“蛤蟆背”與武夷巖茶烘焙工藝及品質的關系

劉寶順，占仕權，劉欣，官燕美

1.福建武夷山市茶業(yè)局，354300；2.福建武夷山市幔亭巖茶研究所，354301

“蛤蟆背”是武夷巖茶審評術語之一。武夷巖茶經過傳統(tǒng)而科學的工藝加工，再經烘焙后，在干茶條索表面出現(xiàn)顆粒狀泡點，茶葉沖泡后，可見葉底有不規(guī)則隆起的顆粒狀泡點，形似蛤蟆的背部，故稱這一品質特點為“蛤蟆背”。

我國有六大茶類，大部分茶類加工只要達到干燥要求即可，而武夷巖茶在烘干的基礎上需再用文火慢焙，要求焙足焙透，達到一定的焙火程度。武夷山茶人在烘焙、審評過程中，反復觀察、記錄茶葉在各個階段中形、色、香、味等的變化，然后將它們用恰當?shù)男g語表述出來。用“蛤蟆背”來描述武夷巖茶上顆粒狀泡點這個形態(tài)，是技術與生活相結合的完美體現(xiàn)。它生動地描述了武夷巖茶干茶條索以及葉底上顯現(xiàn)出來的泡點特征，這個術語十分準確地反映了武夷巖茶烘焙工藝要求、特點及火功程度。在烘焙過程中蛤蟆背的出現(xiàn)，說明“火已攻進”，使成茶品質穩(wěn)定，便于貯藏和品飲。

一、“蛤蟆背”的產生

“蛤蟆背”這個術語出自《茶經》：“凡炙茶，慎勿于風燼間炙，熛焰如鉆，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿，狀蝦蟆背，然后去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止?！?/p>

清代梁章鉅在《歸田瑣記》中寫道：“武夷焙法，實甲天下”。古人對武夷巖茶的焙法極為考究，享譽天下，炭焙是武夷巖茶的傳統(tǒng)烘焙方法。

武夷巖茶“蛤蟆背”的產生，與焙火工藝有著密切的關系。茶葉在烘焙時吸收熱量超過一定程度時，需要有一個通道釋放，也就是茶葉在長時間的烘焙過程中，因為高溫的作用茶葉受熱膨脹，使干茶條索及葉底表面看起來比較粗糙，凹凸不平，疙疙瘩瘩，形似蛤蟆的背部。這就是巖茶產生“蛤蟆背”的原因。

二、“蛤蟆背”與“蛙皮狀”的區(qū)別

武夷巖茶揉捻適度時，條索表面會呈現(xiàn)“蛙皮狀”小白點。確切地說，“蛙皮狀”是武夷巖茶優(yōu)質毛茶的品質特征之一，用手工揉捻的茶條“蛙皮狀”明顯。

“蛤蟆背”則是在茶葉水分充分焙干后，再進行吃火烘焙，經長時間的焙火過程，因為高溫的作用，茶葉受熱膨脹，使茶條和葉底表面出現(xiàn)不規(guī)則隆起的顆粒狀泡點。

三、“蛤蟆背”與烘焙工藝的關系

1.“蛤蟆背”與焙火溫度及焙火時間的關系

“蛤蟆背”的泡點數(shù)量和大小受溫度高低影響。焙火溫度越低，“蛤蟆背”的泡點數(shù)量越少，泡點越小、分布較散；隨著焙火溫度的增高，泡點數(shù)量逐漸增多，泡點略微增大、分布密集。

“蛤蟆背”的泡點數(shù)量還受焙火時間影響。相同溫度下，焙火時間越長，“蛤蟆背”的泡點數(shù)量越多、分布越密集；焙火時間較短，“蛤蟆背”的泡點數(shù)量相對較少、分布較散。

2.傳統(tǒng)工藝的足火與吃火

武夷巖茶傳統(tǒng)加工工藝中采用焙籠烘焙，毛火下焙時毛火葉含水率為30%左右。毛火后立即揚簸，然后將毛火葉攤在水篩置于晾青架上進行晾索，使梗葉之間水分重新分布，達到均衡，有利于足火。直到第二天早晨再揀剔，揀去梗和片，而后足火。焙至足干，然后進入“吃火”階段。“吃火”也是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的特點之一，是加工過程必不可少的重要工序，在足干的基礎上，連續(xù)長時間的文火慢焙，將茶葉的火功焙足焙透，干茶條索及葉底出現(xiàn)“蛤蟆背”狀。

3.當前初制加工的復焙

武夷巖茶當前初制加工階段采用機械烘焙，只進行初焙、晾索、復焙。在復焙過程中如果溫度偏高，則會導致茶葉“吃火”，干毛茶條索出現(xiàn)“蛤蟆背”狀；促使低沸點香氣揮發(fā)，不利于干毛茶香氣保留，造成茶葉香氣下降。因此，在初制加工時要抓好質量監(jiān)督管理工作，防止復焙溫度偏高，初制加工復焙過程不能“吃火”，茶條表面不能出現(xiàn)“蛤蟆背”現(xiàn)象。

4.精制加工的烘焙

當前的武夷巖茶制法中“吃火”工序在精制加工階段烘焙時進行。古人云：“茶為君，火為臣”，說明了火功與茶葉品質的密切關系，好的茶葉原料要采用好的烘焙技術，才能做出高品質的成品茶。而火功在武夷巖茶加工中尤為重要，吃火過程掌握“低溫慢焙”的原則，也就是焙火的溫度控制在100～145℃，歷時8～15 h，須根據原料的等級、品種、做青程度、產地等“看茶焙茶”，靈活掌握“吃火”溫度、時間、攤葉厚度來控制火功。當茶葉的火被“吃”進去時，干茶條索表面以及葉底表面會顯現(xiàn)“蛤蟆背”狀。再綜合茶葉品質，外形色澤黃褐、均勻一致；香氣純正，花果香明顯；滋味醇厚，順滑可口；整體達到一個相對協(xié)調穩(wěn)定的品質。

四、“蛤蟆背”與武夷巖茶火功程度的關系

欠火：武夷巖茶在精制加工烘焙時，只經過走水焙或“吃火”溫度太低（低于100℃）、時間太短，葉底未起“蛤蟆背”。欠火為巖茶加工中不合格的火功。

輕火：輕火巖茶焙火溫度在100～120℃，烘焙溫度較低，烘焙時間較長，12～15 h。葉底有起“蛤蟆背”，但泡點小、少且分布稀。這種火功巖茶適合于剛接觸巖茶的飲茶者。

中火：中火巖茶焙火溫度一般控制在120～135℃，時間10～12 h。葉底起“蛤蟆背”，泡點數(shù)量較多且分布明顯。當前市場上的主流產品為中火巖茶。

足火：足火巖茶焙火溫度一般控制在135～145℃，時間8～10 h。沖泡后可見舒展的葉底表面出現(xiàn)明顯的“蛤蟆背”，“蛤蟆背”的泡點數(shù)量多而且較大，泡點分布密集。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火，其火功足，茶葉耐泡、耐貯藏，是巖茶老銷區(qū)消費者的滿意火功。

高火：高火巖茶焙火溫度一般控制在160～170℃，時間6～8 h。葉底硬挺暗褐，“蛤蟆背”的泡點數(shù)量多而且大，泡點色暗分布密集。

病火：病火即焙火時溫度太高（超過170℃）或“吃火”太急。葉底部分或全部碳化，葉底不舒展，手捏生硬，色黑如炭，“蛤蟆背”的泡點數(shù)量多而且黑暗，分布密集。此火功為焙火出現(xiàn)了嚴重毛病，是業(yè)內不提倡的所制。茶葉品質劣變，不宜飲用。

五、“蛤蟆背”與武夷巖茶品質的關系

“蛤蟆背”只是反映武夷巖茶火功程度，反映火功是否到位的判斷指標，不能作為判斷茶葉好壞的標準。巖茶品質的優(yōu)次，要看產地、品種、管理、鮮葉原料、天氣、工藝等一系列因素，而不是單單憑葉底這一項就能判定成品茶的優(yōu)劣。

在武夷巖茶烘焙工藝中，“蛤蟆背”一出現(xiàn)，表明茶葉的火已吃（攻）進去，沖泡后葉底黃亮。但“吃火”不能過，過度“吃火”，“蛤蟆背”出現(xiàn)的泡點多而黑暗，沖泡后葉底似木炭黑，見不到一點微黃色，是不正?，F(xiàn)象。因此“蛤蟆背”可出現(xiàn)但不能過，出現(xiàn)“蛤蟆背”只能說明茶的火功到位，但不一定說明茶的品質就是最好的。

注：（1）加爾各答拍賣市場、高華哈第拍賣市場、科欽拍賣市場、科倫坡拍賣市場茶葉均價單位為：盧比/kg，吉大港拍賣市場茶葉均價單位：塔卡/kg，蒙巴薩拍賣市場、林貝拍賣市場茶葉均價單位為：美分/kg；（2）加爾各答拍賣市場的數(shù)據包含私人銷售部分；（3）吉大港拍賣市場數(shù)據顯示的賦稅是按照價格的1%征收的；（4）所有的銷售數(shù)量代表實際質量，而不是從銷售茶包的數(shù)量得出的；（5）由于時間跨兩個月，月底一周舉行的拍賣統(tǒng)計歸到較早的月份中；（6）表中所列價格代表了各個指定類別拍賣收入的平均價格；（7）資料來源于國際茶葉委員會。