蟹糊腌制過程中風(fēng)味與質(zhì)量品質(zhì)動態(tài)變化及其相關(guān)性研究

鄭睿行 丁 源 邢家溧 承 海 張書芬 毛玲燕

(寧波市食品檢驗(yàn)檢測研究院，浙江 寧波 315048)

蟹糊是浙江等沿海地區(qū)的特色生食水產(chǎn)品，其制作方法：新鮮的梭子蟹洗凈瀝干水后，去殼和腿以及腮、臍等不可食用部分后，斬成小塊，加入食鹽、黃酒、白糖、味精等調(diào)味料后，放入冰箱腌制6～12 h即可食用[1]。蟹糊的制作，不僅解決了新鮮梭子蟹的鮮美風(fēng)味易流失的問題，而且其營養(yǎng)成分會更容易被吸收利用，尤其是老年人。這是因?yàn)樵陔缰坪蟮膬Σ剡^程中，蟹糊中的蟹肉中微生物產(chǎn)生的酶類將大分子的蛋白質(zhì)水解會降解肌肉組織，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的改變，同時產(chǎn)生小分子肽和游離氨基酸，并使產(chǎn)品具有一定滋味[2]，脂肪的氧化分解則會促進(jìn)甘油三酯和磷脂的水解，并釋放游離脂肪酸[3]，形成易被人體消化吸收的小分子[4]。此外，蟹糊腌制過程中單糖、氨基酸與蛋白質(zhì)之間也會通過微生物的反應(yīng)，生成各種含氮、硫化合物類揮發(fā)性物質(zhì)[5]，賦予蟹糊獨(dú)特的風(fēng)味。

風(fēng)味品質(zhì)是決定消費(fèi)者接受性的重要指標(biāo)之一，與大多數(shù)傳統(tǒng)食品一樣，目前蟹糊在制作過程中主要依靠經(jīng)驗(yàn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。風(fēng)味品質(zhì)包括食品外觀、質(zhì)地、氣味及滋味等方面的品質(zhì)特性，蟹糊風(fēng)味品質(zhì)的評價是一項(xiàng)復(fù)雜的研究。感官評定是食品風(fēng)味研究中一項(xiàng)最常用和最直觀的方法。隨著感官評價方法變成一個成熟而又系統(tǒng)的程序，在水產(chǎn)品中的應(yīng)用也變得越來越多元，在研發(fā)水產(chǎn)制品、建立水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量評價、分級體系、預(yù)測水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量品質(zhì)中均有涉獵[6-7]。而如今關(guān)于蟹糊的研究，多在于對其質(zhì)量品質(zhì)的研究中[8-10]，鮮有對其腌制過程中感官風(fēng)味的動態(tài)變化進(jìn)行研究的?？紤]到蟹糊的品質(zhì)評價中，若單憑感官評定，易受主觀因素影響，試驗(yàn)擬建立一種預(yù)測模型，通過可量化的理化指標(biāo)測定預(yù)測蟹糊的風(fēng)味品質(zhì)，來解決僅使用測定的理化指標(biāo)進(jìn)行評價缺少感官上是否可接受的臨界標(biāo)準(zhǔn)的問題。

試驗(yàn)擬研究蟹糊腌制過程中質(zhì)量品質(zhì)指標(biāo)(揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸值、pH、總游離氨基酸、菌落總數(shù))的變化規(guī)律，并綜合感官分析結(jié)果，分析二者的相關(guān)性，建立回歸預(yù)測模型用于綜合評價蟹糊的風(fēng)味與質(zhì)量品質(zhì)，以期從質(zhì)量品質(zhì)角度來評價蟹糊腌制過程中風(fēng)味的變化情況，為科學(xué)地表征腌制過程中蟹糊風(fēng)味的變化規(guī)律提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮梭子蟹：(150±20) g，寧波路林水產(chǎn)市場；

食鹽、黃酒、白糖和味精：寧波市永輝超市；

所用試劑：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

氨基酸自動分析儀：L-8900型，日本日立公司；

全自動凱氏定氮儀：KJELTEC 8400型，瑞士FOSS公司；

紫外—可見光分光光度計：TU1810型，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；

全自動均質(zhì)儀：AH-30型，?？萍瘓F(tuán)有限公司；

pH計：FE28型，瑞士梅特勒—托利多有限公司；

生化培養(yǎng)箱：LRH-150B型，廣東省醫(yī)療器械廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 蟹糊的制作與采樣 鮮活的梭子蟹經(jīng)冷鏈運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗(yàn)室后，洗凈、瀝干。去除殼、鰓、臍等不可食用部位與蟹腳尖端后，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右的小塊，加入8%的食鹽、4%的黃酒、4%的白糖與2%的味精，并充分混勻后，置于4 ℃的冰箱內(nèi)貯藏。分別于腌制的0，6，18，30，42 h取樣檢測。

1.2.2 pH值的測定 取10.0 g均質(zhì)后的蟹糊，置于100 mL 去離子水中，攪拌均勻后靜置30 min，使用pH計測定。

1.2.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值的測定 按GB 5009.228—2016中第二法，使用自動定氮儀進(jìn)行測定。

1.2.4 硫代巴比妥酸(TBA)值的測定 取20.0 g均質(zhì)后的蟹糊樣品，參照石建喜[11]9的方法進(jìn)行測定。

1.2.5 總游離氨基酸的測定 取1.00 g待測樣品，加入8 mL 的5%的磺基水楊酸(pH=2.2)，浸泡過夜，取上清液后，4 ℃下10 000 r/min離心5 min后，取上清液經(jīng)0.45 μm 微膜過濾后使用氨基酸分析儀測定，每個樣品制備3個平行樣進(jìn)行測定，取平均值。

1.2.6 菌落總數(shù)的測定 按GB 4789.2—2016執(zhí)行。

1.2.7 感官評定 參考楊婷婷等[12]感官評定的方法，從50位食品專業(yè)的學(xué)生中，參照GB/T 22366—2008對其感官識別能力，味覺、嗅覺識別能力進(jìn)行考察，篩選出10位評價員構(gòu)建感官評價小組。通過累計30 h的培訓(xùn)后，人均感官評價蟹糊樣品40次后，最終評價員充分熟悉蟹糊樣品和參比物，能熟練運(yùn)用強(qiáng)度標(biāo)尺。在由評價小組征集到的74個描述詞中，經(jīng)多元分析方法[13]，將描述詞的數(shù)量刪減至10個，定義這10個描述詞，并選擇合適的參比物，最后得到適用于蟹糊產(chǎn)品感官評價的描述詞表。

(1) 感官樣品制備：蟹糊樣品取樣后，在室溫下平衡10 min，將蟹糊樣品置于潔凈無味的帶蓋容器中，呈送給評價員進(jìn)行氣味分析；將蟹糊樣品置于潔凈無味的白色容器中，呈送給評價員進(jìn)行入口及外觀分析。

(2) 評價程序：先進(jìn)行氣味評價，再進(jìn)行入口及外觀評價。相同的蟹糊樣品，于各評價員進(jìn)行3次重復(fù)評價，每次入口分析評價中間用溫開水與胡蘿卜條清潔口腔。

(3) 評價方法：按照0.0～5.0的得分，參照各描述詞下參比物的強(qiáng)度，對蟹糊的10個描述詞從氣味(海鮮味、腥味、硫味)、滋味(鮮味、甜味、苦味)、質(zhì)地(飽滿度、彈性)及外觀(顏色、光澤)5個方面進(jìn)行感官評價。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)平行3次，采用SSPS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，數(shù)據(jù)結(jié)果最終以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，作圖采用Orgin 8.6軟件。

2 結(jié)果與討論

2.1 蟹糊腌制過程中風(fēng)味感官品質(zhì)的變化

蟹糊腌制過程中的風(fēng)味感官得分如表2所示。海鮮味在腌制過程中的變化不顯著，證明腌制能較好保持梭子蟹原有的海鮮風(fēng)味。腥味在腌制過程中持續(xù)增加，在18 h以后顯著增加，到42 h時達(dá)到最高值。含硫化合物可能是由含硫氨基酸與羰基化合物相互作用生成，或者是蛋氨酸經(jīng)細(xì)菌降解的產(chǎn)物，在食品中的濃度大多不高，但因其閾值低，對食品的整體風(fēng)味有著重要影響[14-15]，據(jù)研究[16]表明，蟹肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，含有一定濃度的直鏈和雜環(huán)含硫化合物，如二甲基三硫化物、二甲基噻吩、2-乙酰噻唑、甲硫基化合物[17-18]等，呈一種硫味。從黃鶴等[19]的研究中也可知，硫味是腌制蟹制品中的特征風(fēng)味。在蟹糊的腌制過程中，通過感官評定得知，硫味在腌制階段(0～18 h)持續(xù)顯著增加，在第18 h時達(dá)到峰值，繼而持續(xù)顯著減少。蟹糊腌制過程中的鮮味、甜味在0～18 h持續(xù)增加，在18 h時達(dá)到峰值，在18～42 h減少。苦味在蟹糊的腌制過程中呈增加的趨勢，在第42 h累積到最高值。蟹糊在腌制過程中的飽滿度與彈性持續(xù)降低。蟹糊在腌制過程中的顏色與光澤變化不明顯，證明經(jīng)過腌制，蟹糊產(chǎn)品能保持一個穩(wěn)定的外觀。

表1 蟹糊腌制過程中風(fēng)味感官評定表?

? 同列字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 蟹糊腌制過程中pH值的變化

如圖1所示，蟹糊的pH值在腌制階段42 h內(nèi)呈弱堿性(pH 7.7～8.0)，在腌制階段(0～30 h)時持續(xù)上升，由7.88上升到8.00，主要是腌制過程中蟹肉內(nèi)的微生物與酶的作用使蟹糊中乳酸等酸性物質(zhì)降解，使蛋白質(zhì)分解為三甲胺、揮發(fā)性鹽基氮等含氮物質(zhì)[20]。pH值在腌制后期(30～42 h)時顯著下降(P<0.05)，可能是因?yàn)樵诿傅淖饔孟轮舅馍闪擞坞x脂肪酸，而且微生物尤其是乳酸菌在這一階段生長迅速，產(chǎn)生的酸也進(jìn)一步使得pH值降低[11]15-16。

2.3 蟹糊腌制過程中TVB-N值的變化

GB 10136—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》中規(guī)定，腌制生食動物性水產(chǎn)品的TVB-N值應(yīng)≤25 mg/100 g。如圖2所示，蟹糊的TVB-N含量持續(xù)上升，在42 h時的TVB-N值為21.26 mg/100 g。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.4 蟹糊腌制過程中TBA值的變化

如圖3所示，蟹糊在腌制階段(0～30 h)時TBA值雖在上升，但是差異不顯著，在腌制后期(30～42 h)時，TBA值顯著上升。42 h時蟹糊TBA值顯著增加，可能是前期不斷積累和微生物作用的結(jié)果[11]17。

2.5 蟹糊腌制過程中總游離氨基酸的變化

如圖4所示，在腌制階段(0～18 h)，總游離氨基酸的含量持續(xù)顯著上升，在18 h達(dá)到最高值，在腌制階段(18～42 h)時持續(xù)顯著下降。在腌制前期，蟹中的有機(jī)物通過微生物酶的作用，轉(zhuǎn)化為氨基酸、脂肪酸、肽類及其他含氮化合物[21]。而在腌制后期，游離氨基酸在微生物的作用下，進(jìn)一步分解為胺類、揮發(fā)酸及其他含氮化合物[22]，使其含量降低。游離氨基酸在酶促反應(yīng)與史崔克降解的作用下，生成的揮發(fā)性化合物，對蟹糊風(fēng)味的形成有著重要的貢獻(xiàn)[23]。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

2.6 蟹糊腌制過程中菌落總數(shù)的變化

蟹糊腌制過程中菌落總數(shù)的變化情況如圖5所示。在腌制初期(0～6 h)，蟹糊的菌落總數(shù)上升緩慢，無顯著變化；在腌制時期(6～42 h)時，菌落總數(shù)持續(xù)顯著上升(P<0.05)。正因?yàn)榫淇倲?shù)的不斷增長，導(dǎo)致蟹糊在腌制過程中pH在30～42 h的顯著下降，及TVB-N值和TBA值的不斷上升。在第42 h時，菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值達(dá)到了最高值，而此時，蟹糊的腥味、苦味也到達(dá)了最高，同時硫味、鮮味、甜味、飽滿度與彈性也在降低，可以推測，經(jīng)過42 h腌制的蟹糊，在感官和質(zhì)量的整體品質(zhì)上都開始進(jìn)入不可接受水平。

2.7 蟹糊中風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)與理化、微生物指標(biāo)相關(guān)性分析

將蟹糊腌制過程中的風(fēng)味指標(biāo)與理化、微生物指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，所得的皮爾遜相關(guān)系數(shù)分析結(jié)果如表2所示。由表2可知，腥味、硫味、苦味與飽滿度等風(fēng)味指標(biāo)與pH值、TVB-N值、TBA值與菌落總數(shù)存在顯著(P<0.05)或者極顯著(P<0.01)的相關(guān)性。其中，腥味與pH值顯著負(fù)相關(guān)，與TVB-N值、TBA值、菌落總數(shù)極顯著正相關(guān)，說明蟹糊產(chǎn)品腥味的產(chǎn)生，代表產(chǎn)品品質(zhì)的下降，蟹糊產(chǎn)品的品質(zhì)與其所產(chǎn)生的腥味關(guān)系密切。硫味與TVB-N值顯著正相關(guān)，說明TVB-N值不僅與蟹糊產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)，也與蟹糊產(chǎn)品風(fēng)味的形成相關(guān)，蛋白質(zhì)經(jīng)分解，生成了小分子的肽類和小分子的游離氨基酸，核苷酸類物質(zhì)以及其初級、次級代謝產(chǎn)物，除此之外，還產(chǎn)生了某些揮發(fā)性化合物，比如醇類、醛類、酮類、酯類和芳香族化合物以及一些含硫化合物，它們是風(fēng)味的主要來源[24]?？辔杜cTVB-N值、TBA值、菌落總數(shù)顯著正相關(guān)，說明形成苦味的物質(zhì)與在微生物的作用下，蛋白質(zhì)分解及脂肪氧化的產(chǎn)物有關(guān)。飽滿度與TVB-N值極顯著負(fù)相關(guān)說明，由于TVB-N值的升高，蟹肉肌肉蛋白的分解變性，以及水分的流失使其飽滿度降低[25]。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

綜上所述，蟹糊的風(fēng)味品質(zhì)可以通過pH值、TVB-N值、TBA值與菌落總數(shù)等指標(biāo)間接評價。

2.8 蟹糊風(fēng)味品質(zhì)與理化指標(biāo)及菌落總數(shù)的回歸分析

以測定的蟹糊各理化指標(biāo)與菌落總數(shù)為自變量，風(fēng)味品質(zhì)為因變量，進(jìn)行回歸分析，得到蟹糊風(fēng)味品質(zhì)與理化指標(biāo)或菌落總數(shù)之間的預(yù)測方程。如表3所示，腥味、硫味、飽滿度與彈性的模型方差解釋率達(dá)到75%以上，表明腥味與硫味的模型達(dá)到了極顯著水平，飽滿度與彈性達(dá)到了顯著水平，說明pH值、TVB-N值、TBA值及菌落總數(shù)可以較好地作為腥味、硫味、飽滿度與彈性的預(yù)測參數(shù)。

3 結(jié)論

在蟹糊的腌制過程中，有許多復(fù)雜的反應(yīng)變化，使得蟹糊的風(fēng)味感官有了顯著的改變。試驗(yàn)對蟹糊腌制過程中風(fēng)味與質(zhì)量品質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)性分析與回歸預(yù)測模型的建立，并在以下幾個方面獲得有意義的收獲：① 在蟹糊的腌制過程中，硫味、鮮味、甜味呈先上升后下降趨勢，腥味與苦味呈上升趨勢，飽滿度與彈性呈下降趨勢，海鮮味、顏色與光澤變化不顯著。這表明蟹糊產(chǎn)品可以保持梭子蟹原有的海鮮風(fēng)味，而且還具有穩(wěn)定的外觀。② 蟹糊腌制過程中，風(fēng)味感官品質(zhì)與質(zhì)量品質(zhì)具有相關(guān)性，用pH值、TVB-N值、TBA值及菌落總數(shù)建立的回歸預(yù)測模型能較好地對腥味、硫味、飽滿度與彈性進(jìn)行預(yù)測分析。在此研究基礎(chǔ)上，可以進(jìn)一步探索評價蟹糊的風(fēng)味成分以及理化指標(biāo)。

表2 風(fēng)味指標(biāo)與理化、微生物指標(biāo)之間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)?

? ** 表示在0.01水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)；* 表示在0.05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

表3 蟹糊風(fēng)味品質(zhì)的回歸預(yù)測模型?

?SFT、FT、ST、UT、SWT、BT、PL、EL、CL、GL、pH、TV、TBA、TP分別表示海鮮味、腥味、硫味、鮮味、甜味、苦味、飽滿度、彈性、顏色、光澤、pH值、TVB-N值、TBA值、菌落總數(shù)；*表示顯著相關(guān)(P≤0.05)，**表示極顯著相關(guān)(P≤0.01)。