2020蒸蒸日上

Ying

蒸，是一個(gè)極富畫面感和溫度的字，有灶臺(tái)下的熊熊烈火，有蒸籠上的騰騰熱氣，在冬天，“蒸”能讓人們感覺溫暖。清蒸的嫩，粉蒸的糯，包蒸的香，釀?wù)舻孽r……不同的食材經(jīng)過不同的蒸法，只等掀開蒸籠的一霎香氣四溢。“蒸”這種經(jīng)典烹飪技法，又使這些豐富的食材保持了原汁、原味、綠色、健康。

說到蒸，這當(dāng)是中華民族的驕傲，世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，不得不佩服先民的智慧。早在新石器時(shí)代的晚期，我國的先民就在鼎、兩等陶器的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出了甑——就是在鼎或兩器上造個(gè)蒸食的籠屜，再加蓋，共同組合成了世界上最早的蒸鍋。距今4600多年前的天門石家河文化遺址就出土了這種蒸器。

就烹飪而言，如果沒有蒸，人們就永遠(yuǎn)嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味，無論是蘇菜的“造型蒸”、閩菜的“包蒸”、還是川菜的“粉蒸”、湘菜的“扣蒸”、粵菜的“釀?wù)簟钡龋际菍?duì)食物的禮贊。

清蒸

清蒸是蒸菜中的元老。簡單調(diào)味的食材，直接上鍋蒸熟即可，全憑食物本味取勝。其中，最適合清蒸的就是魚類和蟹類。清代才子袁枚的《隨園食單》中就曾記錄了蒸制魚類的方法，比如“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。”對(duì)于追求原汁原味的人來說，清蒸無疑是最佳選擇。從營養(yǎng)的角度看，通過水蒸汽蒸熟的食物，其原有的分子結(jié)構(gòu)破壞較少，最大程度地保留了食物原有的蛋白質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分。從美味的角度講，蒸保持了菜肴的原汁原味，帶出食物天然樸素的新鮮味道。從健康方面說，蒸菜比煎炒烹炸的菜肴更加容易消化，沒有接觸高溫油，營養(yǎng)保持好，蒸菜蒸得爛，對(duì)腸胃系.統(tǒng)非常好。清蒸蟹是代表，梁實(shí)秋說：“食蟹而不失原味的唯一方法，是放在蒸籠里整只地蒸”。

釀?wù)?/p>

釀?wù)羰窃谝环N食材上填上另一種食材，比如南瓜盅，空瓜中有乾坤，亦或苦瓜釀肉，苦瓜節(jié)里有天地。這樣的蒸發(fā)，把多種風(fēng)味混一起，葷菜不油，素菜不淡，口味層次豐富?？图胰讼矚g將肉餡包進(jìn)各種食物當(dāng)中，比如說釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒等等，其中名字最美的莫過于“釀春”。在惠州方言里，蛋的諧音就是春，釀春就是釀蛋。釀春是用蛋皮將餡料包裹起來先煎后蒸，蛋皮薄薄的一層，包裹著里面鮮嫩滑口的肉餡，咬一口都是滿滿的料，口味鮮香。

粉蒸

粉蒸是指將加工、腌味的原料上漿后，粘上一層熟米粉蒸制成菜的方法。這個(gè)粉頗為神奇，能讓食材大變，葷素相和。堅(jiān)硬的葷菜更加軟糯，口感更佳;柔軟的素菜更具韌性，嚼頭十足，輕易變幻成另一種口感。粉蒸能將食材的弊端大而化之，還能保留最精髓的部分。袁枚曾寫過粉蒸肉：“熟時(shí)不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨(dú)全?！睆垚哿岵粌H愛吃粉蒸肉，并且吃到了哲學(xué)層面，她曾說，上海女人像粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨。成都把美女叫做"粉子”，靈感就出在這道菜上。

包蒸

用菜葉、荷葉等包上調(diào)味后的原料蒸制，用蒸汽加熱至熟的方法。此法保持原料的原汁原味不流失，又可增加包裹材料的香味。在樣式繁多的廣式早茶中，那香糯軟爛的糯米雞利用了包蒸技藝。用荷葉包裹著的糯米雞，一股荷葉的清香讓糯米雞的味道變得不再油膩，在經(jīng)過長時(shí)間的蒸煮之后，糯米變得軟糯彈牙，雞肉也是醬香濃郁，一口吃下去，滿口的清香，頓時(shí)就讓人覺得滿足了，吃完一口之后，就想著再來第二口。

封蒸

封蒸是將食材（大多數(shù)情況下是臘味）置于密閉容器中，再入蒸鍋，食材就像進(jìn)了丹爐的孫悟空，經(jīng)歷大火洗禮，也由此得到了升華。屈原在《九歌》十一篇《東皇太一》中有“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒蒸兮椒漿”的詩句，“蕙肴蒸兮蘭藉”的意思是“用蕙草包裹著肉肴，底下墊著芳香的蘭草進(jìn)行蒸制。這就是封蒸的制作方法的最早記載。人們常做的是荷葉封蒸臘肉，先用新鮮荷葉蓋在臘肉和香腸的表面，再用錫紙包住整個(gè)小蒸籠;上蒸柜蒸30分鐘后，撕開錫紙，揭去荷葉，撒上蔥花，一碗香噴噴的荷葉封蒸臘肉飯彈指之間就展現(xiàn)在眼前。

燉蒸

燉蒸，即隔水燉，把食材與水放入燉盅，放入蒸器隔水燉制幾小時(shí)。此蒸法，水沸湯不沸，食材完整如初，湯水清澈如茶，湯清菜明，味道鮮幽。各式風(fēng)味在瓷骨盅內(nèi)，本草有其甘鮮，肉質(zhì)有其鮮嫩。而蒸汽將它們凝練出最鮮美的狀態(tài)，時(shí)間讓它們彼此融合。廣式的原盅燉湯便是如此，就像一道椰子燉雞，用一顆海椰皇，在慢火熬燉下，就能將老雞的味道全吊出來，甜而不油，帶有椰香。

糖蒸

糖蒸就是用糖和食物一起來蒸制?！都t樓夢》中，元妃省親時(shí)，見寶玉才情橫溢，回宮后，專門派人從京城賞給了寶玉一樣?xùn)|西：糖蒸酥酪。史料記載：“奶酪者，制牛乳和以糖使成漿也，俗呼奶茶，北人恒飲之?！绷簩?shí)秋亦說：“酪就是凝凍的牛奶，北平有名的食物?！?/p>

炮蒸

炮蒸的炮，是指食材蒸好之后，一勺滾油澆在食材上的一聲類似鞭炮響兒。有人說：這道菜能讓人不顧謙讓，上桌后不過兩分鐘就沒了。具體的制作技藝是將食材清洗干凈，放入少量油、鹽、姜、蒜、胡椒粉、醬油、雞精和味精入食材中拌勻，腌制半個(gè)小時(shí)，將腌好的食材均勻地粘上米粉，擺入碗中，上鍋蒸，等食材熟透，出鍋，在食材上澆上白醋，上炒鍋，倒入適量食用油，油開后均勻地澆入盛食材的碗中;再倒適量的食用油入鍋中，油開后放入蒜、生姜、辣椒爆香，放小白菜翻炒幾下，加適量鹽、胡椒、味精、醬油調(diào)味，再加入少量的水，水開后再加適量醋起鍋，將湯汁澆入食材的碗中，最后撒上蔥花，一碗色香味俱全的炮蒸蒸菜就大功告成了?？梢耘谡粜迈r牛肉、鱔魚、豬肉等。

扣蒸

先把輔料放碗底，再把主料放輔料上面，輔料和主料先進(jìn)行調(diào)味，待蒸熟后把它翻過來扣入到大一點(diǎn)的碗中，大家熟知的扣肉就是這么做的，扣過來之后再放點(diǎn)豆豉、剁椒、蔥花之類。鄉(xiāng)村家宴上的三蒸九扣八大碗中的扣肉、扣鴨、扣雞都是扣菜中的精品。這些實(shí).惠又美味的扣蒸菜肴，給節(jié)日增添了豐足、美滿的幸福味道。

干蒸

干蒸是將食材直接上籠蒸熟，不直接接觸水，是最能將其保留原來模樣的手法，如今人們多用此法蒸五谷、蒸包子等。廣東人則把干蒸燒賣簡稱為干蒸。干蒸（燒賣）是廣東人飲茶吃早點(diǎn)的重要角色。干蒸以肥豬肉粒、瘦豬肉粒、鮮蝦為主要餡料，加之作料調(diào)味蒸熟，皮薄肉爽，別具風(fēng)味，包含粵菜的特色，適合廣東人的口味。

造型蒸

造型蒸是將原料加工成茸后，拌入調(diào)味料和凝固物質(zhì)，如蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形態(tài)，裝在模具內(nèi)上籠蒸制，蒸熟后成為固體造型。清湯蓮蓬雞就是一道詩情畫意的菜肴，雞胸肉打成雞茸，做成蓮蓬狀，浮在清湯里，頗有一種“疏影橫斜水清淺”的感覺。

酒蒸

早在宋朝時(shí)便有了酒蒸法，諸如：酒蒸石首、酒蒸白魚、酒蒸鰣魚。袁枚在《隨園食單》里多次提到蒸魚用酒不用水，即在保持其新鮮的同時(shí)，也能去除其腥味，還有一種獨(dú)特的酒香?！渡钜故程谩防镉幸患恰熬普舾蝌邸保蝌圩詭Т蠛５孽r味，清酒揮發(fā)后留下淡淡的酒味以及黃油的香氣，是深夜里最好的慰藉。