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      魷魚松夾心酥的制作工藝及焙烤過程中的風(fēng)味變化研究

      2020-04-17 14:50:46祁立波尚珊傅寶尚敖曉林粟薇溫成榮張延杰
      關(guān)鍵詞:色澤硬度

      祁立波 尚珊 傅寶尚 敖曉林 粟薇 溫成榮 張延杰

      摘要:以魷魚絲為夾心原料,開發(fā)了一種新型魷魚松夾心酥烘焙產(chǎn)品.采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),結(jié)合色澤、硬度和感官評價(jià),研究不同添加量的白砂糖、棕櫚油和蛋液對魷魚松夾心酥酥皮品質(zhì)的影響,并采用真空輔助風(fēng)味蒸發(fā)-固相微萃取聯(lián)用技術(shù),結(jié)合電子鼻檢測魷魚松夾心酥在焙烤過程中的風(fēng)味物質(zhì)變化.結(jié)果表明:以低筋面粉質(zhì)量為100%計(jì),魷魚松夾心酥酥皮的最佳配方為白砂糖添加量10%,棕櫚油添加量35%,蛋液添加量25%,照此配方制作的魷魚松夾心酥具有良好的色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì);魷魚松夾心酥的質(zhì)量和硬度在焙烤過程中隨著水分含量的減少呈下降趨勢;共鑒定出65種易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì),其中醇類13種,醛類16種,酮類7種,雜環(huán)類6種,其余23種;醇類、醛類、酮類為魷魚松夾心酥焙烤過程中生成的主要的風(fēng)味物質(zhì),隨著焙烤時(shí)間的增加,醇類物質(zhì)含量逐漸下降,醛類物質(zhì)含量呈先上升后下降的趨勢,酮類物質(zhì)含量變化較小.

      Abstract:Anovelbakingproductcalledcrispycakewithshreddedsquidstuffingwasdevelopedbyusingsquidasstuffingmaterial.Usingsinglefactorandorthogonalexperiment,combiningwithcolor,hardnessandsensoryevaluation,theeffectofdifferentsubstitutionofwhitegranulatedsugar,palmoilandeggliquidoncrispylayerqualitywasstudiedandflavorcomponentchangesduringbakingprocesswasstudiedbyvacuumassistedflavorevaporation\|solidphasemicroextraction(VAFE\|SPME)withelectronicnose.Theresultsshowedthatwhenlowglutenflourcontentwascountedas100%,thecrispylayercomposedof10%sugar,35%palmoiland25%eggliquidcouldcontributetotheoptimalrecipewithfinetextureandcolor.Thequalityandhardnessdeclinedalongwiththedecreaseofwatercontentduringbaking.Atotalof65volatileflavorcompoundswereidentifiedduringthebakingprocessincludingthirteenkindsofalcohols,sixteenkindsofaldehydes,sevenkindsofketones,sixkindsofheterocycliccompoundsandtwenty\|threekindsofothers.Alcoholsandaldehydeswerethemainflavorcompoundsduringbaking.Withtheincreaseofbakingtime,thetotalcontentofalcoholsdeclinedgradually,aldehydesincreasedfirstandthendeclinedandthecontentofketoneschangedslightly.

      關(guān)鍵詞:魷魚松夾心酥;烘焙食品;色澤;硬度;風(fēng)味物質(zhì)

      Keywords:crispycakewithshreddedsquidstuffing;bakedgoods;color;hardness;flavorcompound

      0前言

      高蛋白低脂肪的頭足類動物魷魚是一種具有良好風(fēng)味的水產(chǎn)品資源[1-2].魷魚具有多種功效,食用魷魚可以降低血液中的膽固醇,并且能緩解疲勞、恢復(fù)視力、改善肝臟功能;魷魚中還富含?;撬岷虳HA,EPA等多不飽和脂肪酸,有預(yù)防和治療動脈粥樣硬化等作用[3].因此,將魷魚應(yīng)用于功能性食品的開發(fā)具有較好的發(fā)展前景[4].

      風(fēng)味是烘焙食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,因此需要對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定和定量分析.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(GC\|MS)是目前常用的分析手段,以此為基礎(chǔ)用于提取分析揮發(fā)性成分的方法主要有:動態(tài)頂空技術(shù)與氣質(zhì)聯(lián)用,同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)SDE與氣質(zhì)聯(lián)用,固相微萃取技術(shù)SPME與氣質(zhì)聯(lián)用,溶劑輔助蒸發(fā)萃取SAFE與氣質(zhì)聯(lián)用.其中,多種提取技術(shù)與氣質(zhì)聯(lián)用的頂空固相微萃?。▌討B(tài)頂空技術(shù))與氣質(zhì)聯(lián)用(HS\|SPME\|GC\|MS)被廣泛應(yīng)用于揮發(fā)性成分的萃取與分析[5].但食品組分復(fù)雜,包括油脂、蛋白、碳水化合物等復(fù)雜基質(zhì),這些食品基質(zhì)有可能干擾SPME方法對于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取,進(jìn)而影響風(fēng)味化合物GC\|MS分析的靈敏度和重復(fù)性[6].

      鑒于此,本文擬制作魷魚松夾心酥,以酥皮的硬度、色澤為指標(biāo),通過研究不同添加量的棕櫚油、白砂糖和蛋液對魷魚松夾心酥酥皮品質(zhì)的影響,結(jié)合感官評價(jià),開發(fā)出一種新型的質(zhì)構(gòu)和色澤均良好的魷魚松夾心酥;利用SAFE的真空液氮冷凝裝置來萃取和濃縮魷魚松夾心酥的風(fēng)味化合物,將復(fù)雜樣品基質(zhì)轉(zhuǎn)化為以水為基質(zhì)的風(fēng)味萃取液,采用真空輔助風(fēng)味蒸發(fā)-固相微萃取聯(lián)用技術(shù)(VAFE\|SPME)進(jìn)行痕量風(fēng)味物質(zhì)的富集,結(jié)合GC\|MS對香氣成分進(jìn)行分析,明確魷魚松夾心酥的特征性香氣成分,以期為魷魚焙烤食品的開發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化形成提供參考.

      1材料與方法

      1.1材料與試劑

      材料:魷魚絲,購于大連熟食市場;惠宜低筋小麥面粉、白砂糖、雞蛋、食用鹽、小蘇打,購于沃爾瑪超市;棕櫚油,河北金海糧油工業(yè)有限公司產(chǎn);單油酸甘油酯油,遼寧科海食品化學(xué)工程有限公司產(chǎn).

      試劑:2,4,6-三甲基吡啶(色譜級),北京寶希迪有限公司產(chǎn);Fluka烷烴(C8—C20),昀冠(上海)生物科技有限公司產(chǎn).

      1.2儀器與設(shè)備

      SCC-WE101型萬能蒸烤箱,德國Rational公司產(chǎn);TAXTPlus物性測試儀,英國SMS公司產(chǎn);UltraScanPro型測色儀,美國Hunterlab公司產(chǎn);YP6001N型電子天平,上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn);AB204-N型電子分析天平,常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn);C100型真空封口機(jī),莫迪維克包裝設(shè)備(上海)有限公司產(chǎn);JYLC022型料理機(jī),九陽股份有限公司產(chǎn).

      1.3樣品制作方法

      餡料的制作:將魷魚絲放置于托盤中,自然晾干后使用拍打器將其拍打松散,再用攪拌器攪拌,即得本實(shí)驗(yàn)所需的魷魚松餡料.

      酥皮的制作:先用手持打蛋器將混合了單油酸甘油酯油的棕櫚油與白砂糖打發(fā)2min,至白色發(fā)起狀態(tài);然后加入雞蛋全液快速打發(fā)5min;加入一定量的食用鹽、小蘇打繼續(xù)攪打2min,使其充分混勻;再加入低筋小麥面粉,手動攪拌使其充分混勻,形成酥皮面團(tuán);最后取一定質(zhì)量的酥皮面團(tuán),用搟面杖搟制成5mm厚的酥皮.

      魷魚松夾心酥的制作:稱取一定質(zhì)量的餡料與餅皮,將餡料包入餅皮中,進(jìn)行整型處理,將整型后的魷魚松夾心酥放入到烤箱中,于180℃條件下焙烤5min,焙烤結(jié)束后取出烤盤,晾涼,進(jìn)行包裝.

      1.4單因素試驗(yàn)

      在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,將焙烤條件固定為180℃,5min,單獨(dú)制作酥皮部分.以酥皮的硬度和色澤為指標(biāo),以低筋面粉質(zhì)量為100%計(jì),其他原輔料按在低筋面粉中的占比進(jìn)行添加,棕櫚油添加量梯度為20%,25%,30%和35%,白砂糖添加量梯度為10%,20%,30%和40%,蛋液添加量梯度為15%,20%,25%和30%,確定棕櫚油、白砂糖和蛋液這3個(gè)因素的正交試驗(yàn)水平范圍.

      1.5正交試驗(yàn)

      在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以酥皮的硬度和感官為評價(jià)指標(biāo),設(shè)計(jì)三因素三水平的L9(33)正交試驗(yàn),優(yōu)化酥皮制作的工藝條件.正交試驗(yàn)的因素水平見表1.

      1.6測定方法

      1.6.1硬度測定

      選擇物性測試儀的HDP\|BS探頭進(jìn)行酥皮的硬度測定.設(shè)定硬度測定條件為:力量感元30kg,測前速度1mm/s,測中速度1mm/s,測后速度10mm/s,觸發(fā)力5g,數(shù)據(jù)捕獲頻率200.00Hz.

      1.6.2質(zhì)量測定選用電子天平對不同焙烤時(shí)間的酥皮進(jìn)行稱量,同時(shí)記錄其質(zhì)量.

      1.6.3色澤測定

      使用測色儀對酥皮正面和底面的顏色進(jìn)行測定,測定模式為小孔反射.

      1.6.4感官評定

      由10名經(jīng)過培訓(xùn)的碩士研究生進(jìn)行感官評定,最終評分結(jié)果取平均值.滿分為100分,酥皮感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2.

      1.6.5風(fēng)味成分測定1)電子鼻測定方法.稱取2g粉碎后的魷魚松夾心酥原樣,放入40mL頂空瓶中,在樣品表面鋪上一層薄脫脂棉防止粉末進(jìn)入電子鼻吸氣口,加蓋密封后,放入60℃恒溫箱中,預(yù)熱20min,待檢.將電子鼻吸氣口插入預(yù)熱后的樣品頂空瓶中進(jìn)行風(fēng)味成分的測定,設(shè)置測定時(shí)間為70s,使用空氣清洗探頭時(shí)間為40s.

      2)GC\|MS測定方法.采用VAFE\|SPME對魷魚松夾心酥風(fēng)味成分進(jìn)行萃取.將魷魚松夾心酥原樣研磨成粉末,經(jīng)稱量后加入圓底燒瓶中,固定0min樣品的稱取質(zhì)量為50g.根據(jù)焙烤過程中魷魚松夾心酥質(zhì)量的變化趨勢,將

      每個(gè)焙烤階段的魷魚松夾心酥研磨成粉末后,各稱取50g樣品加入圓底燒瓶中.在圓底燒瓶中加入2mL去離子水,加入100μL質(zhì)量濃度為50mg/L的2,4,6-三甲基吡啶作為內(nèi)標(biāo),設(shè)置樣品水浴溫度60℃,循環(huán)水浴溫度40℃,真空萃取時(shí)間20min.抽真空結(jié)束后,將VAFE萃取液用去離子水定容至5mL,取400μL定容后的萃取液,加入10mL棕色氣質(zhì)進(jìn)樣瓶中.

      GC\|MS條件參數(shù)設(shè)定:使用Agilent19091S-433HP-5MS柱子(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的苯甲基氧化硅,30m×250μm×0.25μm)對化合物進(jìn)行分離;載氣為He,恒流模式(1.5mL/min,44.058cm/s);升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0℃保持2min,從2℃/min升至50℃,50℃/min升至150℃,150℃/min升至250℃;進(jìn)樣口和檢測器溫度設(shè)置為250℃;質(zhì)譜掃描范圍15~300m/z;離子源和四極分析器分別設(shè)置為230℃和150℃,VAFE\|SPME選擇不分流進(jìn)樣.

      用W10N14譜庫

      對風(fēng)味化合物的保留指數(shù)(RI)進(jìn)行定性.保留指數(shù)通過正構(gòu)烷烴標(biāo)品(C8—C20)在升溫程序上的保留時(shí)間進(jìn)行計(jì)算.

      采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量,以2,4,6-三甲基吡啶作為內(nèi)標(biāo)物,定量公式為

      組分含量=單位峰面積/內(nèi)標(biāo)峰面積×內(nèi)標(biāo)物含量

      1.7數(shù)據(jù)處理與分析

      實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用MicrosoftExcel2010軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理,采用SPSS16.0軟件進(jìn)行分析處理,采用Origin8.5軟件進(jìn)行圖片處理.

      2結(jié)果與分析

      2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

      2.1.1棕櫚油添加量對酥皮品質(zhì)的影響

      棕櫚油可以提高酥皮的酥松程度,一般含油量較高的餅干大多酥松可口,含油量低的餅干則顯得干硬.棕櫚油添加量對酥皮品質(zhì)的影響情況如圖1所示.由圖1a)可知,隨著棕櫚油添加量的增加,酥皮的硬度逐漸減小,酥脆感增強(qiáng).這可能是因?yàn)橛椭梢哉{(diào)節(jié)面筋的形成,影響面筋的組織結(jié)構(gòu),從而改善本文設(shè)計(jì)產(chǎn)品魷魚松夾心酥的口感和風(fēng)味[7].由圖1b)可知,當(dāng)棕櫚油的添加量為30%時(shí),酥皮的亮度值(L*)降低,紅值(b*)和黃值(a*)增高.因此,選擇棕櫚油的添加量為25%~35%作為正交試驗(yàn)水平范圍.

      2.1.2蛋液添加量對酥皮品質(zhì)的影響

      蛋液在烘焙食品中具有影響其起泡性、凝固性、乳化性等作用,蛋液的增加可使面皮硬度減小、面皮酥脆,但在烘焙過程中,過多的蛋液易產(chǎn)生難以接受的糊色[8-9].蛋液添加量對酥皮品質(zhì)的影響情況如圖2所示.由圖2a)可知,隨著蛋液添加量的增加,酥皮的硬度逐漸減小,酥脆感增強(qiáng).由圖2b)可知,隨著蛋液添加量的增加,酥皮的亮度值(L*)持續(xù)降低,紅值(b*)和黃值(a*)持續(xù)增高,酥皮的褐變程度加深.因此,選擇蛋液的添加量為20%~30%作為正交試驗(yàn)水平范圍.

      2.1.3白砂糖添加量對酥皮品質(zhì)的影響

      糖具有增加甜味、提高香味和色澤的作用,常被用于烘焙食品中.但隨著白砂糖添加量的增加,面皮的褐變程度加重,產(chǎn)生不易被接受的焦糊色.白砂糖添加量對酥皮品質(zhì)的影響情況如圖3所示.由圖3a)可知,當(dāng)白砂糖添加量為10%時(shí),面皮焙烤后易松散,難以保持完整,因此未測得硬度值,但是此時(shí)具有酥松的口感.隨著白砂糖添加量的增加,酥皮的硬度增大,酥脆感降低,口感變差.由圖3b)可知,隨著白砂糖添加量的增加,酥皮的亮度值(L*)和紅值(b*)降低,黃值(a*)增大.因此,選擇白砂糖的添加量為10%~30%作為正交試驗(yàn)水平范圍.

      2.2正交試驗(yàn)結(jié)果

      以酥皮感官評分和硬度為指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果分別見表3和表4.由表3可知,3個(gè)因素的最優(yōu)組合為A1B2C2;由表4可知,3個(gè)因素的最優(yōu)組合為A3B3C1.以感官評分和硬度為指標(biāo)的方差分析結(jié)果分別見表5和表6.由表5和表6可知,當(dāng)以感官評分為指標(biāo)時(shí),未發(fā)現(xiàn)因素顯著性;但以硬度為指標(biāo)進(jìn)行方差分析時(shí),發(fā)現(xiàn)白砂糖對酥皮硬度具有顯著影響.對酥皮的酥性和成型性進(jìn)行綜合考慮,為使魷魚松夾心酥的口感達(dá)到良好的酥松效果,以硬度作為主要的考慮指標(biāo),選擇C1(白砂糖添加量為10%)為最佳水平;雖然棕櫚油添加量和蛋液添加量對酥皮硬度影響不顯著,但為了保證酥皮包餡過程中易于成型,選擇A3(棕櫚油油添加量為35%)和B3(蛋液添加量為25%)為最佳水平.綜上,經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化后的酥皮最佳配方為:白砂糖添加量10%,棕櫚油油添加量35%,蛋液添加量25%.

      2.3焙烤過程中魷魚松夾心酥的質(zhì)量和硬度變化

      焙烤過程中魷魚松夾心酥的質(zhì)量和硬度變化情況如圖4所示.由圖4a)可知,在焙烤前5min,由于此階段魷魚松夾心酥的整體溫度相對較低,水分含量減少相對緩慢,從而使得魷魚松夾心酥的質(zhì)量變化相對較小.5min之后,魷魚松夾心酥的整體溫度與焙烤溫度保持平衡,使得水分含量能夠保持相對平穩(wěn)的下降趨勢,因而質(zhì)量變化也呈下降的趨勢.這與D.Fahloul等[10]的研究結(jié)果一致.由圖4b)可知,隨著焙烤的進(jìn)行,魷魚松夾心酥整體的硬度逐漸減小的趨勢.在5~10min時(shí),魷魚松夾心酥的硬度保持不變,而15min后,魷魚松夾心酥的硬度下降趨勢趨于平緩.這可能是因?yàn)樵诒嚎具^程中,隨著魷魚松夾心酥受熱,水分迅速蒸發(fā),魷魚松夾心酥的體積逐漸增大,其內(nèi)部變得蓬松,酥脆性逐漸形成.同時(shí),酥皮中添加的蛋液具有起泡性和乳化性,在焙烤過程中也影響了魷魚松夾心酥的酥松程度[11].

      2.4焙烤過程中魷魚松夾心酥的風(fēng)味物質(zhì)測定結(jié)果

      2.4.1電子鼻測定結(jié)果

      電子鼻的每一個(gè)氣敏傳感器對某種特定類別的氣味或氣體具有高度響應(yīng)性并可給出響應(yīng)值,可用來表示某種氣味或氣體的強(qiáng)度[12-14].1#—10#氣敏傳感器對應(yīng)10項(xiàng)不同的氣味或氣體,分別是芳香成分、氮氧化物、芳香氣味、氫氣、芳香成分與烷烴類、甲烷、硫化物、乙醇、芳香成分與有機(jī)硫化物、烷烴類.

      根據(jù)傳感器的響應(yīng)程度繪制出魷魚松夾心酥焙烤過程中電子鼻測定結(jié)果的雷達(dá)圖如圖5所示.由圖5可知,在焙烤過程中,每個(gè)時(shí)間段風(fēng)味物質(zhì)都具有一定變化.在焙烤0min時(shí),8#氣敏傳感器響應(yīng)值最大,表明此時(shí)醇類物質(zhì)較多,且其對焙烤0min的魷魚松夾心酥的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大;焙烤5min后,8#氣敏傳感器響應(yīng)值在整體輪廓中變小,10#氣敏傳感器響應(yīng)值較為突出,表明魷魚松夾心酥經(jīng)過焙烤加熱后,烷烴類物質(zhì)開始生成,而醇類物質(zhì)逐漸減少;焙烤10min后,3#,5#,7#氣敏傳感器響應(yīng)值增大,表明此時(shí)可能生成了芳香物質(zhì)、硫化物,改變了魷魚松夾心酥的整體風(fēng)味輪廓;焙烤15min后,9#氣敏傳感器響應(yīng)值增大,表明此時(shí)可能生成了芳香物質(zhì)和有機(jī)硫化物;焙烤20min后,1#和9#氣敏傳感器響應(yīng)值變小,表明此時(shí)可能是芳香氣味在焙烤中揮發(fā)所導(dǎo)致.

      2.4.2GC\|MS測定結(jié)果

      焙烤過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化趨勢如圖6所示.由圖6可知,魷魚松夾心酥焙烤過程中的風(fēng)味物質(zhì)主要以醇類、醛類為主.隨著焙烤時(shí)間的增加,醇類物質(zhì)含量逐漸降低,醛類物質(zhì)含量呈先上升后下降的趨勢,酮類物質(zhì)含量變化較小;在0min時(shí)未檢測到雜環(huán)類物質(zhì),隨著焙烤時(shí)間的增加,雜環(huán)類物質(zhì)含量上升;其他類物質(zhì)的含量隨著焙烤時(shí)間的增加呈波動上升的趨勢.

      焙烤過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)VAFE\|SPME萃取和GC\|MS測定,定性、定量分析的結(jié)果見表7.由表7可知,焙烤過程中,在魷魚松夾心酥中共檢測到65種易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì),其中,醇類物質(zhì)13種,醛類物質(zhì)16種,酮類物質(zhì)7種,雜環(huán)類物質(zhì)6種.從魷魚松夾心酥焙烤第15min開始,逐漸產(chǎn)生了吡嗪類物質(zhì),包括6-二甲基-吡嗪,三甲基吡嗪,3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等.吡嗪由于擁有較低的閾值,通常被認(rèn)為是食品中重要的風(fēng)味物質(zhì)[16],被描述為“堅(jiān)果、烤香味、烤土豆味”,產(chǎn)生于焙烤過程中,也被稱之為“美拉德香氣化合物”.吡嗪的形成主要通過Strecker降解反應(yīng)和羰氨反應(yīng)[17].魷魚松夾心酥的面皮中加入了雞蛋,雞蛋含有大量氨基酸[18],焙烤第20min時(shí),檢測出魷魚松夾心酥中含有糠醛.糠醛能在高含糖量食物的焙烤過程中形成,使其產(chǎn)生烤香、焦香類焙烤風(fēng)味[15].A.A.Lami等[19]在餅干焙烤過程中發(fā)現(xiàn),E,E-2,4-癸二烯醛和壬醛是主要的醛類.在魷魚松夾心酥焙烤過程中,E,E-2,4-癸二烯醛隨著脂質(zhì)降解而增加,對魷魚松夾心酥提供了重要的油脂風(fēng)味;壬醛在焙烤過程中先下降后上升又下降,而壬醛存在于魷魚中[20],在焙烤初始階段,其可能因?yàn)閾]發(fā)而導(dǎo)致含量減少,繼而又通過脂質(zhì)氧化作用而回升,最后由于在焙烤過程中與面團(tuán)蛋白質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)而使得其含量下降[21-26].

      3結(jié)論

      本文所研制的魷魚松夾心酥將海鮮與面點(diǎn)相結(jié)合,獲得一種營養(yǎng)豐富、口感純正的酥餅;同時(shí),對制作工藝的優(yōu)化和焙烤過程中的風(fēng)味變化進(jìn)行了研究.結(jié)果表明:以低筋面粉質(zhì)量為100%計(jì),魷魚松夾心酥酥皮的最佳配方為白砂糖添加量10%,棕櫚油油添加量35%,蛋液添加量25%,在此配方下制作出的魷魚松夾心酥具有良好的色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì);魷魚松夾心酥在焙烤過程中,質(zhì)量和硬度隨著水分含量的減少呈下降的趨勢;從魷魚松夾心酥中共鑒定出65種易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì),其中醇類13種,醛類16種,酮類7種,雜環(huán)類6種,其余23種;醇類、醛類、酮類為魷魚松夾心酥焙烤過程中主要的風(fēng)味物質(zhì),隨著焙烤時(shí)間的增加,醇類物質(zhì)總量逐漸下降,醛類物質(zhì)含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,酮類物質(zhì)含量變化較小.本研究為基于海洋資源的烘焙食品的開發(fā)與加工提供了創(chuàng)新之路,也為業(yè)內(nèi)掌握酥餅焙烤過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律提供了參考.

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