食品微生物檢驗的影響因素和控制分析

梁雪

摘 要：隨著社會的發(fā)展，人們生活水平的提高，越來越多的人開始關(guān)注食品安全健康，影響食品安全健康的因素有很多，食品不安全會對人們的生活帶來不可忽視的影響，所以一定要結(jié)合具體的要求做好微生物檢驗工作。人員、環(huán)境、設(shè)備、采樣及藥品配置等因素都會影響食品微生物的檢驗?？茖W(xué)的控制體系可以確保食品微生物檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，本文就食品微生物檢驗的影響因素作為基礎(chǔ)，對控制措施做出分析。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗;影響因素;質(zhì)量控制

Abstract：With the development of society and the improvement of peoples living standard， more and more people pay attention to food safety and health， and there are many factors that affect food safety and health. Food hygiene insecurity will bring great influence to peoples life， so it is necessary to do a good job of microbial inspection according to the specific requirements. Personnel， environment， equipment， sampling， drug allocation and other factors can affect the inspection of food microorganisms. Scientific control system can ensure the accuracy of food microbial detection results. Based on the influencing factors of food microbial inspection， this paper analyzes the control measures.

Key words：Food microorganism test; Influencing factor; Quality control

中圖分類號：TS207.4

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對食品安全也更加重視，食品安全事件也頻繁爆出，食品微生物指標(biāo)是評價食品是否安全的最重要指標(biāo)。在整個食品微生物檢測過程中，儀器設(shè)備精準(zhǔn)度、檢測人員、采樣方法、實驗室環(huán)境、藥品配置、藥品運輸和保存等都是影響最終微生物檢測結(jié)果的因素。要想獲得準(zhǔn)確的微生物檢測數(shù)據(jù)及培養(yǎng)、分離、鑒別試驗結(jié)果，關(guān)鍵在于建立一套可行的質(zhì)量控制程序體系。嚴(yán)格控制影響食品微生物檢驗的因素是保證實驗數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的重要途徑。本文就影響食品微生物檢驗的因素進(jìn)行分析，確定管控措施[1]。

1 微生物檢測的意義和方法

1.1 微生物檢測的意義

通過對食品樣品中微生物的檢查來對食品的質(zhì)量和整個加工過程進(jìn)行評價。食品微生物檢查需要對食品樣品中的微生物進(jìn)行分離培養(yǎng)，通過觀察微生物的生化反應(yīng)和生物數(shù)量種類進(jìn)行分析評定。食品微生物檢測是保障食品安全的重要手段，食品當(dāng)中的微生物含量和性質(zhì)是影響食品安全的重要因素。

1.2 檢測方法

傳統(tǒng)的形態(tài)檢測和理化方法、核酸探針技術(shù)、微量生物化學(xué)反應(yīng)系統(tǒng)等是食品微生物檢測的主要方法。這些方法用于檢測不同的菌群，需要根據(jù)實際情況進(jìn)行科學(xué)的選擇[2]。

2 影響食品微生物檢測的因素

2.1 檢驗儀器

食品微生物的檢測是一項很精密的研究工作。整個實驗過程中用到的儀器很多，所有的儀器都需要根據(jù)規(guī)范進(jìn)行操作和保養(yǎng)，以提高實驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。有部分設(shè)備使用時間較長，比較老舊，從而影響了實驗數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)度，需要定期校驗或更換。也有部分設(shè)備會因為長期不使用或者保養(yǎng)，導(dǎo)致實驗數(shù)據(jù)誤差[3]。

2.2 檢測技術(shù)有待提升

我國的科技水平在不斷提升，但是食品微生物檢測技術(shù)還相對薄弱。檢驗技術(shù)的提升不僅是設(shè)備發(fā)達(dá)，更重要的是檢測人員技術(shù)的提升。檢測人員的個人素質(zhì)因素包括檢驗人員的專業(yè)技術(shù)水平和職業(yè)道德素質(zhì)兩方面。檢驗人員的檢驗技術(shù)水平不夠、理論知識不足、對設(shè)備的操作熟練度不高和檢測指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確度都是影響檢測結(jié)果的重要因素。食品檢測人員要有很強的責(zé)任意識和職業(yè)道德，不能在檢測工作中敷衍了事。食品檢測人員需要具備微生物污染知識且熟悉和食品檢測相關(guān)的每一類菌種，提高實驗的精準(zhǔn)度和實驗質(zhì)量[4]。

2.3 影響檢驗因素的原因是多方面的

影響檢測因素的原因有很多，采樣、檢驗準(zhǔn)則和實驗室環(huán)境都是影響實驗結(jié)果的重要因素。

采樣的手段和保存方法是影響實驗結(jié)果的重要因素。在整個實驗過程中，采樣是很重要的一步。采樣的方法有很多，方法選擇不當(dāng)也會影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。很多樣品不是現(xiàn)場采集現(xiàn)場檢測的，需要采取一定的措施進(jìn)行保存。樣品的保存至關(guān)重要，樣品預(yù)處理是樣品檢測的關(guān)鍵，一部分樣品可以在預(yù)處理后直接檢驗，但部分樣品需要冷凍保存，以防止因環(huán)境因素的影響而變質(zhì)，從而影響食品檢測分析的實驗結(jié)果精確度[5]。

同樣，檢驗指標(biāo)是食品檢測工作中的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，國家對各類食品制定了不同的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但在特殊情況下可以根據(jù)實際情況進(jìn)行變通。例如對某些液體進(jìn)行稱重時，因液體自身的特殊性可以換一種稱重方式。檢測人員在檢測過程中不僅要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，也要懂得變通，檢測人員的變通度也會影響實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性[6]。

實驗室環(huán)境也是導(dǎo)致實驗結(jié)果誤差的重要因素，實驗室環(huán)境并不只是實驗室衛(wèi)生、安全，也包括實驗過程中所使用的儀器、設(shè)備、藥品的衛(wèi)生。實驗室的選取是影響實驗結(jié)果的重要因素，藥品出現(xiàn)過期或者損壞等情況時要及時查找原因，保障實驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

3 食品微生物檢驗質(zhì)量的控制分析

3.1 重視對儀器設(shè)備的保養(yǎng)

整個實驗過程中用到的儀器有很多，需要在每次實驗之后安排人員維護(hù)、清洗設(shè)備并做好簽字記錄，記錄使用人員、使用設(shè)備、使用時間及使用原因等，這一做法有利于維護(hù)實驗設(shè)備，讓檢測人員更加愛護(hù)實驗設(shè)備。在使用設(shè)備之前要對檢測人員宣讀使用規(guī)則和注意事項，以防萬一。設(shè)備負(fù)責(zé)人也要對設(shè)備進(jìn)行定期清理和保養(yǎng)，嚴(yán)格按照規(guī)定保護(hù)好儀器設(shè)備，以免實驗過程中出現(xiàn)誤差[7]。

3.2 從多方面減少影響

影響檢測因素的因素有很多，采樣、檢驗準(zhǔn)則和實驗室環(huán)境都是影響實驗結(jié)果的重要因素。通過提高檢測技術(shù)、采取更有效的樣本選取控制措施、加強對實驗室環(huán)境的控制是降低影響的主要方法。

提高檢測技術(shù)最主要的就是提高檢測人員的綜合素質(zhì)，檢測機構(gòu)可以提供學(xué)習(xí)、培訓(xùn)機會，通過考試、考資格證等方式提高檢測人員的專業(yè)技術(shù)。建立統(tǒng)一的人才培訓(xùn)體系，定期對檢測人員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，在平時工作過程中也要對工作人員進(jìn)行抽查，提高檢測人員對專業(yè)知識技巧的掌握度，實驗室檢測人員要多參與比賽，在比賽過程中發(fā)現(xiàn)自己的不足并加以改正。同時也要培養(yǎng)檢驗人員的責(zé)任意識和工作積極性，提高檢測人員的職業(yè)道德，形成良好的工作氛圍，從而讓檢測技術(shù)得到提升[8]。

在采樣時要采取能夠真實、全面反映整個批次質(zhì)量的食品，不同的類型適合不同的采樣方法，在采樣過程中要采用統(tǒng)計學(xué)的方法進(jìn)行科學(xué)采樣。按照樣品自身的特點和檢測方法對樣品進(jìn)行預(yù)處理，且在樣檢驗之前要檢查樣品是否變質(zhì)、樣品數(shù)量能否達(dá)到檢驗標(biāo)準(zhǔn)等。

實驗過程中需要設(shè)立對照組進(jìn)行實驗對比，以及時找出導(dǎo)致實驗數(shù)據(jù)誤差的原因。實驗室內(nèi)的設(shè)備衛(wèi)生、地面衛(wèi)生都要符合規(guī)定要求，保證實驗室為無菌條件，試劑和藥品、培養(yǎng)基都要符合國家檢測標(biāo)準(zhǔn)，以免影響實驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性[9]。

4 結(jié)語

綜上所述，食品微生物檢測結(jié)果準(zhǔn)確性取決于食品微生物檢測質(zhì)量控制，為確保實驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性需要建立一個完整的質(zhì)量控制體系。檢測人員的操作、儀器設(shè)備的保養(yǎng)、采樣時檢測人員的專業(yè)技術(shù)及環(huán)境等都是影響食品微生物檢測結(jié)果的重要因素，重視對儀器設(shè)備的保養(yǎng)、提高檢測人員的綜合素質(zhì)、加強對樣品處理的水平、加強在整個實驗過程中的質(zhì)量控制是提高食品微生物檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性的重要途徑。

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