“哭窮”的餐飲人，是真的窮

“沒(méi)遇到危機(jī)的時(shí)候，我們還挺牛的，還說(shuō)我們不缺錢，現(xiàn)金流足夠。危機(jī)來(lái)了，突然發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金流根本扛不住，一算賬，真的，我們連3個(gè)月都抗不過(guò)去?！?/p>

不久前，西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍的這番話，在業(yè)界掀起軒然大波。

突如其來(lái)的疫情，讓無(wú)數(shù)餐飲人被裹挾在颶風(fēng)中。

終端的消費(fèi)者，只是少了外出就餐的機(jī)會(huì)；但對(duì)于剛結(jié)算完去年供應(yīng)商的貨款、一次性發(fā)放完員工的年終獎(jiǎng)、提前備貨、不斷支出房租等成本的餐飲人，沒(méi)有絲毫預(yù)告，新型冠狀病毒肺炎這只“黑天鵝”猝不及防地飛了過(guò)來(lái)。

2020年春節(jié)的街頭巷尾，原本令人期待的熱鬧情景未現(xiàn)，反而呈現(xiàn)出一片蕭條之勢(shì)。當(dāng)新型冠狀病毒肺炎被報(bào)道存在人傳人感染的第二天，餐飲股集體大跌，呷哺下跌20.52%，海底撈下跌15%，九毛九下跌20.72%……

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)開展的全國(guó)范圍內(nèi)100家典型餐飲企業(yè)調(diào)研結(jié)果顯示，在疫情期間，它們近7成門店關(guān)閉，近9成企業(yè)客流下滑超過(guò)70%，營(yíng)收平均銳減86%。照此測(cè)算，2020年春節(jié)期間全國(guó)餐飲收入損失將超過(guò)千億元。

相較于小微型餐飲企業(yè)，大型餐飲連鎖企業(yè)通常被認(rèn)為擁有很好的現(xiàn)金流，因?yàn)榇罅康男麄骱蛧?yán)格的品控帶來(lái)了源源不斷的人流量和周轉(zhuǎn)，同時(shí)餐飲行業(yè)幾乎不存在應(yīng)收賬款的問(wèn)題。

以全聚德為例，其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)收到的現(xiàn)金流和營(yíng)業(yè)收入幾乎常年保持1：1的比例。當(dāng)疫情導(dǎo)致店面流水?dāng)嘌率较碌?，這些餐飲企業(yè)便面臨最大的危機(jī)與沖擊——現(xiàn)金流源頭被切斷了。

截至目前，疫情趨勢(shì)尚不明朗，有專家預(yù)測(cè)，即便疫情過(guò)后，餐飲消費(fèi)者的恐慌情緒仍需要一定緩沖時(shí)間。因此從動(dòng)態(tài)來(lái)看，餐飲門店虧損狀態(tài)仍將保持很長(zhǎng)一段時(shí)間。

雖然外力對(duì)餐飲企業(yè)提供了諸多幫扶措施，如萬(wàn)達(dá)、華潤(rùn)、萬(wàn)科等實(shí)施了不同程度的商戶租金和物業(yè)費(fèi)的減免；銀行等金融機(jī)構(gòu)也針對(duì)性提出將提供融資支持、線上收款等多種金融服務(wù)解決企業(yè)困難。但一兩個(gè)月的短期行為，使得餐飲企業(yè)仍將面臨巨大的困境。

危機(jī)，有“?！辈庞小皺C(jī)”。疫情面前，眾多餐飲從業(yè)者都在“熬”，看似很苦累、很窘迫，但實(shí)際上也給企業(yè)提供了轉(zhuǎn)變的方向，給企業(yè)掌舵人提供了充電的機(jī)會(huì)。

當(dāng)足不出戶成為消費(fèi)者疫情期間自保的手段，電商平臺(tái)業(yè)務(wù)量迎來(lái)了再次增長(zhǎng)。如西貝等餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)而積極開展外賣等業(yè)務(wù)。

相較以往外賣情況，很多企業(yè)開始研發(fā)自營(yíng)外賣程序，以降低平臺(tái)抽傭；并利用自有閑置人員進(jìn)行配送，降低運(yùn)力成本；優(yōu)化外賣菜單結(jié)構(gòu)，減少庫(kù)存投入等。

在人員配比上，一些餐飲企業(yè)也進(jìn)行了短期人員招募或采用共享員工等措施，減少人工資金壓力。同時(shí)，早在疫情開始階段，一些餐飲企業(yè)著手進(jìn)行了存貨分流，如低價(jià)進(jìn)行社區(qū)銷售等。

疫情對(duì)于一些餐飲企業(yè)的管理也提出了新的要求，比如建立風(fēng)險(xiǎn)管控體系和突發(fā)預(yù)案機(jī)制。

正月十五，中式快餐領(lǐng)頭企業(yè)老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒自拍的一則“手撕?jiǎn)T工減薪請(qǐng)?jiān)笗钡囊曨l再次打動(dòng)了千萬(wàn)餐飲人。疫情殘酷，但也成為一塊考驗(yàn)員工與企業(yè)的試金石，值得餐飲掌舵人再次審視企業(yè)文化的塑造：也只有平時(shí)讓員工得到保障、收獲成長(zhǎng)，員工在關(guān)鍵時(shí)刻才愿挺身而出，與企業(yè)患難與共。