“飯中魚肉 不如一口咸菜”（二）

許圣義 許昌浩

“咸菜”詩詞集錦

◎調(diào)笑令·小咸菜

真怪，真怪，佐酒偏心小菜。

天然綠色清香，去膩除油壽長。

長壽，長壽，切忌腰肥肉厚。

◎朝中措

宋代：朱敦儒

先生饞病老難醫(yī)。赤米饜晨炊。自種畦中白菜，腌成饔里黃薤。 肥蔥細(xì)點(diǎn)，香油慢焰，湯餅如絲。早晚一杯無害，神仙九轉(zhuǎn)休癡。

◎行香子

宋代：劉學(xué)箕

雪白肥嫩。墨黑修鲇。柳穿腮、小大相兼。金刀批臠，鮮活甘甜?；驎r(shí)熬，或時(shí)煮，或時(shí)腌。揎腕佳人，玉手纖纖?？|銀絲、取意無厭。羹須澹煮，滋味重添。滴兒醯，呷兒酒，撮兒鹽。

◎詠史（九年十一月作）

唐代：白居易

秦磨利刀斬李斯，齊燒沸鼎烹酈其?？蓱z黃綺入商洛， 閑臥白云歌紫芝。彼為菹醢機(jī)上盡，此為鸞皇天外飛。去者逍遙來者死，乃知禍福非天為。

◎首冬寄河?xùn)|昭德里書事貽鄭損倉曹

唐代：盧綸

清冬和暖天，老鈍晝多眠。日愛閭巷靜，每聞官吏賢。 寒菹供家食，腐葉宿廚煙。且復(fù)執(zhí)杯酒，無煩輕議邊。

◎虞美人影·詠香橙

宋代：吳文英

黃包先著風(fēng)霜勁。獨(dú)占一年佳景。點(diǎn)點(diǎn)吳鹽雪凝。玉膾和齏冷。 洋園誰識黃金徑。一棹洞庭秋興。香薦蘭皋湯鼎。殘酒西窗醒。

◎玉樓春

宋代：辛棄疾

故也。余謂世無是事而有是理，樂所謂無，猶之有也。戲作數(shù)語以明之，有無一理誰差別。樂令區(qū)區(qū)渾未達(dá)。事言無處未嘗無，試把所無憑理說。 伯夷饑采西山蕨。何畢搗齏餐杵鐵。仲尼去衛(wèi)又之陳，此是北車入鼠穴。

◎送程六

唐代：王昌齡

冬夜傷離在五溪，青魚雪落鲙橙齏。

武岡前路看斜月，片片舟中云向西。

◎飯僧

唐代：王建

別屋炊香飯，薰辛不入家。溫泉調(diào)葛面，凈手摘藤花。 蒲鲊除青葉，芹齏帶紫芽。愿師常伴食，消氣有姜茶。

◎燭影搖紅（壽內(nèi)子）

宋代：陳著

瀟灑琴簾，月燈歸后新諧好。青云香里共清風(fēng)，消得金花誥。爭奈天顛地倒。好光陰、都驚散了。更聽人說，七七年時(shí)，多多煩惱。 捱到如今，信知空掛閑懷抱。天于貧處最饒人，顰也翻成笑。牢閉柴門自好。對梅花、杯盤草草。滿前兒女，耐后夫妻，齏鹽偕老。

中國最有名的8大咸菜

咸菜雖是小菜，但并不是所有咸菜都是小家子氣的，今天要講的就是中國有名的八大咸菜。

1. 梅菜干

這道咸菜是來自浙江的，梅菜扣肉聽說過吧，那菜就是由這道咸菜制作而成的。把新鮮的薺菜用鹽腌制好，曬干就大功告成了。這樣的梅菜干有一種酸澀感和咸澀感，但是吃起來卻是十分開胃。

2. 天津冬菜

這道菜的歷史已經(jīng)有數(shù)百年了，這菜是天津的地方土特產(chǎn)之一，市場極廣，無論是在國內(nèi)還是在國外都有很大的市場。天津冬菜色澤金黃，既能用來沖湯又可以炒制各種菜肴，可以說是咸菜界的全能擔(dān)當(dāng)了。

3. 桔梗咸菜

這道菜是在中國延邊居住的朝鮮族人民創(chuàng)造的，外觀十分好看，紅彤彤的，很是吊人胃口。

4. 蘿卜干

這道菜算是最接地氣的了，無論是在普通百姓家里還是在超市里都能找到它的身影。味道酸甜可口十分開胃，是我心目中最適合夏天的咸菜。

5. 老北京水疙瘩

這個(gè)水疙瘩是用芥菜的地下部分制作的。用鹽水把這個(gè)根腌制加工就能得到傳說中的水疙瘩。

6. 雪里蕻

這是一道南方北方都有的咸菜，而且相信很多人都嘗過它的味道只是不知道叫什么罷了。而且好玩的是雖然南北方都有這種菜，但是兩地的做法是不一樣的，所以吃起來也是很有意思。

7. 保定春不老

聽這菜的名字就覺得很高端了，不像是咸菜，倒像是古代的王侯貴族為了留住春天才精心而制的美味佳肴。春不老也是用薺菜做的，是屬于北方的咸菜，因?yàn)樗j菜長期被冰雪覆蓋著，所以葉子長青，所以叫做春不老。自然制作出的咸菜也是爽脆清香的。

8. 涪陵榨菜

這道菜是山城重慶的著名小吃。據(jù)說還被稱為“咸菜王”。這道菜是用涪陵地區(qū)特有的青菜頭做的，甚至外國人品嘗了也贊不絕口。

不說不知道，這小小的咸菜竟然也有這么大的名氣，果然中國的飲食文化讓人驚艷贊嘆呢！

家常咸菜制作方法

◎辣椒黃瓜小咸菜

原料：黃瓜2 500 g，辣椒500 g，醬油750 g，花生油50 g，老酒50 g，精鹽、姜片、花椒、味精各適量。

制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽腌漬2～3 h后，撈出晾干備用。

花生油加熱后，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。

特點(diǎn)：鮮、脆、香、辣、咸。

◎醬八寶菜

黃瓜1 000 g，藕、豆角各800 g，紅豆400 g，花生米300 g，栗子仁200 g，核桃仁100 g，杏仁100 g，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2 000 g，糖色100 g，醬油1 000 g。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多，時(shí)間要長一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。

◎醬黃瓜

鮮黃瓜5 000 g，粗鹽400 g，甜面醬700 g。

將黃瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;

將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

◎醬萵筍

肥大嫩萵筍3 000 g，食鹽50 g，豆瓣醬150 g。

把萵筍削去外皮，洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽拌勻腌漬，置于陽光下曬干;

將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。

萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;

若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

◎酸白菜

白菜5 000 g，辣椒100 g，鹽500 g，生姜250 g，米醋1 000 g。

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。

◎泡辣茄條

大小中等鮮茄子2 000 g，老鹽水2 000 g，紅糖20 g，干紅辣椒100 g，食鹽50 g，白酒15 g，香料包1個(gè)。

將茄子去蒂（留1 cm不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

咸菜家常食用方法

◎清切。咸菜從壇內(nèi)拿出，在自來水中洗凈，切成小塊，制成冷盤。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。

◎煎炒?？梢愿鶕?jù)個(gè)人的嗜好參些調(diào)料，比如生姜、辣椒、蒜頭，也可放點(diǎn)紅糖，吃起來很開胃。炒咸菜飯味道極好，許多人喜歡吃咸菜飯，又喝咸菜湯，吃起來胃口大開，飯量大增。

◎蒸或燉。用雜骨、排骨燉咸菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃。若是用咸菜燉三層肉，這是一道美味佳肴。做這道菜是一層咸菜，三層肉，一直放到滿缽為止，然后放到鍋里蒸，爛熟后起鍋。有了這道菜，你的食欲肯定大增。

經(jīng)典咸菜配料烹飪菜肴示例

【咸菜燜肉】

原料：豬肋肉，八角、桂皮、咸菜。

制作：1. 將豬肋肉洗凈，切成2 cm的小方塊，在沸水鍋中氽1 min后，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250 g，加醬油、八角、桂皮，放進(jìn)肉塊，用旺火煮10 min，將咸菜，白糖落鍋，改用中火燒至鹵汁將干時(shí)，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。

2. 備扣碗一只，先用少許咸菜墊底，然后將肉塊朝下整齊地排于其上，把剩下的咸菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2 h左右，至肉酥糯時(shí)取出，覆扣于盤中，即成。

【咸菜扣肉】

1. 選擇帶皮的五花肉，皮燒后洗凈，放入水里邊煮開，打掉肉沫。

2. 當(dāng)肉塊余溫還未退去時(shí)，將甜面醬抹在肉皮上。

3. 待肉涼透后，將它切成厚一點(diǎn)的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油（少量），隨后，將咸菜切碎放在上面。

4. 放入蒸鍋里，時(shí)間稍微長一點(diǎn)為好，最好是，蒸上1～2 h。

5. 將蒸好的咸菜扣肉，順勢倒入比碗稍大的空盤中，既“扣盤”或“翻盤”。（連載完）