疫情對餐飲業(yè)影響究竟有多大

阿時

受新型肺炎影響，餐飲行業(yè)必有一場硬仗要打——

一、節(jié)前，年夜飯被大范圍取消，餐飲受影響首當(dāng)其沖;

二、商場人流急劇下降，商場餐飲最先門庭冷落;

三、響應(yīng)國家號召，餐飲大面積暫停營業(yè);

四、餐飲股市遭受重創(chuàng)。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計，A股市場，1月20日，酒店餐飲板塊指數(shù)低開低走，盤中一度下跌超7%。港股市場，餐飲股集體走低：1月21日，海底撈大跌5.51%，頤海國際跌4.31%，呷哺呷哺跌0.71%。

餐飲人都在關(guān)心：疫情之下，對于首當(dāng)其沖的餐飲行業(yè)，影響究竟會有多大？

讓我們一起復(fù)盤17年前的SARS事件現(xiàn)場，看餐飲行業(yè)當(dāng)年受到的“創(chuàng)傷”究竟有多深，以及花了多久才恢復(fù)元氣。

?復(fù)盤SARS時代?

SARS時期，中國餐飲同樣遭遇了不可抗的“超級寒冬”：疫區(qū)閉店率超50%，各地餐飲業(yè)相繼陷入困境，北京、上海等地餐飲業(yè)零售額下降30%～80%。當(dāng)年餐飲行業(yè)整體損失210億。

以下是2003年非典疫情時我國第三產(chǎn)業(yè)的GDP影響圖。

非典時期受疫情影響最大的行業(yè)主要包括：交運、倉儲和郵政業(yè)，住宿和餐飲業(yè)，金融業(yè)，其他行業(yè)（租賃和商務(wù)服務(wù)業(yè)，教育，文化、體育和娛樂業(yè)等）。

由圖可以看到，在2003年的第二季度，正是疫情處于大爆發(fā)時期，人們減少外出和聚會，第三產(chǎn)業(yè)（包含餐飲）GDP出現(xiàn)了短暫的大幅下滑。

但值得注意的是，在疫情得到有效控制的第四季度，數(shù)據(jù)顯示，住宿餐飲行業(yè)GDP開始出現(xiàn)增速跳升。

相關(guān)業(yè)內(nèi)人士解釋為，民眾因為疫情經(jīng)過一段時期遏制消費，在事件影響變小時，部分領(lǐng)域消費更容易出現(xiàn)“報復(fù)性增長”。

如此程度的疫情是否會讓整個經(jīng)濟(jì)形勢陷入長期疲軟？證券公司研報指出，中國經(jīng)濟(jì)2003年2季度受“非典”影響最大，但“非典”并沒有改變當(dāng)時經(jīng)濟(jì)上行的趨勢。

非典過后，財政政策對受“非典”疫情影響比較嚴(yán)重的行業(yè)，比如交通運輸、住宿餐飲、旅游等減免了部分稅費。

由此可以看出，非典對餐飲影響：

1. 最早最直接，但最短暫;

2. 一旦疫情過去，餐飲也是最早反彈;

3. 疫情后餐飲會“報復(fù)性增長”，增長更迅猛;

4. 2003年非典時，政府給予了稅費減免（有的地方長達(dá)半年免稅）。

疫情之下的餐飲變革

01餐飲業(yè)整體質(zhì)量大升級

這里說的“質(zhì)量”，是指行業(yè)企業(yè)的整體發(fā)展質(zhì)量。

餐飲是所有行業(yè)中壁壘低、企業(yè)規(guī)模小、行業(yè)集中度的行業(yè)，本次疫情會使得抗風(fēng)險能力小的企業(yè)意外出清，留下更多的是強(qiáng)企業(yè)、大企業(yè)，行業(yè)整體質(zhì)量會提高。

同時，這次疫情也促使行業(yè)對企業(yè)運營能力升級、管理水平提出更高要求和標(biāo)準(zhǔn)，而“老弱病殘的小企業(yè)”則很難實現(xiàn)這一升級轉(zhuǎn)變。

02食材安全成下一輪生存根本

食材可追溯、食材大品牌會成為下一輪餐飲生存和競爭的焦點。

新型肺炎又一次用生死教育了大眾：野生動物、不可追溯、沒有安全標(biāo)準(zhǔn)的食材有巨大安全隱患。

新型肺炎后時代，餐飲一定要圍繞“食材安全”發(fā)力，這不僅是生存之本、社會責(zé)任，更是競爭焦點。

03放心餐廳會贏得顧客首選

以新型肺炎為代表的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件，對餐飲業(yè)發(fā)展的影響絕不僅僅是表面的經(jīng)濟(jì)損失數(shù)據(jù)，而是在食品安全衛(wèi)生領(lǐng)域?qū)θ藗儾惋嬘^念、習(xí)慣和行為方式產(chǎn)生的長遠(yuǎn)影響。

新型肺炎過后，為了適應(yīng)這一新的餐飲習(xí)慣和需求，很多餐飲企業(yè)會更加注重食品安全，甚至成為企業(yè)核心理念：做顧客放心的餐廳，會贏得下一輪競爭。

很多餐企，尤其是一二線城市的餐企，九成以上防控意識敏捷，反應(yīng)迅速：

04抗風(fēng)險能力成企業(yè)存活指標(biāo)

面對重大疫情，暫停營業(yè)、房租、人工成本照付，巨大的運營成本考驗的是餐飲企業(yè)抵抗風(fēng)險的能力。

非典時期，很多地方的閉店率高達(dá)90%，能夠扛的下來的，永遠(yuǎn)是那些之前就在不斷練好內(nèi)功、不斷打造產(chǎn)業(yè)鏈和組織力的餐飲企業(yè)。

因此，此次疫情過后，不少餐飲企業(yè)更加注重自身的抗風(fēng)險能力，準(zhǔn)備好現(xiàn)金流，練好肌肉。

05強(qiáng)化供應(yīng)鏈、合規(guī)采購是標(biāo)配

此次新型冠狀病毒來源已被證實，來源于武漢華南海鮮市場非法銷售野生動物。

消息一出，更是給餐飲人敲響警鐘：多地餐飲協(xié)會均已表明，禁止使用來源不明的肉類，尤其是野味、海鮮，商家要秉承不買不賣不做的原則;禽、蛋、肉類等食品在系列加工過程中，要格外注意衛(wèi)生細(xì)節(jié)，盡量減少售賣生冷食物。

06分餐制成為顧客新需求

非典以后，設(shè)而難行的中餐公宴分食制開始以“一人兩筷”制的模式普遍推廣開來，正在以非典事件為界限，進(jìn)入歷史性的變革發(fā)展階段。

可以預(yù)測，此次疫情后，分餐制將會被再次強(qiáng)化，或許，一人桌的就餐模式也將應(yīng)運而生。

疫情對餐飲業(yè)影響需要多久修復(fù)

一、中國的交通發(fā)達(dá)程度相較于17年前，已不可同日而語，這有利于病毒的擴(kuò)散，尤其是向中、小型城市擴(kuò)散。

二、病毒爆發(fā)，正值春節(jié)前后，回城流動潮給病毒的擴(kuò)散創(chuàng)造了客觀條件。

三、危機(jī)事件發(fā)展根據(jù)對旅游客流量影響可分為五個時期：潛伏期、生成期、爆發(fā)期、衰退期、消亡期。以為SARS例，影響的高峰期為2003年3-6月。

四、這次疫情，國家采取封城、封村等措施，決心和力度之大前所未有，必定會大大縮短影響周期。如果SARS高峰期為3-6月，本次疫情估計2—3個月即可消除。

五、疫情之后，餐飲更容易出現(xiàn)“報復(fù)性增長”，大家做好充分準(zhǔn)備，估計兩三個月以后。

最后建議餐飲人——