提升青少年膳食素養(yǎng) 守護(hù)舌尖上的未來(lái)

程蓓

編者按：眾所周知，此次新冠肺炎疫情與食用野生動(dòng)物有關(guān)。安全，是我們對(duì)于食物最基本的需求，不容忽視。食育不僅要通過(guò)各種各樣的活動(dòng)來(lái)促進(jìn)青少年學(xué)習(xí)與膳食相關(guān)的知識(shí)，養(yǎng)成對(duì)于飲食的正確判斷能力，實(shí)踐健康的飲食生活，更要上升到人與自然和諧相處的高度，培養(yǎng)青少年健全的人格和豐富的人性。

人民健康是民族昌盛和國(guó)家富強(qiáng)的重要標(biāo)志，是促進(jìn)人的全面發(fā)展的必然要求，也是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)條件。青少年是國(guó)家的未來(lái)和民族的希望，處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，有效提高青少年的健康素養(yǎng)有助于促進(jìn)其健康成長(zhǎng)和全面成才。但是一系列數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)青少年群體普遍存在健康素養(yǎng)水平不高、營(yíng)養(yǎng)不足與過(guò)剩并存、膳食相關(guān)疾病多發(fā)、健康生活方式尚未普及等現(xiàn)象，因此，需要面向青少年群體系統(tǒng)推進(jìn)食育工作，提高其膳食素養(yǎng)，共同重構(gòu)一種更健康、更科學(xué)、更文明的生活方式。

提高青少年膳食素養(yǎng)刻不容緩

合理膳食是健康的基礎(chǔ)。膳食素養(yǎng)作為健康素養(yǎng)的重要組成部分，近年來(lái)受到各國(guó)的廣泛關(guān)注，并對(duì)其展開了充分的理論和實(shí)踐研究。我國(guó)雖然沒有明確提出“膳食素養(yǎng)”這一概念，但關(guān)于膳食素養(yǎng)的相關(guān)論述卻歷時(shí)悠久，從“孔孟食道”中孔子主張的“二不厭、三適度、十不食”，到《弟子規(guī)》中的“或飲食，或坐走，長(zhǎng)者先，幼者后;對(duì)飲食，勿揀擇，食適可，勿過(guò)則”，均體現(xiàn)出對(duì)個(gè)人應(yīng)具備的飲食知識(shí)及飲食文化的要求。近年來(lái)，對(duì)膳食素養(yǎng)的研究已經(jīng)從將其作為單一結(jié)構(gòu)的定義發(fā)展到包含健康膳食所涉及的社會(huì)和生態(tài)系統(tǒng)的綜合框架。其中加拿大薩斯喀徹溫大學(xué)的食育專家特蕾西·卡倫教授等人對(duì)膳食素養(yǎng)的定義得到廣泛認(rèn)可，他們認(rèn)為，膳食素養(yǎng)是一種通過(guò)個(gè)人與食物建立積極關(guān)系來(lái)理解食物的能力，包含了解生命全周期各階段所需掌握的膳食技能和實(shí)踐活動(dòng)，了解食物系統(tǒng)的運(yùn)行模式，并且在綜合考量環(huán)境、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化和政治因素后，能夠做出正確決策來(lái)支持個(gè)人健康和食物系統(tǒng)可持續(xù)發(fā)展。該定義之所以被廣泛應(yīng)用，是因?yàn)槠湔J(rèn)識(shí)到有助于提高居民膳食素養(yǎng)的知識(shí)、技能和實(shí)踐活動(dòng)不是一成不變的，而是隨著生活環(huán)境和食物系統(tǒng)的變化而不斷擴(kuò)充的。

提高青少年的膳食素養(yǎng)對(duì)其健康成長(zhǎng)和全面成才十分重要，對(duì)青少年進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康膳食教育的重要程度甚至超過(guò)智力教育。世界各地都在開展諸如學(xué)校供餐、假期營(yíng)養(yǎng)餐等項(xiàng)目，教育青少年如何可持續(xù)地食用健康食物。多項(xiàng)研究成果顯示，青少年時(shí)期是能夠最有效地獲取長(zhǎng)期收益的階段。通過(guò)認(rèn)知和飲食習(xí)慣的改變，可以提高青少年的健康飲食行為，進(jìn)而提高膳食素養(yǎng)。同時(shí)，提高青少年的膳食素養(yǎng)還具備顯著的“溢出效應(yīng)”：他們可以將所獲得的知識(shí)和技能帶回家，與父母分享，從而使他們的家人獲取有關(guān)營(yíng)養(yǎng)膳食的基本知識(shí)并進(jìn)行必要的行為改變。此外，提高女生的膳食素養(yǎng)還具備代際效應(yīng)，不但可以影響女生自身的膳食行為，還將對(duì)下一代的膳食行為產(chǎn)生積極影響。

然而，近年來(lái)青少年體質(zhì)堪憂的狀況一直未能得到有效改善，不良飲食認(rèn)知和行為導(dǎo)致的超重和消瘦已經(jīng)成為營(yíng)養(yǎng)不良的雙重負(fù)擔(dān)，并且超重或肥胖的青少年患早發(fā)性肥胖相關(guān)的健康和心理并發(fā)癥的風(fēng)險(xiǎn)較高，很大程度將導(dǎo)致終身健康問題。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)城鄉(xiāng)居民健康素養(yǎng)水平為17.06%，其中城市居民健康素養(yǎng)水平為22.44%，農(nóng)村居民健康素養(yǎng)水平為13.72%，呈現(xiàn)出城市高于農(nóng)村的現(xiàn)象。對(duì)應(yīng)于學(xué)生群體的多項(xiàng)相關(guān)研究數(shù)據(jù)則進(jìn)一步說(shuō)明了我國(guó)中小學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的知曉率較低，在西部貧困地區(qū)表現(xiàn)尤為突出。由此看來(lái)，提高青少年群體膳食素養(yǎng)刻不容緩。

食育是提高青少年膳食素養(yǎng)的有效途徑

為了有效提高青少年群體的膳食素養(yǎng)水平，各國(guó)開展了大量的營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)和干預(yù)實(shí)驗(yàn)研究。由膳食素養(yǎng)的定義可知，青少年膳食素養(yǎng)水平的提升不僅依賴于個(gè)體對(duì)膳食知識(shí)、技能和行為的理解與掌握，還受到生活環(huán)境及包含社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、環(huán)境和政治等因素在內(nèi)的復(fù)雜食物系統(tǒng)的影響，因此，各國(guó)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)教育和干預(yù)實(shí)驗(yàn)的開展范圍與實(shí)施進(jìn)度不盡相同。由于食育的方法途徑多、成本低、涉及面廣，當(dāng)前被多個(gè)國(guó)家和地區(qū)作為提升青少年膳食素養(yǎng)的主要途徑，近年來(lái)的多項(xiàng)研究也驗(yàn)證了這一途徑的有效性。

“食育”這一概念源自日本，后經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展完善而得以擴(kuò)充和延伸。目前，被大家廣為接受的食育概念包含兩方面的含義：一是膳食教育，指通過(guò)多種形式的活動(dòng)來(lái)促進(jìn)個(gè)體學(xué)習(xí)與膳食相關(guān)的知識(shí)、技能和行為，具備有關(guān)膳食的正確判斷能力，并能夠?qū)嵺`健康的膳食活動(dòng)，從而達(dá)到體質(zhì)提升的目的;二是通過(guò)將膳食教育與德智體美勞等各方面教育相融合，開展綜合教育活動(dòng)，從而培養(yǎng)個(gè)體健全的人格和端正的品性。考慮到青少年食育的根本目的是有效提高青少年群體的膳食素養(yǎng)水平，這里將其定義為：一項(xiàng)面向青少年群體，以膳食營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的知識(shí)、技能和行為為出發(fā)點(diǎn)，提升其食物營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、培養(yǎng)科學(xué)飲食習(xí)慣、傳承飲食文化、減少食物浪費(fèi)，最終實(shí)現(xiàn)人與自然和諧共生的主題教育和實(shí)踐活動(dòng)。

對(duì)應(yīng)于膳食素養(yǎng)包含的領(lǐng)域，結(jié)合青少年群體的年齡特征及生活技能熟練程度，可將食育工作劃分為微觀層面、中觀層面和宏觀層面，逐步推進(jìn)。微觀層面上，食育工作落腳點(diǎn)應(yīng)著重放在食物營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和培養(yǎng)科學(xué)飲食習(xí)慣上，引導(dǎo)學(xué)生掌握基本的人體需求及食物烹制方法，熟悉與食物、營(yíng)養(yǎng)和健康有關(guān)的常識(shí)，掌握科學(xué)的飲食方式，養(yǎng)成正確的飲食習(xí)慣，具備獲取及分析食物營(yíng)養(yǎng)信息并做出正確決策的能力。中觀層面上，食育工作落腳點(diǎn)應(yīng)著重放在了解食物系統(tǒng)運(yùn)作及發(fā)揚(yáng)優(yōu)秀飲食文化上，引導(dǎo)學(xué)生熟悉國(guó)家和所在地區(qū)常見食物的生產(chǎn)、加工及廢料處理過(guò)程，掌握判斷食物安全的相關(guān)知識(shí)與技能，有意識(shí)地減少食物浪費(fèi)，具備判斷飲食習(xí)慣是否科學(xué)的能力，并主動(dòng)發(fā)揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化，在有條件的情況下開展與食物相關(guān)的創(chuàng)新行為。宏觀層面上，食育工作落腳點(diǎn)應(yīng)著重放在人與自然的和諧相處，引導(dǎo)學(xué)生了解社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、環(huán)境與政治等因素對(duì)于食物系統(tǒng)的影響，以及不同的飲食習(xí)慣和偏好對(duì)于食物系統(tǒng)的反作用;習(xí)得敬畏自然的生存觀，明白任何物種都是生態(tài)系統(tǒng)中極為重要的一部分，樹立自覺維護(hù)生態(tài)平衡的意識(shí);明白生命、生活、生態(tài)的內(nèi)在關(guān)系。

食育推進(jìn)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程

食育是一項(xiàng)日常化的、持續(xù)性的工作，是從自然科學(xué)研究拓展至社會(huì)研究的過(guò)程，需要青少年將習(xí)得的知識(shí)和技能轉(zhuǎn)化為有益于自身健康成長(zhǎng)和全面成才的社會(huì)行動(dòng)。膳食素養(yǎng)的提升受到內(nèi)部因素和外部環(huán)境的雙重影響，因此，食育推進(jìn)需要進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)劃。

食育推進(jìn)的主體應(yīng)多元化。食育是一項(xiàng)政府、社會(huì)、學(xué)校和家庭等多元化主體相互協(xié)作、共同受益的活動(dòng)，需要各方共同發(fā)力，為提高青少年群體膳食素養(yǎng)水平提供良好的引導(dǎo)和環(huán)境。政府層面，應(yīng)分級(jí)分類做好食育推進(jìn)規(guī)劃：建立并完善各級(jí)營(yíng)養(yǎng)健康專家?guī)?，組織專業(yè)人員開展宣教活動(dòng);建立并完善營(yíng)養(yǎng)健康資源庫(kù)，出版或推薦易懂的科普讀物和材料;構(gòu)建宣教知識(shí)發(fā)布和傳播的機(jī)制，保障科普知識(shí)的權(quán)威性。社會(huì)層面，應(yīng)廣泛動(dòng)員，增強(qiáng)食育推進(jìn)力量：鼓勵(lì)衛(wèi)生健康行業(yè)學(xué)會(huì)及協(xié)會(huì)組織專家面向青少年群體開展形式多樣的營(yíng)養(yǎng)健康科普活動(dòng);組織研究人員面向?qū)W校教師開展?fàn)I養(yǎng)健康新知識(shí)、新技能方面的專業(yè)培訓(xùn);組織社區(qū)及相關(guān)工作人員面向家長(zhǎng)群體開展健康講座及烹飪技術(shù)指導(dǎo)。學(xué)校層面，應(yīng)師生聯(lián)動(dòng)建立食育推進(jìn)機(jī)制：充分利用學(xué)?？臻g資源創(chuàng)建營(yíng)養(yǎng)膳食教育的學(xué)習(xí)環(huán)境;利用多種形式對(duì)學(xué)生和家長(zhǎng)開展食育;培訓(xùn)培養(yǎng)食育教師，開發(fā)和拓展食育課程資源。家庭層面，應(yīng)以身作則營(yíng)造食育推進(jìn)的氛圍：主動(dòng)學(xué)習(xí)和掌握營(yíng)養(yǎng)膳食相關(guān)的知識(shí)和技能，改變自身不良飲食行為;陪伴孩子選擇健康食物，督促養(yǎng)成健康飲食行為。

食育推進(jìn)的形式應(yīng)多樣化。食育的本質(zhì)是價(jià)值觀教育，并不要求采用固化的課程形式推進(jìn)，平時(shí)點(diǎn)滴的實(shí)踐行為，也可在潛移默化中讓青少年了解關(guān)于食物的知識(shí)，掌握烹飪技能，理解生命、生活、生態(tài)的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。學(xué)校作為食育推進(jìn)的主要力量，可以將食育融入教育教學(xué)各環(huán)節(jié)，發(fā)揮課堂教學(xué)主渠道作用，把營(yíng)養(yǎng)與健康和生物、綜合實(shí)踐等課程有機(jī)結(jié)合;深入自然博物館、科技博物館等地開展實(shí)地教學(xué)，給孩子們更直觀的視覺沖擊;可以在課堂教學(xué)中開展舞臺(tái)劇表演，讓孩子課外與家人共同籌備、查閱資料，了解野生動(dòng)物等各物種的生活習(xí)性及其在生態(tài)鏈中的角色，進(jìn)而延伸到對(duì)于教材和繪本資料權(quán)威性的論證，因?yàn)橄喈?dāng)多的教材和繪本對(duì)于野生或馴養(yǎng)物種的論述還停留在“XX渾身都是寶”、各個(gè)部位都對(duì)人類的生產(chǎn)或生活有較大的貢獻(xiàn)或作用這一層面上;可以將二十四節(jié)氣等重要時(shí)間節(jié)點(diǎn)相關(guān)活動(dòng)納入小廚神、小農(nóng)場(chǎng)等主題活動(dòng)中，采用師生喜聞樂見的方式，開展寓教于學(xué)、寓教于樂的食育實(shí)踐;還可以將食育與學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)相結(jié)合，在提倡安全營(yíng)養(yǎng)文明就餐的同時(shí)，展示營(yíng)養(yǎng)餐食應(yīng)具備的要素。此外，還應(yīng)積極爭(zhēng)取宣傳部門和媒體單位的支持，充分利用廣播、宣傳欄等傳統(tǒng)媒體和微信、微博、抖音等新載體，深入報(bào)道主題活動(dòng)進(jìn)展情況和典型經(jīng)驗(yàn)做法，拓寬受益群體和交流渠道。

（作者單位：中國(guó)教育科學(xué)研究院教育督導(dǎo)評(píng)估研究所）

責(zé)任編輯：李香玉