縮小門店規(guī)模比格比薩革新效果有待觀察

郭詩卉 郭繽璐

面對高昂的房租、人力、原材料成本的壓力，不僅傳統(tǒng)零售商正積極探索“小店”模式，不少餐飲品牌也開始陸續(xù)試水。近期，記者發(fā)現(xiàn)一直保持大眾消費定位的老牌自助餐飲品牌比格比薩正在悄悄改變自己，試圖通過縮減門店面積、減少產(chǎn)品種類的方式控制自身的運營成本。不過，隨之而來的可能還有消費體驗的下滑，比格比薩的革新能否達(dá)到理想的效果仍是未知。

不堪成本重壓試水“小店”模式

近期記者發(fā)現(xiàn)，比格比薩在北京大興龍湖時代天街新開了一家門店，與其他門店不同的是這家門店規(guī)模比以往都要小。據(jù)了解，該家門店面積約240平方米，比普通的門店面積小了近100平方米，座位也減少了50個左右。對此，比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)告訴記者，餐廳門店面積過大而帶來的物價、房租、人工成本高漲是目前餐飲企業(yè)不可避免的經(jīng)營壓力，比格比薩也不例外。為了降低成本壓力，比格比薩決定對門店模式進(jìn)行優(yōu)化，這會是今年的一個主要工作，同時對比格比薩來講也是一個重大的挑戰(zhàn)。

實際上，目前已經(jīng)有不少品牌開始通過“小店”模式進(jìn)行優(yōu)化。記者走訪發(fā)現(xiàn)，在盒馬鮮生、蘇寧小店等新零售門店內(nèi)，有不少餐飲品牌入駐其中，包括西貝筱面村精品廚房、赤坂小亭、滿記甜品express、避風(fēng)塘小廚等品牌，店鋪面積約在30-40平方米。

對于比格比薩而言，其以自助模式來運營，在門店規(guī)模上有一定要求，一般門店面積需要達(dá)到350平方米左右。而如今比格比薩布局“小店”模式，密集度就會有所提升，從而解決了部分門店的流量問題，這樣便可以提升門店坪效，降低成本。

據(jù)悉，除了縮小門店面積外，比格比薩也正在蓄力規(guī)模擴(kuò)張。趙志強(qiáng)告訴記者，比格比薩計劃用7-10年時間開1000家門店。另外還要將外賣業(yè)務(wù)作為比格比薩的業(yè)務(wù)補(bǔ)充以獲取更多邊際效益，但比格比薩的核心模式仍然是到店體驗，希望為消費者創(chuàng)建更好的場景體驗消費。

差異化難度大未來需在產(chǎn)品和服務(wù)上下功夫

對于比格比薩布局小規(guī)模門店的動作，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，比薩這個品類比較小眾化，其差異化空間和程度并不大，對于企業(yè)來說差異化競爭壓力較大。目前比格比薩以直營和加盟的形式拓展市場的速度并不是很快，也是由于主營品類比薩的屬性所致。因此品牌需要嚴(yán)格控制門店大小，保證單店的產(chǎn)出和投入達(dá)到平衡，以降低經(jīng)營風(fēng)險。比格比薩此時縮小門店規(guī)模，主要是希望解決兩個方面的問題：首先是解決企業(yè)成本的壓力，比格比薩整體模式并不輕，通過優(yōu)化門店模式可以來尋求流量、租金以及門店之間的平衡點。其次，門店規(guī)模小的話對其門店人流量密集度和單店的貢獻(xiàn)率會有所提升，同時這種創(chuàng)新模式會起到一定的粉絲效應(yīng)。

雖然比格比薩通過“小店”模式形成口碑效應(yīng)是可行的，但朱丹蓬同時提醒，對于餐飲門店來說，品質(zhì)、品牌和服務(wù)體系才是整個餐飲行業(yè)未來發(fā)展的核心要素，企業(yè)還需要從這三個方面下功夫，只有在這三個核心元素的基礎(chǔ)上再去疊加新的嘗試才能保證其效果。

另一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士也表示，自助餐和普通的餐飲業(yè)態(tài)相比有較大的差異，尤其在如今餐飲企業(yè)微利的常態(tài)下，自助餐的高損耗和高成本壓力表現(xiàn)得更為明顯，因此自助餐近些年普遍發(fā)展得不是很好，期間也有好倫哥這樣的品牌試圖通過改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提升客單價的方式轉(zhuǎn)型，但最終也沒能取得實質(zhì)性的進(jìn)展。比格比薩這次轉(zhuǎn)小店的方式雖然能夠直接幫助其控制成本，但也很可能會削弱消費者的消費體驗。比格比薩如果想要達(dá)到拉動堂食流量的效果，就需要在產(chǎn)品和服務(wù)方面下更多功夫，以此來彌補(bǔ)門店面積減小、品類減少帶來的負(fù)面影響。