青巖古鎮(zhèn)黃老伯玫瑰糖及其傳承發(fā)展

黃老伯玫瑰糖作為青巖古鎮(zhèn)頗具代表性、地域性和傳承性的美食，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更帶給人精神上的享受，玫瑰糖的“甜”不止停留于味覺(jué)，更象征著人對(duì)生活“甜甜蜜蜜”的追求。其傳統(tǒng)制糖工藝雖歷史悠久，但其傳承和發(fā)展仍面臨諸多問(wèn)題，如傳承鏈條單一、產(chǎn)品創(chuàng)新不足、生態(tài)環(huán)境惡化帶來(lái)的消極影響等。為此，應(yīng)采取三方面的措施，推動(dòng)黃老伯玫瑰糖傳承和發(fā)展，即根據(jù)非遺的相關(guān)法律法規(guī)，構(gòu)建科學(xué)的傳承機(jī)制；創(chuàng)新產(chǎn)品，拓展市場(chǎng)空間；遵循非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的整體原則。

青巖古鎮(zhèn)是坐落于貴陽(yáng)市南郊29公里處的明清古鎮(zhèn)，玫瑰糖是青巖古鎮(zhèn)頗具名氣的傳統(tǒng)特色美食。2009年9月30日，貴州省人民政府下發(fā)《關(guān)于公布第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知》（黔府發(fā)〔2009〕30號(hào)），將其制作技藝列入貴州省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄中。目前，古鎮(zhèn)內(nèi)共有二十余家玫瑰糖作坊，但論制作工藝最為傳統(tǒng)、頗受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的便是位于趙狀元街五號(hào)的“黃老伯玫瑰糖”。

黃老伯玫瑰糖的概況

黃老伯玫瑰糖的歷史溯源

黃老伯玫瑰糖作為青巖古鎮(zhèn)最具代表性的特色美食，最早可追溯至清康熙十六年（1677年），距今已三百余年。黃氏先祖從江西入黔，定居青巖后，出于謀生之需，又因古鎮(zhèn)附近種植有玫瑰花，便嘗試用玫瑰花、麥芽糖等原料制作出香味撲鼻的玫瑰糖，其制糖工藝至今十代嫡傳，現(xiàn)任傳人為八十多歲的黃錦聲老先生，兒子黃淵林為下一代傳人。黃老伯玫瑰糖廣受人們喜愛(ài)的原因，得益于其延續(xù)的純手工制糖技藝，在制糖過(guò)程中全憑自身的豐富經(jīng)驗(yàn)和對(duì)食物的理解來(lái)把控每個(gè)流程，每一粒糖都可謂是制糖者體力和腦力勞動(dòng)的結(jié)晶。

黃老伯玫瑰糖的品種

目前，黃老伯玫瑰糖的品種共有八個(gè)：蘇麻玫瑰糖、芝麻玫瑰糖、芝麻片糖、蘇麻片糖、核桃糖、蘇麻豆面糖、玫瑰醬、麥芽糖漿。從糖的原材料上看，除玫瑰醬外，均以麥芽糖為主；從糖的外形上看，大致可分為扁平片狀的麻片糖和圓柱型小糖粒的玫瑰糖；從糖的食用方式上看，玫瑰糖、麻片糖、核桃糖、蘇麻豆面糖為開(kāi)袋即食，玫瑰醬多為沖水飲用，麥芽糖漿則吃法多樣，依喜好而定。其中，最受歡迎的是蘇麻玫瑰糖，當(dāng)?shù)厝擞址Q之為“引子糖”，每隔兩天便要做一次，旺季時(shí)一天做130斤，淡季時(shí)則為100斤。

黃老伯玫瑰糖的傳統(tǒng)制糖技藝

——以蘇麻玫瑰糖為例

玫瑰糖的制作過(guò)程因品種不同而有差異，其中以蘇麻玫瑰糖的制作工藝最為復(fù)雜，首先是原材料的準(zhǔn)備，其次是玫瑰糖的制作。

原材料的準(zhǔn)備

蘇麻玫瑰糖的原材料為麥芽糖、蘇麻籽（引子）、紅糖、新鮮玫瑰花、玫瑰蜜餞等，麥芽糖是最主要的原材料，玫瑰糖品質(zhì)的好壞很大程度上取決于麥芽糖的制作。首先選用優(yōu)質(zhì)小麥，用井水浸泡使其發(fā)芽，待生長(zhǎng)至晶瑩透亮?xí)r最適宜做麥芽糖。每天上午十一點(diǎn)至十二點(diǎn)間，將糯米和麥芽打碎成漿后放入鍋中熬煮，并用鍋鏟不斷攪動(dòng)，直至熬成粥狀，再將煮好的米湯擠入鍋中不斷攪動(dòng)直至粘稠，待其降溫后經(jīng)過(guò)一整晚發(fā)酵，最后將渣滓過(guò)濾，便做成麥芽糖，這道工序需耗費(fèi)近一天的時(shí)間。

玫瑰糖的制作

蘇麻玫瑰糖的制作大致需要經(jīng)歷四個(gè)階段：

首先，將制好的麥芽糖放入鍋中加熱，用木勺舀出一定量的麥芽糖，置于固定在墻上的一種呈“鉤”型的木質(zhì)工具上，并用一根木棒黏住麥芽糖，依靠人力反復(fù)地拉糖，每拉幾十下便再加上一木勺的麥芽糖，如此反復(fù)，直至木質(zhì)工具上的麥芽糖重達(dá)二三十斤，顏色從深棕色轉(zhuǎn)為白色，且用手觸摸軟硬度正好即可。

其次，將拉好的糖置于撒好米面的木桌上，用手將其按壓成厚約5厘米、長(zhǎng)約60厘米、寬約30厘米的橢圓形糖塊。再將制好的芯（由紅糖、食用玫瑰、玫瑰蜜餞磨碎后拌勻制成）用雙手捧起放在糖塊的中線上，再由兩人配合包芯，即把糖塊的左右兩邊向中部折疊，最后呈長(zhǎng)約1.2米中部粗而兩頭細(xì)的形狀。

再次，包好芯后的麥芽糖，溫度適中，即軟硬度正好時(shí)，四人從糖的兩端用雙手將其拉長(zhǎng)拉細(xì)至直徑約1厘米的長(zhǎng)條，并將拉細(xì)的部分整齊地碼放在桌上，待麥芽糖溫度冷卻后，糖變得較硬。因此，切糖時(shí)需借助菜刀和小榔頭，先用左手握著刀背，右手握住小榔頭的手柄以一定的頻率敲擊菜刀，快速將糖切成一節(jié)節(jié)長(zhǎng)約2厘米的小糖粒。關(guān)于“切糖”這一動(dòng)作，黃淵林先生給予了更為準(zhǔn)確的形容，“小榔頭敲擊菜刀的目的不是‘切，而是借力將糖‘震開(kāi)，因?yàn)檫@時(shí)糖已經(jīng)變硬了，切是切不下來(lái)的，就算切下來(lái)，糖的斷面也不整齊。”

最后，將“切”好的糖放入小篩子中，篩好后倒入已炒熟飄香的蘇麻籽（引子）中手工翻炒，使每塊糖粒表面都均勻地粘上蘇麻籽，再將沾滿蘇麻籽的糖粒倒入大篩子中，過(guò)濾掉多余的蘇麻籽后再置于大簸箕上放涼。冷卻后，便用鐵質(zhì)小撮箕將糖粒裝入塑料包裝袋中，統(tǒng)一稱重后再用封口機(jī)密封后即可銷售。

在制糖過(guò)程中，對(duì)麥芽糖溫度的控制十分重要，糖溫高就過(guò)于綿軟，糖溫低則過(guò)硬，因此要利用電風(fēng)扇、空調(diào)等調(diào)節(jié)溫度。然而，由于每天的溫度、濕度均有差異，對(duì)糖溫的控制更多是憑借制糖人的豐富經(jīng)驗(yàn)，而非依賴現(xiàn)代設(shè)備。

黃老伯玫瑰糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黃老伯玫瑰糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因其原材料不同而有差異。

麥芽糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黃老伯玫瑰糖的八個(gè)品種中，除了玫瑰醬未使用麥芽糖為原材料，而是用紅糖、冰糖、食用玫瑰、玫瑰蜜餞等熬制而成，其他的品種都用到了麥芽糖。麥芽糖作為制作玫瑰糖最主要的原材料，其營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有健胃消食、潤(rùn)肺止咳、虛寒腹痛等功效。味道雖甜，但甜度不及蔗糖，除糖尿病人外一般皆可食用。

蘇麻籽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蘇麻，學(xué)名紫蘇，因其適應(yīng)性極強(qiáng)，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求不高，在我國(guó)分布廣泛，兼具食用價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值，具有獨(dú)特的芳香，有止咳、化痰等功效。蘇麻籽即蘇麻的種子。貴陽(yáng)當(dāng)?shù)厝朔Q蘇麻籽為“引子”，常用作湯圓的餡料，而黃老伯玫瑰糖卻將它與麥芽糖結(jié)合，制作出新的美味。

白芝麻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

白芝麻是胡麻科植物脂麻的種子，是制作芝麻玫瑰糖和芝麻片糖的重要原料。在我國(guó)，芝麻歷來(lái)被視作延年益壽的健康食品，黃老伯玫瑰糖所選用的白芝麻均為籽粒飽滿、色澤潔白的優(yōu)質(zhì)品種，經(jīng)多次篩選和淘洗后，用鐵鍋炒熟至散發(fā)出濃郁香味，再將切好的玫瑰糖沾滿芝麻，便制作出一粒粒色澤潔白、混合著玫瑰香和芝麻香的芝麻玫瑰糖，具有益肝養(yǎng)發(fā)、強(qiáng)身健體、抗衰老、治療大便燥結(jié)等多種功效，但并非適宜所有人食用，如患有慢性腸炎的人忌食。

食用玫瑰的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

玫瑰糖的生產(chǎn)離不開(kāi)食用玫瑰的種植，過(guò)去多從古鎮(zhèn)附近的玫瑰園中進(jìn)貨，但隨著產(chǎn)量增加，已無(wú)法供應(yīng)足夠的食用玫瑰，便改從四川省眉山市進(jìn)貨。食用玫瑰，原產(chǎn)于中國(guó)，是薔薇科薔薇屬，目前在我國(guó)廣泛栽培，其功效見(jiàn)于很多醫(yī)書，如《本草正義》中載：“玫瑰花，香氣最濃，清而不濁，和而不猛，柔肝醒胃，流氣活血，宣通窒滯而絕無(wú)辛溫剛燥之弊，斷推氣分藥之中，最有捷效而最為馴良者，芳香諸品，殆無(wú)其匹?！笨梢?jiàn)，玫瑰花對(duì)調(diào)理人的身體大有裨益。

紅糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

紅糖是熬制玫瑰醬和制作玫瑰糖糖芯的重要原料，當(dāng)?shù)厝朔Q“土糖”。因其未經(jīng)高度提煉，故保留了甘蔗汁中大量的營(yíng)養(yǎng)成分，含有多種維生素和微量元素，營(yíng)養(yǎng)功效比高度提純的白砂糖高出許多?！爸嗅t(yī)認(rèn)為，紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、暖中止痛、活血化瘀的作用，還具有治肝氣郁結(jié)、利腸通便、緩肝明目的功效?！盵1]紅糖不僅適合女性食用，對(duì)老年人的功效亦不可小覷，既能防治骨質(zhì)疏松，又能促進(jìn)新陳代謝、延緩衰老，但糖尿病患者忌食。

核桃仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

核桃仁主要用于制作核桃糖，因核桃于每年八、九月成熟，故制作核桃糖時(shí)，八月前用去年的陳核桃，之后才用新核桃。核桃仁的營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)以及鈣、磷、鐵等多種人體所需的微量元素和礦物質(zhì)、維生素E等多種維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有美容養(yǎng)顏、改善發(fā)質(zhì)、抗衰老及降低患心血管疾病概率等功效。

黃老伯玫瑰糖傳承和發(fā)展的思考

黃老伯玫瑰糖作為青巖古鎮(zhèn)頗具代表性、地域性和傳承性的美食，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更帶給人精神上的享受，玫瑰糖的“甜”不止停留于味覺(jué)，更象征著人對(duì)生活“甜甜蜜蜜”的追求。其傳統(tǒng)制糖工藝雖歷史悠久，但其傳承和發(fā)展仍面臨諸多問(wèn)題，如傳承鏈條單一、產(chǎn)品創(chuàng)新不足、生態(tài)環(huán)境惡化帶來(lái)的消極影響等，針對(duì)這些問(wèn)題，本文提出以下三點(diǎn)思考：

根據(jù)非遺的相關(guān)法律法規(guī)，構(gòu)建科學(xué)的傳承機(jī)制

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有鮮明的“活態(tài)性”特征，“活態(tài)”意指其依托于人而存在，若傳承的個(gè)人或群體的活動(dòng)終止，“非遺”亦會(huì)隨著消失，因此，“保護(hù)的重點(diǎn)在于根據(jù)其固有特點(diǎn)建立和健全一個(gè)適合時(shí)代需要和可持續(xù)發(fā)展的傳承機(jī)制”，“而居于這個(gè)機(jī)制核心的是傳承人”。[2]從黃老伯玫瑰糖的傳承現(xiàn)狀來(lái)看，以家庭式傳承為主，雖在整個(gè)制作流程中雇有員工負(fù)責(zé)不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，但掌握制作技藝核心的仍是家庭成員，傳承鏈條較為單一，倘若傳承鏈條出現(xiàn)斷裂，整個(gè)制作過(guò)程乃至成品都會(huì)受到影響。

因此，為促使其健康發(fā)展，根據(jù)《貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)條例》等法律法規(guī)，構(gòu)建科學(xué)合理的傳承機(jī)制勢(shì)在必行。首先，鼓勵(lì)掌握核心制作技藝且符合條件的個(gè)人申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目的代表性傳承人，以黃老伯玫瑰糖的高齡傳人黃錦聲老先生為例，鼓勵(lì)其成為代表性傳承人，保障其生活、養(yǎng)老和醫(yī)療等，并鼓勵(lì)其主動(dòng)開(kāi)展傳習(xí)活動(dòng)，將自己掌握的制作技藝、知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)傳授給年輕人。其次，及時(shí)收集和整理關(guān)于青巖古鎮(zhèn)玫瑰糖制作技藝的文字、圖片、視頻等資料，建立小型的“玫瑰糖制作工藝體驗(yàn)館”，將靜態(tài)的資料展示與動(dòng)態(tài)的制作技藝體驗(yàn)相結(jié)合，引起人們興趣，從而主動(dòng)加入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的行列。最后，建立由政府文化主管部門負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目保護(hù)和傳承的監(jiān)管體系，對(duì)不履行職責(zé)或使非物質(zhì)文化遺產(chǎn)遭受破壞的項(xiàng)目保護(hù)責(zé)任單位和個(gè)人進(jìn)行處罰。

創(chuàng)新產(chǎn)品，拓展市場(chǎng)空間

隨著貴州高鐵、動(dòng)車的開(kāi)通以及“縣縣通高速”的實(shí)現(xiàn)，打破了限制貴州旅游業(yè)蓬勃發(fā)展的交通瓶頸，越來(lái)越多的外省游客到貴州游山玩水。青巖古鎮(zhèn)作為貴州發(fā)展古鎮(zhèn)旅游的主打品牌，吸引了眾多游客。在此背景下，黃老伯玫瑰糖的銷量不升反降，黃淵林先生認(rèn)為這是由于現(xiàn)在的游客不喜歡購(gòu)買太多的旅游產(chǎn)品，不便于攜帶。但在筆者調(diào)查期間，發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致黃老伯玫瑰糖銷量下降的原因有二：一是現(xiàn)有的八種產(chǎn)品，長(zhǎng)久以來(lái)未得到創(chuàng)新，造成貴陽(yáng)本地人對(duì)玫瑰糖的購(gòu)買欲下降；二是玫瑰糖大多面向貴陽(yáng)本地人銷售，外地游客認(rèn)為玫瑰糖有點(diǎn)偏硬和粘牙，購(gòu)買數(shù)量少。

產(chǎn)品創(chuàng)新，是保護(hù)青巖古鎮(zhèn)玫瑰糖制作技藝的有效途徑，亦是黃老伯玫瑰糖適應(yīng)時(shí)代發(fā)展必須做出的選擇。首先，應(yīng)設(shè)立由當(dāng)?shù)卣鲑Y的專項(xiàng)資金，用于鼓勵(lì)當(dāng)?shù)貍€(gè)體工商戶進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，以此分擔(dān)包括黃老伯玫瑰糖在內(nèi)的家庭式生產(chǎn)作坊的創(chuàng)新風(fēng)險(xiǎn)，激勵(lì)當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)品推陳出新。其次，創(chuàng)新并不意味著盲目創(chuàng)新，在保持傳統(tǒng)手工制作技藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身充滿“花香”的特色進(jìn)行創(chuàng)新，并做好充足的市場(chǎng)調(diào)研，了解市場(chǎng)需求，如：分析何種類型的人是玫瑰糖的忠實(shí)購(gòu)買者；總結(jié)玫瑰糖不受游客喜愛(ài)的因素；了解游客對(duì)開(kāi)發(fā)玫瑰糖新產(chǎn)品的訴求等。最后，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，迎合不同人群的口味，并采用多種營(yíng)銷方式，拓展市場(chǎng)空間，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

遵循非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的整體原則

“整體原則”是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的原則之一，即對(duì)某一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)時(shí)，“不能只保護(hù)該事項(xiàng)本身，而必須注意整體性，把整個(gè)孕育它的生態(tài)環(huán)境和創(chuàng)造它的社會(huì)群體一起加以保護(hù)”。[3]近年來(lái)，隨著古鎮(zhèn)的不斷發(fā)展，家中原本用于發(fā)麥芽的井水水質(zhì)已遭受污染，只能在距離古鎮(zhèn)不遠(yuǎn)處的獅子山取用井水發(fā)麥芽。優(yōu)質(zhì)的井水，對(duì)于制作玫瑰糖是必不可少的，因此，在保護(hù)玫瑰糖制作技藝時(shí)，必須注重保護(hù)孕育它的生態(tài)環(huán)境，使其得以在良好的生態(tài)環(huán)境和人文環(huán)境中傳承技藝、知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)出高品質(zhì)的玫瑰糖。

總之，保護(hù)好青巖古鎮(zhèn)玫瑰糖制作技藝這一省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，需要政府、媒體、社會(huì)團(tuán)體、學(xué)術(shù)界等多方的共同努力，構(gòu)建科學(xué)合理的保護(hù)與傳承機(jī)制，并處理好傳統(tǒng)與現(xiàn)代的關(guān)系，積極進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，從而充分發(fā)揮非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、傳承價(jià)值等。

注釋

[1]劉漢琴.話紅糖[J].食品與生活，2007，（12）：37.

[2]黃永林.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人保護(hù)模式研究——以湖北宜昌民間故事講述家孫家香、劉德培和劉德方為例[J].中國(guó)地質(zhì)大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2013，（2）：95.

[3]賈銀忠主編.中國(guó)少數(shù)民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)教程[M].北京：民族出版社，2008.

作者簡(jiǎn)介

王雪嫣 貴州民族大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院在讀碩士