不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)特性的影響

楊巨鵬,胡遠(yuǎn)輝,呂春霞,張慧恩,楊 華

(浙江萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院,浙江寧波 315100)

大黃魚(Pseudosciaenacrocea)又名大王魚、大鮮、黃瓜魚等,為鱸形目石首魚科東海主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類,極具地方特色,其肉質(zhì)特色細(xì)嫩,富含營(yíng)養(yǎng),深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。據(jù)報(bào)道大黃魚的主要營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)含量13.28%,脂肪含量4.12%,礦物質(zhì)4.65%,還含有各種維生素、煙酸及微量金屬元素等[2-3]。由于大黃魚特性問(wèn)題,其上岸難以存活,銷售主要以冰鮮與冷凍為主,因此凍結(jié)和解凍是影響其品質(zhì)的重要因素[4]。冰鮮水產(chǎn)品貨架期短,冷凍處理能保證遠(yuǎn)距離運(yùn)輸與長(zhǎng)期貯藏,因此需要研究新的保鮮技術(shù)替代原有技術(shù),實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的品質(zhì)控制。玻璃態(tài)凍藏技術(shù)為食品貯藏開(kāi)辟了一條嶄新的、富有潛力道路[5]。食品處于玻璃態(tài),一切受擴(kuò)散控制的松弛過(guò)程都將被抑制,反應(yīng)速率極其緩慢甚至不會(huì)發(fā)生[6]。因此,玻璃化保存可最大限度保持食品品質(zhì)[7]。只有找出合理的解凍方式處理,掌握其解凍特性,以便能在實(shí)際加工生產(chǎn)中得到使用。

關(guān)于水產(chǎn)品的解凍處理方式,前人已做了相關(guān)方面研究。如倪曉鋒等[8]以揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)、組胺以及硫代巴比妥酸(TBA)含量為指標(biāo),研究了不同解凍方式對(duì)智利竹筴魚在-18 ℃下凍藏 6 個(gè)月品質(zhì)的變化。低溫解凍對(duì)于魚體品質(zhì)變化的控制較為理想,適當(dāng)?shù)慕鈨龇绞綄?duì)于魚體品質(zhì)的控制有著極為重要的作用。王鳳玉等[9]比較流水解凍、靜水解凍、室溫空氣解凍和低溫空氣解凍 4 種解凍方式對(duì)冷凍秋刀魚魚肉品質(zhì)的影響,得出低溫空氣解凍適宜作為實(shí)際生產(chǎn)中秋刀魚的解凍方式。余文暉等[10]比較空氣解凍、靜止水解凍、流水解凍和微波解凍四種方式對(duì)金槍魚進(jìn)行解凍,通過(guò)測(cè)定持水力、質(zhì)構(gòu)、色差等指標(biāo)并利用低場(chǎng)核磁共振分析水分遷移,結(jié)合光鏡對(duì)組織肌肉纖維間隙進(jìn)行觀察,確定最優(yōu)解凍方式。靜止水解凍的方式能夠較好的保持金槍魚的品質(zhì)。不同魚不同凍結(jié)狀態(tài)采用不同解凍方式。自然解凍(NT)、流水解凍(FT)、靜水解凍(ST)、低溫解凍(LTT)與微波解凍(MT)等常用的解凍方式被大量運(yùn)用于水產(chǎn)品的解凍,而還有其他解凍方式處于實(shí)驗(yàn)階段,較少應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中。

本文主要對(duì)比液氮凍結(jié)后在自然解凍(NT)、靜水解凍(ST)、流水解凍(FT)與低溫解凍(LTT)4種解凍處理,通過(guò)分析解凍損失率、持水力、水合性、水溶性蛋白質(zhì)、鹽溶性蛋白質(zhì)與質(zhì)構(gòu)變化等,綜合評(píng)價(jià)對(duì)大黃魚品質(zhì)保持效果最佳的解凍方式,以期為實(shí)際應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

前晚現(xiàn)捕養(yǎng)殖大黃魚(0.8～1.0 kg,體長(zhǎng)30～33 cm) 寧波市路林水產(chǎn)市場(chǎng),置于有大量碎冰塊保藏的泡沫盒中,1 h帶回實(shí)驗(yàn)室;高氯酸、甲基紅、鹽酸、氫氧化鈉、硼酸 均為分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;結(jié)晶牛血清清蛋白(BSA)、焦磷酸鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

AR224CN電子天平 常州奧豪斯儀器有限公司;Forma-725超低溫冰箱;5804R離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf ;GL紫外分光儀 島津公司;pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多集團(tuán);BCD-216SCM可調(diào)式冰箱 青島海爾特種電冰柜有限公司;FSH-2A高速勻漿機(jī) 上海維城儀器有限公司;凱式定氮儀 浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司;AS842A非接觸紅外測(cè)溫儀 廣州?，攦x器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理 將養(yǎng)殖大黃魚去鱗、去頭、去尾、去皮、去內(nèi)臟,剔除主骨并用冰水洗凈后,將處理完畢的大黃魚肉用自封袋真空包裝分裝好后置于液氮中速凍處理30 min,再對(duì)其進(jìn)行前處理。

自然解凍(NT):將液氮處理后的魚肉放入自封袋中密封,恒溫20 ℃解凍,樣品中心溫度達(dá)到0 ℃即視為解凍完全。

靜水解凍(ST):將液氮處理后的魚肉放入自封袋中密封,將其完全浸泡在水浴中,不做其他處理,當(dāng)其中心溫度達(dá)到0 ℃即視為解凍完全。

流水解凍(FT):將液氮處理后的魚肉放入自封袋中密封,將其完全浸泡在水浴中,并打開(kāi)水龍頭模擬流水解凍,樣品中心溫度達(dá)到0 ℃即視為解凍完全。

低溫解凍(LTT):將液氮處理后的魚肉放入自封袋中密封,置于0 ℃冰箱中,至中心溫度達(dá)到0 ℃即視為解凍完全。

解凍過(guò)程使用非接觸紅外測(cè)溫儀器,樣品中心溫度0 ℃一致,為解凍完成。每組解凍方式分3個(gè)小組,每小組處理50 g。

1.2.2 解凍損失率的測(cè)定 凍結(jié)的魚稱出質(zhì)量(m1)后,放入保鮮袋中,解凍完成時(shí)將袋中的汁液倒掉,用吸水紙吸干魚體表面水分,再次稱重(m2)[11-12],計(jì)算并記錄體重,每組測(cè)試3次。

解凍損失率(%)=(m1-m2)×100/m1

式(1)

1.2.3 持水力的測(cè)定 稱取10 g左右碎魚肉,用外部包著一層濾紙的脫脂棉包好小心地塞進(jìn)底部有脫脂棉的50 mL離心管中,上部也用脫脂棉蓋住,4 ℃、9000 r/min條件下離心處理。10 min后取出樣品,小心剝?nèi)ッ撝?記錄離心后的碎魚肉質(zhì)量,重復(fù)3次,計(jì)算并記錄平均值[13-15]。每組測(cè)試3次。

持水力(%)=(1-m1/m2)×100

式(2)

式中:m1為離心后的肉質(zhì)量,g;m2為離心前肉質(zhì)量,g。

1.2.4 水合性的測(cè)定 將解凍完成的樣品切成1 cm×1 cm×0.5 cm大小,用濾紙吸去表面水分,稱重(M1)。將切好小樣品塊輕輕放入事先配好的4 ℃的0.6 mol/L NaCl,15 mmol/L Na4P2O7混合溶液,同時(shí)控制pH為6.2,5 min后取出,放在不銹鋼架上瀝干,5 min后稱重M2并記錄[16]。每組測(cè)試3次。

水合性(%)=(M2-M1)×100/M1

式(3)

1.2.5 水溶性蛋白的測(cè)定 稱取大黃魚肉5.00 g(精確至0.01 g)置于50 mL離心管中,加45 mL高氯酸溶液(0.6 mol/L),用高速粉碎機(jī)均質(zhì)1 min,搖勻,靜置1 h;用定性濾紙過(guò)濾,濾液于4 ℃冰箱內(nèi)貯存?zhèn)溆?。裝好半微量凱氏定氮儀,量取10 mL吸收液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的硼酸)注入錐形瓶?jī)?nèi),再加入5滴混合指示液(0.2%甲基紅乙醇溶液與0.1%亞甲藍(lán)溶液按1∶1混合,V/V),按順序組裝號(hào)錐形瓶和冷凝管,使冷凝管下端插入錐形瓶?jī)?nèi)硼酸吸收液的液面下。量取5.0 mL濾液緩慢倒入消化管內(nèi),加入過(guò)量氫氧化鈉(氫氧化鈉質(zhì)量大于10 g),裝緊消化管以達(dá)到密封。開(kāi)啟凱氏定氮儀,蒸餾5 min。用0.01 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定錐形瓶中吸收液至溶液顯淺黑紅色為滴定終點(diǎn),以甲基紅作指示劑,顏色是由黃變橙為滴定終點(diǎn)[17]。每組測(cè)試3次。設(shè)置對(duì)照,對(duì)照組不進(jìn)行液氮處理但進(jìn)行相同解凍過(guò)程處理,計(jì)算結(jié)果保留3位有效數(shù)字。

式(4)

式中:X:樣品中水溶性蛋白質(zhì)的含量(mg/100 g);V1:測(cè)定用樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(mL);V2:試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(mL);C:鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度(mol/L);14:與1.00 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液[C(HCl)=1.00 mol/L]相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量(g);m:樣品質(zhì)量(g)。

1.2.6 鹽溶性蛋白的測(cè)定 取兩份魚肉,每份2 g,分別加入20 mL高離子磷酸緩沖溶液(0.5 mol/L KCl-0.01 mol/L NaHPO4-0.03 mol/L NaH2PO4)和20 mL低離子磷酸緩沖液(0.025 mol/L NaHPO4-0.025 mol/L NaH2PO4攪拌振蕩均勻,前者靜置3 h,后者靜置1 h,然后再4000 r/min下離心10 min。取上清液,加入10 mL 15%三氯乙酸使蛋白質(zhì)沉淀,靜置后加入20 mL 1 mol/L NaOH溶液溶解蛋白質(zhì),再分別以高、低磷酸鹽緩沖液定容到50 mL,用雙縮脈試劑測(cè)定蛋白質(zhì)含量。鹽溶性蛋白含量為高鹽溶中蛋白質(zhì)含量減去低鹽溶液中蛋白質(zhì)含量[18]。每組測(cè)試3次。設(shè)置對(duì)照,對(duì)照組不進(jìn)行液氮處理但進(jìn)行相同解凍過(guò)程處理。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 沿背脊切取整塊魚肉,剔除魚刺,大小為5 cm×5 cm×3 cm塊狀待用,并將其在室溫下放置0.5 h,以剔除低溫的影響。測(cè)定條件為:探頭型號(hào):P5;測(cè)前速率:1.0 mm/s;測(cè)試速率:1.0 mm/s;測(cè)試后速率:1.0 mm/s;測(cè)定距離:形變的50%;探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間:5.00 s;數(shù)據(jù)采集速率:400.00 pps;觸發(fā)類型:自動(dòng)[19]。每組測(cè)試3次。

1.2.8 掃描電鏡的觀察 將樣品切成3 mm×3 mm×1 mm的薄片,放入3%的戊二酸溶液在4 ℃溫度下固定24 h,倒掉固定液,用0.1 mol/L的磷酸緩沖漂洗樣品3次,15 min每次;用1%鋨酸溶液固定樣品1 h,倒掉固定液,用0.1 mol/L磷酸緩沖液漂洗樣品3次,15 min每次,依次用梯度濃度30%、50%、70%、80%、90%乙醇溶液對(duì)樣品進(jìn)行脫水處理[20],每個(gè)濃度處理15 min,再用無(wú)水乙醇處理2次,每次10 min,再依次用無(wú)水乙醇與叔丁醇混合液(3∶1、1∶1、1∶3,V/V)處理10 min,再用叔丁醇處理樣品10 min,加適量叔丁醇,放入-70 ℃冰箱2 h,然后放入冷凍干燥機(jī)干燥48 h,樣品黏貼,真空離子濺射鍵白金膜,處理好的樣品進(jìn)行電子顯微鏡觀察,拍攝樣品橫切面倍的500倍掃描圖像。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果采用Excel 2010、Origin 2018、IBM SPSS Satistics 21進(jìn)行處理,實(shí)驗(yàn)重復(fù)次數(shù)為3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚解凍時(shí)間與損失率影響

由表1、圖1可知,解凍速度由快到慢為:FT>ST>NT>LTT。LTT的解凍損失率最小,僅有2.97%;其次是ST和FT;NT損失最多,達(dá)4.79%,說(shuō)明解凍速率與解凍損失率無(wú)比例關(guān)系。根據(jù)關(guān)志強(qiáng)等[12]介紹,ST和FT可能由于解凍過(guò)快,導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞,進(jìn)而魚肉細(xì)胞組織液流失,解凍損失增加。NT的解凍時(shí)間較長(zhǎng),且解凍時(shí)外界溫度與室溫相近,導(dǎo)致魚肉表面過(guò)熱,而魚肉內(nèi)部仍是凍結(jié)狀態(tài),出現(xiàn)解凍時(shí)魚肉內(nèi)外溫度不均勻的情況,造成內(nèi)部汁液外流從而損失較多,因此NT也會(huì)有較大的解凍損失。而LLT解凍損失率較低可能是雖然解凍時(shí)間長(zhǎng),但是由于其解凍時(shí)外界溫度低,魚肉內(nèi)外溫度差不高,因此有解凍損失,但相較其他3種解凍方式要稍低。

表1 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚解凍時(shí)間影響Table 1 Effects of different thawing methods on thawingtime of frozen Pseudosciaena crocea in liquid nitrogen

圖1 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚解凍損失率影響Fig.1 Effect of different thawing methods on thawingloss rate of frozen Pseudosciaena crocea in liquid nitrogen

2.2 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚持水力的影響

持水力是肌肉組織以物理方式阻止肌肉內(nèi)水分滲出的能力,持水力越高,說(shuō)明解凍后對(duì)肌肉細(xì)胞組織完整性保持最好。由圖2可知LTT最高,ST持水力次之,分別為88.98%和87.30%,其次FT持水力為82.80%,NT持水力相較最差,只達(dá)到79.09%。這可能是由于LTT時(shí),周圍環(huán)境溫度較低,與魚體內(nèi)溫差較小,魚肉內(nèi)冰晶融化緩慢,因此對(duì)魚肉細(xì)胞造成的損傷最小,因此持水力下降較少。而NT持水力下降最為明顯,這可能是由于暴露空氣中解凍時(shí)間長(zhǎng)使魚體溫度相對(duì)較高,內(nèi)外溫差過(guò)大,解凍時(shí)微生物滋生較多,蛋白質(zhì)被分解,無(wú)法快速與回滲的水分進(jìn)行水合作用,故導(dǎo)致持水力的下降[21]。而FT時(shí),雖然短時(shí)間內(nèi)能完成解凍,通過(guò)流動(dòng)的水帶走魚肉解凍過(guò)程中釋放的熱量,外界水溫基本不變,與ST相比,大黃魚魚肉內(nèi)部與外部溫差差異較小,但蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)在流水沖攻下比ST更容易被破壞,導(dǎo)致持水力下降。

圖2 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚持水力影響Fig.2 Effect of different thawing methods on hydraulic holdingcapacity of frozen Pseudosciaena crocea in liquid nitrogen

2.3 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚水合性影響

水合性可反映魚肉的風(fēng)味、組織狀態(tài)等。水合性越高,風(fēng)味評(píng)價(jià)越高。由圖3可知,魚肉水合性由大到小為L(zhǎng)TT、NT、ST、FT;可能是由于在解凍過(guò)程中大黃魚的肌肉被氧化,導(dǎo)致肌肉纖維的橫向收縮,細(xì)胞徑向變小,造成細(xì)胞間的間隙擴(kuò)大,水分能更加輕松地在胞間流動(dòng),因此在施加外力時(shí)大黃魚肌肉內(nèi)水分就會(huì)更多地流失,導(dǎo)致水合性的增加,同時(shí)持水力也相對(duì)地降低。ST和FT解凍速率過(guò)快,被氧化的部分少,因此導(dǎo)致水合性沒(méi)有NT和LTT高。研究發(fā)現(xiàn),用高氧氣調(diào)包裝會(huì)提高了水合性,因?yàn)槠浯龠M(jìn)了蛋白質(zhì)的氧化[22]。

圖3 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚水合性影響Fig.3 Effects of different thawing methods on hydration offrozen Pseudosciaena crocea in liquid nitrogen

2.4 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚水溶性蛋白影響

水溶性蛋白是肌肉細(xì)胞細(xì)胞質(zhì)中的各種水溶性白質(zhì)蛋以及可以在稀鹽溶液中可溶的蛋白質(zhì)的總和,種類較為復(fù)雜。由表3、圖4可知,水溶性蛋白變化量由大到小為L(zhǎng)TT、NT、ST、FT。這說(shuō)明水溶性蛋白的含量會(huì)隨著解凍時(shí)間的延長(zhǎng)而降低,龐紅金[23]的實(shí)驗(yàn)研究也證實(shí)了這一點(diǎn)。解凍過(guò)程中,冰晶融化致使細(xì)胞壁破裂,從而汁液大量外溢,水溶性蛋白質(zhì)也被帶出。而解凍時(shí)的溫度上升也會(huì)使蛋白質(zhì)變性,造成水溶性蛋白質(zhì)的流失。

表2 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚水溶蛋白含量變化Table 2 Changes of water-soluble protein content of frozenPseudosciaena crocea in liquid nitrogenby different thawing methods

圖4 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚水溶性蛋白影響Fig.4 Effect of different thawing modes on water-solubleprotein of frozen Pseudosciaena crocea in liquid nitrogen

2.5 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚鹽溶性蛋白影響

圖5 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚鹽溶性蛋白影響Fig.5 Effect of different thawing methodson the salt-soluble protein

魚肉中蛋白質(zhì)的生化特性及功能特性是影響魚肉食用質(zhì)量和保鮮加工結(jié)果極為重要的一個(gè)因素,其對(duì)魚肉的品質(zhì)影響很大,鹽溶蛋白含量的變化在一定程度上反映了肌原纖維蛋白的變性程度[24]。由上圖5可知,鹽溶性蛋白損失量由小到大為L(zhǎng)TT,FT,ST,NT?？赡苁怯捎赟T和FT的解凍時(shí)間短,魚肉內(nèi)的冰晶融化過(guò)快導(dǎo)致細(xì)胞破裂、汁液流失,造成蛋白質(zhì)流失和蛋白質(zhì)的氧化;ST由于魚體表溫度較高,與體內(nèi)形成溫差,汁液流失速率相較FT更快;NT的解凍速度雖然不快,但是解凍時(shí)外界溫度較高導(dǎo)致不飽和脂肪酸氧化生成的自由基與蛋白質(zhì)結(jié)合,促進(jìn)蛋白質(zhì)的聚合交聯(lián),引起鹽溶性蛋白質(zhì)的降低,并且內(nèi)外溫差會(huì)加速汁液流失,形成濃度差,因此NT鹽溶性蛋白質(zhì)下降最多;LTT的解凍時(shí)間雖然長(zhǎng),但是外界溫度一直較低,冰晶融化速率較慢,對(duì)細(xì)胞造成的損傷小,魚肉內(nèi)外濃度差較小,因此雖然鹽溶性蛋白質(zhì)有損失但是損失較低。

表3 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚鹽溶蛋白含量變化Table 3 Change of salt-soluble protein content inliquid nitrogen frozen yellow fish by different thawing methods

2.6 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚質(zhì)構(gòu)影響

圖6 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚硬度影響Fig.6 Effects of different thawing methods on hardnessreduction of frozen Pseudosciaena crocea in liquid nitrogen

質(zhì)構(gòu)是人部分器官在與食品接觸時(shí)產(chǎn)生的生理刺激產(chǎn)生的感覺(jué)在大腦皮層的反應(yīng),是源于食品結(jié)構(gòu)的一組物理參數(shù)[25]。硬度是肌肉質(zhì)構(gòu)是判斷魚肉品質(zhì)的主要感官指標(biāo)之一,硬度越高,膠黏性越低,魚肉的彈性咀嚼性等也相應(yīng)地提高。質(zhì)構(gòu)的好壞關(guān)系到肉的嫩度、口感、可食性等,提高質(zhì)構(gòu)品質(zhì),也就能使魚肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)得到提升。由上圖6、圖7可見(jiàn),硬度減少量由多到少:ST、NT、LTT、FT。膠黏性減少量由多到少:ST、FT、NT、LTT。ST和NT硬度相對(duì)較高,解凍過(guò)程破壞了肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu),并且凍結(jié)過(guò)程中魚肉中的游離水凝結(jié)成小冰晶,由于解凍過(guò)程受魚肉的厚薄影響,容易形成溫度不均勻,出現(xiàn)溫差,同一樣品不同位置冰晶融化程度不同,更易對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷,解凍的不好,冰晶越多,造成的損傷越大。另一方面,冰晶形成會(huì)致使肌肉組織液凍結(jié)濃縮造成體積膨脹,同時(shí)產(chǎn)生鹽析作用,從而促使肌肉中蛋白質(zhì)變性致其含量下降。而魚肉解凍產(chǎn)生的膨脹會(huì)產(chǎn)生內(nèi)部壓力,導(dǎo)致肌肉纖維的變形甚至肌肉纖維產(chǎn)生斷裂,使蛋白質(zhì)二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,次級(jí)鍵也有可能斷裂。此時(shí)一些疏水基團(tuán)就會(huì)暴露在外側(cè),這就相對(duì)降低了蛋白質(zhì)表面的有效電荷,也就是說(shuō)不恰當(dāng)?shù)慕鈨龇绞礁资沟鞍踪|(zhì)的親水性以及鹽溶性降低。從戴志遠(yuǎn)等[26]與姜晴晴等[27]的研究可知,這會(huì)使魚肉肌肉纖維產(chǎn)生變形斷裂的變化,使蛋白質(zhì)的濃縮,導(dǎo)致肌肉蛋白絲從M線與Z線上脫離,因此肌肉硬度會(huì)下降,同時(shí)解凍速率過(guò)快造成的肌肉收縮也會(huì)造成損傷,導(dǎo)致品質(zhì)的下降;而ST和FT的膠黏性降低較多,可能是解凍速率太快,魚肉從死后僵直狀態(tài)結(jié)束至進(jìn)入自溶作用,蛋白質(zhì)逐漸被分解成小分子物質(zhì),魚肉的膠黏性就會(huì)下降。而選擇合適的解凍方式就能有效減少這種情況的發(fā)生。

圖7 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚膠黏性影響Fig.7 Effect of different thawing methods on adhesivereduction of frozen Pseudosciaena crocea in liquid nitrogen

2.7 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚微觀結(jié)構(gòu)影響

對(duì)解凍后大黃魚魚肉肌肉切片進(jìn)行掃描電鏡觀察。如圖8所示,ST與LTT處理樣品肌肉表面相對(duì)更加平整光滑,相對(duì)受到機(jī)械損傷較小。其中LTT最佳,可能由于LTT處理環(huán)境溫度變化小,魚肉各部分溫度差異較小,冰晶融化緩慢,并且經(jīng)過(guò)液氮處理形成冰晶顆粒小且均勻;而ST由于處于靜水條件,水無(wú)法及時(shí)帶走熱量,存在一定溫差,表面微觀結(jié)構(gòu)存在冰晶融化造成破損以及空隙。FT雖然流水帶走魚肉解凍的熱量,但是由于水流沖攻,表面受到破壞。NT因?yàn)樵诳諝庵?內(nèi)外溫差大,并且解凍時(shí)間長(zhǎng),進(jìn)而魚肉各個(gè)部分易內(nèi)部存在解凍差異,從而導(dǎo)致在解凍過(guò)程出現(xiàn)冰晶成長(zhǎng)或者重結(jié)晶,使細(xì)胞受到機(jī)械損傷程度加劇,致使蛋白質(zhì)變性,汁液流失嚴(yán)重,風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)受到極大影響[28]。

圖8 不同解凍方式對(duì)液氮凍結(jié)大黃魚掃描電鏡圖Fig.8 Scanning electron microscopic diagram of frozenPseudosciaena crocea in liquid nitrogenwith different thawing methods注:從左至右分別為NT、ST、FT、LTT。

表4 解凍指標(biāo)相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of thawing indexes

注：**相關(guān)性極其顯著(P<0.01);*相關(guān)性顯著(0.01

2.8 不同指標(biāo)間相關(guān)性分析

從表4可知,解凍過(guò)程,水合性對(duì)水溶性蛋白質(zhì)有極其顯著(P<0.01)的影響,對(duì)膠黏性有顯著影響(P<0.05)。水合性與水溶性蛋白質(zhì)變化量相比較,發(fā)現(xiàn)呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。可能由于在解凍過(guò)程中大黃魚的肌肉被氧化,導(dǎo)致肌肉纖維的橫向收縮,細(xì)胞隙擴(kuò)張,水分更易在胞間流動(dòng),因此在施加外力時(shí)大黃魚肌肉內(nèi)水分就會(huì)更多地流失,導(dǎo)致水合性的增加;水分更多流失,帶走更多的水溶性蛋白質(zhì)。同時(shí)由于水分流失,影響著魚肉的口感與品質(zhì),對(duì)膠黏性呈現(xiàn)相關(guān)性。水溶性蛋白質(zhì)與膠黏性有顯著影響;大黃魚解凍時(shí),蛋白質(zhì)含量對(duì)魚肉口感與品質(zhì)有影響[10]。

3 結(jié)論

解凍方式對(duì)大黃魚蛋白質(zhì)和肌肉品質(zhì)等都有較大的影響,不同的解凍方式下,大黃魚的風(fēng)味、持水力、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)都有不同變化。NT處理解凍時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),解凍損失率較高,持水率較差,蛋白質(zhì)損失大,魚肉品質(zhì)較差;ST處理解凍損失率較低、持水率較高,蛋白質(zhì)損失相對(duì)較小,微觀結(jié)構(gòu)保持相對(duì)完整;FT處理解凍速率快,蛋白質(zhì)損失少,質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響小,微觀結(jié)構(gòu)相對(duì)較差;LTT解凍損失率低,持水率高,組織結(jié)構(gòu)保存相對(duì)完整。因此,在實(shí)際生產(chǎn)中的大黃魚解凍方式的選擇中,FT能高效解凍,解凍過(guò)程對(duì)魚肉造成破壞相對(duì)較小,營(yíng)養(yǎng)成分以及品質(zhì)保存相對(duì)較好,成本低廉。