大年三十話餃子

郝祖濤

餃子，原寫作“交子”。名稱的由來與我國大年三十午夜進食餃子有關(guān)。每年農(nóng)歷三十晚上，要守夜辭歲，這是我國人民的傳統(tǒng)習俗。守夜辭歲的活動有多種形式，其中就包括包辭歲吃。人們在年三十的長夜之中，把備好的肉、菜（諧音“有財”）調(diào)制成為餡料，和面搟皮包成一種有餡的食品，叫著包辭歲。到午夜12點時下入鍋中煮熟全家共食。按舊時天干地支計時法，午夜12點為子時，又稱為子夜。年三十子夜鐘聲一響，人們便由舊的一年邁進了新的一年，謂之“更歲交子”。人們把此時吃的這種帶餡的食品叫做“交子”，因為是食品，就成為“餃子”了。大年三十子夜吃餃子的習俗，據(jù)載至少從明朝時就已廣為流行了。到了清代，已成定俗。

葷素食材皆成餡

民間有句俗語，叫做“舒服不如倒著，好吃莫如餃子”。

餃子之所以好吃，關(guān)鍵是餡心的用料豐富和調(diào)配得當。從膠東現(xiàn)行的餃餡構(gòu)成來分，大致有以下幾類：素餡類。就是以各種菜蔬為主調(diào)制的餡心，有的還要添加少量的菌類、豆制品、干制海產(chǎn)品。如蘿卜絲蝦皮餡，黃瓜絲雞蛋餡，西紅柿雞蛋餡、茭瓜海米餡、大白菜韭菜餡等等。傳統(tǒng)的素餡其實分為兩類，一類是清素餡，配料有水發(fā)木耳、粉條、豆腐干、菜蔬;另一類是花素餡，就是在清素餡的基礎(chǔ)上再添加雞蛋、海米。

葷餡類。就是以各種肉類為主、配以菜蔬調(diào)配的餡心。這類餡心又分為兩種情況，一種是肉類占絕對比例，采取剁餡制作，主料肉類和少量配料菜蔬均斬成泥末狀，煮熟后成“丸”，民間俗稱“肉丸”餡，比如豬泥白菜餡、豬肉薺菜餡、豬泥大蔥餡、羊肉胡蘿卜餡、牛肉芹菜餡、牛肉洋蔥餡、雞肉大蔥餡、驢肉大蔥餡等;另一種是肉類占少量比例、配以大量菜蔬，或肉類、菜蔬占有同等比例，采取切餡制作，主料和配料均切成丁末狀，民間俗稱“挲肉”餡，簡稱“挲餡”。比如豬肉白菜餡、豬肉茴香餡、豬肉茭瓜餡、豬肉辣椒餡、雞肉白菜餡等。

三鮮餡。就是以肉類、海鮮、山珍配以時令菜蔬調(diào)制的餡心，用料在三種以上，故稱。過去的三鮮餡主料基本由豬肉、韭菜、水發(fā)海米或蝦仁組成，再配以少量大白菜。而現(xiàn)在，三鮮餡的配料則靈活的多了，除了常規(guī)所用的豬肉、韭菜二鮮外，另外一鮮可以任意添加搭配，如雞肉、鮮貝、蝦肉、海參、鮑魚、八蛸、蠣子、蛤肉、蟹肉、菌類等等。

海鮮餡。就是以各種海產(chǎn)蝦類、貝類、軟體動物的肉以及海參、鮑魚等，配以時令菜蔬、菌類調(diào)制的餡心。主料可以是一種，如天鵝蛋餡、鮮貝餡、對蝦餡、八蛸餡、海參餡等;也可以根據(jù)原料情況，多種海鮮搭配為餡。

鮮魚餡。就是以各種鮮魚肉為主料調(diào)配的餡心，包括海產(chǎn)魚和淡水魚，主要品種有牙片魚餡、黃花魚餡、鲅魚餡、偏口魚餡、馬步魚餡、鱸魚餡、鳘魚餡、鯉魚餡、草魚餡等。餡心原料的成形可以斬成泥，也可以切成丁，配料基本以韭菜為主。

巧烹妙制成餃餌

膠東人民對餃子這種食品可謂情有獨鐘，不僅餡心講究，而且在造型和烹制上也是多姿多彩。

膠東餃子的造型，除了酒店有時高級宴會所用的仿生動植物造型外，民間居家乃至專營店餃子的造型主要有以下幾種：

彎月形。這是一種傳統(tǒng)的造型。包制時，要把面皮對折后，用右手的拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成，要捏細捏勻，謂之“捏福”。

元寶形。是把捏成彎月形的餃子兩角對拉捏在一起，呈“元寶”形狀，象征著財富遍地、金銀滿屋。

麥穗形。將餃子的邊緣捏上麥穗形花紋，像一棵棵顆粒飽滿、碩大無比的麥穗，象征著五谷豐登。

四喜形。即用一張面皮捏成四個相同的圓孔，放進四種餃子餡，點綴成四種顏色，聚四種餃子的特色為一體，匠心獨運。

官帽形。即在包好餃子的外底肚皮處，用調(diào)餡匙子橫按進一道深深的凹槽，使之形似古代的“官帽”狀。

膠東餃子的熟制方法也很多，已由過去的以煮和蒸為主，發(fā)展到現(xiàn)在的煮、蒸、煎、烙、炸、烤等多種烹法。

煮食。是以水為介質(zhì)，通過加熱傳導(dǎo)而使餃子成熟，所以故名水餃。煮餃是膠東民間最流行、最普及的一種作法，餡心多為生料餡。

蒸食。是以蒸汽為介質(zhì)，通過加熱傳導(dǎo)而使餃子成熟的一種方法。蒸餃是僅次于煮餃的熟制方法，餡心以生料餡為主。

煎食。是以油和水為傳熱介質(zhì)的熟制方法，所用餡心以生料餡為主。

烙食。是以炊具為介質(zhì)，通過加熱傳導(dǎo)而使餃子成熟的一種方法，餡心多用熟餡料，但民間使用的并不廣泛。

炸食。是以油脂為介質(zhì)，通過加熱傳導(dǎo)而使餃子成熟的一種方法。炸餃分為生炸和熟炸，餡心多用熟餡料。

烤食。是以電熱或炭熱為傳熱介質(zhì)的熟制方法，餡心多為熟料餡。

吉祥餃子送祝福

在視餃子為美食的膠東地區(qū)，餃子不僅僅是一種具有食用功能的食品。從形式到內(nèi)容還蘊藏著濃重的文化內(nèi)涵，寄托著人們美好的心愿和向往，體現(xiàn)著家人、親人、友人的真摯的祝福。

比如，以海腸子、鮮韭菜為餡料制作的餃子，代表著“長久”;以鮮魚肉、菜蔬合烹加工的餃子，寓意著“余財”。而最具吉祥色彩的餃子，莫過于四喜餃子和狀元餃子。

四喜餃子，是山東省內(nèi)廣為流傳的名餃之一，但以膠東半島的煙臺等地制之最精。其造型與普通傳統(tǒng)餃子形狀相去甚遠，它是在廚師大膽改革的基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成的。將餃皮包成四個向上的圓孔，呈田字形，把用豬肉、雞脯肉、海參、蝦肉等原料調(diào)制成的四種餡料分別填入四孔內(nèi)，然后在四孔上面撒上紅、黃、綠、白（或黑等）四種顏色的食品碎末，如雞蛋皮、火腿末、青菜末、木耳末等，起點綴作用，再將外角捏成花瓣形，入籠蒸熟，就成為造型別致、風味迥異的“四喜餃子”了。這款餃子的名稱是根據(jù)我國古代傳誦在民間的《四喜詩》而來的，其詩為：“久旱逢甘雨，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時?！币驗榇孙溝嫡糁贫桑愿m合作宴用點心，現(xiàn)已成為賓館、酒店豪華宴席中的佳品。

狀元餃子，又稱“高湯狀元餃子”。相傳明朝年間有一戶人家，家境本來還算殷實。不料有一年發(fā)大水，村莊被淹，家里一貧如洗。為給啟程趕考的兒子做頓好吃的，其母親討要來的一點白面，為上路的舉子包了一碗水餃。由于數(shù)量太少，恐怕兒子吃不飽，就干脆連下餃子的湯水一起盛給了兒子。兒子含著熱淚，把餃子連湯吃了下去，拜別母親上了路。也許是功夫不負有心人，抑或是上天的保佑，果然高中，被皇帝點為“狀元”。由于他是吃了這樣的水餃考中狀元的，后來人們就叫“狀元餃”。一般的水餃吃時是不帶湯的，但狀元餃必須是帶湯的。后來傳至飯店，因餃子原湯味較差，于是換成了特制的“高湯”，故又名“高湯狀元餃”。

民間食餃習俗多

在膠東，日常食餃用語有“上轎餃子”、“出門餃子”、“上馬餃子”、“迎客餃子”等。其中，“上轎餃子”是指女兒新婚之日，臨上轎前，父母要用餃子為女兒送行。一般都由母親親手調(diào)餡、親手包制、親手煮熟端給女兒吃，因為這是女兒為閨女時在娘家吃的最后一餐團圓飯。據(jù)說，女兒吃了上轎的餃子后，就成為男家的人了，以后過年則要在男家吃餃子。

“出門餃子”、“上馬餃子”，是指舉凡親人出門遠行，離家前餞行宴上準備的食品。出門的意義不同，所吃的餃子也略有區(qū)別。如果是外出升遷或外出求學，一般是吃狀元餃;生意人外出做買賣，則餃子包成元寶形，餡心要用全素的韭菜或白菜，有“長久有余財“之意，象征財富猶如碗里的元寶餃子一樣，滾滾而來;親人遠行求醫(yī)治病，或是在女兒家住久的父母要回家，則包上一頓傳統(tǒng)的月牙形餃子，以預(yù)祝他們路途順利，身體健康。

“迎客餃子”，則表達了對尊貴客人的敬重。舊時農(nóng)家，生活條件雖然較差，但客人進門，卻是盡其誠心、傾其所有以待之。在膠東地區(qū)，農(nóng)家最貴重的客人一般是頭遭到門的女婿，孩子的干爸、干媽，也就是“干親家”。每當這些客人到門來，先奉茶以待，然后炒花生、葵花籽之類的小食品獻給客人。午餐留客，除了下酒小菜，餃子是不可缺的。因為此時，主食只有吃餃子，才能顯出客人的尊貴，也最能表達出主人對客人的真誠之情。

膠東歲時食餃習俗則有“守歲餃子”、“送神餃子”、“破五餃子”、“年半餃子”、“立秋餃子、“冬至餃子”等等。其中最具民族特色的就是守歲餃子。大年三十包餃子，是膠東地區(qū)民間過年最重要的形式之一，有許多規(guī)矩和約定俗成內(nèi)容。餃子餡有葷有素，更多的是葷素搭配。較普遍的習俗，是在餃子內(nèi)包上若干吉祥物，一般為硬幣、栗子、大棗、花生米、糖塊等，象征著財富、運氣、順利、長壽、甜蜜等。所包餃子的數(shù)量，要足夠三十晚上和初一早上全家食用的。餃子的形制有月牙、元寶、麥穗形。俗話說：“千忙萬忙，不讓餃子亂行?！比粘０溩?，橫排豎擺，皆隨其意。年三十包的餃子則不行。膠東放餃子的蓋簾子要用圓形的，先在中間擺放幾只元寶形餃子，然后繞著元寶一圈一圈地向外逐層擺放整齊，民間俗云“圈富”。煮餃子時不能用鍋鏟亂攪動，要順著一個方向，沿著鍋沿鏟動，形成圓形，與擺放餃子之義相同。煮的餃子有露餡的，忌說破、碎、爛等，而要說“掙”了或“漲”了。農(nóng)家吃餃子時也有俗規(guī)，第一碗要先上供，奉先祖，供諸神;第二碗要端給牲畜，以表示對牲畜的愛惜;第三碗家人才開始食用。

因為餃子象征團圓，所以守歲、年半、上轎、上馬、出門、冬至等歲時或由頭所包餃子的食用者一般都是家人。俗語云：“大年三十吃餃子——沒有外人”，說的就是這個意思。