發(fā)酵豆制品潛在風險因子分析

譚 悅 闞建全，2，3* 陳光靜 徐 瑤

（1 西南大學食品科學學院 重慶400715 2 重慶市農產(chǎn)品加工及貯藏重點實驗室 重慶400715 3 農業(yè)部農產(chǎn)品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室（重慶）重慶400715）

發(fā)酵豆制品是以大豆為原料，經(jīng)微生物所分泌的酶作用發(fā)酵而成的發(fā)酵食品，具有營養(yǎng)豐富，風味獨特，易于消化吸收的特點。我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、醬油、豆瓣醬等，其食用歷史悠久，可用于佐餐和調味。近年來，由于其具有抗氧化、延緩衰老、降血壓、降血脂、抑制腫瘤生長等生理功能而備受矚目[1-2]。

發(fā)酵豆制品生產(chǎn)多采用開放式發(fā)酵工藝，其生產(chǎn)周期長，組成成分復雜，使得其在原料、加工和貯藏各階段易受到微生物污染，積累有害物質[3]。如發(fā)酵豆制品原輔料發(fā)生霉變后極易受黃曲霉等真菌污染產(chǎn)生黃曲霉毒素，從而影響產(chǎn)品安全性[3]；發(fā)酵豆制品中豐富的蛋白質在雜菌的代謝作用下生成生物胺、揮發(fā)性鹽基氮和硫化氫等蛋白質降解物質[4-5]，若攝入過多會對人體健康造成危害；苯甲酸和丙酸常作為防腐劑在醬油、豆豉等發(fā)酵豆制品中使用，過量的苯甲酸和丙酸對人體健康不利。綜上所述，眾多因素影響發(fā)酵豆制品的質量安全，有必要對以上潛在的風險因子進行檢測與控制。

目前對于發(fā)酵豆制品中的營養(yǎng)成分及功能性成分的認識已經(jīng)較為深入[1]，現(xiàn)有研究主要集中在發(fā)酵菌種選育[6]、生產(chǎn)工藝優(yōu)化[7]。國內外較多文獻報道了豆豉、醬油、腐乳中含有黃曲霉毒素及生物胺[4-6，8]，而對揮發(fā)性鹽基氮、硫化氫等腐敗標志物及苯甲酸和丙酸的研究較少。此外，國家標準中規(guī)定了黃曲霉毒素、重金屬、三氯丙醇、苯甲酸和丙酸在發(fā)酵豆制品中的限量標準[9-10]，而對以上其它風險因子并未限定。重慶作為發(fā)酵豆制品重要的生產(chǎn)基地，有較多生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè)，產(chǎn)品種類豐富，很多還是重慶的特產(chǎn)，在國內外享有盛譽，如永川豆豉、忠州腐乳、豐都腐乳、三不加醬油和黃花園醬油等。本試驗擬對重慶市地產(chǎn)發(fā)酵豆制品中的基礎理化指標及可能存在的風險因子進行測定，以期為是否有開展各項風險因子控制及制定限量標準的必要性提供基礎數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

發(fā)酵豆制品樣品：包裝樣品采于重慶各大超市，產(chǎn)地為重慶的品牌包裝醬油、豆豉、腐乳和豆瓣醬產(chǎn)品，涵蓋高中低檔；散裝樣品采于重慶市區(qū)各大農貿市場，為商販自制。散裝及包裝產(chǎn)品數(shù)量分別為32 份、27 份，共59 份，現(xiàn)場采樣運回實驗室后立即置于4 ℃冰箱待測。樣品標號規(guī)則為散裝醬油、包裝醬油、散裝豆豉、包裝豆豉、散裝腐乳、包裝腐乳、散裝豆瓣和包裝豆瓣分別以1-1～1-6、2-1～2-6、3-1～3-11、4-1～4-6、5-1～5-7、6-1～6-10、7-1～7-8 和8-1～8-5 表示，樣品信息見表1。

表1 重慶生產(chǎn)發(fā)酵豆制品樣品信息表Table 1 Sample information of fermented soybean products in Chongqing

1.2 試劑

腐胺、尸胺、精胺、亞精胺、色胺、2-苯乙胺、酪胺、組胺、苯甲酸、丙酸、苯甲酰氯（純度≥98%），美國Sigma 公司；甲醇、乙腈為色譜純，成都市科龍化工試劑廠；黃曲霉毒素總量檢測試劑盒，美國Clover 公司；其它試劑均為分析純。

1.3 主要儀器與設備

高效液相色譜儀（Agilent 1260），安捷倫科技有限公司；PGC-21D 型可調式氮吹儀；5810 型臺式高速離心機，德國Eppendorf 公司；DK-8D 型三孔電熱恒溫水槽，上海齊欣科學儀器有限公司；KQ3200DB 型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；UV-2450 型紫外分光光度計，日本島津公司；PB-10 型pH 計，德國Sartorius 公司；FS-2 型可調高速勻裝機，江蘇金壇科析儀器有限公司。其它為實驗室常用儀器設備。

1.4 試驗方法

1.4.1 常規(guī)理化指標測定方法 pH 的測定方法[5]：采用常規(guī)的pH 計法，稱取樣品5 g 溶于50 mL 去離子水中，充分均質后靜置30 min，過濾，用pH 計測定濾液pH 值。

氨基酸態(tài)氮及總酸的測定方法[11-12]：參照GB 5009.235-2016 及SB/T 10170-2007 對氨基酸態(tài)氮及總酸的測定方法。

1.4.2 揮發(fā)性鹽基氮的測定方法 參照GB 5009.228-2016 《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》第一法[13]進行測定。

1.4.3 硫化氫的測定方法 參照亞甲基藍比色法測定硫化氫[5]。

1.4.4 生物胺的測定方法 參照胡鵬[4]高效液相色譜法檢測中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆腐制品中的生物胺。

1.4.4.1 樣品的衍生 取2 mL 各濃度生物胺標準混合溶液（1.0，2.0，5.0，10，20，40 和80 μg/mL），分別加入1 mL 2 mol/L NaOH，10 μL 苯甲酰氯，旋渦振蕩30 s 混勻，置于30 ℃水浴中避光反應40 min，且每隔10 min 振蕩一次，待反應結束后向上述反應液加入2 mL 飽和氯化鈉溶液以終止反應。再加入3 mL 乙醚萃取生物胺衍生物，以1 200 r/min 轉速離心10 min，離心后移取上層乙醚清液，重復一次。最后氮氣（35 ℃）吹干，加入1 mL 色譜級甲醇以溶解生物胺衍生物，過0.45 μm有機相濾膜后用于HPLC 測定。

1.4.4.2 樣品的前處理 將固體樣品用研缽研磨均勻，稱取10 g 置于100 mL 離心管中，加20 mL 0.1 mol/L HCL 溶液分散，用勻漿機勻漿1 min，振蕩提取5 min，靜置5 min，然后6 800 r/min離心30 min；將上清液移入50 mL 容量瓶中，用20 mL 0.1 mol/L HCL 溶液重復提取1 次，上清液合并至相應容量瓶中，用0.1 mol/L HCL 溶液定容至刻度；取2 mL 該溶液，按標準品的衍生方法處理。本試驗中對每個樣品的處理均重復3 次。

1.4.4.3 色譜條件 色譜柱：Agilent XDB-C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫：30 ℃；流動相A 為超純水；流動相B 為甲醇，采用梯度洗脫，洗脫方法見表2。流速為1.0 mL/min，進樣量20 μL，紫外檢測波長為254 nm。

表2 生物胺衍生樣品的分離洗脫梯度Table 2 Elution gradient of mobile phase for separation of benzyl derivertives of biogenic amines

1.4.5 總黃曲霉毒素的測定方法 參照試劑盒內規(guī)定的方法測定。

1.4.6 苯甲酸的測定方法 參考GB 5009.28-2016[14]中《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》第一法進行測定。

1.4.7 丙酸的測定方法 參考GB5009.120-2016[15]中《食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定》第一法進行測定。

1.5 試驗數(shù)據(jù)處理方法

所有的試驗均重復3 次，以均值±標準差表示。利用Excel 2010、SPSS 17.0 對試驗結果進行分析。

2 結果與分析

2.1 pH 值

由表3可知散裝醬油、豆豉、腐乳和豆瓣醬pH 值分別在4.37～4.65，4.98～5.53，5.51～6.29，4.96～5.65 之間，平均數(shù)分別為4.52，5.19，5.97，5.19；包裝醬油、豆豉、腐乳和豆瓣醬pH 值范圍分別在4.47～5.13，4.94～5.42，5.80～7.36，4.53～5.12 之間，平均數(shù)分為4.71，5.13，6.28，4.92。以上檢測結果與眾多研究中對發(fā)酵成熟階段的豆制品所測得pH 值結果一致，均在合理的pH 值范圍內[4-7，16]。

2.2 氨基酸態(tài)氮含量

氨基酸態(tài)氮是發(fā)酵豆制品在制曲過程中原料大豆在細菌、霉菌、酵母菌等微生物產(chǎn)生的蛋白酶的分解作用下產(chǎn)生的，是氨基酸形式的含氮化合物。由表3可知，散裝醬油、豆豉、腐乳和豆瓣醬氨基酸態(tài)氮含量分別在0.204～0.451，0.154～0.790，0.617～1.071，0.144～0.252 g/100 g 之間，平均數(shù)分別為0.376，0.432，0.869，0.199 g/100 g；包裝醬油、豆豉、腐乳和豆瓣醬氨基酸態(tài)氮值范圍分別在0.406～0.821，0.280～0.700，0.448～1.316，0.308～0.651 g/100 g 之間，平均數(shù)分別為0.660，0.556，0.937，0.441 g/100 g。氨基酸態(tài)氮含量一般用于判斷發(fā)酵食品的發(fā)酵終點和表征營養(yǎng)價值[17]，受發(fā)酵時間、底物蛋白質含量及含鹽量等條件影響[18]。國家標準規(guī)定了成熟醬油及腐乳中氨基酸態(tài)氮含量（不少于0.4，0.35 g/100 g），成熟豆豉及豆瓣醬中氨基酸態(tài)氮含量無相關國家標準。除散裝醬油樣品1-4、1-5 號樣品外，其它醬油及腐乳樣品氨基酸態(tài)氮含量均達到標準要求[12，19]。

2.3 總酸含量

總酸含量（以乳酸計）是發(fā)酵豆制品發(fā)酵成熟的標志，可影響發(fā)酵豆制品風味的形成。但總酸含量過高使得產(chǎn)品的保質期縮短，影響口感[6]。由表3可知，散裝醬油、豆豉、腐乳和豆瓣醬總酸含量分別在0.898～1.387，0.523～2.191，0.570～1.247，0.392～0.796 g/100 g 之間，平均數(shù)分別為1.173，1.240，0.970，0.634 g/100 g；包裝醬油、豆豉、腐乳和豆瓣醬總酸含量范圍分別在1.312～2.312，1.153～2.496，0.514～1.240，0.877～1.350 g/100 g 之間，平均數(shù)分別為1.658，1.891，0.873，1.042 g/100 g。國家標準規(guī)定了成熟醬油及腐乳中總酸含量（小于2.5，1.3 g/100 g）[12，19]，成熟豆豉及豆瓣醬中總酸含量無相關國家標準。所測醬油及腐乳樣品中總酸含量均滿足相關標準要求。

2.4 生物胺含量

生物胺是一類具有生物活性的低分子質量含氮有機化合物的總稱[4]，廣泛存在于發(fā)酵食品中，如魚類、發(fā)酵香腸、腐乳、醬油、酒類等[20]。本次試驗檢測了發(fā)酵豆制品中常見的8 種生物胺，由表3及表4可知（下同），各類生物胺普遍存在于發(fā)酵豆制品中，但不同類型的樣品中所含生物胺的種類和含量不同。所有發(fā)酵豆制品中，各類生物胺的檢出率依次為腐胺（100%）、尸胺（91.5%）、2-苯乙胺（84.7%）、亞精胺（84.7%）、酪胺（81.4%）、精胺（66.1%）、組胺（62.7%）、色胺（45.8%）。醬油樣品中所含生物胺種類最多，每個樣品中至少含有6 種生物胺。其中，腐胺、尸胺、2-苯乙胺、亞精胺和酪胺檢出率均為100%；豆豉樣品所含生物胺種類最少，僅腐胺和亞精胺檢出率為100%。

從各類生物胺的含量來看，發(fā)酵豆制品中各類生物胺所占總生物胺含量百分比依次為腐胺（38.5%）、色胺（17.9%）、酪胺（17.1%）、尸胺（8.9%）、組胺（8.5%）、2-苯乙胺（6.9%）、精胺（1.2%）、亞精胺（1.1%）。其中，腐乳樣品中腐胺（1 137.597 mg/kg）、色胺（573.352 mg/kg）、酪胺（317.962 mg/kg）、尸 胺（185.890 mg/kg）、組 胺（170.971 mg/kg）和2-苯乙胺（158.985 mg/kg）的平均含量均高于其它類型發(fā)酵豆制品。胡鵬[4]對豆豉中生物胺的檢測發(fā)現(xiàn)，腐胺、尸胺、2-苯乙胺、組胺和色胺是中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆豉中的主要生物胺。于金芝等[21]發(fā)現(xiàn)市售醬油中普遍含有較高濃度的酪胺、組胺和2-苯乙胺，其它5 種生物胺的濃度則相對較低。對比可見，不同類型發(fā)酵豆制品雖然都是以大豆為原料，但是由于工藝、環(huán)境、發(fā)酵菌種等不同，所含生物胺類型也不同。

研究表明[22]，組胺、酪胺和2-苯乙胺可對人體造成直接傷害。美國食品藥品監(jiān)督局規(guī)定水產(chǎn)品中組胺含量需低于100 mg/kg，酪胺含量需限制在100～800 mg/kg[23]。發(fā)酵食品中2-苯乙胺含量高于30 mg/kg 會對人體構成潛在的威脅[22]。在一定條件下，腐胺和尸胺可與亞硝酸鹽反應生成致癌物亞硝胺，而且腐胺、尸胺還會通過抑制組胺和酪胺相關代謝酶的活性來增加組胺、酪胺的數(shù)量，從而增強毒性[4]。各類發(fā)酵豆制品中，包裝醬油、散裝腐乳和包裝腐乳中組胺平均含量超標，分別為210.688，215.677 和126.265 mg/kg，其它發(fā)酵豆制品組胺含量未超標；酪胺含量整體較高，尤其是腐乳樣品，酪胺含量均超出限量標準，散裝和包裝腐乳中酪胺平均含量分別為419.876 和216.047 mg/kg，其它發(fā)酵豆制品酪胺含量未超標；包裝醬油、散裝和包裝腐乳中2-苯乙胺含量均超出30 mg/kg，散裝腐乳中2-苯乙胺的平均含量達到184.477 mg/kg。各類型樣品中腐胺含量較高，其中腐乳中腐胺平均含量已超過1 000 mg/kg。

由于個體對于生物胺的代謝能力的差異及食品中所含生物胺種類不同，因此難以對生物胺的毒性閾值進行限定。研究認為[22]攝入的總生物胺含量超過1 000 mg/kg 會嚴重危害人體健康。在各類發(fā)酵豆制品中，腐乳中生物胺含量最高，散裝腐乳（100%）和包裝腐乳（90%）的樣品生物胺含量高于1 000 mg/kg；包裝醬油50%的樣品中生物胺的含量超過1 000 mg/kg，遠高于散裝醬油中生物胺的平均含量（376.087 mg/kg）。楊娟等[5]測定腐乳中生物胺含量時同樣發(fā)現(xiàn)有大量生物胺生成，19 個腐乳樣品中生物胺含量超過900 mg/kg。

2.5 揮發(fā)性鹽基氮含量

揮發(fā)性鹽基氮是在腐敗過程中蛋白質由于酶和細菌的作用分解而產(chǎn)生的氮以及胺類堿性含氮物質。揮發(fā)性鹽基氮具有揮發(fā)性，其含量越高，表明食品中氨基酸被破壞的越多，營養(yǎng)價值越低，是評價動物性食品新鮮度的指標[24]。由表3可知，散裝醬油、豆豉、腐乳和豆瓣醬揮發(fā)性鹽基氮值分別在53.621～82.404，7.271～110.753，28.731～275.763，22.736～49.098 之間；包裝醬油、豆豉、腐乳和豆瓣醬揮發(fā)性鹽基氮值分別在87.981 ～192.534，19.756 ～130.513，65.797 ～350.827，55.999 ～98.180之間。散裝醬油、包裝醬油、散裝豆豉、包裝豆豉、散裝腐乳、包裝腐乳、散裝豆瓣醬和包裝豆瓣醬中揮發(fā)性鹽基氮的平均含量分別為72.850，142.975，47.107，87.093，184.789，238.007，38.780，78.882 mg/100 g，各類型樣品中揮發(fā)性鹽基氮的平均含量存在顯著性差異（P＜0.05）。楊娟等[5]發(fā)現(xiàn)豆豉和腐乳中揮發(fā)性鹽基氮值分別在8.20～372.72 mg/100和95.33～652.94 mg/100 g 之間，含量較高，與本研究結果一致。

國家標準對部分食品中揮發(fā)性鹽基氮的含量做出了限定標準，如NY/T 1710-2009《綠色食品水產(chǎn)調味品》中規(guī)定，蠔油中揮發(fā)性鹽基氮值不大于50 mg/100 g[25]。與蠔油中揮發(fā)性鹽基氮限量標準相比，各類發(fā)酵豆制品中所含有的揮發(fā)性鹽基氮值明顯偏高，其中包裝型腐乳含量最高，散裝型腐乳次之。揮發(fā)性鹽基氮不能被利用，因此有很大一部分氮被浪費掉，同時這部分腐敗物質對人體有害，因此需考慮控制發(fā)酵條件使發(fā)酵豆制品中不產(chǎn)生或少產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮，以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和食用安全性。

2.6 硫化氫含量

硫化氫主要是食品中含巰基的蛋白質由細菌酶解作用而產(chǎn)生[5]。硫化氫有臭雞蛋味的異味，影響食品的可食性，且含量過高會對人體產(chǎn)生不良影響。由表3可知，散裝醬油、豆豉、腐乳和豆瓣醬硫化氫含量分別在0.483～6.736，1.168～5.035，1.278～3.650，0～3.644 mg/kg 之間；包裝醬油、豆豉、腐乳和豆瓣醬硫化氫含量分別在1.726～5.726，0～2.686，0.144～4.609，0～4.288 mg/kg 之間。散裝醬油、包裝醬油、散裝豆豉、包裝豆豉、散裝腐乳、包裝腐乳、散裝豆瓣醬和包裝豆瓣醬中硫化氫的平均含量分別為3.222，4.270，2.959，0.963，2.708，2.487，0.921 和1.657 mg/kg。其中以包裝醬油中硫化氫含量最高，散裝醬油次之。醬油中硫化氫的含量與其它類型的發(fā)酵豆制品存在顯著性差異（P＜0.05）。魯緋等[26]在青方腐乳的成品中未檢測出硫化氫；王暉等[27]應用比色法測定青方腐乳成品中的硫化氫含量為20.75 mg/kg。不同研究中檢測出硫化氫的含量不盡相同，本試驗中發(fā)酵豆制品中硫化氫含量較低，可能由于檢測產(chǎn)品類型及檢測方法等差異造成。

2.7 黃曲霉毒素含量

黃曲霉毒素是公認的強致癌物，食品和飼料中黃曲霉毒素含量高于1 mg/kg 就有劇毒[28]。食品法典委員會（CAC）推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最大允許量標準為總量（B1+B2+Gl+G2）小于15 μg/kg，由表3可知，本次試驗中所測樣品均未超過限量標準。雖然腐乳中總黃曲霉毒素含量略高于其它發(fā)酵豆制品，但總體含量較低，安全性良好。在實際生產(chǎn)過程中，應注意豆豉和腐乳的發(fā)酵過程中黃曲霉毒素的控制。

/胺物生總-1·kg mg 313.868 346.112 305.624 350.756 734.952 205.206 509.126 565.974 1 130.548 429.337 1 752.676 1 101.866 635.347 198.906 132.161 176.112 79.686 59.884 511.519 306.351 824.653 552.038 63.331 197.958 62.642 103.796 83.034 39.767/素毒霉曲黃-1·kg μg ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 1.825 1.732 3.005 ND 1.759 ND ND ND 1.732 ND 1.392 2.049 ND總/酸丙-1·kg mg 813.425±16.455 539.554±10.217 601.067±8.737 484.037±2.430 ND 84.82±6.602 1 321.824±14.489 1 607.236±30.060 116.857±1.133 385.357±20.606 2 314.549±53.607 1 309.496±43.051 3 264.446±23.473 1 106.632±17.496 ND ND 1 134.599±18.294 1 190.688±11.038 301.835±9.927 2 881.52±31.394 4 815.742±63.529 302.049±2.535 296.996±1.983 5 685.436±35.079 3 628.261±35.541 2 118.089±37.315 3 228.683±37.499 1 795.731±20.525量含標指項各中品樣3 表The contents of different indicators in tested samples Table 3 /酸甲苯氫/化硫/氮基鹽性發(fā)揮/酸總-1·kg mg-1·kg mg-1）·（100g mg-1）·（100g g 372.228±9.212 0.590±0.008 82.404±2.035 1.387±0.023 363.590±6.144 6.736±0.374 80.175±1.790 1.153±0.018 433.929±7.489 0.483±0.141 60.901±1.165 1.232±0.019 358.902±8.004 2.388±0.151 53.621±2.488 1.344±0.009 37.260±3.991 5.644±0.139 77.694±2.701 0.898±0.007 539.339±4.691 3.494±0.179 82.307±2.980 1.025±0.035 358.948±2.456 5.538±0.144 87.981±1.841 1.356±0.018 ND 3.924±0.156 135.246±2.788 1.894±0.016 ND 1.726±0.087 165.839±1.124 1.645±0.018 ND 3.106±0.162 192.534±0.874 2.312±0.027 ND 5.726±0.468 133.458±2.104 1.312±0.016 ND 5.602±0.344 142.795±1.835 1.432±0.009 1 635.478±4.429 3.101±0.169 12.276±2.221 0.796±0.009 334.309±2.637 5.035±0.137 76.196±1.112 0.640±0.018 ND 2.700±0.192 45.853±0.352 1.926±0.020 804.705±5.712 4.620±0.236 23.396±0.439 2.191±0.025 ND 4.733±0.156 84.720±2.943 1.596±0.017 ND 1.190±0.096 60.222±0.956 1.936±0.019 600.861±6.677 1.168±0.061 37.483±2.228 0.673±0.017 ND 3.944±0.142 47.145±0.732 2.084±0.031 1 369.045±2.204 2.419±0.116 110.753±0.285 0.567±0.004 1 353.535±15.448 1.242±0.185 12.857±0.280 0.709±0.009 1 787.099±14.306 2.394±0.156 7.271±1.666 0.523±0.010 ND 2.686±0.179 116.895±1.830 2.254±0.020 ND 0.234±0.156 130.513±18.970 2.021±0.025 ND 1.597±0.169 86.124±0.286 2.496±0.011 ND ND 120.202±1.953 2.169±0.019 ND 0.049±0.009 49.066±1.264 1.257±0.016/氮態(tài)酸基氨-1）·（100g g 0.400±0.018 0.451±0.013 0.415±0.032 0.378±0.015 0.204±0.020 0.406±0.033 0.406±0.024 0.749±0.023 0.633±0.014 0.821±0.027 0.605±0.039 0.749±0.025 0.685±0.043 0.378±0.015 0.519±0.016 0.518±0.042 0.790±0.031 0.226±0.016 0.154±0.011 0.599±0.032 0.286±0.024 0.364±0.026 0.239±0.017 0.553±0.027 0.511±0.024 0.700±0.031 0.605±0.035 0.689±0.031 pH號編4.43±0.01 1-1 4.57±0.01 1-2 4.46±0.01 1-3 4.66±0.02 1-4 4.37±0.01 1-5 4.65±0.02 1-6 4.53±0.01 2-1 4.61±0.03 2-2 4.47±0.01 2-3 4.56±0.03 2-4 4.95±0.01 2-5 5.13±0.02 2-6 5.09±0.01 3-1 5.38±0.02 3-2 5.07±0.03 3-3 5.25±0.01 3-4 5.03±0.01 3-5 5.11±0.01 3-6 5.07±0.02 3-7 4.98±0.01 3-8 5.15±0.01 3-9 5.53±0.01 3-10 5.44±0.04 3-11 5.19±0.01 4-1 4.94±0.01 4-2 4.94±0.03 4-3 5.12±0.01 4-4 5.42±0.01 4-5

/胺物生總-1 mg·kg 44.182 3 025.144 3 113.573 2 426.515 3 063.797 2 503.645 3 278.411 2 056.891 2 818.599 3 617.675 4 178.276 2 174.599 1 134.796 781.051 1 870.453 2 361.922 1 708.399 2 525.278 225.297 258.503 102.758 582.433 260.380 544.234 146.139 450.301 459.996/素毒霉曲黃-1 μg·kg ND ND ND ND ND ND ND 1.571 ND 1.681 ND 1.725 ND ND ND ND ND 5.323 ND 1.597 3.475 ND ND ND 1.714 ND ND總）3表（續(xù)/酸丙/酸甲苯/氫化硫/氮基鹽性發(fā)揮/酸總/氮態(tài)酸基氨-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·（100g）-1 g·（100g）-1 g·（100g）pH號編2 410.341±28.251 ND 1.214±0.139 19.756±0.428 1.153±0.005 0.280±0.028 5.14±0.04 4-6 2 911.734±30.890 9.247±1.921 3.65±0.412 194.155±2.851 0.570±0.016 0.725±0.021 6.29±0.01 5-1 2 877.153±36.572 8.907±1.781 3.47±0.156 158.378±1.825 0.696±0.007 0.980±0.024 5.51±0.02 5-2 2 714.568±22.939 ND 3.204±0.312 234.318±3.673 1.247±0.021 0.977±0.021 6.18±0.01 5-3 894.73±14.409 ND 2.822±0.180 241.568±2.141 0.916±0.007 0.850±0.030 6.11±0.03 5-4 2 099.225±29.518 ND 2.495±0.271 275.763±1.700 1.024±0.010 1.071±0.034 5.68±0.01 5-5 903.4381±12.559 ND 2.035±0.156 160.606±1.831 1.273±0.013 0.867±0.019 5.78±0.01 5-6 1 446.403±9.369 ND 1.278±0.136 28.731±0.854 1.062±0.021 0.617±0.012 6.23±0.02 5-7 313.573±2.327 149.984±8.677 2.662±0.156 179.094±1.836 0.917±0.007 1.316±0.142 6.76±0.01 6-1 1 489.021±16.325 151.930±7.491 3.619±0.191 275.358±2.766 0.829±0.005 0.714±0.026 6.25±0.01 6-2 99.403±1.141 264.157±6.550 4.609±0.058 348.817±0.986 0.673±0.011 1.208±0.026 7.36±0.01 6-3 1 870.438±24.770 ND 2.396±0.156 339.630±7.705 1.240±0.016 1.270±0.099 5.92±0.01 6-4 2 933.562±22.859 ND 1.946±0.270 350.827±4.198 0.949±0.012 1.247±0.056 6.07±0.03 6-5 1 580.661±12.274 ND 0.144±0.156 173.223±5.434 0.753±0.007 0.632±0.027 5.80±0.01 6-6 1 259.349±19.951 ND 3.117±0.156 248.071±5.320 1.123±0.021 0.991±0.031 6.05±0.01 6-7 1 183.637±24.357 ND 1.856±0.156 65.797±0.840 0.514±0.003 0.448±0.025 6.30±0.01 6-8 670.025±8.050 ND 1.675±0.270 82.595±2.799 0.829±0.009 0.496±0.024 6.01±0.02 6-9 1 878.804±23.206 ND 2.847±0.155 316.662±3.923 0.901±0.017 1.045±0.051 6.32±0.01 6-10 623.596±20.001 637.556±9.759 0.954±0.156 22.736±1.551 0.733±0.012 0.231±0.020 5.07±0.01 7-1 449.092±10.101 677.694±4.600 1.579±0.151 47.123±0.981 0.744±0.003 0.252±0.035 4.96±0.04 7-2 2 263.644±25.433 678.211±9.043 0.054±0.000 42.469±1.910 0.567±0.005 0.195±0.019 5.29±0.01 7-3 2 757.986±30.605 666.397±4.725 ND 42.260±0.562 0.474±0.007 0.144±0.021 5.16±0.02 7-4 5 625.504±38.978 215.162±6.839 1.134±0.270 30.972±0.981 0.617±0.009 0.189±0.018 5.01±0.01 7-5 548.733±13.561 659.725±14.212 ND 40.130±0.426 0.392±0.005 0.167±0.016 5.65±0.01 7-6 1 542.672±8.992 198.014±9.925 ND 35.448±1.689 0.750±0.007 0.231±0.023 5.11±0.03 7-7 1 312.75±15.472 535.607±5.450 3.644±0.139 49.098±2.170 0.796±0.009 0.189±0.024 5.23±0.01 7-8 1 667.446±16.625 370.728±8.847 2.540±0.098 75.879±1.124 1.267±0.030 0.455±0.029 4.53±0.01 8-1

）3表（續(xù)/胺物生總/素毒霉曲黃總/酸丙/酸甲苯/氫化硫/氮基鹽性發(fā)揮/酸總/氮態(tài)酸基氨-1 mg·kg-1 μg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·（100g）-1 g·（100g）-1 g·（100g）pH號編90.044 ND 3 487.884±18.148 ND 0.234±0.156 96.037±2.240 1.350±0.021 0.651±0.047 4.92±0.01 8-2 166.304 ND 5 665.413±15.600 ND 1.225±0.155 98.180±2.942 1.173±0.019 0.475±0.027 4.98±0.02 8-3 76.170 ND 711.151±13.902 ND ND 55.999±1.680 0.544±0.012 0.314±0.039 5.12±0.01 8-4 38.607 ND 2 204.685±24.069 418.079±8.407 4.288±0.156 68.316±2.240 0.877±0.018 0.308±0.048 5.06±0.01 8-5 。同，下出檢未示：ND（not detected）表注

量含的胺物生中品樣 4表The contents of biogenic amines in tested samples Table 4 量總TYR HIS SPM-1·kg SPD/mg量含胺物生PHE TRP CAD PUT樣品數(shù)量型類品樣111.660～262.836 376.087 ND～89.652 9.572～15.994 2.314～18.702 11.535～56.028 ND 6.700～249.516 6.963～193.862 6油醬裝散）（184.986）（27.568）（13.944）（9.666）（41.782）（51.644）（46.496 914.921 56.415～394.026 88.93～385.729 ND～41.011 1.914 ～14.756 38.151～148.126 ND 42.986～410.558 24.125～425.893 6 油醬裝包（193.689）（210.688）（21.914）（7.355）（109.554）（216.996）（154.725）321.817 ND～353.086 ND～37.810 ND～32.125 1.150～133.102 ND～56.195 ND～383.931 ND～192.444 4.190 ～161.141 11 豉豆裝散）（77.898）（7.234）（20.413）（31.742）（22.191）（72.846）（24.281）（65.212 88.563 ND～18.320 ND～111.196 ND～11.233 ND～7.233 ND～25.350 ND 3.132～4.399 4.704～65.078 6豉豆裝包）（3.053）（18.533）（6.484）（3.286）（13.484）（3.760）（39.964 207.526～606.383 2781.139 ND～512.913 ND～10.590 ND 7 439.544～1 479.082 54.949～907.308 10.436～937.544 98.831～492.077乳腐裝散）（419.876）（215.677）（2.774）（184.477）（640.867）（247.448）（1 070.022 2317.105 ND～447.212 ND～578.996 ND～19.630 ND～2.527 ND～323.049 10 313.387～1 964.666 32.577～308.362 183.37～1 012.491 乳腐裝包）（216.047）（126.265）（4.561）（1.398）（133.492）（505.838）（124.331）（1 205.173 321.256 16.711～484.248 ND～144.947 ND～26.507 1.715～21.707 ND～34.139 ND～8.593 2.477～67.630 17.059～121.741 8 醬 瓣豆裝散）（172.123）（50.811）（15.222）（11.455）（11.396）（1.074）（15.094）（44.079 166.224 0.893～110.814 ND～69.344 ND～15.217 0.792 ～29.413 ND～25.545 ND ND～144.585 2.023～170.072 5醬 瓣豆裝包）（48.357）（23.549）（4.670）（15.294）（5.109）（31.316）（37.930。示表值均平以量總及值的中號。括胺酪和胺、組胺、精胺精、亞胺乙苯、2-胺、色胺、尸胺：腐表代別 分、TYR、HIS、SPM、SPD、PHE、TRP、CAD：PUT注

2.8 苯甲酸和丙酸含量

苯甲酸和丙酸及其鹽類是我國使用較多的防腐劑。GB 2760 中規(guī)定部分發(fā)酵豆制品可使用，但有明確的范圍及限量標準[10]。由表3可知，散裝醬油、包裝醬油、散裝豆豉、包裝豆豉、散裝腐乳、包裝腐乳、散裝豆瓣醬和包裝豆瓣醬中苯甲酸的平均含量分別為350.875，59.825，716.821，0.000，2.593，56.606，533.546，157.761 mg/kg。國家標準規(guī)定醬油、醬及醬制品和半固體復合調味料允許添加苯甲酸及其鈉鹽，添加量需小于1 000 mg/kg。本次檢測中，所有醬油所含的苯甲酸含量均未超過國家限量標準的規(guī)定；散裝豆豉、包裝豆豉、散裝腐乳、包裝腐乳、散裝豆瓣醬和包裝豆瓣醬樣品中苯甲酸檢出率分別為63.6%，0%，28.6%，30%，100%和40%。腐乳樣品中雖然有部分樣品檢出了苯甲酸，但是含量較低；散裝豆豉中4 個樣品苯甲酸含量超過1 000 mg/kg，含量較高。沈祥森[29]研究傳統(tǒng)毛霉型豆豉中苯甲酸含量變化時發(fā)現(xiàn)，后發(fā)酵215 d 時，豆豉中苯甲酸含量為37.23 mg/kg。隨著發(fā)酵時間的延長，苯甲酸含量有緩慢上升趨勢。因此從檢測結果還不能判斷超標樣品中苯甲酸是否源自人工添加。

散裝醬油、包裝醬油、散裝豆豉、包裝豆豉、散裝腐乳、包裝腐乳、散裝豆瓣醬和包裝豆瓣醬中丙酸的平均含量分別為420.484，1 175.887，1 390.410，3 144.424，1 978.179，1 327.847，1 890.497，2 747.316 mg/kg。國家標準規(guī)定豆類制品及醬油中允許添加丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，但添加量需小于2 500 mg/kg。59 份發(fā)酵豆制品中丙酸含量超標率為23.7%，其中醬油樣品中的丙酸含量未超標，散裝豆豉、包裝豆豉、散裝腐乳、包裝腐乳、散裝豆瓣醬和包裝豆瓣醬樣品丙酸含量超標率分別為27.3%，50.0%，42.9%，10%，25.0%和40.0%。所有樣品中，3-9，4-1，7-5 和8-3 號樣品中丙酸含量遠高于國家的限量標準，分別達到4 815.748，5 685.436，5 625.504 及5 665.413 mg/kg，問題較為突出。Shukla 等[30]對韓國市售的18 種豆醬中有機酸的檢測結果表明，丙酸平均含量為700.7 mg/kg，樣品中丙酸含量最高達2 182 mg/kg。與國標相比，本試驗所檢測的多數(shù)發(fā)酵豆制品樣品中存在丙酸含量超標現(xiàn)象，其中包裝豆豉中丙酸含量最高，其次為包裝豆瓣醬和散裝腐乳，三者間丙酸含量存在顯著性差異（P＜0.05）。因此，研究發(fā)酵豆制品中丙酸含量的本底值，對于判斷市售產(chǎn)品中丙酸是否源自人工添加有重要意義。

3 討論

醬油、豆豉、腐乳及豆瓣醬的生產(chǎn)大多采用半開放式或開放式工藝，且產(chǎn)品品質易受原料、環(huán)境微生物、生產(chǎn)衛(wèi)生條件、發(fā)酵工藝、發(fā)酵周期等因素影響，因此在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)如原料貯藏、生產(chǎn)加工、運輸銷售過程均可能存在安全隱患[3，31]。本研究所檢測的重慶地區(qū)生產(chǎn)的4 大類59 份發(fā)酵豆制品樣品基本處于酸性體系，包裝產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮平均含量顯著高于散裝樣品（P＜0.05），散裝產(chǎn)品（除醬油）生物胺平均含量顯著高于包裝產(chǎn)品（P＜0.05）。研究表明，發(fā)酵豆制品的生物胺含量與pH 值呈負相關，與總酸、氨基酸態(tài)氮及揮發(fā)性鹽基氮含量呈正相關[4，32]。本研究中散裝與包裝產(chǎn)品中總酸、氨基酸態(tài)氮及揮發(fā)性鹽基氮含量與生物胺含量的關系與前人的研究并不一致，可能是由于包裝產(chǎn)品為正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)，其原輔料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設備及生產(chǎn)環(huán)境均有相關標準。市面上銷售的散裝豆豉、腐乳、豆瓣醬等產(chǎn)品多為商販自己制作，小作坊生產(chǎn)，衛(wèi)生環(huán)境不達標，生產(chǎn)過程沒有嚴格的控制標準。且在后期銷售過程中，散裝產(chǎn)品沒有外包裝，長期暴露于空氣中，可能存在雜菌污染情況，造成生物胺等風險因子含量偏高，質量安全沒有保證。因此，研究發(fā)酵豆制品發(fā)酵過程中微生物、發(fā)酵溫度、發(fā)酵周期等條件對發(fā)酵豆制品品質的影響，以確定各項風險因子關鍵控制點，對于保證發(fā)酵豆制品的質量安全有重要意義。

59 份發(fā)酵豆制品中普遍含有苯甲酸和丙酸，而國內外研究表明，苯甲酸和丙酸可天然存在于多種動物、植物及發(fā)酵食品中[33]。因此食品中的苯甲酸和丙酸，除了人為添加外，還可能來自于食品原料本身，加工制造過程或由微生物發(fā)酵代謝生成。在后期研究中，有必要確定發(fā)酵豆制品中苯甲酸及丙酸自然產(chǎn)生的本底含量，避免與國家標準沖突。

4 結論

本試驗對59 份重慶地區(qū)生產(chǎn)的發(fā)酵豆制品基本理化指標及可能的有害風險因子含量進行了檢測。由檢測可知，樣品中pH 值、總酸及氨基酸態(tài)氮含量基本符合國家相關標準規(guī)定，可能對人體存在健康威脅的風險因子分別為生物胺、揮發(fā)性鹽基氮、苯甲酸及丙酸，其中生物胺問題最為突出；硫化氫及總黃曲霉毒素含量較低，無安全隱患；豆豉和腐乳中風險因子含量要高于醬油和豆瓣醬；散裝產(chǎn)品中風險因子含量要高于包裝產(chǎn)品；除各項理化指標外，揮發(fā)性鹽基氮、生物胺、苯甲酸及丙酸都建議作為發(fā)酵豆制品的監(jiān)測指標。但此次測定結果僅適用于重慶地區(qū)生產(chǎn)的產(chǎn)品，今后還應對全國范圍內的各類發(fā)酵豆制品進行采樣調查，并進一步考察發(fā)酵階段及貯藏過程中各類發(fā)酵豆制品中風險因子變化情況，以期提出有效的控制產(chǎn)品質量安全的措施，并根據(jù)各類發(fā)酵豆制品的產(chǎn)品特性制定限量標準。