綠豆與黃豆理化性質(zhì)的比較試驗(yàn)

胡玉廣 郝 杰 何俊麗 石凡英 榮一波 左夢茹

（1 衡水學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 河北 衡水 053000； 2 衡水廣播電視大學(xué) 河北 衡水 053000）

綠豆歷來都是人們喜歡的食物之一，綠豆中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等[1]，發(fā)芽后維生素含量得到有效提升[2]，總酚類化合物等活性成分含量、抗氧化活性也有一定的提升[3]。黃豆的營養(yǎng)價值也非常高，而且在發(fā)芽過程中黃豆發(fā)生了一系列化學(xué)變化和物理變化，許多不良性質(zhì)得到改進(jìn)，如氣味，同時也產(chǎn)生了黃豆中所缺乏的維生素C[4]，增加了黃豆芽制品的營養(yǎng)價值[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料。新鮮的綠豆和黃豆。

1.2 試驗(yàn)方法。在25 ℃條件下使綠豆、黃豆發(fā)芽，并對發(fā)芽情況，提取液的電導(dǎo)率、鹽度、pH 值、可溶性固形物、酸性磷酸酶的時間進(jìn)程、最適pH 值進(jìn)行研究比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠豆、黃豆發(fā)芽情況的比較。表1 顯示，在25℃的條件下，綠豆第1 d 發(fā)芽率為0，第2 d 發(fā)芽率80%，第3 d 發(fā)芽率為98%，綠豆發(fā)芽高峰期集中在第2 ～3 d。黃豆前2 d 的發(fā)芽率都是0，第3 d 達(dá)到43%，第4 d 為86%，第5 d 為91%，第6 d 和第7 d為94%，黃豆發(fā)芽高峰期在第3 d 和第4 d。由此可見，黃豆較綠豆發(fā)芽慢，并且每天的發(fā)芽率較低。一方面因綠豆皮薄，體積小，易吸水；另一方面可能與綠豆發(fā)芽相關(guān)的酶容易激活有關(guān)。

表1 綠豆與黃豆發(fā)芽情況

2.2 電導(dǎo)率、鹽度、pH 值、可溶性固形物的比較

2.2.1 電導(dǎo)率。溶液電導(dǎo)率反映了溶液的導(dǎo)電程度，說明溶液中帶電有機(jī)物和無機(jī)物蛋白質(zhì)含量的多少。由表2 看出，黃豆液的電導(dǎo)率(10.71 ms/cm)＞綠豆液電導(dǎo)率(8.23 ms/cm)，說明黃豆液中帶電有機(jī)物或無機(jī)物高于綠豆液。

2.2.2 pH 值。pH 值表示豆液中[H+]和[OH-]的濃度，衡量溶液酸堿度。綠豆液pH 值為6.70，顯酸性；黃豆液pH 值7.13，顯堿性，這與中醫(yī)角度說的黃豆為堿性食物是一致的。

2.2.3 鹽度。鹽度是衡量溶液中金屬離子(如氯化物離子)含量的指標(biāo)，影響豆制品的風(fēng)味。綠豆液鹽度為1.70 ppt，小于黃豆液鹽度2.49 ppt，這對2 種豆加工過程中考慮鹽度對風(fēng)味的影響具有指導(dǎo)作用。

2.2.4 可溶性固形物。豆制品中的可溶性固形物主要為蛋白質(zhì)、氨基酸，主要包括糖、氨基酸、蛋白質(zhì)等可溶性有機(jī)物，綠豆液可溶性固形物為3.75 g/L，大于黃豆液(2.34 g/L)，因此可知，綠豆中的可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸含量大于黃豆。

表2 綠豆液與黃豆液電導(dǎo)率 鹽度 pH 值 可溶性固形物的比較

2.3 酸性磷酸酶時間進(jìn)程的比較。通過表3 顯示，在任何時間，黃豆中酸性磷酸酶分解有機(jī)磷的含量趨勢，都明顯高于綠豆，一方面說明黃豆中酸性磷酸酶活性明顯高于綠豆，另一方面說明單位體積內(nèi)黃豆中酸性磷酸酶含量明顯高于綠豆。黃豆中酸性磷酸酶活性最高的最適時間是20 min，綠豆是10 min，這與前面綠豆、黃豆發(fā)芽情況的比較是一致的，進(jìn)一步說明綠豆中的一些酶達(dá)到活性最高較黃豆時間短，綠豆發(fā)芽需要的時間較黃豆短而且集中。

表3 綠豆黃豆酸性磷酸酶時間進(jìn)程比較

2.4 酸性磷酸酶最適pH 值的比較。通過表4 顯示，在任何pH 值下，黃豆中酸性磷酸酶分解有機(jī)磷的含量趨勢，都明顯高于綠豆，一方面酸堿度對黃豆中酸性磷酸酶活性影響較綠豆大，另一方面說明單位體積內(nèi)黃豆中酸性磷酸酶含量明顯高于綠豆。黃豆中酸性磷酸酶最適pH 值為5.6，受不同pH 值影響較大；綠豆中酸性磷酸酶最適pH 值在5.0 ～5.6，并且不同pH值對綠豆中酸性磷酸酶活性影響較小。這進(jìn)一步說明綠豆的發(fā)芽率受外界條件的影響較黃豆小。

表4 綠豆黃豆酸性磷酸酶最適pH 值的比較

3 結(jié)論與討論

綜上所述，綠豆發(fā)芽較黃豆快而且集中，綠豆液中帶電有機(jī)物或無機(jī)物低于黃豆；綠豆液pH 值6.70，為酸性食物，黃豆液pH 值7.13，為堿性食物；綠豆液鹽度1.70 ppt，小于黃豆液(2.49 ppt)，綠豆口感較黃豆好，所以人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常熬小米綠豆飯，夏季熬綠豆湯，而很少吃黃豆飯，喝黃豆湯；綠豆可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸含量大于黃豆，較黃豆易消化；相同單位體積內(nèi)，綠豆酸性磷酸酶活性較黃豆提前10 min 達(dá)到最高，并且綠豆中酸性磷酸酶活性受外界環(huán)境條件影響較黃豆小，所以綠豆較黃豆易發(fā)芽、易分解、易消化吸收。