雍福會(huì)

江元

亞洲華爾街日?qǐng)?bào)這樣評(píng)價(jià)雍福會(huì)：“讓你了解二三十年代上海豪門(mén)的奢華生活?！弊鳛闀?huì)所，雍福會(huì)是上海最頂級(jí)的消費(fèi)場(chǎng)所之一，被《胡潤(rùn)百富》評(píng)為“最受千萬(wàn)富豪青睞的俱樂(lè)部”；作為米其林餐廳，雍福會(huì)是上海唯一一家摘得米其林二星的本幫菜餐廳，并連續(xù)四年蟬聯(lián)米其林二星。

植根于上海，雍福會(huì)以本幫菜立足。本幫菜即上海菜，是匯聚蘇、錫、常、寧、徽等16個(gè)地方風(fēng)味形成的菜系，有“濃油赤醬”的特點(diǎn)。雍福會(huì)主廚在保留老上海風(fēng)味的同時(shí)，也考慮到現(xiàn)代人低糖、低脂、低鈉的飲食習(xí)慣，注重在傳承中創(chuàng)新，解讀上海味道。

世紀(jì)領(lǐng)事館華人設(shè)計(jì)師的物藏

上海徐匯區(qū)的一幢幢老洋房，藏著老上海的風(fēng)情和故事。在永福路200號(hào)，庭院深處一棟建于上世紀(jì)三十年代的西班牙風(fēng)格別墅，有幸被汪興政發(fā)現(xiàn)，打造成如今的雍福會(huì)。

汪興政是中國(guó)第一代華人服裝設(shè)計(jì)師，他出生在南京的絲綢世家，從小就對(duì)古典的亭臺(tái)樓閣、雕花門(mén)窗情有獨(dú)鐘。一次在舊貨市場(chǎng)看到了一張舊梳妝臺(tái)后，他開(kāi)始了自己的收藏之旅：明清家具、徽雕石刻、晉式門(mén)窗、楹聯(lián)匾額……凡是美的、有歷史感的物件，他都會(huì)收藏起來(lái)。漸漸地，汪興政有了自己的系列古董收藏。

2001年春，汪興政偶然發(fā)現(xiàn)一棟老洋房，它曾是瑞金醫(yī)院名醫(yī)鄺安坤的官邸，并先后作為蘇聯(lián)、德國(guó)、英國(guó)等國(guó)的領(lǐng)事館。第一次來(lái)到這里時(shí)，此處還是荒園，但汪興政被它融匯多元文化的氣質(zhì)吸引，決定將其利用起來(lái)。他將自己收藏的上千件藝術(shù)品用作裝飾，花費(fèi)3年時(shí)間將其打造成一個(gè)集會(huì)所、餐廳、私人博物館于一體的“雍福會(huì)”。

沿著兩旁種有松柏、冬青的小徑進(jìn)入雍福會(huì)，可看見(jiàn)一棟西班牙風(fēng)格的三層洋房，正門(mén)上方的中式牌匾書(shū)寫(xiě)著“聚德堂”三個(gè)大字。進(jìn)門(mén)后，聚德堂大理石地面上的圖案，是汪興政讓工匠用鑿子一點(diǎn)點(diǎn)鑿出來(lái)的，極具匠心。門(mén)廳處同樣有一塊牌匾，這是清代“濃墨宰相”劉墉的真跡，寫(xiě)著“履無(wú)咎盦（an）”。匾額下是西式壁爐，上面放著乾隆時(shí)期制造的香爐。再往前走，便可看到布置精致的用餐區(qū)，紅底窗幔繡著孔雀尾羽，餐桌的白色桌布是純手工縫制，座椅為歐式復(fù)古風(fēng)。餐廳中央有一副用琉璃燒制的對(duì)聯(lián)，寫(xiě)著“東魯雅言詩(shī)書(shū)達(dá)禮，西京明訓(xùn)孝弟力田”，用餐區(qū)還用舊式櫥柜陳列著汪興政收藏的古董。在這個(gè)近乎歐式布置的餐廳中，穿插著中式古典擺件，卻沒(méi)有絲毫違和感。

從聚德堂出來(lái)，穿過(guò)花園依次可以看到密訓(xùn)酒吧、六藝堂、菜香書(shū)屋。密訓(xùn)酒吧收集了來(lái)自世界各地珍釀的葡萄酒，雍福會(huì)以巴黎上世紀(jì)30年代文化沙龍為靈感，每周在此舉辦音樂(lè)演出、電影交流、文學(xué)朗讀會(huì)等藝術(shù)活動(dòng)。與密訓(xùn)酒吧相比，六藝堂更為古香古色，它是從浙江東陽(yáng)完整遷移過(guò)來(lái)的清初大宅院廳堂，在雍福會(huì)作為一個(gè)露天古戲臺(tái)，用來(lái)表演京劇、昆曲等中國(guó)古典戲曲。六藝堂的每個(gè)部件，都像積木一樣拆下來(lái)進(jìn)行編號(hào)，運(yùn)回上海后，耗費(fèi)了大半年時(shí)間才組裝完成。一張中式大門(mén)鑲嵌在墻上，上方的牌匾出自明代書(shū)法家楊逸之手，寫(xiě)有“六藝堂”三個(gè)大字，大堂兩側(cè)對(duì)稱(chēng)放置著明清時(shí)期的木椅，楠木木雕飾頂，細(xì)致地雕刻了花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)、人物故事。當(dāng)戲子唱腔響起，便是一場(chǎng)穿越古今的視覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)盛宴。

位于花園東部的菜香書(shū)屋同樣以古匾命名，是會(huì)員專(zhuān)屬的雪茄吧和書(shū)房，常用來(lái)舉辦國(guó)學(xué)講座、文人雅宴、茶道、香道和品牌文化活動(dòng)等。菜香書(shū)屋內(nèi)不乏珍貴的收藏品：綠色真皮沙發(fā)是上世紀(jì)60年代GUCCI的珍藏版，明代的八仙桌上鋪著清代的金繡，一張明代的福家千金小姐床占據(jù)房間的一角……西式洋樓，中式擺件，雍福會(huì)對(duì)文化的包容，正是上海有容乃大的縮影，而汪興政對(duì)于美的極致追求，也恰如上海人的精致。

三代主廚傳承醬拼與紅燒肉的創(chuàng)新

國(guó)寶級(jí)烹飪大師李伯榮是“上海本幫菜第一人”，他的關(guān)門(mén)弟子丁永強(qiáng)便是雍福會(huì)第一任主廚。丁永強(qiáng)深諳本幫菜的精髓，不斷傳承發(fā)揚(yáng)地道的本幫菜烹飪工藝與口味，在他的帶領(lǐng)下，打響了雍福會(huì)本幫菜的招牌，并培養(yǎng)了大量烹飪?nèi)瞬?，雍福?huì)第二任主廚王彪，就是他的徒弟。受丁永強(qiáng)影響，王彪同樣以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度對(duì)待烹飪技巧和食材選取，并帶領(lǐng)雍福會(huì)摘得米其林二星的榮譽(yù)。2020年，雍福會(huì)已連續(xù)四年蟬聯(lián)米其林二星，在現(xiàn)任主廚周鐵龍的帶領(lǐng)下，雍福會(huì)繼續(xù)將本幫菜發(fā)揚(yáng)光大，并推陳出新，通過(guò)巧思對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整。若要找出具有代表性的佳肴，當(dāng)數(shù)醬拼和普洱茶紅燒肉。

醬拼在上海家喻戶(hù)曉，是過(guò)年時(shí)吃的傳統(tǒng)下酒菜。由于所用菜品需要腌制，為了保證味道好，以及不會(huì)出現(xiàn)“嚎味”，上海人基本過(guò)了冬至才會(huì)做醬拼。腌好的食材先用醬油熬制，有時(shí)適當(dāng)放一點(diǎn)香料，熬熟冷卻后，放在醬油里浸泡2到3天，再拿到戶(hù)外風(fēng)干。冬天上海的早晚溫差有十幾度，冷熱交替讓肉在低溫時(shí)吸收鹽分、高溫時(shí)吐出鹽分，這樣一個(gè)反復(fù)的過(guò)程，使腌肉有了獨(dú)特的味道。

雍福會(huì)的醬拼有醬油肉、醬油鴨、醬油蝦、醬油白果，食用順序有所講究。先吃味道淡的白果，小苦回甜；再吃味道濃郁的醬油肉，其肉質(zhì)偏瘦，有醬油香，并帶有類(lèi)似牛肉干的香味，可配上帶點(diǎn)甜口的原釀黃酒，平衡味道。第三道吃醬油鴨，最后吃醬油蝦，醬油蝦是雍福會(huì)改良后的菜品，彌補(bǔ)了原本醬拼全是紅肉的不足，蝦肉質(zhì)扎實(shí)，醬油的味道并未掩蓋其本身的鮮美，反而越嚼越香。一份口感各異，風(fēng)味統(tǒng)一的醬拼，是宴席開(kāi)場(chǎng)的冷菜，而普洱茶紅燒肉則作為熱菜將宴席推向高潮。

雍福會(huì)選用來(lái)自安徽寧國(guó)吳家大院里的黑毛豬，且保證豬肉生長(zhǎng)周期足夠十八個(gè)月，這樣肉里才有骨香。主廚烹制時(shí)采用最傳統(tǒng)的方式——用生肉來(lái)煸炒，這有別于現(xiàn)在常見(jiàn)的焯水后再炒，由于蛋白質(zhì)無(wú)法二次釋放，焯水時(shí)已經(jīng)高溫釋放的蛋白質(zhì)，不會(huì)再次釋放，所以直接煸炒生肉，可以保留肉香。肥瘦相間的三線(xiàn)肉切成3厘米乘3厘米的大小，下鍋炒至表面金黃后，放蔥結(jié)、姜片、料酒，再倒醬油。醬油需煸炒到氣化才有吸附力，直到整個(gè)肉的表面都上色成功，再加入普洱茶與肉持平，放少許鹽提味。上海菜以咸鮮為主，講究入口回甜，但忌諱過(guò)甜破壞口感，所以需等肉燒至七成熟再放糖。出鍋前，加幾滴米醋，一來(lái)可以去腥味，二來(lái)可以快速讓蛋白質(zhì)凝固。平常的紅燒肉口感以軟爛為主，雍福會(huì)的普洱茶紅燒肉卻多了一份嚼勁，加上普洱茶解掉了肉的油膩，吃起來(lái)真正達(dá)到“肥而不膩”的效果。

名流往來(lái)雍福會(huì)再現(xiàn)宋時(shí)雅宴

2004年至今，雍福會(huì)營(yíng)業(yè)已有16年，期間招待了來(lái)自中外的各界名流：盧森堡首相讓-克洛德·容克、西班牙國(guó)王胡安·卡洛斯及王后索菲婭、法國(guó)前總統(tǒng)夫人貝爾納黛特·希拉克、好萊塢導(dǎo)演安東尼·明格拉、NBA球星姚明以及中國(guó)名人成龍、張曼玉、張學(xué)友、莫文蔚、羅大佑、李宗盛等等。

雍福會(huì)為什么這么受青睞？這不單因?yàn)樗鼊e致的環(huán)境、珍貴的收藏和米其林餐廳的美食，還因?yàn)檫@里豐富的活動(dòng)滿(mǎn)足了大量受眾：美國(guó)電子踢踏舞原創(chuàng)者帶來(lái)的舞蹈，印度藝術(shù)家呈現(xiàn)的純正印度傳統(tǒng)音樂(lè)，起源于日本的能劇和舞踏表演，英國(guó)時(shí)裝協(xié)會(huì)主辦的時(shí)尚創(chuàng)意交流晚宴……而雍福會(huì)不止融匯了世界文化，還在東方美學(xué)中不斷探索：茶道、插花、器物、酒飲等，其中代表當(dāng)為“宋宴”。

雍福會(huì)與《宋宴》一書(shū)的作者盧冉攜手，再現(xiàn)宋時(shí)雅宴，力求復(fù)興東方美學(xué)餐桌的風(fēng)雅，其靈感源自宋高宗赴清河王府夜宴。據(jù)《武林舊事》記載，清河王府當(dāng)晚宴席盡是玉盤(pán)珍饈：餐前水果八盤(pán)、干果十二盤(pán)、縷金香藥十種、砌香咸酸十二味……雍福會(huì)延續(xù)宋朝宴席的形式，根據(jù)不同的菜品相配茶飲與佐酒，并輔以插花、焚香、點(diǎn)茶等雅事，重拾宋人雅趣。宴席中復(fù)制的宋時(shí)烹飪手法及特色食物，讓人拍案叫絕。

宋人常以花入菜，所謂“花炊”，《山家清供》里有不少記載：“雪霞羹”，以紅芙蓉花與豆腐同煮，紅白交錯(cuò)，猶如雪霽之霞；“廣寒糕”，用桂花加入甘草水，和糯米粉制成桂花糕，取廣寒高甲之讖，圖個(gè)高中榜甲的吉利；再如梅粥、梅花湯餅、百合面、蜜漬梅花等都是宋朝人的拿手好戲。雍福會(huì)一道“花炊乳鴿”，來(lái)自花炊鵪子——南宋趙構(gòu)皇帝臨幸張俊府時(shí)御膳上的第一盞菜。以可食用的玫瑰花入菜，將乳鴿浸于秘制玫瑰花汁中，加上主廚特調(diào)的鹵水，乳鴿自帶鮮花芬芳，風(fēng)味獨(dú)特。

“荔枝白腰子”的精妙來(lái)自刀法，在對(duì)半開(kāi)的腰子表面，均勻刻上小方格花紋，模仿荔枝外殼的紋理，這種刀法就是“荔枝”。荔枝紋從宋朝一直應(yīng)用到現(xiàn)在，腰片煮熟后打卷，形如一粒未剝殼的荔枝，而用此刀法的意義，是為了縮短烹煮時(shí)間，讓菜肴更入味。

花炊乳鴿和荔枝白腰子，都是復(fù)制宋人的烹飪手法，而雙絲簽則是宋朝很有人氣的一種卷狀食物?！昂灐?，就是將生的或半生的食物卷成筒狀，再用竹簽插在上面定形。無(wú)論是宋朝平民的餐桌上、酒樓的菜單中，還是在上流社會(huì)的筵席間，都能見(jiàn)到簽菜的身影。雍福會(huì)主廚在仿宋的基礎(chǔ)上，加入了創(chuàng)新元素。將地瓜和心里美蘿卜切成細(xì)絲，再由島鲹魚(yú)切片包裹，制成了這道入口咸鮮，淡而不寡的雙絲簽。

雍福會(huì)宋宴，用餐桌美學(xué)的形式，帶領(lǐng)食客重尋傳統(tǒng)文化的魅力，在數(shù)十道佳肴中，回味兩宋風(fēng)流。