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    “天鵝蛋”

    2020-04-26 01:44:47孫為剛
    走向世界 2020年13期
    關(guān)鍵詞:蒜蓉水餃鮮味

    孫為剛

    若是有人問“誰見過天鵝蛋?”恐怕大多數(shù)人都會(huì)搖頭。蕓蕓眾生,親眼見過天鵝的人畢竟很少,見過天鵝蛋的人恐怕更少。但在煙臺(tái)的海鮮市場上,你若打聽哪里有賣天鵝蛋的,立即會(huì)有人給你指明去處。

    煙臺(tái)人口中的“天鵝蛋”并非天鵝下的蛋,而是一種體型碩大的海蛤,學(xué)名紫石房蛤,煙臺(tái)名貴海產(chǎn)之一。一個(gè)是天上飛的,一個(gè)是海里游的,二者風(fēng)馬牛不相及。煙臺(tái)人為什么將紫石房蛤叫做天鵝蛋?

    權(quán)威的解釋筆者沒有找到,只能推測(cè)。天鵝的優(yōu)雅高貴世人皆知,人們形容某些人癡心妄想時(shí),會(huì)回敬一句“癩蛤蟆想吃天鵝肉”,足見天鵝的高貴與難得。與此相聯(lián)系,天鵝蛋自然也是稀有而高貴的。而真正的天鵝蛋很少有人見過,更別說吃過。物以稀為貴,于是,煙臺(tái)人便把外形似蛋,又味道頗為鮮美的紫石房蛤賦以天鵝蛋之名??梢娮鲜扛蛟跓熍_(tái)人心中的地位。不知這個(gè)解釋是否有些道理。

    中國近海從北至南,縱貫44個(gè)緯度,總面積470余萬平方公里,海產(chǎn)眾多,但真正稱得上特產(chǎn)的不多,天鵝蛋就是膠東沿海為數(shù)不多的特產(chǎn)之一。

    天鵝蛋呈卵圓形,個(gè)大如拳,堅(jiān)硬如石,左右兩殼大小對(duì)等,殼表面呈黑褐或黃褐色,殼內(nèi)面呈暗紫色并泛珍珠光澤,這可能是學(xué)名紫石房蛤的由來。除了體型碩大,更難能可貴的是它的肉質(zhì)肥嫩,味道鮮美,歷來為蛤中上品。

    天鵝蛋主要分布在遼東半島和山東半島,尤以煙臺(tái)市芝罘區(qū)和牟平區(qū)為最,芝罘區(qū)的崆峒島和牟平的養(yǎng)馬島一帶是天鵝蛋的最佳產(chǎn)地。因此,在煙臺(tái)海鮮市場上,賣天鵝蛋的攤位大多標(biāo)榜自己是崆峒島或養(yǎng)馬島的。

    眾所周知,大多數(shù)貝類主要生活在淺海灘涂,而天鵝蛋則生活在相對(duì)較深(水下四五米至十幾米)的粗沙和礫石海底。因?yàn)槌绷魍〞?,水質(zhì)清新,底棲的硅藻和腐殖質(zhì)十分豐富,為天鵝蛋提供了豐富的餌料,這些都為天鵝蛋的獨(dú)特鮮味提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。

    天鵝蛋原產(chǎn)較少,上世紀(jì)80年代,煙臺(tái)的水產(chǎn)科研部門進(jìn)行人工育苗實(shí)驗(yàn)獲得成功,煙臺(tái)人這才有了口福,可以源源不斷地吃到個(gè)大味美的天鵝蛋。

    剛從大海里采上來的天鵝蛋含有泥沙,最好放在海水里養(yǎng)個(gè)兩三天,待其吐凈體內(nèi)泥沙后,再用薄薄的刀片鍥入蚌殼連接處,撬開蚌殼,緊貼蚌殼內(nèi)壁旋下蛤肉,然后去其沙袋和內(nèi)臟,再將蛤肉兩頭的老皮撕去,剩下白白嫩嫩的蛤肉就可以裝盤待用了。

    也許有人擔(dān)心自己回家處理有些麻煩,精明的攤販會(huì)給你現(xiàn)場加工,你只需付錢,便可提貨走人,然后回家烹制美味佳肴。

    因?yàn)樘禊Z蛋鮮味太濃,單獨(dú)入菜會(huì)鮮得讓人受不了,因此,多與其他食材配合方能加工出美味佳肴。

    像許多貝類一樣,天鵝蛋經(jīng)不得大火候,火一大,便老了,成了艮皮肉,嚼不爛,咬不斷。因此天鵝蛋以焯拌、煎炒、油爆等輕火候烹制或包餃子、餛飩最為適宜。

    油爆天鵝蛋是煙臺(tái)名菜,也是天鵝蛋最為經(jīng)典的做法之一。

    初春是天鵝蛋最為肥美的季節(jié),也是各種時(shí)令蔬菜上市的季節(jié),取天鵝蛋數(shù)枚,剖開,去殼,除去兩頭的老皮、筋膜和沙袋,根據(jù)菜品需要,或切丁,或切片,再配以時(shí)令蔬菜,急火翻炒,只需幾個(gè)漂亮的掂勺,一盤油爆天鵝蛋便可以裝盤上桌了

    新春的頭刀韭菜、發(fā)芽蔥,谷雨前的香椿,都是搭配天鵝蛋的好食材。

    香椿天鵝蛋不僅是百姓餐桌上的??停彩琴e館飯店宴賓待客的佳肴。天鵝蛋的鮮加香椿的香,大海孕育的鮮嫩與田野生長的清香相結(jié)合,配伍絕妙。非親口品嘗,難表其中滋味。

    因?yàn)樘禊Z蛋經(jīng)不得大火候,十分適合包餃子和餛飩。天鵝蛋水餃、餛飩也是煙臺(tái)頗富特色的美食之一。

    用豬肉、雞肉等各種肉類包的水餃、餛飩你可能吃過不少,但以天鵝蛋為餡料的水餃和餛飩,恐怕是只有在煙臺(tái)這座海濱城市才有的口福。如果你酒足飯飽,想喝一碗解酒清口的湯,鮮味四溢的天鵝蛋汆湯是再好不過的了。

    還有,那碩大的天鵝蛋殼也別隨意扔掉,煙臺(tái)人會(huì)把它恰到好處地運(yùn)用到菜品中。在煙臺(tái),有一道名菜——蒜蓉粉絲天鵝蛋,碩大的蛋殼就派上了用場。將處理好的天鵝蛋肉鋪在殼里,上面再覆以蒜蓉和粉絲,擺盤后,入鍋蒸制,只消幾分鐘,一道蒜香四溢、海鮮撲鼻的蒜蓉粉絲天鵝蛋就大功告成了。

    現(xiàn)在,交通發(fā)達(dá)了,天鵝蛋也可以坐上飛機(jī)、火車走南闖北了,但是我敢說,只有在天鵝蛋的故鄉(xiāng),在煙臺(tái)這塊地方,你才能吃到正宗、地道、美味,且花樣繁多的天鵝蛋菜品。

    海鮮海鮮,離海的時(shí)間久了,靠打氧維持生命的海鮮,鮮味便大打折扣。假若你到煙臺(tái)來,千萬別錯(cuò)過機(jī)會(huì),嘗一嘗剛從海里撈出來的煙臺(tái)天鵝蛋,那味道肯定讓你久久難忘。

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