吃法里的兵法

阿城

我們都有一個胃，即使成為植物人后，也還有一個胃，否則連植物人也是做不成的。

有人開玩笑說中國文化只剩下了個“吃”。如里你認(rèn)為這個“吃”是為了胃，那可就錯了。這個“吃”是為了眼睛、鼻子和嘴巴的，所謂“色、香、味”。嘴巴這一項(xiàng)里，除了“味覺”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮”，還有一個很重要的“口感”，所謂“滑、脆、粘、軟、嫩、涼、燙”。

我當(dāng)然沒有忘掉“臭”，臭豆腐，臭咸魚，臭冬瓜，臭蠶豆，之所以沒有寫到“臭”，是因?yàn)槲覀儾皇菫榱似洹俺簟辈湃コ?，而是為了品其“鮮”。

說到“鮮”，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞棕菌。用這種菌做湯，其實(shí)極危險，因?yàn)槟銜濙r，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。

河豚也很鮮美，可是有毒，能置人死命。如果你有機(jī)會去日本，不妨找間餐館（坐下之前切記估計好付款能力），里面治河豚的廚師一定要是有執(zhí)照的。我建議你第一次點(diǎn)的時候，點(diǎn)帶微毒的，吃的時候極鮮，吃后身體的感覺有些麻麻的。我再建議你此時趕快作詩，可能此前你沒有作過詩，而且很多朦朧詩人還健在，但是你現(xiàn)在可以作詩了。

中國的“鮮”字，是“魚”和“羊”，一種是腥，一種是膻。我猜“鮮”的意義是漁獵時期定下來的，之后的農(nóng)業(yè)文明，再找到怎樣鮮的食物，例如雞樅菌，都晚了，都不夠“鮮”了，位置已經(jīng)被魚和羊占住了。

魚中最鮮的，我個人覺得是廣東人說的“龍利”。清蒸，加一點(diǎn)蔥絲姜絲，蔥姜絲最好順絲切，否則料味微重，淋清醬油少許，蒸好即食，入口即化，滑、嫩、燙，耳根會嗡的一聲，薄淚洇濡，不要即刻用眼睛覓知音，容易被人誤會為含情脈脈，心下感激就是了。

羊肉為畜肉中最鮮。豬肉濁膩，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是輕微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，臟話里帶不上羊，可是我們動不動就說蠢豬笨牛；好襟懷，少許鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致。我最喜歡爆和涮，尤其是涮。

涮時選北京人稱的“后腦”，也就是脖子上的肉，肥瘦相間，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夾入微滾的水中（滾水會致肉滯），一頓，再一涮，掛血絲，夾出蘸料，入口即化，嚼是為了肉和料混合，其實(shí)不嚼也是可以的。料要芝麻醬（花生醬次之），豆腐乳（紅乳烈，白乳溫），蝦醬（當(dāng)年產(chǎn)），韭菜花醬（發(fā)酵至土綠），辣椒油（滾油略放澆干辣椒，辣椒入滾油的制法只辣不香），花椒水，白醋（熏醋反而焦鈍），蔥末，芫荽段，以個人口味加減調(diào)和，有些人還會加腌糖蒜。據(jù)說馬連良先生生前到館子吃涮羊肉是自己帶調(diào)料，是些什么？怎樣一個調(diào)法？不知道，只知道他將羊肉真的只是在水里一涮就好了，省去了一頓的動作。涮羊肉，一般鍋底放一些干咸海蝦米和香菇，我覺得清水加姜片即可。料里如果不放咸蝦醬，鍋底可放干咸海蝦米，否則重復(fù)；香菇如果在炭火上炙一下再入湯料，可去土腥味兒；姜是松懈肌肉纖維的，可以使羊肉嫩。

我在內(nèi)蒙古插隊(duì)的時候，看到蒙古人有一種涮法是將羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我試過，羊肉過醋就白了，另有一種鮮，這種涮法大概是成吉思汗的騎兵征進(jìn)時的快餐吧，如果是，可稱為“軍涮”。

中國的飲食文化里，不僅有飽的經(jīng)驗(yàn)，亦有餓的經(jīng)驗(yàn)。

中國在饑饉上的經(jīng)驗(yàn)很豐富，“饉”的意思是蔬菜歉收。浙江不可謂不富庶，可是浙江在菜上的特點(diǎn)多干咸或發(fā)霉的貨色，比如蕭山的蘿卜干、螺螄菜，杭州、莫干山、天目山一帶的咸筍干，義烏的大頭菜，紹興的霉干菜，上虞的霉千張。浙江明明靠海，但有名的卻是咸魚，比如玉環(huán)的咸帶魚，寧波的咸蟹、咸鰻鲞、咸烏魚蛋、龍頭烤、咸黃泥螺。

寧波又有一種臭冬瓜，吃不慣的人是連聞都不能聞的，氣味若爛尸，可是愛吃的人覺得非常鮮，還有一種臭莧梗也是如此。紹興則有臭豆。

魯迅先生是浙江人，他懷疑浙江人祖上大概不知遭過多大的災(zāi)荒，才會傳下這些干咸臭食品。我看不是由于饑饉，而是由于戰(zhàn)亂遷徙，因?yàn)檎憬⒎囚[災(zāi)的省份。中國歷史上多戰(zhàn)亂，亂則人民南逃，長途逃難則食品匱乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不臭，最好的辦法就是晾干腌制，隨身也好攜帶。到了安居之地，則將一路吃慣了的干咸臭保留下來傳下去，大概也有祖宗的警示，好像我們親歷過的“憶苦思甜”。廣東的客家人也是歷代的北方逃難者，他們的食品中也是有干咸臭的。

中國人在吃上，又可以挖空心思到殘酷。

云南有一種“狗腸糯米”，先將狗餓上個兩三天，然后給它生糯米吃，餓狗囫圇吞，估計糯米到了狗的“十二指腸”（狗的這一段是否有十二個手指并起來那么長，沒有量過），將狗宰殺，只取這一段腸蒸來吃。說法是食物經(jīng)過胃之后，小腸開始大量分泌蛋白酶來造成食物的分化，以利吸收，此時吃這一段，“補(bǔ)得很”。

還是云南，有一種“烤鵝掌”，將鵝吊起來，鵝掌正好踩在一個平底鍋上，之后在鍋下生火。鍋慢慢燙起來的時候，鵝則不停地輪流將兩掌提起放下，直至燙鍋將它的掌烤干，之后人單取這鵝掌來吃。說法是動物會調(diào)動它自己最精華的東西到受侵害的部位，此時吃這一部位，“補(bǔ)得很”。

這樣的吃法已經(jīng)是兵法了。

相較中國人的吃，動物，再兇猛的動物，吃起來也是樸素的。它們只是將獵物咬死，然后食其血或肉，然后，就拉倒了。它們不會煎炒烹炸熬煸燉涮，不會將魚做成松鼠的樣子，美其名曰“松鼠鱖魚”。你能想象狼或豹子挖空心思將人做成各種肴饌才吃嗎？例如爆人腰花，炒人里脊，燉人手人腔骨，醬人肘子，鹵人耳朵，涮槽頭肉，干貨則有人火腿，人鞭？

吃，對中國人來說，上升到了意識形態(tài)的地步?！俺阅膬貉a(bǔ)哪兒”，吃豬腦補(bǔ)人腦，這個補(bǔ)如果是補(bǔ)智慧，真是讓人猶豫。吃猴腦則是醫(yī)“羊角風(fēng)”，也就是“癲癇”，以前刑場邊上總有人端著個碗，等著拿犯人死后的腦漿回去給病人吃，有時病人根本是到刑場上斃了就吃?！俺员扪a(bǔ)腎”，如果公鹿的性激素真是由吃它的相應(yīng)部位就可以變?yōu)橹袊腥说男约に兀赃@件事也真是太簡單了。不過這是意識形態(tài)，是催眠，所謂“信”。海參、魚翅、甲魚，都是暗示可以補(bǔ)中國男女的性分泌物的食品，同時也就暗示性的能力的增強(qiáng)。我不吃這類東西，只吃木耳，植物膠質(zhì)蛋白，而且木耳是潤肺的，我抽煙，正好。

說了半天都是在說嘴，該說說胃了。

食物在嘴里的時候，真是百般滋味，千般享受，所以我們總是勸人“慢慢吃”，因?yàn)橐谎?，就什么味道也沒有了，連辣椒也只“辣兩頭兒”。嘴和肛門之間，是由植物神經(jīng)管著的，這當(dāng)中只有涼和燙的感覺，所謂“熱豆腐燒心”。食物被咽下去后，經(jīng)過食管，到了胃里。胃是個軟磨，將嚼碎的食物再磨細(xì)，我們?nèi)绻皇羌?xì)嚼慢咽，胃的負(fù)擔(dān)就大。經(jīng)過胃磨細(xì)的食物到了十二指腸，重要的時刻終于來臨。我們千辛萬苦得來的口中物，能不能化成我們自己，全看十二指腸分泌出什么樣的蛋白酶來分解，分解了的，就吸收，分解不了吸收不了的，就“消化不良”。

消化不良，影響很大，諸如打嗝放屁還是小事，消化不良可以影響到精神不振，情緒惡劣，心情不好，思路不暢，怨天尤人。自己煩倒還罷了，影響到別人，雞犬不寧，妻離子散不敢說，起碼朋友會疏遠(yuǎn)你一個時期，“少惹他，他最近有點(diǎn)兒精神病”。

小的時候，長輩總是告誡不要挑食，其中的道理會影響人一輩子。

人還未發(fā)育成熟的時候，蛋白酶的構(gòu)成有很多可能性，隨著進(jìn)入小腸的食物的結(jié)構(gòu)，蛋白酶的種類開始逐漸形成以至固定。這也就是例如小時候沒有喝過牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀瀉肚。我是從來都拿牛奶當(dāng)瀉藥的。亞洲人，例如中國人，日本人，韓國人到了牛奶多的地方，例如美國，絕大多數(shù)都出現(xiàn)喝牛奶就瀉肚的問題，這是因?yàn)閬喼奕诵r候牛奶喝得少或根本沒得喝而造成的。

牛奶在美國簡直就是涼水，便宜，管夠，新鮮。望奶興嘆很久以后，我找到一個辦法，將可口可樂摻入牛奶，喝了不瀉。美國專門出一種供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶，其中摻了一種酶。這種牛奶不太好找，名稱長得像藥名，總是記不住，算了，還是喝自己調(diào)的牛奶吧。

不過，“起士”或譯成“忌司”的這種奶制品我倒可以吃。不少中國人不但不能吃，連聞都不能聞，食即嘔吐，說它有一種腐敗的惡臭。腐敗，即是發(fā)酵，動物蛋白質(zhì)和動物脂肪發(fā)酵，就是動物的尸體腐敗發(fā)酵，臭起來真是昏天黑地，我居然甘之如飴，自己都感到不可思議。我是不吃臭豆腐的，一直沒有過這一關(guān)。臭豆腐是植物蛋白和植物脂肪腐敗發(fā)酵，比較動物蛋白和動物脂肪的腐敗發(fā)酵，差了一個等級，我居然喜歡最臭的而不喜歡次臭的，是第二個自己的不可思議。

分析起來，我從小就不吃臭豆腐，所以小腸里沒有能分解它的蛋白酶。我十幾歲時去內(nèi)蒙古插隊(duì)，開始吃奶皮子，吃出味道來，所以成年以后吃發(fā)酵得更完全的起士，沒有問題。

陜西鳳翔人出門到外，帶一種白土，水土不服的時候食之，就舒暢了。這白土是堿性的，可見鳳翔人在本鄉(xiāng)是胃酸過多的，飲本地的堿性水，正好中和。

所以長輩“不要挑食”的告誡會影響小孩子的將來，道理就在于你要盡可能早地、盡可能多地吃各種食物，使你的蛋白酶的形成盡可能的完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福人生的一半了。

所謂思鄉(xiāng)，我觀察了，基本是由于吃了異鄉(xiāng)食物，不好消化，于是開始鬧情緒。

我記得一些會寫些東西的人到外洋走了一圈之后，發(fā)表一些文字，常常就提到飲食的不適應(yīng)。有的說，西餐有什么好吃？真想喝碗粥就咸菜啊。這看起來真是樸素，真是本色，讀者也很感動。其實(shí)呢？真是挑剔。

我就是這樣一種挑剔的人。有一次我從亞利桑那州開車回洛杉磯。

我的旅行經(jīng)驗(yàn)是，路上帶一袋四川榨菜，不管吃過什么洋餐，吃上一根榨菜，味道就回來了，你說我挑剔不挑剔？

話說我沿著十號州際公路往西開，早上三明治，中午麥當(dāng)勞，天近傍晚，突然路邊閃出一塊廣告牌，上寫“金龍大酒家”，我毫不猶豫就從下一個出口拐下高速公路了。

我其實(shí)對世界各國的中國餐館相當(dāng)謹(jǐn)慎。威尼斯的一家溫州人開的小館，我進(jìn)去要了個炒雞蛋，手藝再不好，一個炒蛋總是壞不到哪里去吧？結(jié)果端上來的炒雞蛋炒得比鹽還咸。我到廚房間去請教，溫州話我是不懂的，但掌勺兒的說“我忘了放鹽了”這句話我還是懂了，其實(shí)是我忘了浙江人是不怕咸的，不過不怕到這個地步倒是頭一次領(lǐng)教。

在巴黎則是要了個麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！熗油，炸鹽，煎少許豬肉末加冬菜，再煎一下郫縣豆瓣，油紅了之后，放豆腐下去，勾兌高湯，蓋鍋。待豆腐騰的漲起來，起鍋，散生花椒面、青蒜末、蔥末、姜末，就上桌了，吃時再拌一下，一頭汗馬上就吃出來。

看來問題就出在家常菜上。家常菜原來最難。什么“龍鳳呈祥”，什么“松鼠鱖魚”，場面菜不常吃，吃也是為吃個場面氣氛，不好吃也不必說，難得吃嘛。家常菜天天吃，好像畫牛，場面菜不常吃，類似畫鬼，“畫鬼容易畫牛難”。

好，轉(zhuǎn)回來說美國西部蠻荒之地的這個“金龍大酒家”。我推門進(jìn)去，站柜的一個婦人迎上來，笑容標(biāo)準(zhǔn)，英語開口，“幾位？”我覺得有點(diǎn)不對勁，因?yàn)閺乃缟贤^去，座上都是牛仔的后代們，我對他們毫無成見，只是，“您這里是中國餐嗎？”

“當(dāng)然，我們這里請的是真正的波蘭師傅?！?/p>

到洛杉磯的一路上我都在罵自己的挑剔。波蘭師傅怎么了？波蘭師傅也是師傅。我又想起來貴州小鎮(zhèn)上的小飯館，進(jìn)去，師傅迎出來，“你炒還是我炒？”中國人誰不會自己炒兩個菜？“我炒。”所有佐料都在灶臺上，揀揀菜，抓抓碼，叮當(dāng)五四，兩菜一湯，頭上冒汗。師傅蹲在門口抽煙，看街上的女人走過去，屁股扭過來又扭過去。

所以思鄉(xiāng)這個東西，就是思飲食，思飲食的過程，思飲食的氣氛。為什么會思這些？因?yàn)榈鞍酌浮?/p>

葉落歸根，直奔想了半輩子的餐館，路邊攤，張口要的吃食讓親戚不以為然。終于是做好了，端上來了，顫巍巍伸筷子夾了，入口，“味道不如當(dāng)年的啦?！逼鋵?shí)呢，是老了，味蕾退化了。

老了的標(biāo)志，就是想吃小時候吃過的東西，因?yàn)榈鞍酌竿嘶阶畛醯某潭取Ａ硪粋€就是覺得味道不如從前了，因?yàn)槲独僖餐嘶?。六十歲以上的老人對食品的評價，兒孫們不必當(dāng)真。我老了的話，會三緘其口，日日喝粥就咸菜，能不下廚就不下廚，因?yàn)閮簩O們吃我炒的蛋，可能比鹽還咸。

與我的蛋白酶相反，我因?yàn)槭鄽q就離開北京，去的又多是語言不通的地方，所以我在文化上沒有太多的“蛋白酶”的問題。在內(nèi)蒙，在云南，沒有人問過我“離開北京的根以后，你怎么辦？你感覺如何？你會有什么新的計劃？”現(xiàn)在倒是常常被問到“離開你的根以后，你怎么辦？你感覺如何？你適應(yīng)嗎？”我的根？還不是這里扎一下，那里扎一下，早就是個老盲流了。

你如果盡早地接觸到不同的文化，你就不太會大驚小怪了。不過我總覺得，文化可能也有它的“蛋白酶”，比如母語，制約著我們這些老盲流。