克氏原螯蝦質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)研究與分析

何力, 喻亞麗, 甘金華, 董立學(xué), 彭婕, 陳建武, 韓剛

(1. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所， 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，武漢 430223; 2. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 3. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院： 北京 100141)

克氏原螯蝦(Procambarusclarkii)俗稱淡水小龍蝦，屬甲殼綱、十足目、螯蝦科、原螯蝦屬，是中國(guó)常見(jiàn)的四大淡水經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖蝦類之一[1]。其食性雜、生長(zhǎng)速度快、適應(yīng)能力強(qiáng)，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，深受大眾喜愛(ài)。20世紀(jì)30年代由日本引入中國(guó)沿海地區(qū)，后經(jīng)繁衍發(fā)展和人工養(yǎng)殖利用，現(xiàn)已成為中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖重要的經(jīng)濟(jì)蝦類。

據(jù)《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2019)》顯示，2007年至2018年，小龍蝦在全國(guó)的養(yǎng)殖產(chǎn)量由最初的26.55萬(wàn) t突破至160萬(wàn) t。2017年小龍蝦總產(chǎn)量為112.97萬(wàn) t，2018年小龍蝦總產(chǎn)量達(dá)163.87萬(wàn) t，增幅為歷年最高，達(dá)45.1%；2018年中國(guó)小龍蝦全社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值3 690億元，同比增長(zhǎng)37.5%[2]。

近年來(lái)，小龍蝦從加工產(chǎn)品出口和區(qū)域性食用逐漸走向大眾消費(fèi)，很多地區(qū)將小龍蝦產(chǎn)業(yè)作為地方特色的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行打造，小龍蝦產(chǎn)業(yè)化步伐進(jìn)一步加快，產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平得到進(jìn)一步提升[3]。由于小龍蝦適應(yīng)多種養(yǎng)殖模式，適合大眾消費(fèi)，市場(chǎng)需求較大，帶動(dòng)了養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大，近年來(lái)，其養(yǎng)殖產(chǎn)量和養(yǎng)殖效益得到明顯提升，小龍蝦產(chǎn)業(yè)在水產(chǎn)業(yè)中已具有不可取代的地位。在其帶來(lái)市場(chǎng)價(jià)值的同時(shí)，受不同地區(qū)養(yǎng)殖技術(shù)水平的差異，以及小龍蝦的環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)、分布廣以及養(yǎng)殖戶片面追求高產(chǎn)等因素的影響，不可避免地引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)食用小龍蝦質(zhì)量安全的擔(dān)憂，主要表現(xiàn)為農(nóng)藥、獸藥殘留和重金屬殘留的問(wèn)題。文章通過(guò)開展小龍蝦質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)研究，評(píng)估小龍蝦養(yǎng)殖過(guò)程中可能存在的安全隱患，探討解決質(zhì)量安全存在的問(wèn)題并提出對(duì)策建議，以求為小龍蝦產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展和消費(fèi)者的安全食用提供技術(shù)保障。

1 產(chǎn)品質(zhì)量安全總體概況

1.1 產(chǎn)業(yè)總體概況

2018年，中國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖面積突破106.7萬(wàn)hm2，產(chǎn)量突破160萬(wàn) t，經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值突破3 600億元(未包括香港特別行政區(qū)、澳門特別行政區(qū)和臺(tái)灣省的統(tǒng)計(jì)，下同)。

1.1.1 養(yǎng)殖產(chǎn)量

2018年全國(guó)主產(chǎn)省份小龍蝦養(yǎng)殖情況如表1所示。2018年，全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量為163.87萬(wàn) t，其中湖北省81.24萬(wàn) t、湖南省23.76萬(wàn) t、安徽省21.75萬(wàn) t、江蘇省16.68萬(wàn) t和江西省11.02萬(wàn) t。上述5省份的小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量共計(jì)154.46萬(wàn) t，占全國(guó)總產(chǎn)量的94.3%，其中湖北省產(chǎn)量最大，占全國(guó)的49.58%。2018年，全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量前30名的縣(市、區(qū))中，包括湖北省15個(gè)、湖南省5個(gè)、安徽省4個(gè)、江蘇省3個(gè)和江西省1個(gè)[2，4-5]。30個(gè)縣(市、區(qū))的小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量為101.28萬(wàn) t，占全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量的61.81%。2018年全國(guó)小龍蝦產(chǎn)量前五省份的產(chǎn)量如圖1所示。

1.1.2 產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值

小龍蝦產(chǎn)業(yè)從最初的“捕撈+餐飲”起步，逐步形成了集苗種繁育、健康養(yǎng)殖、精深加工、物流餐飲和文化旅游于一體的完整產(chǎn)業(yè)鏈。隨著小龍蝦養(yǎng)殖發(fā)展迅速，養(yǎng)殖面積逐年上升，養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年增高，產(chǎn)品暢銷，發(fā)展小龍蝦產(chǎn)業(yè)成為農(nóng)增收致富的重要途徑。

圖1 2018年全國(guó)小龍蝦產(chǎn)量前五省份
Fig.1 The production of crayfish in the top five provinces in 2018

表1 2018年全國(guó)主產(chǎn)省份小龍蝦養(yǎng)殖情況Tab.1 The cultivation situation of crayfish in the main production provinces in 2018

2018年全國(guó)小龍蝦全社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值約3 690億元，比2017年增長(zhǎng)37.5%。其中，養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值約680億元，以加工業(yè)為主的第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約284億元，以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約2 726億元，分別占全社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值的18.43%、7.70%和73.87%。2018年全國(guó)小龍蝦一、二、三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值占比情況如圖2所示。

圖2 2018年全國(guó)小龍蝦一二三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值占比情況
Fig.2 The proportion of the output value of the crayfish industry in 2018

1.1.3 養(yǎng)殖規(guī)模

2018年全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)1 120 000 hm2，較2017年增加320 000 hm2。按養(yǎng)殖水域分，2018年全國(guó)小龍蝦稻田養(yǎng)殖面積為840 666. 7 hm2，占總養(yǎng)殖面積的75.01%，池塘養(yǎng)殖面積約為200 000 hm2，占總養(yǎng)殖面積的17.85%，其他蝦蟹混養(yǎng)、大水面增殖和蓮(葦)田套養(yǎng)等混養(yǎng)面積約為80 000 hm2，占總養(yǎng)殖面積的7.14%(圖3)。2018年全國(guó)小龍蝦稻田養(yǎng)殖面積約占全國(guó)稻田養(yǎng)魚面積2 028 000 hm2的41.45%，較2017年減少了6.29%。

圖3 2018年不同水域的養(yǎng)殖面積占比
Fig.3 The proportion of aquaculture area in different waters in 2018

2018年主產(chǎn)省份小龍蝦養(yǎng)殖面積如表2所示，其中湖北省的小龍蝦養(yǎng)殖面積最多，為480 669 hm2，其次分別為安徽省165 334 hm2、湖南省140 000 hm2、江蘇省134 000 hm2和江西省68 667 hm2，且5省份的小龍蝦養(yǎng)殖面積均呈逐年增長(zhǎng)趨勢(shì)(圖4)。

表2 2018年主產(chǎn)省份小龍蝦養(yǎng)殖面積Tab.2 The cultivation areas of crayfish in the main production provinces in 2018

圖4 2014—2018年主產(chǎn)省份小龍蝦養(yǎng)殖面積變化
Fig.4 The changes of cultivation areas of crayfish in the main production provinces from 2014 to 2018

1.1.4 養(yǎng)殖模式

目前，小龍蝦養(yǎng)殖模式主要有稻蝦綜合種養(yǎng)、池塘主養(yǎng)、蓮藕(葦)田套養(yǎng)、河蟹池混養(yǎng)、大水面人工增養(yǎng)殖以及河道放養(yǎng)等。其中，稻蝦綜合種養(yǎng)為各地主要養(yǎng)殖模式，此模式又可細(xì)分為稻蝦連作、稻蝦連作+共作等模式。

1.1.4.1 稻蝦模式

稻蝦模式是利用稻田的淺水環(huán)境，既開展水稻種植業(yè)生產(chǎn)，又開展小龍蝦養(yǎng)殖的“稻蝦綜合種養(yǎng)”模式，是近年來(lái)農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè)部大力推廣的稻漁綜合種養(yǎng)的形式之一。該模式發(fā)源于20世紀(jì)80年代的美國(guó)，通過(guò)對(duì)稻田進(jìn)行必要的工程改造，營(yíng)造水稻栽培期間允許小龍蝦同時(shí)生長(zhǎng)繁育的基本條件，實(shí)現(xiàn)“一水兩用、一田雙收”。隨著中國(guó)小龍蝦消費(fèi)熱潮的不斷高漲，市場(chǎng)需求不斷加大，小龍蝦價(jià)格逐年走高，稻田已成為小龍蝦市場(chǎng)供應(yīng)的主要來(lái)源地[6]?！暗疚r共生”模式可減少肥料、農(nóng)藥使用量，通過(guò)充分利用稻田綜合生態(tài)功能，大幅度提高蝦、稻產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。稻蝦模式可以分為稻蝦連作和稻蝦連作+共作。

稻蝦連作：以“中晚稻收割-投放親蝦或蝦苗-養(yǎng)殖過(guò)程-蝦苗成品蝦的收獲-水稻的種植-水稻收獲”模式循環(huán)進(jìn)行，讓稻田充分得到利用，種一季中稻，養(yǎng)一季小龍蝦。即在中晚稻收割以后，稻田會(huì)閑置到來(lái)年的5月份，利用這中間的空閑時(shí)間進(jìn)行小龍蝦的養(yǎng)殖。具體而言，就是每年8—9月中稻收割前投放親蝦，或10—11月水稻收割后投放幼蝦，翌年4—5月收獲蝦苗和成蝦，6月整田插秧，種一季中稻，循環(huán)輪替。這種方式種稻養(yǎng)蝦交替進(jìn)行，小龍蝦可攝食稻田里的雜草和水生生物，省去了稻田里除草的過(guò)程。此模式一般畝產(chǎn)小龍蝦100 kg、水稻500 kg，畝均產(chǎn)值4 500元左右，畝均利潤(rùn)2 000元左右。

稻蝦連作+共作：在傳統(tǒng)稻蝦連作模式的基礎(chǔ)上略作修改，即養(yǎng)一季小龍蝦后，在種植中稻的同時(shí)培育小龍蝦親本。具體而言，就是每年8—9月中稻收割前投放親蝦，或10—11月水稻收割后投放幼蝦，翌年4月上旬至5月下旬收獲成蝦，6月上旬整田插秧，種植中稻的同時(shí)培育親蝦，10月至翌年3月繁育小龍蝦苗種，循環(huán)輪替。此模式一般畝產(chǎn)小龍蝦150 kg、水稻500 kg，畝均產(chǎn)值5 500元左右，畝均利潤(rùn)3 000元左右。

1.1.4.2 池塘主養(yǎng)模式

池塘主養(yǎng)模式：將池塘進(jìn)行結(jié)構(gòu)改造，種植多品種水草，保持水草常年覆蓋率在40%左右，池塘需要種植多品種水草，適宜水草有輪葉黑藻、伊樂(lè)藻、苦草、水花生和水浮萍等，水草移植時(shí)應(yīng)做到搭配合理，分布均勻，水草的覆蓋率應(yīng)占池塘總面積的60%左右。栽植水草主要有以下4種作用：一是為蝦提供植物性餌料，同時(shí)，水草多的地方還可吸引昆蟲、小魚等其他動(dòng)物供蝦捕食；二是為蝦提供棲息、蛻殼和隱蔽場(chǎng)所，減少互相殘殺現(xiàn)象；三是水草可以吸收水中氨、氮和無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)鹽類，減輕和淡化水的肥度；四是水草的光合作用可生產(chǎn)氧氣，增加池水溶氧。該模式下可畝投小龍蝦苗種8 000尾，投喂優(yōu)質(zhì)顆粒飼料，一般畝產(chǎn)小龍蝦150～200 kg，畝均利潤(rùn)4 000元左右。

1.1.4.3 蝦蟹池塘混養(yǎng)模式

在傳統(tǒng)小龍蝦養(yǎng)殖池塘中進(jìn)行蝦蟹混養(yǎng)，除了移栽水草之外，還可投放適量螺獅，不僅可為蝦蟹提供動(dòng)物活餌，還可以起到凈化水質(zhì)的作用。該模式下可畝放小龍蝦苗種5 000尾，一般可畝產(chǎn)小龍蝦100 kg，畝均利潤(rùn)4 000元左右。

此外，小龍蝦養(yǎng)殖新模式也不斷涌現(xiàn)，如浙江省的“菱-蝦”模式、山東省的“藕-蝦”模式、海南省的冬季養(yǎng)蝦模式及湖北省和上海市的大棚反季節(jié)養(yǎng)蝦模式等。

1.2 產(chǎn)品質(zhì)量概況

近年來(lái)，從政府到行業(yè)到企業(yè)對(duì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的養(yǎng)殖、流通、加工和餐飲等環(huán)節(jié)加大了質(zhì)量監(jiān)管力度。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，小龍蝦主產(chǎn)區(qū)相繼出臺(tái)了指導(dǎo)本地安全生產(chǎn)的小龍蝦的健康養(yǎng)殖規(guī)范，通過(guò)各級(jí)水產(chǎn)技術(shù)推廣部門專家、產(chǎn)業(yè)體系崗位專家、科技下鄉(xiāng)特派員和飼料企業(yè)技術(shù)人員的點(diǎn)對(duì)點(diǎn)式現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，小龍蝦養(yǎng)殖者的生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)日漸成熟，養(yǎng)殖產(chǎn)品質(zhì)量得到良好保障[7]。在小龍蝦的流通環(huán)節(jié)，全國(guó)各地成規(guī)模的小龍蝦產(chǎn)區(qū)也紛紛建立了小龍蝦的集散中心和交易市場(chǎng)，對(duì)流通環(huán)節(jié)進(jìn)行有效地規(guī)范和管理，銷售商組織人員在現(xiàn)場(chǎng)剔除次品，對(duì)不同質(zhì)量和規(guī)格的小龍蝦進(jìn)行分類分裝，加入由自來(lái)水制成的碎冰降溫，當(dāng)天由低溫運(yùn)輸車發(fā)往全國(guó)各地，保證了小龍蝦的質(zhì)量和品質(zhì)。在小龍蝦加工環(huán)節(jié)，各加工企業(yè)對(duì)小龍蝦收購(gòu)、清洗、冷凍和加工等環(huán)節(jié)都有一套成熟的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，以超聲波代替了過(guò)去的洗蝦粉洗蝦，采用液氮極速冷凍等流程，保證小龍蝦的原味口感和質(zhì)量安全[8]。

中國(guó)小龍蝦的出口占有一定的比重，出口市場(chǎng)主要集中在美國(guó)和歐洲，其次是日本和俄羅斯等國(guó)，出口產(chǎn)品主要是凍煮小龍蝦等，主要加工企業(yè)分布在湖北省、湖南省、安徽省及江蘇省等小龍蝦主產(chǎn)區(qū)，相關(guān)企業(yè)先后通過(guò)了歐盟European Economic Community (EEC)、British Retail Consortium (BRC)、Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)和美國(guó)American Institute of Baking (AIB)等認(rèn)證，以及美國(guó)Food and Drug Administration(FDA)和歐盟Food and Veterinary Office (FVO) 機(jī)構(gòu)的質(zhì)量體系評(píng)審，從出庫(kù)企業(yè)的小龍蝦商品檢驗(yàn)的指標(biāo)分析，涉及的20多項(xiàng)指標(biāo)全部符合出口要求，至今，沒(méi)有小龍蝦因?yàn)橘|(zhì)量安全指標(biāo)不合格而出口受阻或退貨的報(bào)道。近幾年來(lái)，受歐盟的關(guān)稅調(diào)整和美國(guó)的反傾銷調(diào)查，以及原材料上漲等因素影響，小龍蝦的出口量逐漸降低，出口企業(yè)將加工產(chǎn)品的銷售重點(diǎn)轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。從市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)市場(chǎng)小龍蝦加工產(chǎn)品的長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)指標(biāo)看，也沒(méi)有出現(xiàn)產(chǎn)品不合格的報(bào)道。為保障小龍蝦的食用安全，國(guó)家歷年開展小龍蝦的安全性監(jiān)督檢查，其中重金屬為重要指標(biāo)。2016年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(武漢)和中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院對(duì)小龍蝦主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了較全面的抽樣檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示，不同產(chǎn)地小龍蝦可食部分的重金屬含量存在差異，但是其差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，其檢測(cè)值遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限量值。對(duì)小龍蝦不同部位的重金屬含量進(jìn)一步檢測(cè)，顯示小龍蝦中砷、鉛和銅的含量由高到低是鰓>蝦黃>肌肉；鎘的含量由高到低是蝦黃>鰓>肌肉>腹部肌肉。湖北省出入境檢驗(yàn)檢疫局對(duì)湖北省境內(nèi)的37個(gè)出口小龍蝦養(yǎng)殖備案水域進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)小龍蝦體內(nèi)汞、鉛、砷、鎘及鉻等重金屬的檢測(cè)結(jié)果均未超過(guò)中國(guó)和其他國(guó)家及組織規(guī)定的最大允許殘留量，且平均殘留水平相對(duì)較低，對(duì)人健康的風(fēng)險(xiǎn)較小，其他省份的檢測(cè)結(jié)果基本一致。針對(duì)消費(fèi)者對(duì)小龍蝦農(nóng)藥殘留的擔(dān)憂，2016年以來(lái)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局連續(xù)3年組織開展了對(duì)全國(guó)稻田養(yǎng)殖小龍蝦的農(nóng)藥殘留的抽樣監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)指標(biāo)涉及所關(guān)注的多種農(nóng)藥，其檢測(cè)結(jié)果大多低于儀器檢測(cè)限，個(gè)別檢出的農(nóng)藥殘留量極低，僅為10-6級(jí)。隨著小龍蝦成為水產(chǎn)大省的農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，小龍蝦的質(zhì)量安全越來(lái)越受到重視，各級(jí)政府在產(chǎn)地的抽檢工作計(jì)劃中，都將本地產(chǎn)小龍蝦列為重點(diǎn)的監(jiān)測(cè)對(duì)象，檢測(cè)指標(biāo)包含了水產(chǎn)中常用的氯霉素、硝基呋喃類代謝物、喹諾酮類及己烯雌酚等多種獸藥。從抽查檢測(cè)的結(jié)果看，小龍蝦產(chǎn)品合格率排在所有水產(chǎn)品的前位，約為100%。

1.3 近十年該種類質(zhì)量安全狀況前后變化分析

2004年，湖北潛江市的“稻蝦連作養(yǎng)殖模式”成為農(nóng)民增收的重要手段，吸引了全國(guó)許多省市人員前來(lái)參觀學(xué)習(xí)，使這一技術(shù)迅速在全國(guó)推廣并不斷豐富，從而促進(jìn)了全國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的興起并快速發(fā)展。近十年來(lái)，隨著小龍蝦出口量的加大和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求的急速增長(zhǎng)，小龍蝦養(yǎng)殖已經(jīng)遍及全國(guó)20多個(gè)省、自治區(qū)和直轄市。目前小龍蝦的市場(chǎng)供應(yīng)已經(jīng)擺脫了過(guò)去靠天然捕撈的歷史，市場(chǎng)供應(yīng)基本上以人工健康養(yǎng)殖的小龍蝦為主，小龍蝦質(zhì)量安全管理基本處于可控可管狀態(tài)。

2010年，原農(nóng)業(yè)部開展了全國(guó)小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量安全普查，抽樣地點(diǎn)為江蘇省、安徽省、湖北省和湖南省，這4省小龍蝦總產(chǎn)量占全國(guó)當(dāng)時(shí)產(chǎn)量的90%，此次普查以重金屬項(xiàng)目為主，檢驗(yàn)指標(biāo)為鉛、鎘、汞、無(wú)機(jī)砷和銅，普查檢測(cè)結(jié)果總體合格率為95.9%，樣品來(lái)源于交易市場(chǎng)，未區(qū)分人工養(yǎng)殖和天然捕撈樣品。2009—2012年中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院和長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所先后在湖北省和江蘇省的主要稻田養(yǎng)殖區(qū)，對(duì)小龍蝦的農(nóng)藥殘留進(jìn)行了安全性調(diào)查與分析，檢測(cè)了小龍蝦中甲胺磷、毒死蜱、克百威、殺蟲雙、噻嗪酮、三環(huán)唑、吡蟲啉、敵敵畏、氟氯氰菊酯、五氯酚鈉、林丹、硫丹及DDT等14種農(nóng)藥殘留，其中，個(gè)別樣品檢測(cè)檢出呋喃丹和林丹，檢出值分別0.149～1.843 mg/kg和0.042 2～0.045 4 μg/kg，在水稻種植和小龍蝦養(yǎng)殖過(guò)程中沒(méi)有使用呋喃丹和林丹[9]，因此小龍蝦的農(nóng)藥殘留主要來(lái)自于產(chǎn)地環(huán)境，而非水稻使用農(nóng)藥，且殘留量低。

2008年前后，小龍蝦受到消費(fèi)者熱寵，消費(fèi)量急劇增加，為解決食用前小龍蝦的清洗問(wèn)題，出現(xiàn)了市場(chǎng)和餐飲加工前使用洗蝦粉快速清洗小龍蝦的現(xiàn)象，加上之后食用小龍蝦的極少人員表現(xiàn)出肌肉溶血癥的征狀，引起了社會(huì)對(duì)食用小龍蝦的安全性擔(dān)憂，從防疫部門等機(jī)構(gòu)的研究結(jié)果看，并沒(méi)有得出肌肉溶血癥與小龍蝦有害物質(zhì)殘留相關(guān)的結(jié)論，但是，洗蝦粉的使用會(huì)對(duì)人的腸胃有一定的影響[10-13]。使用洗蝦粉的原因是天然捕撈于水環(huán)境較差的小龍蝦腹部附著有黑色物質(zhì)，難以沖洗干凈，而洗蝦粉中的草酸成分具有較強(qiáng)的還原漂白作用。經(jīng)過(guò)近十年的發(fā)展，小龍蝦養(yǎng)殖已從過(guò)去的天然捕撈與人工養(yǎng)殖并主的模式，發(fā)展到了以人工生態(tài)養(yǎng)殖為主的模式，小龍蝦的產(chǎn)品來(lái)源已發(fā)生了較大變化。多年來(lái)的研究結(jié)果顯示，小龍蝦在良好的水質(zhì)條件下才能生長(zhǎng)快、品質(zhì)好，這一結(jié)論已得到養(yǎng)殖戶的廣泛認(rèn)同。因此，生態(tài)健康養(yǎng)殖，即在養(yǎng)殖過(guò)程中通過(guò)多種方式保持水體環(huán)境良好的養(yǎng)殖方式，已成為當(dāng)前小龍蝦養(yǎng)殖的主要模式。該模式下生產(chǎn)出來(lái)的小龍蝦形態(tài)好、干凈亮潔，食用前不需要用洗蝦粉浸泡，家庭用毛刷，餐館用超聲波清洗，都能清洗干凈[14]。

針對(duì)小龍蝦中重金屬含量是否超標(biāo)的問(wèn)題，2017年中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院與農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(武漢)對(duì)湖北省小龍蝦主產(chǎn)區(qū)的20多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人工養(yǎng)殖小龍蝦進(jìn)行抽樣檢測(cè)，結(jié)果表明，涉及的重金屬指標(biāo)在腹部肌肉部分的含量較低，遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)值，相關(guān)省份近年在開展對(duì)小龍蝦的抽檢中，也沒(méi)有出現(xiàn)重金屬超標(biāo)的情況。根據(jù)水稻田常用農(nóng)藥的毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果，小龍蝦對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥和菊酯類農(nóng)藥敏感，在稻蝦養(yǎng)殖模式中，近年來(lái)，已逐漸淘汰了這幾類農(nóng)藥的使用，轉(zhuǎn)而選擇了對(duì)小龍蝦低毒的氯蟲苯甲酰胺、噻蟲嗪及烯啶蟲胺等，通過(guò)幾家水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室的研究和評(píng)估，在現(xiàn)今稻蝦養(yǎng)殖中可能使用的農(nóng)藥，在自然環(huán)境和蝦體內(nèi)代謝速率都較快，小龍蝦體內(nèi)的殘留量極低[15]。另外，稻蝦養(yǎng)殖戶將生產(chǎn)的水稻按照有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)，稻蝦養(yǎng)殖中的大米產(chǎn)品開展有機(jī)認(rèn)證已成為一種趨勢(shì)，這更進(jìn)一步保證了所產(chǎn)小龍蝦的質(zhì)量安全。

過(guò)去，小龍蝦的養(yǎng)殖密度小，病害發(fā)生很少，小龍蝦出現(xiàn)獸藥殘留的問(wèn)題也較少。但是，隨著小龍蝦養(yǎng)殖成為農(nóng)民增收的重要途徑，小龍蝦的養(yǎng)殖面積日益增加，非技術(shù)養(yǎng)殖戶也紛紛轉(zhuǎn)入到小龍蝦的養(yǎng)殖中來(lái)，小龍蝦高密度養(yǎng)殖下的病害問(wèn)題日漸突出，各類調(diào)水劑、清苔劑等投入品的廣泛使用造成了其食品安全的隱患，這提示今后除關(guān)注小龍蝦對(duì)環(huán)境物質(zhì)的殘留外，還需重點(diǎn)關(guān)注養(yǎng)殖投入品的安全性。

2 存在的主要質(zhì)量安全問(wèn)題和隱患分析

2.1 苗種

小龍蝦苗種無(wú)論是人工繁育，還是養(yǎng)殖場(chǎng)地自繁自育，都是在(仿)自然生態(tài)條件下進(jìn)行的，無(wú)需人工藥物催產(chǎn)。小龍蝦為抱卵孵化，最佳孵化溫度在25 ℃左右，這個(gè)時(shí)期卵粒很少發(fā)生水霉病，因此，不存在使用孔雀石綠等藥物的現(xiàn)象。從卵粒孵化出來(lái)的小龍蝦幼苗靠自身卵黃提供營(yíng)養(yǎng)，不受外來(lái)物質(zhì)影響，隨著幼體成長(zhǎng)，開始濾食水中的浮游生物和有機(jī)碎屑等，隨后可以捕食水蚯蚓、螺螄等底棲生物。因此，苗種階段質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于苗種繁育的水體環(huán)境。小龍蝦苗種繁育與培育地點(diǎn)大都選在水源充足、水質(zhì)清新、溶解氧充足且水質(zhì)符合國(guó)家頒布的漁業(yè)用水或無(wú)公害食品淡水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)地，利用稻田和池塘留存的種蝦進(jìn)行繁育，既能保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，也能極大程度地降低養(yǎng)殖成本，是當(dāng)前養(yǎng)殖戶采用的主要方式。但是，由于小龍蝦對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力強(qiáng)，在水質(zhì)較差的溝渠和沼澤地等中也能完成繁育，市場(chǎng)交易中可能會(huì)有少量小龍蝦苗種來(lái)自于這類自然水域，這類苗種是小龍蝦苗種階段質(zhì)量安全的最大風(fēng)險(xiǎn)，其風(fēng)險(xiǎn)因子主要是環(huán)境有害物質(zhì)。

蝦苗選擇主要通過(guò)觀察活動(dòng)能力、群體組成和體色，選擇規(guī)格整齊、身體健壯、體表光滑而不帶泥、游動(dòng)活潑且身體飽滿的蝦苗。小龍蝦是一種可以離水較長(zhǎng)時(shí)間的水產(chǎn)品，只要保證體表有一定的濕度，即可利用鰓進(jìn)行氣體交換，維持較長(zhǎng)時(shí)間不致死亡。個(gè)體為1.5～2.0 cm的蝦苗，采取氧氣袋運(yùn)輸，3.0～5.0 cm的蝦苗則采用干法運(yùn)輸，運(yùn)輸時(shí)可用泡沫箱或塑料筐裝運(yùn)，運(yùn)輸時(shí)間短，一般不能超過(guò)2 h[16]。如果采取低溫保濕，蝦苗運(yùn)輸時(shí)間可以延長(zhǎng)到30 h。成蝦的運(yùn)輸一般采用干法運(yùn)輸，運(yùn)輸?shù)墓ぞ弑容^簡(jiǎn)易，以蛇皮袋為最常見(jiàn)，其他還有蒲包、木桶、木箱及紙箱等，運(yùn)輸時(shí)，在運(yùn)輸容器上要蓋上一些濕潤(rùn)的水草，放置一些碎冰，運(yùn)輸途中每隔3～4 h噴灑1次清潔水，以保證蝦體的濕潤(rùn)。因此，小龍蝦苗種及商品蝦在運(yùn)輸環(huán)節(jié)一般不存在質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)，主要是存活率的問(wèn)題。

為預(yù)防蝦病，必須堅(jiān)持每年清塘消毒，清塘消毒的方法多種多樣，生石灰、漂白粉和茶籽餅等是常用的清塘藥物，其中，生石灰、漂白粉效果最佳，消毒一般安排在親蝦或蝦苗放養(yǎng)前10天左右，清塘消毒的主要目的是將池中的野雜魚、蛙、螞蝗及有害病原體等徹底清除。不排除極少數(shù)散戶用五氯酚鈉來(lái)清塘，而給小龍蝦的質(zhì)量安全帶來(lái)一定風(fēng)險(xiǎn)。

由于小龍蝦繁殖能力較強(qiáng)，在養(yǎng)殖池塘里種蝦就能自繁自育，同時(shí)，小龍蝦分批成熟抱卵孵化的特性，使得成蝦和蝦苗會(huì)同時(shí)存在于同一養(yǎng)殖場(chǎng)地，因此，小龍蝦成蝦的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)相同于苗種，均來(lái)自于環(huán)境和養(yǎng)殖投入品。小龍蝦養(yǎng)殖中的病害主要是白斑綜合征，其屬病毒性病，具有較強(qiáng)傳染性，易造成小龍蝦規(guī)模性死亡，因此，防治白斑綜合征的發(fā)生是確定養(yǎng)殖成敗的關(guān)鍵因素?，F(xiàn)今一般采取的措施是加強(qiáng)對(duì)引進(jìn)苗種的檢疫，采用中草藥和聚維酮碘預(yù)防，尚未有其他的好辦法。其他細(xì)菌性病害一般認(rèn)為是條件致病菌，如水質(zhì)調(diào)節(jié)好，就不會(huì)發(fā)生細(xì)菌性病害，因此，對(duì)水質(zhì)的控制成為小龍蝦養(yǎng)殖的重中之重。從這種角度來(lái)分析，小龍蝦養(yǎng)殖過(guò)程的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)主要不是來(lái)自環(huán)境的污染物，而是來(lái)自農(nóng)藥和養(yǎng)殖投入品，從農(nóng)藥殘留的監(jiān)測(cè)結(jié)果看，農(nóng)藥的殘留量極低，風(fēng)險(xiǎn)較小。

在藕蝦混養(yǎng)中，為防治藕的病害發(fā)生，會(huì)使用殺蟲劑，這將是需要監(jiān)控的指標(biāo)。另外，在小龍蝦的加工過(guò)程中，剝?nèi)ネ鈿な鞘止げ僮?，用于防治操作工手指感染的藥物，也是需關(guān)注的風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)。

2.2 漁藥

在水質(zhì)管理不好、養(yǎng)殖密度過(guò)大、營(yíng)養(yǎng)不良和氣候異常等情況下，小龍蝦會(huì)產(chǎn)生多種疾病，除了白斑綜合病毒病外，也會(huì)發(fā)生例如爛殼病、爛尾病、軟殼病、黑鰓病、纖毛蟲病及出血病等。一般情況下，大多使用生石灰、漂白粉和二氧化氯等物質(zhì)治療，結(jié)合一些調(diào)水劑、底質(zhì)改良劑、微生態(tài)制劑、維生素和保肝劑等進(jìn)行防治，對(duì)于出血病也會(huì)使用喹諾酮類藥物，而纖毛蟲病使用硫酸銅加硫酸亞鐵合劑。通過(guò)對(duì)小龍蝦病原嗜水氣單胞菌進(jìn)行的藥物敏感性試驗(yàn)，認(rèn)為鹽酸土霉素、依諾沙星、美滿霉素、四環(huán)素、氯霉素、強(qiáng)力霉素、阿奇霉素、氨芐青霉素、紅霉素、慶大霉素、滅滴靈、環(huán)氟哌酸、氟哌酸、氟苯尼考及恩諾沙星均具有高度敏感性，調(diào)查結(jié)果顯示，在小龍蝦養(yǎng)殖中存在使用土霉素、氟苯尼考和恩諾沙星等限用藥物的現(xiàn)象[17]。

小龍蝦養(yǎng)殖需要一定量的水草，水草對(duì)小龍蝦尤為重要，可為小龍蝦提供棲息，避害、遮光及蛻殼等有利環(huán)境。小龍蝦池塘栽種的水草大部分是伊樂(lè)藻(ElodeacanadensisMichx.)與輪葉黑藻(Hydrillaverticillata)。伊樂(lè)藻屬于低溫沉水性植物，春季水溫低適合其生長(zhǎng)，且生長(zhǎng)快速活力好，對(duì)線蟲的抵抗力較強(qiáng)。但是輪葉黑藻卻是一種喜陽(yáng)高溫期生長(zhǎng)的水草，在輪葉黑藻生長(zhǎng)早期，由于水溫低，生長(zhǎng)緩慢，活力差，且容易被青苔纏繞生長(zhǎng)受阻，加之線蟲可以在短時(shí)間內(nèi)吃食大量的水草葉片，導(dǎo)致輪葉黑藻難以生長(zhǎng)甚至消失，為小龍蝦的養(yǎng)殖工作帶來(lái)難題。因此，培育水草的過(guò)程中需要?dú)缇€蟲，一般使用的藥物是阿維菌素，同時(shí)，為防治青苔蔓延，有的養(yǎng)殖戶沒(méi)有采用生態(tài)控青苔的方法，而是使用“青苔凈”等藥物清除青苔[18]。2019年，在小龍蝦主產(chǎn)區(qū)相繼發(fā)生了因使用“青苔凈”而造成小龍蝦大面積死亡的事件，給養(yǎng)殖戶帶來(lái)較嚴(yán)重?fù)p害，“青苔凈”的成分主要是特丁凈、西草凈及莠滅凈等除草劑，這些藥物可對(duì)小龍蝦的質(zhì)量安全造成一定風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)養(yǎng)殖戶反映，采用過(guò)硫酸氫鉀對(duì)養(yǎng)蝦池進(jìn)行底質(zhì)改良，易造成魚類和小龍蝦死亡，其危害需進(jìn)一步考證。

小龍蝦漁藥使用存在的問(wèn)題是在治療小龍蝦疾病時(shí)，不能正確選擇漁藥或者過(guò)量使用漁藥。從潛江市、監(jiān)利縣等縣市的調(diào)研結(jié)果看，小龍蝦養(yǎng)殖中只需使用生石灰、二氧化氯和聚維酮碘這3種藥物用于防治細(xì)菌性病和病毒性?。皇褂貌俗扬炦M(jìn)行清塘，就能達(dá)到很好的效果。而很多個(gè)體養(yǎng)殖戶仍然使用較多的水質(zhì)調(diào)節(jié)劑、底質(zhì)改良劑、促生長(zhǎng)劑和殺蟲劑等，如此不僅增加了投入成本，而且也給小龍蝦的質(zhì)量安全帶來(lái)隱患。另外，小龍蝦養(yǎng)殖中，基本沒(méi)有考慮休藥期，這是因?yàn)椴煌?guī)格的小龍蝦都可以作為商品蝦出售，10 g以上的小龍蝦就可走上餐桌。蝦農(nóng)對(duì)同一養(yǎng)殖場(chǎng)地、不同生長(zhǎng)時(shí)期的蝦，也難以徹底分開，通常是是邊養(yǎng)殖、邊出售。

2.3 養(yǎng)殖環(huán)境

小龍蝦對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性較強(qiáng)，能在湖泊、池塘、河溝及稻田等多種水體中生長(zhǎng)。小龍蝦的生存能力是其養(yǎng)殖的一大優(yōu)點(diǎn)，在較差的環(huán)境或天氣狀況下都能生存，因此，可在全國(guó)很多地方開展小龍蝦養(yǎng)殖。不過(guò)，這也成為影響小龍蝦質(zhì)量安全的一大弊端。有研究結(jié)果表明，小龍蝦體內(nèi)的重金屬含量與生長(zhǎng)環(huán)境密不可分，若小龍蝦生活的水體受重金屬污染，其體內(nèi)重金屬含量也會(huì)顯著增高[19]。從對(duì)少數(shù)小龍蝦的有害物質(zhì)殘留的種類看，主要是養(yǎng)殖環(huán)境中持久性有機(jī)物和農(nóng)藥，因此養(yǎng)殖環(huán)境的選擇對(duì)小龍蝦體內(nèi)有毒有害物質(zhì)的殘留水平影響明顯。小龍蝦養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)選在遠(yuǎn)離化工廠、生活污水排放區(qū)、礦場(chǎng)和垃圾場(chǎng)等污染源的地方。

小龍蝦的養(yǎng)殖環(huán)境以黏土壤為好，沙質(zhì)土壤和硬質(zhì)土壤不利于建立洞穴。溫度對(duì)小龍蝦幼蝦發(fā)育和存活存在影響，30 ℃以上或5 ℃以下不宜生長(zhǎng)；鹽度超過(guò)千分之六時(shí)，其生理代謝受到抑制；小龍蝦生長(zhǎng)過(guò)程中溶解氧不應(yīng)低于3 mg/L；適應(yīng)的pH范圍一般為6.5～7.5；水體氨氮含量可以影響小龍蝦的蛻皮和生長(zhǎng)；亞硝酸鹽的安全質(zhì)量濃度建議為1.52 mg/L。因此，在中國(guó)并不是所有的地方都適應(yīng)養(yǎng)殖小龍蝦，如在寧夏鹽堿地小龍蝦的暫養(yǎng)還沒(méi)有取得成功，這同樣說(shuō)明小龍蝦養(yǎng)殖需要良好的水質(zhì)環(huán)境。

國(guó)內(nèi)小龍蝦的養(yǎng)殖模式以稻蝦養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖為主，相對(duì)于池塘養(yǎng)殖，稻蝦養(yǎng)殖的環(huán)境存在更多的不確定性。稻田中，小龍蝦生活的水體區(qū)域相對(duì)較小，溝道較淺，水體環(huán)境易受到氣候影響，水溫變化較大，殘餌和蝦的代謝物易集于溝道中，導(dǎo)致水質(zhì)變化較快，因此，調(diào)水是稻蝦養(yǎng)殖過(guò)程中的重要工作[20]。較為頻繁地使用底質(zhì)改良劑、微生態(tài)制劑和殺蟲劑等，給小龍蝦的質(zhì)量安全帶來(lái)一定風(fēng)險(xiǎn)。一般認(rèn)為，池塘養(yǎng)殖的小龍蝦個(gè)體大于稻田養(yǎng)殖的小龍蝦個(gè)體，這也說(shuō)明水質(zhì)較為穩(wěn)定的池塘更適合小龍蝦的生長(zhǎng)。但溫度升高時(shí)，池塘種植的伊樂(lè)藻開始死亡腐爛，池塘底質(zhì)逐漸變壞，對(duì)小龍蝦的生長(zhǎng)不利，另外，為保證輪葉黑藻等生長(zhǎng)，需要清除青苔，而青苔死亡后，會(huì)分解出羥胺等有害物質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致水體發(fā)臭、發(fā)黑，并使水中氨態(tài)氮含量升高[21]，影響小龍蝦的生長(zhǎng)。而且，清苔劑的使用，也會(huì)給小龍蝦帶來(lái)傷害，甚至導(dǎo)致死亡。

在選擇小龍蝦養(yǎng)殖場(chǎng)地時(shí)，通常主要考慮周邊的可視環(huán)境和水質(zhì)條件，較少對(duì)土質(zhì)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)。而小龍蝦屬于雜食性，底棲生物也是其良好的食物來(lái)源，若土質(zhì)受到污染，必然造成污染物向小龍蝦體內(nèi)的遷移，進(jìn)而影響到小龍蝦的質(zhì)量安全。如部分地方利用廢棄的礦地或種植地養(yǎng)殖小龍蝦，其安全性有待考證，需對(duì)此進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)控。選擇良好的養(yǎng)殖環(huán)境，定期處理淤泥，曝曬池底，用生石灰進(jìn)行消毒，殺死病菌，去除有毒有害物質(zhì)，是小龍蝦養(yǎng)殖中的周期性工作[22]。

2.4 飼料

小龍蝦屬雜食性，餌料來(lái)源較廣，有機(jī)碎屑、腐殖質(zhì)、水草、浮萍、水蚯蚓、螺螄、河蚌和水生昆蟲等均是蝦苗喜歡攝取的餌料，人工餌料有豆粕、菜粕、麩皮、菜葉、動(dòng)物內(nèi)臟和顆粒飼料等。在小龍蝦養(yǎng)殖熱潮日益高漲的今天，許多生產(chǎn)其他飼料的企業(yè)轉(zhuǎn)而生產(chǎn)小龍蝦飼料，一些小型企業(yè)和個(gè)體戶也紛紛建廠生產(chǎn)小龍蝦飼料。由于目前對(duì)小龍蝦營(yíng)養(yǎng)需求和專業(yè)飼料配方的研究相對(duì)還較少，大多數(shù)成品飼料照搬了其他水產(chǎn)品的配方，各類營(yíng)養(yǎng)成分的含量并不能完全匹配小龍蝦的最佳需求，這是影響小龍蝦體質(zhì)、抗病力，進(jìn)而產(chǎn)生質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的重要原因。

從小龍蝦抽樣檢測(cè)的情況看，大多數(shù)廠家生產(chǎn)的飼料并沒(méi)有添加違禁藥物，但是，部分飼料中檢出了一些限用藥物的成分，例如磺胺類藥物、喹諾酮類和阿維菌素等[23]。

從調(diào)查結(jié)果看，大多小龍蝦養(yǎng)殖戶采取自繁自育的方式，小蝦、種蝦和商品蝦都在同一養(yǎng)殖場(chǎng)地，隨著小龍蝦的繁殖、捕撈和銷售，蝦池或稻田中的存有量在不斷發(fā)生變化。因此，養(yǎng)殖戶對(duì)飼料的使用量難以準(zhǔn)確把握，可能投喂不足，也可能過(guò)量投喂，而殘餌量的多少會(huì)影響?zhàn)B殖的水質(zhì)環(huán)境。有的養(yǎng)殖戶為了提高產(chǎn)量，過(guò)量投喂飼料，造成小龍蝦營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、體質(zhì)下降，甚至引發(fā)病害，從而增加了藥物使用的風(fēng)險(xiǎn)，這些過(guò)程都需要開展科學(xué)研究和應(yīng)用指導(dǎo)。

2.5 非規(guī)范用藥

在小龍蝦養(yǎng)殖中，存在“低溫水難肥”“青苔真難治”“藍(lán)藻真泛濫”“疾病真無(wú)耐”等現(xiàn)象，給各類非規(guī)范類藥物提供了巨大市場(chǎng)。3月后，隨著小龍蝦逐步進(jìn)入生產(chǎn)旺季，各種肥水控苔產(chǎn)品和小龍蝦動(dòng)保產(chǎn)品開始大范圍使用。目前，應(yīng)用于小龍蝦的這些產(chǎn)品中，除少數(shù)藥品外，絕大部分為非國(guó)標(biāo)產(chǎn)品，也稱非藥品。這類產(chǎn)品沒(méi)有生產(chǎn)批號(hào)，沒(méi)有成分的標(biāo)注，而直接標(biāo)明為非藥品，種類繁多。從功能看，有底質(zhì)改良的、有水質(zhì)改良的、有促生長(zhǎng)的、有誘食的、有解毒素的和保養(yǎng)護(hù)肝的等，這些非藥品物質(zhì)通過(guò)各種途徑進(jìn)入養(yǎng)殖戶的蝦池。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖戶只是關(guān)注這些非藥品的使用效果，并不在意生產(chǎn)企業(yè)是否通過(guò)國(guó)家認(rèn)證，產(chǎn)品是否有批號(hào)，更不關(guān)注是否有違禁成分，此類現(xiàn)象的發(fā)生是造成小龍蝦質(zhì)量安全隱患的重要因素。由于小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，養(yǎng)殖需求十分巨大從而導(dǎo)致小龍蝦的非藥品種類如此眾多。制藥廠家為降低企業(yè)認(rèn)證和藥物審批成本，同時(shí)也不愿錯(cuò)過(guò)市場(chǎng)的高需求時(shí)期，通過(guò)標(biāo)注非藥品，將產(chǎn)品快速推入養(yǎng)殖市場(chǎng)，獲取經(jīng)濟(jì)利益。

雖然，小龍蝦的養(yǎng)殖要堅(jiān)持“全面預(yù)防、積極治療”的方針，強(qiáng)調(diào)“防重于治、防治結(jié)合”的原則，采取消滅病原體、切斷傳播途徑、推廣健康養(yǎng)殖技術(shù)及改善養(yǎng)殖水體生態(tài)環(huán)境等措施控制疾病發(fā)生，發(fā)現(xiàn)病癥應(yīng)及時(shí)攜帶病蝦送檢，按照病防機(jī)構(gòu)出具的處方使用藥物等。但是，一些蝦農(nóng)并沒(méi)有遵循這些原則，不是主動(dòng)采用生態(tài)調(diào)控的方法，減少藥物的使用，而是根據(jù)口口相傳的經(jīng)驗(yàn)，盲目跟從，極易出現(xiàn)非規(guī)范使用藥物的現(xiàn)象。正確做法是根據(jù)藥物的理化性質(zhì)科學(xué)選擇和使用藥物，以避免藥害事故發(fā)生。選擇藥物時(shí)應(yīng)嚴(yán)禁使用有機(jī)磷類(如敵百蟲、辛硫磷等)和菊酯類(如氯氰菊酯、氰戊菊酯等)殺蟲劑，在小龍蝦的繁殖期間禁止使用阿維菌素、伊維菌素等殺螨劑，以防對(duì)受精卵孵化產(chǎn)生不良影響等，而一些新的養(yǎng)殖戶并不能真正了解藥物的使用方法。

一些電商將“氰戊菊酯”這種果蔬農(nóng)藥改名為“捕蝦靈”在網(wǎng)上銷售，價(jià)格便宜，捕蝦效果好，2 mL的藥水可以覆蓋50 m2的水域，造成小龍蝦和環(huán)境的農(nóng)藥污染。藥捕的情況多發(fā)生在溝渠、沼澤地等自然水域中。

2.6 重金屬殘留

國(guó)內(nèi)外專家研究發(fā)現(xiàn)，小龍蝦對(duì)重金屬有很強(qiáng)的富集特性，其體內(nèi)重金屬污染物濃度可能高于周圍環(huán)境數(shù)倍，引起了社會(huì)對(duì)小龍蝦重金屬殘留的關(guān)注。為了摸清情況，中國(guó)在多個(gè)地區(qū)進(jìn)行了小龍蝦重金屬殘留的監(jiān)測(cè)和研究，總體來(lái)看，小龍蝦肌肉部分的重金屬殘留量較低，遠(yuǎn)低于國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)限量值，但在不同的地區(qū)，其結(jié)果存在部分差異。2009年前，曾報(bào)道部分地區(qū)小龍蝦有銅、砷、鎘和鉛含量超標(biāo)的現(xiàn)象，但在其后的各項(xiàng)檢測(cè)中，小龍蝦的肌肉部分并沒(méi)有出現(xiàn)重金屬超標(biāo)的情況。本實(shí)驗(yàn)室研究表明，小龍蝦鰓、肝的重金屬含量較高，且部分超標(biāo)，而肌肉部分均未超出，小龍蝦體內(nèi)不同組織的殘留規(guī)律為： Pb含量，鰓>肝臟>尾部>腹肌肉>螯足肌； Cd含量，肝臟>鰓>肌肉； As含量，鰓>肝臟>肌肉。有研究表明，小龍蝦體內(nèi)重金屬殘留量與生活水體的重金屬污染程度有相關(guān)性，受污染的水體，其重金屬殘留量較高，受重金屬污染越嚴(yán)重，蝦體各組織富集重金屬的量就越多[24]。隨著清水馴養(yǎng)小龍蝦時(shí)間的延長(zhǎng)，重金屬釋放率逐漸增加，其肝胰、鰓和肌肉均能釋放重金屬離子，肌肉釋放各種重金屬離子的能力最強(qiáng)，鰓次之，肝胰最弱；而從釋放單一離子能力看，肌肉的釋放率仍為最高[18]。因此，小龍蝦體內(nèi)重金屬殘留量取決于養(yǎng)殖環(huán)境受重金屬污染的程度，食用小龍蝦肌肉部分的安全性較高。當(dāng)今，小龍蝦的養(yǎng)殖大多采用以調(diào)節(jié)水質(zhì)為主的生態(tài)養(yǎng)殖模式，養(yǎng)殖水體符合養(yǎng)殖用水的要求，這大大降低了小龍蝦重金屬殘留的安全風(fēng)險(xiǎn)[25]。另外，小龍蝦能將攝入的重金屬大部分轉(zhuǎn)移到身體外殼，隨著不斷生長(zhǎng)和脫殼，這些重金屬也在不斷地被移出體外[26]，從而維持體內(nèi)重金屬處于較低的水平。

2.7 生物危害-寄生蟲

小龍蝦的寄生蟲常見(jiàn)于肺吸蟲。小龍蝦是很多脊椎動(dòng)物寄生蟲(如肺吸蟲)的中間宿主。肺吸蟲，也稱衛(wèi)氏并殖吸蟲，是一種能夠感染人類和動(dòng)物的寄生蟲，它在人類身上主要寄生在肺臟，同時(shí)也可以寄生于大腦、肌肉等部位。它的幼蟲和成蟲在人體內(nèi)移動(dòng)和寄居時(shí)可以對(duì)人體造成傷害。當(dāng)肺吸蟲定居在人體的肺部時(shí)，患者可能出現(xiàn)胸痛、咯血等癥狀。當(dāng)它們移動(dòng)到大腦時(shí)，可以引起劇烈的頭痛、癲癇、視力下降，甚至可造成偏癱、失語(yǔ)癥。肺吸蟲在高溫條件下會(huì)被殺滅，食用未加工熟的小龍蝦有感染肺吸蟲的可能性，因此，制作小龍蝦食品一定要高溫加熱，確保小龍蝦熟透。

2.8 水產(chǎn)品流通

小龍蝦的捕撈工作一般是在夜間進(jìn)行，清晨收集到交易市場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)分級(jí)并分裝，裝箱前沖洗小龍蝦，撒上碎冰，加蓋封箱，物流公司進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸，在運(yùn)輸過(guò)程中，用空調(diào)保持車廂內(nèi)恒溫在1～7 ℃。這是小龍蝦主產(chǎn)區(qū)采用的主要流通方式，此過(guò)程不需添加任何化學(xué)藥物，不存在對(duì)食用產(chǎn)生的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)[27]。但是，少數(shù)小型集市和部分小餐館在加工小龍蝦前，會(huì)用“洗蝦粉”清洗小龍蝦，去除小龍蝦腹部的黑色物質(zhì)，提升小龍蝦的賣相，同時(shí)節(jié)省人工成本。洗蝦粉的主要成分是檸檬酸或草酸，草酸是工業(yè)領(lǐng)域普遍使用的一種除銹劑，其酸性為醋酸的10 000倍，對(duì)人體存在一定危害[9]。

目前，小龍蝦的加工產(chǎn)品已從出口的冷凍調(diào)味蝦、蝦仁等轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的小龍蝦系列食品產(chǎn)品，例如凍生龍蝦肉、凍生龍蝦尾、凍生整只龍蝦、凍熟龍蝦蝦仁、凍熟整只龍蝦、凍蝦黃和水洗龍蝦肉等，多家知名電商介入物流環(huán)節(jié)和餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)，交易市場(chǎng)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，冷鏈配送與物流體系建設(shè)快速發(fā)展[28]。但是，在加工流通中也存在一定質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，以小龍蝦的加工為例，剝蝦工人的手由于長(zhǎng)時(shí)間接觸含有氯的消毒水，會(huì)出現(xiàn)手部發(fā)癢、甚至潰爛的現(xiàn)象，而氯霉素是一種抗生素類藥，價(jià)格低廉，對(duì)治療手部發(fā)癢和潰爛有非常好的效果，因此，剝蝦的工人非常愿意使用這種藥。氯霉素通過(guò)工人皮膚轉(zhuǎn)移到小龍蝦上，造成加工中的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)[29]。

3 對(duì)策和建議

3.1 管理政策措施建議

保證苗種質(zhì)量：蝦農(nóng)將大部分養(yǎng)殖的小龍蝦出售，自留一部分作為種蝦進(jìn)行繁殖育苗，從養(yǎng)殖成本考慮，進(jìn)行良種選育的意愿還不強(qiáng)烈，長(zhǎng)期自繁自育將造成小龍蝦的種質(zhì)退化，商品蝦個(gè)體越來(lái)越小，抗病力減弱。從調(diào)研結(jié)果分析，僅有個(gè)別企業(yè)開展了良種收集、保存和繁育工作，一般規(guī)模較小，并不能滿足養(yǎng)殖的需要。部分省份建立了小龍蝦良種選育繁育中心，人工繁殖技術(shù)初步成熟，但其影響力有限，至今還沒(méi)有具有生產(chǎn)性能優(yōu)勢(shì)的小龍蝦新品種，也沒(méi)有國(guó)家級(jí)的小龍蝦良種繁育基地，這在一定程度上影響了對(duì)小龍蝦苗種質(zhì)量的管理和引導(dǎo)。

加強(qiáng)蝦用飼料管理：小龍蝦飼料企業(yè)眾多，產(chǎn)品質(zhì)量層次不齊，由于對(duì)小龍蝦飼料的研究相對(duì)滯后，沒(méi)有統(tǒng)一的飼料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，在小龍蝦飼料的監(jiān)管方面還有待加強(qiáng)。另外，部分飼料中違規(guī)添加藥物的問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，也給小龍蝦的安全質(zhì)量造成風(fēng)險(xiǎn)。因此，需加大小龍蝦飼料的安全執(zhí)法管理力度，強(qiáng)化飼料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)工作，在小龍蝦飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)推行HACCP管理制度。

加強(qiáng)非藥品管理：相對(duì)其他水產(chǎn)品種，小龍蝦的養(yǎng)殖過(guò)程中出現(xiàn)的非藥品種類多，使用較為頻繁，有些產(chǎn)品從標(biāo)示上看可以歸為非藥品，但其真實(shí)為藥品，有些產(chǎn)品應(yīng)歸為藥品，卻標(biāo)示為非藥品，意圖逃避行業(yè)的監(jiān)管。因此，加強(qiáng)規(guī)范非藥品管理，將是杜絕這些違規(guī)行為的有力措施，將有利于減少小龍蝦產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

加強(qiáng)小龍蝦產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和溯源體系建設(shè)：國(guó)家相關(guān)部門應(yīng)整合多方意見(jiàn)，出臺(tái)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，并配合相應(yīng)的技術(shù)指導(dǎo)支持和質(zhì)量監(jiān)管措施，結(jié)合稻蝦養(yǎng)殖質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的成果，制定產(chǎn)地和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，解決小龍蝦產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)缺失的問(wèn)題，推動(dòng)小龍蝦生產(chǎn)從合格產(chǎn)品向綠色食品的過(guò)渡[30]。另外，物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)及區(qū)塊鏈等高新技術(shù)日漸成熟，也為小龍蝦食品安全溯源體系的建設(shè)提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，產(chǎn)業(yè)鏈上下游應(yīng)該積極引入智慧農(nóng)業(yè)、實(shí)現(xiàn)信息互聯(lián)，合理打造從蝦苗、養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸?shù)浇K端消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全溯源體系，保障產(chǎn)品質(zhì)量，明確責(zé)任歸屬。

3.2 需重點(diǎn)研究解決的問(wèn)題建議

需加快小龍蝦規(guī)模化苗種繁育技術(shù)研究，構(gòu)建以企業(yè)為主體的商業(yè)化育種體系，建設(shè)真正意義上的小龍蝦苗種場(chǎng)。支持企業(yè)聯(lián)合科研院校，培育具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的優(yōu)良品種，加快提升良種自主研發(fā)和供給能力。鼓勵(lì)和支持小龍蝦苗種場(chǎng)建設(shè)和相關(guān)科研工作。

近年來(lái)，小龍蝦白斑綜合征病毒病等養(yǎng)殖病害呈上升趨勢(shì)，給養(yǎng)殖戶帶了較大損失，且沒(méi)有有效的治療方法，制約了小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。目前，急需解決小龍蝦白斑綜合征病毒病的防治問(wèn)題，亟待建立小龍蝦病害綠色防控體系，養(yǎng)殖用藥規(guī)范化管理也有待加強(qiáng)。

嚴(yán)格規(guī)范小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)。無(wú)論是池塘養(yǎng)殖，還是稻田養(yǎng)殖，應(yīng)當(dāng)走“清潔養(yǎng)殖” “綠色種養(yǎng)”的發(fā)展之路，絕不能不顧產(chǎn)品品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境而盲目追求產(chǎn)量和效益。要加強(qiáng)健康養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程制定，逐步推行小龍蝦養(yǎng)殖的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化及規(guī)模化。積極開展安全高效人工配合飼料和小龍蝦病害綠色防控技術(shù)的研發(fā)。加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管，嚴(yán)格減藥減量，建議農(nóng)藥減量60%以上、化肥減量50%以上[31]。提倡使用生物農(nóng)藥和有機(jī)肥料，嚴(yán)禁使用禁藥。大力扶持合作社、家庭農(nóng)場(chǎng)等新型經(jīng)營(yíng)主體，切實(shí)為小龍蝦養(yǎng)殖者提供產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全方位服務(wù)。

要加強(qiáng)產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的質(zhì)量安全監(jiān)控，逐步做到質(zhì)量安全可追溯。做實(shí)做強(qiáng)蝦稻綜合種養(yǎng)模式下安全優(yōu)質(zhì)的“有機(jī)稻”“生態(tài)漁”品牌，保障產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。鼓勵(lì)龍頭企業(yè)或?qū)I(yè)合作社開展綠色、有機(jī)水產(chǎn)品和稻米產(chǎn)地認(rèn)定和產(chǎn)品認(rèn)證，打造名副其實(shí)的有機(jī)、綠色品牌。同時(shí)開展稻谷和小龍蝦精深加工銷售，發(fā)展訂單生產(chǎn)，利用互聯(lián)網(wǎng)+電子商務(wù)，拓寬銷售渠道。

3.3 應(yīng)急預(yù)案儲(chǔ)備

根據(jù)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件、養(yǎng)殖中易發(fā)生的病害、當(dāng)?shù)匚r農(nóng)使用藥物的種類，以及檢測(cè)機(jī)構(gòu)的抽樣結(jié)果等，確定本區(qū)域小龍蝦質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因子，圍繞風(fēng)險(xiǎn)因子明確其應(yīng)急預(yù)案措施[32]。建議成立應(yīng)急指揮小組應(yīng)對(duì)小龍蝦質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)事故，負(fù)責(zé)小龍蝦質(zhì)量安全事故應(yīng)急處置工作，協(xié)同有關(guān)部門研究解決小龍蝦質(zhì)量安全事故應(yīng)急處理工作中的具體問(wèn)題，必要時(shí)采取有關(guān)控制措施。組織專家開展技術(shù)鑒定，綜合分析和評(píng)價(jià)檢測(cè)數(shù)據(jù)，查找事故原因，評(píng)估事故發(fā)展趨勢(shì)，預(yù)測(cè)事故后果及可能造成的危害，為制定現(xiàn)場(chǎng)處置方案提供依據(jù)。維護(hù)小龍蝦產(chǎn)業(yè)安全，做好輿論引導(dǎo)工作，經(jīng)主管部門審定后，發(fā)布新聞事實(shí)，澄清事實(shí)，消除疑慮[33]。

3.4 前瞻性建議

小龍蝦產(chǎn)業(yè)是水產(chǎn)業(yè)乃至整個(gè)大農(nóng)業(yè)中的一個(gè)不可多得的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，特別是“蝦稻綜合種養(yǎng)”實(shí)現(xiàn)了“一水兩用、一田雙收、穩(wěn)糧增效、糧漁雙贏”，同時(shí)還拓展了水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間，推動(dòng)了大農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、提質(zhì)增效，保障了糧食安全、食品安全和生態(tài)安全。發(fā)展蝦稻綜合種養(yǎng)，既保障了“米袋子”又豐富了“菜籃子”，既鼓起了 “錢袋子”又確保了 “舌尖上的安全”，還有效地破解了“誰(shuí)來(lái)種地”和“如何種好地”的難題，是一條“催生農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化、保護(hù)農(nóng)業(yè)環(huán)境和生態(tài)”的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展之路。建議把蝦稻綜合種養(yǎng)作為農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)方式、調(diào)結(jié)構(gòu)和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要抓手強(qiáng)力推進(jìn)。

進(jìn)一步完善小龍蝦養(yǎng)殖技術(shù)，耦合稻田綜合種養(yǎng)技術(shù)；開展養(yǎng)殖模式的相關(guān)技術(shù)參數(shù)的量化和標(biāo)準(zhǔn)化等研究，加快小龍蝦養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范的制定，推行“養(yǎng)繁分離、精準(zhǔn)養(yǎng)殖”技術(shù)，提高小龍蝦的養(yǎng)殖規(guī)格；積極開展小龍蝦飼料營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，加快小龍蝦專用配合飼料研發(fā)與推廣；加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管力度，建立小龍蝦養(yǎng)殖可追溯體系，加強(qiáng)投入品管理，嚴(yán)禁使用違禁藥品。加強(qiáng)疫病監(jiān)測(cè)和防控，完善疫病應(yīng)急方案，重點(diǎn)開展小龍蝦白斑綜合征防控技術(shù)研究，加快病害防控技術(shù)的應(yīng)用。

積極開展小龍蝦良種選育工作，構(gòu)建以企業(yè)為主體的商業(yè)化育種體系，聯(lián)合科研院校培育具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的小龍蝦優(yōu)良品種，加快提升良種自主研發(fā)和供給能力。開展多種模式的規(guī)?；庇夹g(shù)研發(fā)，培育一批大型小龍蝦苗種生產(chǎn)企業(yè)，加快良種繁育體系建設(shè)，科學(xué)布局，盡快建設(shè)由良種場(chǎng)、良種繁育場(chǎng)及良種繁育點(diǎn)組成的三級(jí)良種繁育體系，擴(kuò)大良種繁育規(guī)模，不斷提高良種覆蓋率。同時(shí)，加強(qiáng)小龍蝦種質(zhì)資源保護(hù)，建立種質(zhì)保護(hù)區(qū)。

加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)體系建設(shè)，加強(qiáng)小龍蝦種苗質(zhì)量管理工作，建立小龍蝦養(yǎng)殖的水域環(huán)境監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)，采取有效措施避免養(yǎng)殖水域污染，預(yù)防和控制小龍蝦養(yǎng)殖病害和疫情的發(fā)生蔓延；建立小龍蝦質(zhì)量安全管理數(shù)據(jù)庫(kù)和信息管理系統(tǒng)，推行小龍蝦質(zhì)量安全可追溯制度；推進(jìn)小龍蝦質(zhì)量安全突發(fā)事件預(yù)警機(jī)制，加強(qiáng)小龍蝦質(zhì)量監(jiān)管的規(guī)范性和長(zhǎng)效性。

加快產(chǎn)地小龍蝦專業(yè)批發(fā)市場(chǎng)建設(shè)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地和銷地市場(chǎng)有效對(duì)接。加強(qiáng)冷鏈物流建設(shè)，依托國(guó)內(nèi)大型物流集團(tuán)構(gòu)建全程冷鏈配送體系，加強(qiáng)運(yùn)輸、保鮮和包裝等技術(shù)研究，保證終端產(chǎn)品的質(zhì)量安全。