guān)于泡菜壇子的記載。

眉山是“中國泡菜之鄉(xiāng)”，制作泡菜的歷史已經(jīng)有一千五百多年。早在北宋年間，蘇東坡就留下了“三白飯”佳話：一碗白飯、一碟白鹽、一碗白蘿卜。為紀(jì)念蘇東坡，眉山人把腌制的泡菜統(tǒng)稱為“東坡泡菜”。

泡菜被稱作“川菜之魂”，足以領(lǐng)略它在四川味道中不可撼動的地位。巴蜀地區(qū)，泡菜可謂家家做，人人吃。在外下館子，桌上也總會上一兩碟店家自制的泡菜。泡菜好不好吃，這也算是考驗老板手藝的標(biāo)準(zhǔn)之一。

四川地區(qū)還曾經(jīng)流傳有一句俗語，“嫁妝沒泡菜，女兒頭難抬”。晚清時四川人辦喜事，閨女陪嫁的嫁妝之一便是一壇母親從自家女兒長到十七八歲開始做的泡菜和一壇老鹽水。這老鹽水也就是做泡菜用的母水，可以傳好幾代，但僅傳女不傳男。

東坡泡菜以獨特的氣候、土壤、水質(zhì)等條件種植出的青菜頭、蘿卜、豇豆、大頭菜、竹筍等為主體原料，輔以鹽、糖、辣椒、香辛料等，經(jīng)自然發(fā)酵而成。具有色澤光亮，麻、辣、甜、鮮、香，質(zhì)地脆嫩、細(xì)韌耐嚼、回味悠長，具有新鮮蔬菜清香。東坡有詩云：“梅止于酸、鹽止于咸，飲食不可無鹽梅，而其美常在咸酸之外”。

在北魏時期，中國著名農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)·作菹菜生菜法第八十八》中較為系統(tǒng)地介紹了泡漬蔬菜的加工方法，這是關(guān)于泡菜制作的較為規(guī)范的文字記載，如：瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法。其對制作泡菜的專述是：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之”?！白鼷}水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中”。“若先用淡水洗者，菹爛”?！跋床他}水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不復(fù)調(diào)和”。泡菜鹽水需要大料、白酒、川鹽、辣椒、青花椒、冰糖和礦泉水等。鹽和水是特別要注意的，東坡泡菜講究用井水、泉水，實在沒有可以用礦泉水或是涼白開替代，若用自來水則可能會毀了一壇泡菜。

眉山泡菜“泡”出致富路

在眉山，人們將蔬菜放置在光陰中醞釀，變成了風(fēng)味獨特的泡菜；將泡菜放置于歲月中積淀，變成了富民強基的產(chǎn)業(yè)。

1985年，原眉山縣黨政代表團受邀參加北京市機械工業(yè)局組織的一個大型會議，時任縣委、縣政府帶了20箱泡菜參會。因缺乏真空包裝技術(shù)，為防止泡菜腐壞變質(zhì)，所帶的泡菜全部采用玻璃瓶包裝。那次會議上，這20箱泡菜全部告罄，甚至有人還拿紙把桌上的泡菜打包帶走。“東坡泡菜”因此“一泡而紅”。

幾年后的1991年，原眉山縣組團赴北歐、南北美洲等8個國家考察訪問，帶上“東坡泡菜”出國門。因為貼有“綠色食品”認(rèn)證標(biāo)識，“東坡泡菜”順利通過15個海關(guān)，并全部免檢。東坡泡菜第一次走出國門。

2006年，眉山率先提出打造“中國泡菜之鄉(xiāng)”，“東坡泡菜”首次以整體形象參與全國市場競爭；2007年，5個泡菜產(chǎn)品獲得中國馳名商標(biāo)，首次實現(xiàn)“國”字號品牌的突破；2009年，出臺《關(guān)于強力推進泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決定》，明確提出“全國一流、國際知名”的泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)。

2010年，眉山啟動建設(shè)“中國泡菜城”，推動泡菜產(chǎn)業(yè)集群抱團發(fā)展。2014年，出臺《關(guān)于扶持中國泡菜城泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》，并成立東坡泡菜產(chǎn)業(yè)推進領(lǐng)導(dǎo)小組，設(shè)立市泡菜產(chǎn)業(yè)推進辦公室、中國泡菜城管委會、東坡區(qū)泡菜產(chǎn)業(yè)局，作為指導(dǎo)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機構(gòu)和部門。

2020年，“第三屆世界川菜大會？第十二屆中國泡菜食品國際博覽會”在四川眉山舉行?；顒右浴敖】得牢丁な澜绻蚕怼薄白屖澜鐞凵洗ú耍屆忌綋肀澜纭睘橹黝}。泡菜更加為世界矚目。“三千年泡菜，中國人味道”。作為“中國泡菜之鄉(xiāng)”，眉山市不斷創(chuàng)新泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式，在大力扶持基地建設(shè)、生產(chǎn)加工、科研創(chuàng)新、出口創(chuàng)匯、市場培育等方面，創(chuàng)造了六個“全國第一”。全市泡菜原料基地穩(wěn)定在46萬畝，培育了國家級龍頭企業(yè)3家、省級龍頭企業(yè)11家。

品東坡泡菜，享世界川菜

為什么泡菜被稱作“川菜之魂”？除了擁有廣泛的食用基礎(chǔ)和令人聞之口舌生津的獨特風(fēng)味外，還具有很強的可開發(fā)性——泡菜入菜。四川泡菜作為川菜最重要的原料，是大多數(shù)油爆川菜的靈魂，如果沒有好吃的泡椒、泡生姜的應(yīng)援，川菜的香辣魂是不存在的。魚香肉絲、燒椒涼粉、泡椒魚這一道道酸辣爽口的川菜，都離不開泡菜，而現(xiàn)在許多主打“酸菜魚”的單品餐館大概都得感謝那一缸開胃爽口的老壇酸菜。泡菜還被當(dāng)做藥用；如用泡蘿卜去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡薑祛寒御濕等。

泡菜不僅是川菜之魂，也是川人餐桌上的黃金配角。你隨便走進一個館子都能看到泡菜的身影。面館里，泡菜和面湯放到一起任食客自取。川菜館子里，一碟紅油泡菜是必不可少的下飯菜。就算你去吃火鍋，當(dāng)你要上一碗蛋炒飯的時候，服務(wù)員都會主動給你配上一碟泡菜。在四川無論大店小館，要是沒有這碟泡菜，你可以理直氣壯地對老板說：“泡菜都沒得，你開啥子館子哦！”所以，去眉山更要嘗一嘗泡菜。