鱸魚的保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

趙宏強(qiáng)，屈長青*，程千子，張喜才

（1.阜陽師范大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽阜陽，236037；2.抗衰老中草藥安徽工程技術(shù)研究中心，安徽阜陽，236037；3.荊楚理工學(xué)院生物工程學(xué)院，湖北荊門，448000）

水產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但是由于水產(chǎn)品肉質(zhì)水分和可溶性蛋白含量較高，在貯藏運(yùn)輸期間易發(fā)生腐敗變質(zhì)，造成營養(yǎng)價(jià)值流失[1]，水產(chǎn)品中酶的自解、氧化、微生物生長等都是導(dǎo)致其腐敗的原因[2]。鱸魚（Lateolabrax japonicus）又名鱸板、花鱸、四肋魚等，屬鱸形目鱸科鱸屬經(jīng)濟(jì)魚類，在我國沿海及淡水水系中較為常見，其中又以黃海、渤海較多[3]。鱸魚體長而側(cè)扁，一般在30～40 cm，體重400～1 000 g。鱸魚肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，包括蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素等，還富含人體必需氨基酸[4]。我國自古就有“莼菜鱸魚秋正美”的名句，可見鱸魚一直以來都很受歡迎。由于鱸魚深受廣大消費(fèi)者的青睞，所以鱸魚養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展，鱸魚的產(chǎn)量以及銷量都是逐年增長，然而單單依靠活體運(yùn)輸，不僅成本過高，而且鱸魚在運(yùn)輸過程中容易死亡，肉質(zhì)易腐敗，所以就要求研究人員針對鱸魚的保鮮進(jìn)行深入研究。目前，科研人員針對鱸魚的保鮮方法，主要有低溫保鮮（微凍保鮮、保鮮冰保鮮）、生物保鮮劑保鮮（植物源保鮮劑、動物微生物源保鮮劑）、氣調(diào)保鮮、超高壓技術(shù)保鮮。這些保鮮技術(shù)能夠延長鱸魚貯藏保鮮的貨架期，延緩魚肉的腐敗變質(zhì)，本文著重對鱸魚的幾種保鮮方式進(jìn)行綜述，希望為以后鱸魚研究者提供一定的參考。此外，無損檢測技術(shù)現(xiàn)在越來越受到重視，尤其是在水產(chǎn)品的鮮度質(zhì)量檢測方面，所以本文對在鱸魚保鮮檢測領(lǐng)域用到的無損檢測技術(shù)進(jìn)行介紹，為研究者提供幫助。

1 鱸魚保鮮技術(shù)

鱸魚保鮮從低溫保鮮開始，它是水產(chǎn)品最傳統(tǒng)的保鮮方法，通常在0～4 ℃對水產(chǎn)品貯藏[5]，低溫保鮮是目前鱸魚保鮮中應(yīng)用最廣的技術(shù)，能夠延緩鱸魚品質(zhì)變化，延長貨架期，不足之處也較為明顯，它只適用于短期貯藏保鮮。隨著保鮮技術(shù)的發(fā)展，生物保鮮劑保鮮越來越多的被人們所接受，因?yàn)樯锉ｕr劑大都是是來自微生物、動物或植物自身組成成分或代謝產(chǎn)物，具有較高的安全性，生物保鮮劑如果單一進(jìn)行使用，則保鮮效果不顯著，一些生物保鮮劑含量低，提取困難等都是制約生物保鮮劑保鮮發(fā)展的原因。現(xiàn)在還有氣調(diào)保鮮技術(shù)以及超高壓保鮮技術(shù)，它們都屬于冷處理加工技術(shù)，在整個(gè)產(chǎn)品處理過程中，沒有熱量交換，不會給產(chǎn)品帶來風(fēng)味上的變化，較好保持產(chǎn)品原有風(fēng)味及營養(yǎng)，而氣調(diào)保鮮對處理過程中密封性要求較高，不易于全面實(shí)現(xiàn)，超高壓保鮮技術(shù)，超高壓設(shè)備成本較高，也難以在市場進(jìn)行推廣。

1.1 低溫保鮮

1.1.1 冷藏保鮮

隨著人們生活水平的提高以及對健康飲食的追求，使大家對鱸魚的新鮮度有了更高的要求，在貯藏或者運(yùn)輸途中溫度沒有嚴(yán)格控制，會導(dǎo)致鱸魚體內(nèi)微生物滋生，脂肪氧化，從而使鱸魚的新鮮度以及肉質(zhì)品質(zhì)降低[6]。鱸魚的貯藏或運(yùn)輸途中，合理的調(diào)控鱸魚的冷藏溫度，能夠一定程度上保證鱸魚品質(zhì)[7]。鱸魚的冷藏保鮮，是利用低溫環(huán)境，保持鱸魚魚體的低溫狀態(tài)，使微生物不易生長。低溫微凍又稱部分凍結(jié)，是一種起源于20 世紀(jì)60 年代中期的漁船低溫保鮮技術(shù)[8]?，F(xiàn)有研究學(xué)者認(rèn)為微凍保鮮技術(shù)是低溫條件下維持食物品質(zhì)的較好方法[9]。高昕[10]等人研究發(fā)現(xiàn)，在-3 ℃微凍條件下，鱸魚的保鮮效果要優(yōu)于4 ℃冷藏條件，而且通過菌落總數(shù)指標(biāo)判斷，貨架期要延長20天。劉明爽[11]等人在研究4 ℃冷藏與-2 ℃微凍條件下，鱸魚的鮮度指標(biāo)變化情況發(fā)現(xiàn)，微凍條件能夠明顯延緩菌落總數(shù)、TVB-N 值、K 值的增長。相較于冷藏保鮮，微凍保鮮技術(shù)對水產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等特性保留較好，汁液和營養(yǎng)價(jià)值損失更少[12]。

1.1.2 保鮮冰保鮮

冰藏法就是利用冰塊或者碎冰對水產(chǎn)品等進(jìn)行覆蓋，從而達(dá)到保鮮的的目的，現(xiàn)在冰藏法是目前應(yīng)用最普遍的貯藏方式之一，此法應(yīng)用方便且效果顯著。不過由于傳統(tǒng)的碎冰通常會有棱角，易在貯藏運(yùn)輸途中使魚體發(fā)生機(jī)械損傷，從而造成水產(chǎn)品的品質(zhì)下降[13]。冰藏處理能夠很好的延長魚肉貨架期，有研究[14]表明，與無冰條件相比，冰藏處理能夠使魚肉的貨架期延長2 倍。冷藏保鮮技術(shù)出現(xiàn)較早，不能夠長時(shí)間進(jìn)行魚肉保鮮，所以多以此法為基礎(chǔ)，綜合其他保鮮方法一起開發(fā)，用以延長水產(chǎn)品貨架期[15]。藍(lán)蔚青[16]等人研究流化冰處理鱸魚的保鮮效果，通過使用流化冰對鱸魚進(jìn)行預(yù)冷-運(yùn)輸-貯藏，發(fā)現(xiàn)鱸魚的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性都能夠較好的保持，還抑制了硫代巴比妥酸值與菌落總數(shù)的升高，延緩蛋白質(zhì)的分解，相對于對照組來說，實(shí)驗(yàn)組貨架期能夠延長6 天。還有研究了鹽水超冷卻處理對鱸魚冰藏品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)研究以-6 ℃冰水混合物（含鹽量6.0%）為冷卻介質(zhì)對鱸魚進(jìn)行預(yù)處理不同時(shí)間段，60 min的處理時(shí)間對鱸魚的保鮮效果最優(yōu)[17]。

1.2 生物保鮮劑保鮮

生物保鮮的原理就是利用生物有機(jī)體自身的組成成分或者其代謝產(chǎn)物的性質(zhì)，來抑制食品中微生物的生長繁殖，用以使食品達(dá)到防腐保鮮的目的[18]。在鱸魚的保鮮應(yīng)用中，適量的生物保鮮劑能夠抑制鱸魚表面或內(nèi)部的微生物的生長，現(xiàn)在已經(jīng)有植物源保鮮劑（茶多酚、竹醋液、藍(lán)莓提取液等）和動物、微生物源保鮮劑（殼聚糖、Nisin（乳酸鏈球菌素））等在鱸魚的保鮮應(yīng)用中。

1.2.1 植物源保鮮劑

茶多酚與迷迭香作為植物源保鮮劑，作用機(jī)理是通過抑制某些酶的活性，來防止脂肪氧化。鞠健等[19]人研究不同濃度的茶多酚和迷迭香溶液作用在鱸魚冷藏保鮮，結(jié)果表明植物源保鮮劑能夠顯著降低鱸魚貯藏期間pH 和硫代巴比妥酸值。藍(lán)蔚青[20]等人研究竹醋液對鱸魚的保鮮效果，不同濃度竹醋液浸泡的鱸魚，其貨架期的延長有所差別，3%濃度的竹醋液的保鮮效果最好。李穎暢[21]等人研究藍(lán)莓葉多酚對冷藏鱸魚品質(zhì)的影響，在使用4 mg/mL 藍(lán)莓葉多酚浸泡鱸魚之后，貯藏在4 ℃冷藏條件下，研究結(jié)果得出藍(lán)莓葉多酚作為一種生物保鮮劑，能夠有效控制鱸魚品質(zhì)，抑制細(xì)菌繁殖，且鱸魚的貨架期能夠延長4～5 d。除此之外，還有人利用藍(lán)莓酒渣[22]的提取物花色苷進(jìn)行對鱸魚保鮮研究，研究發(fā)現(xiàn)在冷藏或冷凍條件下，保鮮劑都能夠有效的減緩鱸魚的腐敗變質(zhì)。李穎暢[23]等人利用紫菜多糖，一種從紫菜中提取的功能性成分，能夠抗氧化抑菌、抗腫瘤、降血脂等，對鱸魚進(jìn)行處理，紫菜多糖溶液能夠明顯降低鱸魚在貯藏期間的菌落總數(shù)、K 值等，可使鱸魚的貨架期延長4～5 d[24]。鞠健[25]等人利用茶多酚處理鱸魚，發(fā)現(xiàn)鱸魚在冷藏過程中感官分值下降最為緩慢。還有研究使用6-姜酚[26]協(xié)同超高壓技術(shù)的保鮮方式對鱸魚進(jìn)行處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過6-姜酚浸泡的鱸魚能夠改善了鱸魚的感官品質(zhì)。

1.2.1 動物、微生物源保鮮劑

殼聚糖是一種在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域常用到的動物源性保鮮劑，它是甲殼素脫乙?；蟮纳锘钚晕镔|(zhì)。有研究者[27]使用殼聚糖制成可食用保鮮膜，應(yīng)用在鱸魚保鮮技術(shù)上，將殼聚糖制成的可食用薄膜包裹在鱸魚表面，貯藏在4 ℃條件下，通過理化指標(biāo)來判斷鱸魚的新鮮程度，結(jié)果表明，鱸魚的微生物指標(biāo)顯著降低，其貨架期延長20 d。還有研究團(tuán)隊(duì)[28]使用新型ε-聚賴氨酸/海藻酸鈉（PLSA）處理鱸魚，在貯藏期間進(jìn)行感官評定以及理化指標(biāo)測定，PLSA 涂層能夠有效的延緩鱸魚脂質(zhì)氧化，蛋白質(zhì)降解等，有效的保存了鱸魚貯藏期間的質(zhì)量，還有研究者[29]利用殼聚糖保鮮蔬菜，這都說明殼聚糖的保鮮效果。另外有研究使用生物保鮮劑Nisin[30]，這是一種安全性、抗菌性效果都很好的天然防腐劑和抑菌劑。鞠健[31]等人利用Nisin結(jié)合輻照對鱸魚進(jìn)行保鮮處理，適當(dāng)?shù)妮椪諚l件和合適的濃度的Nisin 溶液復(fù)合使用，能夠?qū)Ⅶ|魚的貨架期相較于對照組延長4～5 d。

1.3 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是通過改變包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，使氣體組成成分發(fā)生改變，從而達(dá)到保鮮貯藏的目的[32-33]。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，常使用的氣體組成是CO2，O2，N2等，通過人為調(diào)節(jié)氣體組成比例，應(yīng)用在不同水產(chǎn)品上，使之能夠延緩水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)[34]。鞠健等[35]人研究了生物保鮮劑茶多酚協(xié)同氣調(diào)保鮮技術(shù)對冷藏鱸魚的品質(zhì)變化影響。適當(dāng)濃度的茶多酚結(jié)合20%CO2+80%N2的氣調(diào)包裝，能夠延緩冷藏鱸魚在貯藏期內(nèi)的菌落總數(shù)等生化指標(biāo)的增長。范凱[36]等人利用20%CO2+80%N2氣調(diào)組對鱸魚進(jìn)行保鮮，研究結(jié)果表明。氣調(diào)保鮮組的TVB-N 值的增長速度要慢于空白對照組，說明氣調(diào)保鮮能夠延緩鱸魚魚肉的腐敗變質(zhì)。

1.4 超高壓技術(shù)保鮮

超高壓（ultra-high pressure，UHP）技術(shù)是一種新型的非熱殺菌技術(shù)，經(jīng)超高壓處理的食品原料，能夠最大程度保持其營養(yǎng)價(jià)值，還能夠抑制微生物生長[37]。超高壓處理能夠使鱸魚魚肉的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白變性，會隨著貯藏時(shí)間的延長，大分子變成小分子[38]，且降解程度加大。而鱸魚魚肉的保水性在超高壓處理之后，產(chǎn)生了更好的效果[39]，這是由于高壓處理能增加海鱸魚的肌節(jié)長度，引起肌絲之間網(wǎng)絡(luò)空間加大，有利于水分的滯留。超高壓處理鱸魚之后，能夠使魚肉發(fā)生顏色改變[40]，鱸魚肉質(zhì)發(fā)白，這與Truong 等[41]人研究的澳洲肺魚在超高壓處理之后，魚肉顯示的狀態(tài)一致，有蒸煮的情況。超高壓技術(shù)越來越多的應(yīng)用在食品保鮮領(lǐng)域，此技術(shù)不涉及熱傳遞，能夠最大限度地保持食品原料的原本營養(yǎng)，所以現(xiàn)在受人們的關(guān)注也多了起來，相關(guān)的研究也逐漸多了。趙宏強(qiáng)等[3]人利用超高壓技術(shù)對鱸魚進(jìn)行處理，能夠使鱸魚品質(zhì)在一定時(shí)間內(nèi)保持良好狀態(tài)，而且延緩鱸魚的腐敗變質(zhì)。徐永霞[42]等人利用不同超高壓處理?xiàng)l件處理鱸魚，發(fā)現(xiàn)超高壓處理之后，能夠改善鱸魚肉質(zhì)，使鱸魚肉的硬度、彈性和咀嚼度均逐漸增大。Nuray 等[43]人使用220 MPa在25 ℃條件下處理5 min，能夠使鱸魚在貯藏期間保持最佳品質(zhì)。

以上的鱸魚保鮮技術(shù)都能在一定程度上起到保鮮作用，能夠抑制鱸魚表面微生物的生長繁殖和鱸魚肉質(zhì)的化學(xué)變化。目前市場上在銷售和貯藏過程中，低溫保鮮應(yīng)用最為廣泛、最為便利，而生物保鮮劑保鮮、氣調(diào)保鮮以及超高壓技術(shù)保鮮，局限于使用成本和儀器設(shè)備，這些方面制約著這些技術(shù)的市場推廣，現(xiàn)在多用于實(shí)驗(yàn)室研究階段。

2 無損檢測技術(shù)在鱸魚保險(xiǎn)中的應(yīng)用

在水產(chǎn)品的鮮度評判方式中，最基礎(chǔ)的就是通過感官評價(jià)，不過感官評價(jià)結(jié)果易受主觀因素影響，且數(shù)據(jù)差異較大，而無損檢測技術(shù)則不需要破環(huán)樣品狀態(tài)、樣品化學(xué)性質(zhì)甚至無需接觸樣品就能夠?qū)ζ溥M(jìn)品質(zhì)進(jìn)行客觀快速評價(jià)[44]。無損檢測技術(shù)是將檢測樣品的力學(xué)、電學(xué)、聲學(xué)等與計(jì)算機(jī)、人工智能等信息技術(shù)相結(jié)合，以達(dá)到對樣品品質(zhì)準(zhǔn)確、客觀、快速檢測[45]。此技術(shù)目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用在水產(chǎn)品的保鮮檢測方面，針對鱸魚的鮮度指標(biāo)檢測領(lǐng)域中，電子鼻、近紅外光譜、核磁共振等技術(shù)都已經(jīng)在應(yīng)用。趙夢醒[46]等人采用電子鼻獲取不同貯藏時(shí)間段的鱸魚魚鰓和魚肉的氣味信息，對數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA)、線性判別分析(LDA)和負(fù)荷加載分析，再結(jié)合一些理化指標(biāo)，用來建立一種基于電子鼻技術(shù)直接無損判斷鱸魚魚肉限度的方法。還可以通過近紅外光譜儀對鱸魚進(jìn)行檢測處理，能夠獲取其水分、蛋白質(zhì)以及脂肪含量等信息，為鑒別水產(chǎn)品新鮮度提供依據(jù)[47]。張曉敏等[48]人使用1 000～1 100 nm 近紅外光譜波段對新鮮、解凍鱸魚進(jìn)行鑒別，SIMCA 判別分析結(jié)果表明，新鮮與解凍鱸魚鑒別度較高，說明可以使用近紅外光譜技術(shù)進(jìn)行無損檢測鱸魚的新鮮程度。黃星奕[49]等人為了實(shí)現(xiàn)對水產(chǎn)品魚類的新鮮度快速無損檢測，嘗試?yán)眯嵊X可視化與近紅外光譜融合技術(shù)對魚的揮發(fā)性鹽基氮含量進(jìn)行預(yù)測，從而評價(jià)其新鮮度。通過對鱸魚的貯藏階段的實(shí)時(shí)監(jiān)控分析，結(jié)果表明，利用嗅覺可視化和近紅外光譜融合技術(shù)評價(jià)鱸魚新鮮度是可行的。趙宏強(qiáng)[3]等人使用核磁共振技術(shù)，通過弛豫時(shí)間與MRI 圖像分析，能夠得出不同貯藏時(shí)期的鱸魚的品質(zhì)存在一定差異性的結(jié)論，通過MRI 圖像可知，亮度越強(qiáng)（偽彩圖越趨紅色），說明該部位的水質(zhì)子信號越強(qiáng)，水分含量就越高，鱸魚肉質(zhì)的持水力下降，其魚肉質(zhì)量降低。國外有針對鱸魚[50]的研究，通過電子鼻與一些生化指標(biāo)共同判斷鱸魚的新鮮程度以及貨架期的長短。還有研究團(tuán)隊(duì)使用紫外光（λ=250 nm）進(jìn)行處理鱸魚，發(fā)現(xiàn)紫外光處理之后能夠降低膠原蛋白含量并加速魚片中的脂質(zhì)氧化[51]。

3 小結(jié)

鱸魚的保鮮技術(shù)已經(jīng)出現(xiàn)了多元化，而且復(fù)合保鮮的效果要好于單一保鮮方式，通過不同保鮮方式結(jié)合，能夠起到效果最大化。對鱸魚的保鮮研究領(lǐng)域，除了直接研究保鮮技術(shù)之外，現(xiàn)在還對鱸魚體內(nèi)的主要菌群進(jìn)行研究，有研究[52]發(fā)現(xiàn)冷藏鱸魚的優(yōu)勢腐敗菌有腐敗希瓦氏菌、草莓假單胞菌等，所以在對鱸魚進(jìn)行貯藏保鮮的時(shí)候，就可以更加有針對性的處理這幾種優(yōu)勢腐敗菌，就能夠?qū)Ⅶ|魚的保鮮效果做到最好。隨著人們對健康食品的追求，使用安全、綠色的保鮮劑保鮮技術(shù)也是鱸魚保鮮的一個(gè)重要方向。將綠色安全的保鮮劑協(xié)同其他先進(jìn)的保鮮方式，如超高壓技術(shù)，利用柵欄效應(yīng)，這樣不僅能夠節(jié)省過高的壓力帶來的成本，還能夠取得更好的保鮮效果。

在對鱸魚的新鮮度檢測技術(shù)發(fā)展來看，無損檢測技術(shù)越來越重要，如電子鼻、電子舌檢測技術(shù)、近紅外光譜檢測技術(shù)、核磁共振檢測技術(shù)等，都能夠給水產(chǎn)品的鮮度檢測帶來幫助，而且如果將多種技術(shù)有機(jī)融合，通過不同檢測途徑獲取樣品品質(zhì)信息，從而將各種信息互補(bǔ)，用以提高品質(zhì)檢測的準(zhǔn)確度，相信這也是今后鱸魚甚至水產(chǎn)品的鮮度檢測領(lǐng)域的發(fā)展方向。