幾種天然保鮮劑對(duì)旱地番茄的保鮮效果

朱俊玲，馮娟，牛麗艷，盧智*

1. 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西功能食品研究院（太谷 030801）；2. 山西長治職業(yè)技術(shù)學(xué)院（長治 046000）

旱地番茄酸甜可口、風(fēng)味特別且多汁，是一種呼吸躍變型果實(shí)，可直接食用，也可加工成熟食食用。其產(chǎn)量高，適合大量種植。作為營養(yǎng)學(xué)家公認(rèn)營養(yǎng)豐富的食物，旱地番茄既包含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分，也含有VB1、VB2、VC、VP等多種其維生素和鈣、鐵、鉀、磷等礦物質(zhì)元素。旱地番茄在助消化、提高免疫力、防治心血管疾病、抗氧化、去除黑色素、補(bǔ)血利尿等方面效果顯著，并能降壓、減肥、防癌、抗癌。在臨床試驗(yàn)中，其對(duì)癩皮病和血友病治療有一定作用。然而，旱地番茄果實(shí)顆粒較大且含水量高，鮮嫩皮薄，在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程中極易受到機(jī)械損傷，在室溫下4～5 d表皮就會(huì)皺縮，很難保持其原有品質(zhì)。此外，旱地番茄在儲(chǔ)存期間易受潰瘍病、實(shí)腐病、軟腐病等多種病害的影響或侵染，容易導(dǎo)致霉變敗壞，造成大量損失[1-2]。

番茄的保鮮方法主要有氣調(diào)貯藏、低溫貯藏、防腐保鮮劑、涂膜保鮮處理等。其中，氣調(diào)貯藏的結(jié)果雖然理想，但從經(jīng)濟(jì)上考慮，投資太大，且漿果類易受溫度影響；傳統(tǒng)貯藏方法使用的保鮮劑會(huì)殘留在番茄表面而對(duì)人體不利。因此，從自然界提取經(jīng)濟(jì)、有效的天然保鮮劑，越來越成為研究食品保鮮的熱點(diǎn)。涂膜保鮮主要是通過可食的成膜劑在果蔬表面形成具有降低水果生理活動(dòng)、減緩內(nèi)部水分散失、抑制微生物生長等作用而達(dá)到長期貯藏目的。在制膜過程中，加入抗菌、抑菌類物質(zhì)抑制微生物生長繁殖，制成復(fù)合膜使用，達(dá)到更好保鮮效果，復(fù)合膜使用成為新熱點(diǎn)。

殼聚糖、海藻酸鈉、溶菌酶、乳酸鏈球菌素、魔芋精粉和茶多酚作為天然保鮮劑，毒副作用小。試驗(yàn)研究20 ℃左右溫度下貯藏旱地番茄經(jīng)海藻酸鈉，殼聚糖、溶菌酶、乳酸鏈球菌素、魔芋精粉和茶多酚6種天然保鮮劑制成10種不同涂膜劑處理番茄，隨貯藏期延長，生理生化指標(biāo)的變化，以感官品質(zhì)、腐爛率、質(zhì)量損失率、硬度、呼吸強(qiáng)度、VC含量、可溶性固形物含量、抗氧化能力等作為保鮮效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)不同天然保鮮劑效果進(jìn)行比較，分析總結(jié)各種天然保鮮劑不同處理對(duì)于旱地番茄貯藏效果的優(yōu)劣，為旱地番茄延長貯藏期提供理論和實(shí)際依據(jù)，以獲取較佳貯藏方法，使番茄得到更合理市場配置。Ali等[5]以阿拉伯膠作為保鮮材料涂膜番茄，提高旱地番茄在貯藏過程中的感官品質(zhì)，降低旱地番茄在貯藏過程中生理生化指標(biāo)變化程度。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與設(shè)備

1.1.1 原材料

旱地番茄，普羅利絲品種，采自山西省晉中市太谷縣侯城鄉(xiāng)，于2017年3月29日采收。采收時(shí)未完全成熟，采收后馬上用塑料集裝箱運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，把運(yùn)輸過程中破壞的挑出，選擇符合試驗(yàn)要求的綠熟期且大小基本一致的果實(shí)試驗(yàn)。

1.1.2 主要試劑

氯化鋇（AR，鄭州億中化工原料有限公司）；氫氧化鈉（AR，廣東臺(tái)山粵橋塑料試劑）；酚酞（GB，永安標(biāo)準(zhǔn)溶液水處理藥劑專營店）；草酸（AR，青州市科締化工有限公司）；2, 6-二氯靛酚（BR，上海一研生物科技有限公司）；二甲苯（AR，濟(jì)南寶輝化工有限公司）；磷酸二氫鉀（AR，青州市科締化工有限公司）；磷酸氫二鈉（AR，北京中遠(yuǎn)華盾科貿(mào)有限公司）；鐵氰化鉀（AR，德州潤昕實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；三氯乙酸（AR，天津市福晨化學(xué)試劑廠）；三氯化鐵（AR，上海金山化工廠）；殼聚糖（BR，廣東中山廣州浩發(fā)生物科技有限公司）；海藻酸鈉（BR，山東萬達(dá)生物科技）；溶菌酶（BR，河南巧手食品添加劑有限公司）；乳酸鏈球菌素（BR，上海伯奧生物科技有限公司）；魔芋精粉（AR，西安裕華生物科技有限公司）；茶多酚（BR，鄭州天順食品添加劑有限公司）；檸檬酸（AR，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司）。

PBS緩沖液按式（1）和（2）配制。

式中：A-為KH2PO4摩爾濃度，mol/L；A2-為Na2HPO4摩爾濃度，mol/L；C為預(yù)配制PBS摩爾濃度，mol/L。

1.1.3 儀器與設(shè)備

電子分析天平（BS 210 S，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）；硬度計(jì)（GY-1，北京美泰科儀檢測儀器有限公司）；糖度計(jì)（PAL-1，深圳市匯科計(jì)量檢測技術(shù)有限公司）；pH計(jì)（杭州聯(lián)測自動(dòng)化技術(shù)有限公司）；組織搗碎機(jī)（FSH-2，江蘇金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠）；電熱恒溫水浴鍋（DK-S 22，蘇州江東精密儀器有限公司）；離心機(jī)（GT 10-1，北京雷勃爾離心機(jī)有限公司）；可見光分光光度計(jì)（UV-5800 PC，上海研潤光機(jī)科技有限公司）。

1.2 材料處理

選取直徑約7 cm，無機(jī)械損傷、果實(shí)飽滿、無病蟲害、成熟度盡可能一致且感官品質(zhì)較好的普羅利絲旱地番茄作為試驗(yàn)原材料。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合魔芋精粉和殼聚糖水溶性差的特點(diǎn)，采用檸檬酸溶液作為助劑，進(jìn)行涂膜保鮮液配制。涂膜處理方案如表1所示，浸泡1 min后自然晾干，每組11個(gè)，做好標(biāo)記，室溫貯存，每隔3 d測定1次，未經(jīng)保鮮劑處理的為第1組。試驗(yàn)重復(fù)數(shù)為3。

表1 采收后旱地番茄處理方案

1.3 指標(biāo)測定方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)

由7人組建感官評(píng)定小組，依據(jù)旱地番茄的外觀、氣味、質(zhì)地、腐爛程度，綜合打分，結(jié)果取平均值[6]。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：5分，果形好，果面光滑細(xì)膩，色澤誘人，有旱地番茄的濃郁香味，硬度大，無腐爛；4分，果形較好，果面相對(duì)光滑，香味較淡，硬度大，無腐爛；3分，果實(shí)部分軟化，果面輕微皺縮，無腐爛；2分，果實(shí)軟化程度加深，果面皺縮，有異味顯露，部分發(fā)霉腐爛；1分，果形差，果面皺縮嚴(yán)重，霉變腐爛氣味較重。

1.3.2 腐爛指數(shù)

根據(jù)腐爛面積，將腐爛情況劃分為4級(jí)：0級(jí)，無腐爛；1級(jí)，腐爛面積小于果實(shí)表面10%；2級(jí)，腐爛面積占果實(shí)表面10%～30%；3級(jí)，腐爛面積大于果實(shí)表面30%[7]。

1.3.3 質(zhì)量損失率測定

采用稱重法[8]測定。每隔3 d各個(gè)處理組均測定3次。

式中：Vn為保鮮nd后果實(shí)的質(zhì)量損失率；m0為果實(shí)的原始質(zhì)量/g；mn'為保鮮nd后果實(shí)質(zhì)量，g。

1.3.4 呼吸強(qiáng)度測定

采用靜置法[9]。

1.3.5 硬度測定

使用GY-1型果實(shí)硬度計(jì)[10]（測頭直徑3.5 mm）垂直插入果實(shí)，因番茄屬于漿果，皮薄，插入時(shí)需一直觀察，以破皮數(shù)值記為硬度。測定過時(shí)赤道部位的果皮組織3個(gè)等距位置點(diǎn)的硬度，重復(fù)3次。

1.3.6 可溶性固形物（SSC）含量測定

取旱地番茄赤道部位的果皮組織，用紗布包裹擠壓出汁液，用手持折光儀測定SSC，各處理組選取一個(gè)旱地番茄不同部位測定3次，取平均值[11]。

1.3.7 VC含量測定

選用2, 6-二氯靛酚滴定法[12]。

1.3.8 總抗氧化能力測定

采用普魯士藍(lán)法[13]測定總抗氧化能力。

2 結(jié)果與分析

用Origin 8.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行制圖，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行結(jié)果與分析。

2.1 腐爛指數(shù)

表2結(jié)果顯示，在貯藏初期，各處理組旱地番茄果實(shí)中的果膠物質(zhì)與細(xì)胞壁緊密結(jié)合，果形好，質(zhì)地堅(jiān)挺，香氣濃郁，基本無腐爛；在貯藏6 d后各處理組均出現(xiàn)果面部分皺縮，果實(shí)部分軟爛，不同情況的霉變，而海藻酸鈉和溶菌酶處理后在貯藏6 d后仍無腐爛，殼聚糖和茶多酚處理貯藏6 d后腐爛極不明顯；貯藏12 d后各處理組的旱地番茄均進(jìn)一步皺縮，軟化程度嚴(yán)重；貯藏15 d后果實(shí)幾乎全部軟爛變質(zhì)，主要是由于隨貯藏期的延長，原果膠被分解成果膠，果面皺縮，組織形態(tài)軟爛，果膠進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為果膠酸，旱地番茄果肉徹底軟爛，此外在果實(shí)成熟衰老過程中，果肉抗菌能力逐漸下降，易受到微生物侵染，加劇果肉腐爛變質(zhì)的速度。海藻酸鈉和溶菌酶復(fù)合涂膜處理與殼聚糖和溶菌酶復(fù)合涂膜處理的旱地番茄腐爛程度基本一致，殼聚糖和茶多酚復(fù)合涂膜處理的旱地番茄腐爛指數(shù)最低，原因在于殼聚糖是一種陽離子表面活性劑，其中的NH3+可與細(xì)菌細(xì)胞膜上的類脂、蛋白質(zhì)復(fù)合物發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)變性，從而改變細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性，破壞細(xì)胞壁的完整性，此外殼聚糖表面的氨基基團(tuán)還可以螯合對(duì)微生物生長起關(guān)鍵作用的金屬離子，尤其是酶的輔助因子，保護(hù)果實(shí)不受微生物入侵[14-15]。使用殼聚糖和茶多酚復(fù)合處理，其抑制效果更佳，這是因?yàn)槠湟种菩Ч鼮槊黠@，這是因?yàn)椴瓒喾佑幸志阅?，?duì)腐敗菌和致病性細(xì)菌均有不同程度抑制作用。然而，貯藏15 d殼聚糖單一涂膜處理腐爛指數(shù)低于殼聚糖和溶菌酶復(fù)合涂膜處理略不合常理，原因可能是受到環(huán)境干擾少。

表2 各組不同處理下旱地番茄的腐爛指數(shù)

2.2 感官品質(zhì)

從表2可以看出，隨著貯藏期延長，各處理組旱地番茄的感官分值逐漸降低，原因在于隨貯藏期延長，旱地番茄表皮逐漸皺縮，果肉逐漸變軟，風(fēng)味逐漸變差，硬度逐漸降低，腐爛指數(shù)逐漸增加。貯藏3 d后效果較為明顯，各處理組雖未出現(xiàn)腐爛，但表面有些不新鮮表現(xiàn)，且對(duì)照組表現(xiàn)較其他組差異顯著，溶菌酶、海藻酸鈉、乳酸鏈球菌素和茶多酚單一涂膜處理的貯藏效果一致，感官分值略有降低。殼聚糖單一涂膜處理，殼聚糖和溶菌酶復(fù)合處理，溶菌酶和海藻酸鈉復(fù)合處理，乳酸鏈球菌素和魔芋精粉復(fù)合處理及殼聚糖和茶多酚復(fù)合處理的貯藏效果較好且一致；貯藏6 d后，各組看到明顯轉(zhuǎn)色和腐爛，對(duì)照組、溶菌酶單一涂膜處理與海藻酸鈉單一涂膜處理貯藏效果一致。魔芋精粉單一處理與海藻酸鈉和溶菌酶復(fù)合涂膜處理的貯藏效果優(yōu)于其他組。原因在于海藻酸鈉是一種水溶液黏度大，穩(wěn)定性高，具有較好的成膜特性的天然多糖類化合物；貯藏9 d后，對(duì)照組、溶菌酶單一涂膜處理貯藏效果一致。經(jīng)殼聚糖與茶多酚復(fù)合處理的果實(shí)呈現(xiàn)鮮亮紅色，這是因?yàn)椴瓒喾訉?duì)果實(shí)中的色素具有保護(hù)功能。且同時(shí)用殼聚糖和茶多酚處理后，因殼聚糖形成的膜具有通透性且阻止水分蒸騰，番茄的香味仍然濃郁，從而使得果實(shí)的感官品質(zhì)相較于其他組效果更好。在貯藏12和15 d后，對(duì)照組感官分值低于各處理組，溶菌酶、海藻酸鈉、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、魔芋精粉和茶多酚單一涂膜處理的貯藏效果一致。殼聚糖和溶菌酶復(fù)合處理，溶菌酶和海藻酸鈉復(fù)合處理以及殼聚糖和茶多酚復(fù)合處理的貯藏效果較好且一致。結(jié)果表明，貯藏過程中，殼聚糖和溶菌酶復(fù)合處理、海藻酸鈉和溶菌酶復(fù)合處理與殼聚糖和茶多酚復(fù)合處理且貯藏效果最佳。原因可能是，殼聚糖和海藻酸鈉均具有良好的成膜特性，結(jié)合溶菌酶的抑菌作用，效果更佳。

表3 各組感官評(píng)分 分

2.3 質(zhì)量損失率變化

新鮮旱地番茄的胡蘿卜素，VC和B族維生素含量很高，含水量在80%～90%之間。表4顯示，經(jīng)各個(gè)處理組涂膜保鮮的旱地番茄，其質(zhì)量損失率隨著貯藏時(shí)間的延長均在增加，其中對(duì)照組的損失率最為明顯。主要是因?yàn)?，采收后的旱地番茄失去來自母體和土壤供應(yīng)的養(yǎng)分與水分，而蒸騰作用仍未停止進(jìn)行，這將引起果實(shí)的自然損耗。水分散失和干物質(zhì)消耗是使旱地番茄果實(shí)受到質(zhì)量損失的主要緣由。從表4可以看出，過涂膜處理能緩解失重率下降，這是因?yàn)橥磕つ芙档退终舭l(fā)，呼吸作用減弱，物質(zhì)損耗減慢。貯藏初期，3 d后各處理組質(zhì)量損失率在增加但較慢，原因在于蒸騰作用引起組織水分蒸發(fā)；貯藏6 d后質(zhì)量損失加快，對(duì)照處理、溶菌酶單一涂膜處理、海藻酸鈉單一涂膜處理、殼聚糖單一涂膜處理、乳酸鏈球菌素單一涂膜處理以及茶多酚單一涂膜處理的質(zhì)量損失率變化速度基本一致。殼聚糖和溶菌酶復(fù)合處理、海藻酸鈉和溶菌酶復(fù)合處理、乳酸鏈球菌素和魔芋精粉復(fù)合處理以及殼聚糖和茶多酚復(fù)合處理的質(zhì)量損失率和變化速度均低于其他幾組；在貯藏9，12和15 d后，質(zhì)量損失率仍在增加，質(zhì)量損失率增加速度與6 d后基本一致，貯藏15 d后，對(duì)照組旱地番茄質(zhì)量損失率達(dá)17.8%。對(duì)照組處理后的旱地番茄質(zhì)量損失率顯著高于其他各個(gè)天然保鮮劑處理組，殼聚糖和溶菌酶復(fù)合處理、海藻酸鈉和溶菌酶復(fù)合處理、乳酸鏈球菌和魔芋精粉復(fù)合處理以及殼聚糖和茶多酚復(fù)合處理效果明顯，尤其是經(jīng)殼聚糖和茶多酚復(fù)合處理后效果極佳。殼聚糖和溶菌酶復(fù)合處理質(zhì)量損失率為8.8%，和對(duì)照組比較質(zhì)量損失率降低9%，海藻酸鈉和溶菌酶復(fù)合處理質(zhì)量損失率為9.6%，和對(duì)照組比較質(zhì)量損失率降低8.2%，殼聚糖和茶多酚復(fù)合處理質(zhì)量損失率為5.7%，和對(duì)照組比較質(zhì)量損失率降低1.21%。殼聚糖和茶多酚復(fù)合處理后失重率最為不顯著，這是因?yàn)椴瓒喾幽苡行б种莆⑸锷L，減少因微生物繁殖而引起的營養(yǎng)物質(zhì)消耗而使失重率上升，降低果實(shí)的病理性失水[16]。

表4 不同處理下旱地番茄的質(zhì)量損失率 %

2.4 呼吸強(qiáng)度變化

表5表明，11組旱地番茄的呼吸強(qiáng)度在15 d內(nèi)均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，有很明顯呼吸高峰，屬于呼吸躍變型果實(shí)。貯藏6 d后，前6種涂抹保鮮處理出現(xiàn)呼吸峰，峰值較對(duì)照結(jié)果呼吸強(qiáng)度減弱；貯藏9 d后，后5種處理出現(xiàn)呼吸峰，且呼吸強(qiáng)度也減弱。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，各種保鮮劑涂膜處理后旱地番茄的呼吸峰延后，呼吸強(qiáng)度減弱。造成的原因可能是，殼聚糖、海藻酸鈉和魔芋精粉本身具備很好的成膜特性，輔以溶菌酶很好的抑菌性，效果更佳，涂膜處理后，覆蓋在旱地番茄表面形成一層薄膜，該膜具有氣體選擇滲透性，在番茄內(nèi)部形成一個(gè)微氣調(diào)環(huán)境，減少果實(shí)內(nèi)外氣體交換，阻止果實(shí)內(nèi)氧氣含量減少，二氧化碳含量上升，抑制果實(shí)呼吸，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗，從而達(dá)到延長貯存期效果。溶菌酶和海藻酸鈉復(fù)合涂膜處理、溶菌酶和殼聚糖復(fù)合處涂膜理效果顯著，減少營養(yǎng)物質(zhì)損耗。

表5 不同處理下旱地番茄的呼吸強(qiáng)度變化

2.5 硬度變化

隨著貯藏期延長，旱地番茄在成熟過程中一些能水解果膠物質(zhì)和纖維素的酶類活性增加，果膠層溶解，纖維分解，果實(shí)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)松散失去黏性，造成果肉軟化，從而使旱地番茄硬度逐漸下降。從表5可以看出，各處理組旱地番茄果實(shí)隨著貯藏期延長硬度下降，尤其是對(duì)照組。由于選取試驗(yàn)原材料旱地番茄品質(zhì)不一，故在貯藏初期各組硬度不一致；貯藏3 d后，對(duì)照組硬度下降明顯比其他組快，貯藏15 d后硬度下降趨于平穩(wěn)，未見異常。各處理組和對(duì)照組相比較保鮮效果顯著。貯藏15 d后對(duì)照組處理的旱地番茄硬度僅為初始值的49.4%，經(jīng)1%的海藻酸鈉單一涂膜處理后硬度為初始值的82.6%，比對(duì)照組高出33.2%；經(jīng)1%殼聚糖單一涂膜處理后硬度為初始值的76.8%，比對(duì)照組高出27.4%，與對(duì)照組之間存在顯著差異，故殼聚糖單一涂膜處理和海藻酸鈉單一涂膜處理在延緩旱地番茄硬度下降、保持果形和感官品質(zhì)方面效果更佳。

表6 不同處理下旱地番茄的硬度變化

2.6 可溶性固形物（SSC）含量變化

果實(shí)中可溶性固性物含量反映成熟過程中果實(shí)的酸度向甜度轉(zhuǎn)化程度，隨著果實(shí)成熟，旱地番茄的可溶性固性物含量越來越多。這主要是因?yàn)楹档胤压麑?shí)內(nèi)部的淀粉轉(zhuǎn)化成可溶性糖。由表7可知，經(jīng)各個(gè)組的天然保鮮劑涂膜處理后的果實(shí)可溶性固形物含量增加速率均高于對(duì)照組，主要原因在于保鮮劑處理后有效抑制呼吸作用引起的可溶性固性物含量降低，與對(duì)照組存在差別，其中溶菌酶與殼聚糖復(fù)合處理15 d后可溶性固形物含量約為6.48%，海藻酸鈉和溶菌酶復(fù)合處理15 d后可溶性固形物含量約為6.17%，這兩者效果最為顯著。殼聚糖和茶多酚復(fù)合處理以及乳酸鏈球菌素和魔芋精粉復(fù)合處理的抑制作用也較為顯著，不僅因?yàn)槟в缶酆蜌ぞ厶窃诠麑?shí)表面形成的保護(hù)膜減緩因呼吸作用引起的糖類物質(zhì)降低，而且茶多酚和乳酸鏈球菌素作為天然的抗菌素，抑制微生物利用果實(shí)的營養(yǎng)物質(zhì)生長繁殖。同時(shí)，殼聚糖兼具有抗菌能力。

2.7 VC含量變化

新鮮旱地番茄VC含量約為19 mg/100 g。從表8可以看出，在整個(gè)貯藏過程中，旱地番茄VC含量持續(xù)降低，原因在于VC極易被氧化分解而失去活性，若環(huán)境溫度較高且氧氣充足，會(huì)加快其氧化速度。溶菌酶、海藻酸鈉、乳酸鏈球菌素、茶多酚、殼聚糖、魔芋精粉均能抑制番茄VC含量的損失，經(jīng)過成膜劑處理的VC含量下降相對(duì)緩慢，這是因?yàn)樵诠麑?shí)表面形成的薄膜能減弱氣體交換，降低VC被氧化所需要的氧氣濃度。貯藏3 d后，各個(gè)處理組VC含量均有下降，其中乳酸鏈球菌素和魔芋精粉復(fù)合處理以及茶多酚單一涂膜處理，下降較其他組要慢；在貯藏9 d后，溶菌酶和海藻酸鈉復(fù)合涂膜處理VC含量驟降，較為異常，其他處理組VC含量均緩慢下降；在貯藏15 d后，與對(duì)照組相比其他各個(gè)處理組VC含量下降較緩慢，可見其保鮮效果較好，對(duì)照組VC含量為原來的37.2%，尤其是溶菌酶單一涂膜處理VC含量為原來的70.9%，溶菌酶和殼聚糖復(fù)合涂膜處理以及殼聚糖和茶多酚復(fù)合涂膜處理，VC含量分別為原來的67.3%和68.2%，效果更為顯著。

表7 不同處理下旱地番茄的可溶性固形物（SSC）含量變化 %

表8 不同處理下旱地番茄VC含量變化

2.8 總抗氧化能力變化

旱地番茄在貯藏過程，隨著VC含量下降，番茄紅素、胡蘿卜素等在損失，抗氧化能力也在下降。表9顯示，隨貯藏期的延長，旱地番茄VC含量持續(xù)降低，故抗氧化能力減弱。經(jīng)保鮮劑處理的旱地番茄，其抗氧化能力減弱的速度明顯不如對(duì)照組快。結(jié)果表明，不同保鮮劑的處理對(duì)旱地番茄總抗氧化能力的減弱起到延緩作用，尤其是溶菌酶和殼聚糖的復(fù)合涂膜以及海藻酸鈉溶菌酶復(fù)合處理，效果明顯。

表9 不同處理下旱地番茄的總抗氧化能力變化

3 結(jié)論與討論

旱地番茄在常溫條件下僅能保鮮1周。試驗(yàn)結(jié)果表明，20 ℃常溫條件下貯藏15 d后的旱地番茄，使用天然保鮮劑單獨(dú)處理及復(fù)合處理對(duì)抑制番茄生理生化功能的衰退和貯藏期的延長均有一定效果。但相對(duì)比而言，經(jīng)殼聚糖和茶多酚復(fù)合處理番茄，貯藏15 d后，感官品質(zhì)最好，可溶性固形物含量上升，腐爛指數(shù)、失重率最小，VC含量、硬度、總抗氧化能力、呼吸強(qiáng)度下降均較為緩慢，且殼聚糖和茶多酚均為純天然提取物，來源豐富，價(jià)格低廉，對(duì)人體無損害，認(rèn)為保鮮效果最佳。

4 不足和展望

由于各個(gè)組選取的原材料的品質(zhì)不均一，各個(gè)處理組得到的初始數(shù)據(jù)有差異，受自身基礎(chǔ)條件限制，在貯藏過程中感官指標(biāo)和生理生化指標(biāo)變化速率均有一定程度差異，阻礙了試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析和結(jié)論的獲得。處理樣品時(shí)，操作不當(dāng)，試劑配制不準(zhǔn)確，測定不及時(shí)，儀器局限性、周圍環(huán)境等的影響對(duì)試驗(yàn)結(jié)果均有影響。這些方面亟需在試驗(yàn)中加強(qiáng)與改進(jìn)，使旱地番茄保鮮問題得到進(jìn)一步解決。