餐飲業(yè)“救災(zāi)”，陽(yáng)坊勝利的“經(jīng)營(yíng)護(hù)城河”

史亞娟

春節(jié)期間，受新冠肺炎疫情影響，讓本該熱鬧紅火的餐飲業(yè)按下了“休止鍵”。備足原材料，準(zhǔn)備迎接高峰的餐企老板們頓時(shí)傻了眼，等待他們的，是突然清零的客流和如雪片般飛來(lái)的年夜飯退單。

沒(méi)了顧客，成本卻一樣沒(méi)少，工資照開(kāi)，房租照繳，還要發(fā)愁怎么處理即將爛掉的年夜飯備菜……根據(jù)恒大研究院的估算：僅春節(jié)假期7天，餐飲業(yè)零售額就有5000億元左右的損失，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失在100%以上（賠本）。

與其叫苦不迭，不如積極尋找應(yīng)對(duì)之道。2003年非典疫情期間，餐飲業(yè)同樣損失慘重，但疫情過(guò)后快速進(jìn)入爆發(fā)期的也是餐飲業(yè)。

作為北京傳承歷史最久的涮羊肉連鎖企業(yè)之一，北京市陽(yáng)坊勝利涮羊肉食品集團(tuán)公司（以下簡(jiǎn)稱“陽(yáng)坊勝利”）依托三大“經(jīng)營(yíng)護(hù)城河”：完善的經(jīng)營(yíng)管理體系，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐，以及自持物業(yè)，讓這家民營(yíng)老字號(hào)在危機(jī)面前能夠足夠淡定、從容。

近日，《中外管理》與陽(yáng)坊勝利總經(jīng)理李晶蕾做了一次深入采訪。

“春節(jié)檔”痛失90%流水，但顧客退訂要無(wú)條件滿足

《中外管理》：新冠肺炎疫情造成餐飲堂食人流的大幅下跌，承辦宴會(huì)為主的餐飲企業(yè)痛失“春節(jié)檔”?，F(xiàn)在陽(yáng)坊勝利門店運(yùn)營(yíng)情況怎樣？遇到的最大困難是什么？

李晶蕾：受疫情影響，陽(yáng)坊勝利今年“春節(jié)檔”營(yíng)業(yè)額同比下降了90%以上。損失最大的是以承接宴會(huì)業(yè)務(wù)為主的陽(yáng)坊勝利飯店，除夕前年夜飯退訂率70%左右，初一到初五，這個(gè)數(shù)字飆升到了95%。從大年初六開(kāi)始，堂食業(yè)務(wù)就全面關(guān)閉了，除個(gè)別“商場(chǎng)店”因商場(chǎng)不允許停業(yè)而未關(guān)閉外，“街邊店”堂食全部停業(yè)，只保留了外賣業(yè)務(wù)。后來(lái)隨著政府疫情嚴(yán)控措施的推進(jìn)，以及“某外賣小哥被感染”的新聞爆出，外賣業(yè)務(wù)量也出現(xiàn)了明顯下滑。

至于遇到的困難，即便沒(méi)有疫情，餐飲業(yè)的房租、人工、食材三大成本壓力也始終很大。只是疫情讓人力和租金難題變得凸顯，食材方面更是毛利盡失，短保質(zhì)期的食材，亟需盡快處理，否則損失難以估量。

《中外管理》：為了真正做到餐廳內(nèi)零感染，陽(yáng)坊勝利是如何快速響應(yīng)并做好相關(guān)部署的？

李晶蕾：1月22日，陽(yáng)坊勝利總部第一時(shí)間成立“防疫應(yīng)急小組”，我任組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人任組員，春節(jié)期間每2-3天召開(kāi)一次線上防控會(huì)議，根據(jù)疫情進(jìn)展制定相應(yīng)對(duì)策。

第一階段：從1月22日開(kāi)始，預(yù)定“春節(jié)檔”的客人陸續(xù)到門店退餐，對(duì)此“防疫應(yīng)急小組”的要求是：門店必須無(wú)條件退定金，不得要求以轉(zhuǎn)成充值卡或購(gòu)買半成品形式替代退款。或許有企業(yè)會(huì)以退定金會(huì)帶來(lái)?yè)p失而拒絕，但我們理解顧客的無(wú)奈之舉，因此寧愿自己多虧損也不會(huì)讓客戶多損失。

由于這個(gè)階段還沒(méi)有完全關(guān)閉堂食，我們重點(diǎn)考慮的是如何讓客人吃得放心，除了每日消毒外，還會(huì)為客人測(cè)量體溫并做好記錄。

第二階段：從大年初六開(kāi)始，陽(yáng)坊勝利堂食全部關(guān)閉，防疫的重點(diǎn)就轉(zhuǎn)到如何保障自己?jiǎn)T工的安全上。目前防疫物資已下發(fā)至每位員工，每日還會(huì)要求員工測(cè)量體溫并上報(bào)。

科學(xué)測(cè)算、以德經(jīng)商：不裁員也不減薪

《中外管理》：您作為陽(yáng)坊勝利的二代接班人，在舉國(guó)“抗疫”時(shí)刻，思路和感想是什么？

李晶蕾：疫情下，談企業(yè)文化或去彰顯“傳承”這些，不太現(xiàn)實(shí)。因?yàn)槿藗冏钕肟吹氖且恍?shí)在的東西，比如：企業(yè)家如何拿出切實(shí)可行的措施來(lái)。

陽(yáng)坊勝利大范圍關(guān)店時(shí)，內(nèi)部宣布了一項(xiàng)股東決議——“疫情期間不裁員也不減薪”，這是我們應(yīng)對(duì)疫情的核心態(tài)度。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候，企業(yè)除了要保障員工人身安全，也要保障他們生活的穩(wěn)定。

我們之所以敢承諾“不裁員、不減薪”，不單單是因?yàn)橛辛恕耙缘陆?jīng)商”這樣家族的訓(xùn)誡，也是經(jīng)過(guò)科學(xué)財(cái)務(wù)測(cè)算的。首先，評(píng)估現(xiàn)有現(xiàn)金流，預(yù)判企業(yè)還能自負(fù)盈虧多久，在此基礎(chǔ)上，有針對(duì)性地拿出切實(shí)可行的方案來(lái)?？梢悦鞔_的是：陽(yáng)坊勝利至少預(yù)留了六個(gè)月的準(zhǔn)備金。即便疫情持續(xù)六個(gè)月以上，我們也一樣能夠維持運(yùn)轉(zhuǎn)。

從未雨綢繆的角度，企業(yè)每年都會(huì)從流水中預(yù)留1%-2%作為應(yīng)急準(zhǔn)備金，而要?jiǎng)佑眠@筆資金，必須通過(guò)股東大會(huì)。像這次承諾“不裁員、不減薪”的底線，就是股東大會(huì)表決同意的。

《中外管理》：陽(yáng)坊勝利有自己的肉業(yè)基地的，屬于重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的餐飲企業(yè)，在疫情中，重資產(chǎn)給企業(yè)帶來(lái)了什么？餐飲企業(yè)重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)有何利弊？

李晶蕾：我們?cè)诿磕隇槠谌齻€(gè)月的草原夏季，會(huì)一次性儲(chǔ)備一年的原材料。大規(guī)模集中采購(gòu)或許會(huì)占用大筆資金，但在疫情等突發(fā)事件下，“大采購(gòu)量”就意味著原材料供應(yīng)的充足，因?yàn)樗賰錾獾谋Ｙ|(zhì)期可達(dá)兩年。不僅如此，陽(yáng)坊勝利除部分“商場(chǎng)店”外，絕大部分門店也是自持物業(yè)，所受租金掣肘會(huì)比同行小一些。

所以，“重資產(chǎn)”對(duì)于餐飲零售企業(yè)是有利有弊。沒(méi)危機(jī)時(shí)，大家會(huì)認(rèn)為自持物業(yè)沒(méi)有輕資產(chǎn)那么靈活，可一旦遭遇不可抗力事件，“重資產(chǎn)”將成為企業(yè)的堅(jiān)實(shí)的后盾，會(huì)讓你更加從容地應(yīng)對(duì)天災(zāi)。

減稅降費(fèi)政策雖好，沒(méi)有執(zhí)行細(xì)則也難落地

《中外管理》：餐飲行業(yè)的不景氣，對(duì)經(jīng)濟(jì)、就業(yè)、稅收都將帶來(lái)負(fù)向沖擊。由此有企業(yè)呼吁減稅以緩解現(xiàn)金流壓力，有的則主張加大貨幣“放水量”。對(duì)此，您怎么看？

李晶蕾：疫情發(fā)生后，相關(guān)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、政府主管部門都在積極征詢企業(yè)意見(jiàn)，做扶持政策調(diào)研。比如：減稅、崗位津貼等，陽(yáng)坊勝利均已上報(bào)了意見(jiàn)。但我們所有“疫情應(yīng)急方案”都是在沒(méi)有政府補(bǔ)貼的情況下做出的，這是當(dāng)初制定預(yù)案的核心原則。因?yàn)橐咔榉龀终邚某雠_(tái)到落地，一切都是未知數(shù)，企業(yè)不能只等待和依賴救助而不去自救。

首先是貸款問(wèn)題。我們首先確保六個(gè)月不斷糧，但若疫情有延續(xù)六個(gè)月以上的跡象，就會(huì)提前三個(gè)月評(píng)估下一步如何啟動(dòng)貸款，包括貸款的渠道有哪些，大概率能到位的有哪些？

其次是社保費(fèi)緩交或減免問(wèn)題。國(guó)家出臺(tái)一系列減稅降費(fèi)政策很好，但不會(huì)立竿見(jiàn)影地落地。因?yàn)槌雠_(tái)減稅政策容易，但執(zhí)行起來(lái)需要一個(gè)過(guò)程。

最后是減稅問(wèn)題。餐飲企業(yè)是允許增值稅減免的，但有一個(gè)前提：企業(yè)必須把已開(kāi)增值稅發(fā)票沖紅（作廢），但被開(kāi)票企業(yè)個(gè)別已做賬票據(jù)是不能沖紅的。這樣，只要有一筆這樣的不能沖紅票據(jù)，餐飲企業(yè)當(dāng)月同樣要繳納增值稅。

李晶蕾

對(duì)疫情后的

消費(fèi)者信心重建

我們預(yù)估的

關(guān)鍵詞是

“健康”和“安心”

綜上，我們的呼吁是：政府在出臺(tái)各項(xiàng)幫扶政策時(shí)，亟需同步出臺(tái)一系列執(zhí)行細(xì)則，促使政策盡快落地，要讓受災(zāi)企業(yè)真真正正享受到國(guó)家的關(guān)愛(ài)與支持。

疫情后的消費(fèi)者信心重建，該未雨綢繆了

《中外管理》：陽(yáng)坊勝利經(jīng)歷過(guò)非典、禽流感等多次疫情考驗(yàn)，過(guò)往是否總結(jié)了一套自己的“危情應(yīng)對(duì)體系”？包括疫情結(jié)束后如何重建消費(fèi)者信心方面。

李晶蕾：與非典相比，這次疫情對(duì)餐飲業(yè)的沖擊是空前絕后的。鑒于此，我們“防疫應(yīng)急小組”在組織員工做好自我保護(hù)、關(guān)閉堂食后，接下來(lái)工作的重點(diǎn)，就是積極預(yù)估疫情結(jié)束、經(jīng)濟(jì)回暖后的整個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)的改變。

對(duì)疫情后的事情，我們預(yù)估的關(guān)鍵詞是“健康”和“安心”。

首先，我們是國(guó)內(nèi)首家與農(nóng)夫山泉達(dá)成戰(zhàn)略合作的涮羊肉連鎖品牌，鍋底用水全部采用農(nóng)夫山泉，所以在“健康”這一消費(fèi)趨勢(shì)上，品牌和品類都占據(jù)優(yōu)勢(shì)。

其次，我們主抓門店消毒和食材洗消工作，包括原來(lái)的洗消標(biāo)準(zhǔn)要做進(jìn)一步優(yōu)化，一切旨在消費(fèi)回暖后，為重建消費(fèi)者信心打下良好基礎(chǔ)。

《中外管理》：圍繞著疫情后消費(fèi)者信心的重建，運(yùn)營(yíng)調(diào)整是重要一項(xiàng)，長(zhǎng)期看可從外部尋找更多合作伙伴以形成共贏關(guān)系。比如：在可預(yù)見(jiàn)的幾個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間，將有更多堂食為主的餐企，調(diào)整線上產(chǎn)品線，對(duì)此您的看法是？

李晶蕾：陽(yáng)坊勝利業(yè)態(tài)是“聚餐式”的，盡管也做外賣，但火鍋業(yè)態(tài)天生的外賣占比就不高，像海底撈線上不到7%，呷哺呷哺也就10%左右，陽(yáng)坊勝利就更低了。

接下來(lái)，我們會(huì)把外賣在消費(fèi)體驗(yàn)和菜品結(jié)構(gòu)上進(jìn)行調(diào)整。如果消費(fèi)回暖是一個(gè)突然爆發(fā)性增長(zhǎng)，就像2003年非典那樣，疫情后消費(fèi)一下就恢復(fù)了，外賣只維持堂食10%左右比例即可;如果消費(fèi)回暖是一個(gè)緩步增長(zhǎng)的過(guò)程，外賣就要成為堂食的必要補(bǔ)充，會(huì)在10%基礎(chǔ)上再做提升。

另外，我們還在同步拓展線下渠道。早在疫情發(fā)生前，陽(yáng)坊勝利就有一些預(yù)包裝產(chǎn)品入駐京東。但這些都不能取代堂食，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化半成品是一個(gè)“非現(xiàn)制作”產(chǎn)品，口味和口感都比不上堂食，也只能成為堂食的一個(gè)補(bǔ)充。

責(zé)任編輯：王濤