蘇州糕團 甜透申城

沈嘉祿

北方的餅，南方的糕

先引用一句清代文學(xué)家李漁的話：“谷食之有糕餅，猶肉食之有脯膾。”

如果說長江以北體現(xiàn)了小麥文化的壓倒性優(yōu)勢，那么江南，尤其是長江三角洲則是稻米文化的大本營。

唐宋以降，江南民眾以稻米雜豆制作的糕點，繁花似錦，巧奪天工，《山家清供》《夢粱錄》《武林舊事》《遵生八箋》《閑情偶記》《隨園食單》等書籍中就記錄了蓬糕、廣寒糕、糖糕、蜜糕、雪糕、花糕、豆糕、麻糍、風(fēng)消餅、五香糕、松糕、裹蒸、煮砂團、小甑糕、間炊糕、線糕、生糖糕、蜂糖糕、乳糕、社糕、重陽糕、脂油糕、雪花糕、百果糕、鏡面糕、五香糕、栗糕、青糕、青團、雞豆糕、金團、麻團、芋粉團、三層玉帶糕、運司糕、沙糕等N 個品種，有些已經(jīng)失傳，有些還活在民間，或與時并進，綻放出別樣的芳華。

或許有人會說：難道北方就沒有糕餅了嗎？

根據(jù)古籍記載和傳說、以及保留至今的風(fēng)俗和業(yè)態(tài)來看，北方主要是以小麥為食材制作的各種糕餅，或稱餑餑。我曾經(jīng)在一份民國時期的滿漢全席菜單中看到一場麥餅大會：片餑餑、荷葉夾、千層餅、月牙餅、一品燒餅、爐千菜餅、蒸豆芽餅、蒸菊花餅、爐烙餡餅、盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑等。我還曾在孔府家宴中領(lǐng)教了各種餅，涉及的烹飪方法有煎、炸、烤、烘、蒸……有沒有米糕或米團子呢？抱歉，我還真沒見到。

上世紀(jì)九十年代，北京的一位忘年交朋友送我一盒京式糕點中最最有名的“大八件”，里面有狀元餅、太師餅、囊餅、杏仁酥、雞油餅、破皮餅、白皮餅、蛋黃酥，看上去很美，但張口一咬，差點把門牙崩掉。怪不得久居京華的周作人如此抱怨：“隨便撞進一家餑餑鋪里去買一點來吃，但是就撞過的經(jīng)驗來說，總沒有很好吃的點心買到過……住在古老的京城里吃不到包含歷史的精煉的或頹廢的點心是一個很大的缺陷。”

☉ 可能只有在蘇州才能吃到的芡實糕

所以，在糕餅這檔事情上，南方與北方就是不一樣的追求，不一樣的體驗，不一樣的記憶。

而且，南方人在糕餅這檔事上體現(xiàn)出特別細膩的集體性格，所謂“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”，就意味著環(huán)太湖的城鄉(xiāng)庶民一年四季都能享受到不同的稻米制品。再縮小范圍來說，蘇州人以糯米、粳米為食材的百樣糕團——俗稱“糯米食”，為中國的飲食文化增添了一筆艷麗的色彩。

前不久我在網(wǎng)上看到有些人爭得不可開交，話題就是一只雙釀團，有人說雙釀是由黃豆餡與赤豆餡構(gòu)成的，也有人說是黑洋酥與黃豆粉搭檔。其實只要體現(xiàn)出餡外有餡、套內(nèi)有套的思路，都不能算錯。我從小就是雙釀團的鐵桿粉絲，它啟發(fā)了我對團子美學(xué)的興趣。這是一只富有懸念的糯米團子，比較妖，還有諜中諜的意思。一口咬下，露出一層淺褐色的豆沙，再咬一口，就會噴出幽幽亮的黑洋酥來。我看到過師傅做雙釀團，手勢熟練，動作極快。師傅說：熟粉團要趁熱包，一旦被風(fēng)吹冷了，就不易包勻，就會這里厚那里薄。最后，師傅還要用大拇指在團子中間撳一個凹塘。

雙釀團的出現(xiàn)是比較晚的，它進一步體現(xiàn)了團子作為休閑食品的性質(zhì)。

那么今天我們著重聊聊糕團吧。

蘇州糕團撫慰了上海人的舌尖

蘇式糕團的戶籍（現(xiàn)在稱非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護地）在蘇州，但上海成了它的婆家。若問上海諸多糕團店的來歷，往往來自姑蘇。

比如五芳齋，就是一個名叫沈敬洲的蘇州糕團師傅跑到上海來開的，時間在清咸豐八年（1858 年），這是上海第一家蘇式糕團店，一開始開在南京路盆湯弄附近，以蘇式湯團、桂花赤豆糕、定勝糕、壽團等一炮打響，近悅遠來。因為制作蘇式糕團的糯米粉、芝麻、糖桂花、玫瑰醬、松花粉等五樣材料各具芳香，所以小店也就取名為“姑蘇五芳齋”。到了1933 年，五芳齋遷到南京東路山西路附近，成為上海規(guī)模最大、名氣最響的蘇式糕團店。

再比如沈大成，資格也蠻老的，一開始是一家開在湖北路大新街附近的粥店，到了1897年，沈阿金老板看到蘇式糕團生意不錯，便將粥店盤出去，另擇漢口路新址開設(shè)沈大成糕團店，蘇式面點、兩面黃、蟹粉小籠和條頭糕、雙釀團、赤豆糕、金團、粢毛團、百果蜜糕、青團、重陽糕等都賣到“飛起來”。這次轉(zhuǎn)型大獲成功，沈大成越做越大，上世紀(jì)二十年代搬到南京東路浙江中路今天的風(fēng)水寶地。

第二層意思呢，上海是個移民城市，居民來自五湖四海。上海與蘇州近在咫尺，習(xí)俗相近，走動方便，賽過鄰居加親戚，很長一段時間里，上海人把蘇州人當(dāng)作生活方式的老師。一百多年前，許多蘇州人或為逃避兵燹之災(zāi)，或主動來上海謀發(fā)展，順便尋老公、尋老婆，最后尋到房子住下來，生了小人一個又一個，就算上海人了。但蘇州人到了上海，相當(dāng)從容，相當(dāng)?shù)ǎ晃犯≡普谕?，我行我素地保持了枕河人家的生活?xí)慣，一碗面、一塊肉，一年四季也有不同的吃法——這個以后再聊。所以“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”這個規(guī)矩是不能破的，這也為蘇州糕團搶占上海市場提供了群眾基礎(chǔ)。

第三層意思，蘇式糕點一直作為一種文化符號，標(biāo)示著族群的身份。如果你跟鄰家老太太談得來，她就會很信任地告訴你：“我喜歡吃甜食的?！眲e猜了，她肯定是蘇州人。

看官或許會問：老底子，難道上海就沒有糕團了嗎？

據(jù)我研究，有也是有的，比方講草頭攤餅、麥蠶、撐腰糕、桶蒸糕、糖年糕等等，但是市場化程度不高，出品可大可小，可厚可薄，一切憑自己的心情手勢。再比如小甑糕、青團、艾葉果之類的糯米食，都是逢年過節(jié)的辰光，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親自己做好先供祖宗、敬菩薩，然后撒下來大家分來吃。

后來上海出現(xiàn)了專門做湯團生意的店家，又分湖北、安徽、寧波三大幫派，喬家柵最早就是安徽幫的，但可以干吃的“糯米食”倒真是不多。直到清代末年，海上竹枝詞里有了蛛絲馬跡：“定勝條頭碗里糕，鮑魚（應(yīng)為爆魚，作者注）大肉面重澆，三餐不識雙弓米，灶婢湯炊鍋底焦?！迸c蘇州的爆魚面和燜肉面一起，定勝糕和條頭糕雙雙登場了。

再比如《滬江商業(yè)市井詞》中也有記錄：“桃形錠式開蓮圓，各種糕團列案前。調(diào)合粉糖嵌百果，點心可口不論錢?！边@里提到了壽桃、定勝糕、百果蜜糕等，都是從蘇州來的，后來上海人喬遷新居、造房上梁、生日祝壽等，都少不了壽桃、定勝糕和長壽面。所以，今天上海人嘴里吃著甜甜軟軟的蘇式糕團，不要忘記對蘇州的糕團師傅道聲謝謝??！

糕團中裹進了江南的風(fēng)情時序

蘇州是人間天堂，富庶之地，萬商云集，人文薈萃，有達官貴人，有歸隱城市山林的士紳，也有皇帝派下來的太監(jiān)，經(jīng)過數(shù)百年的熏陶，蘇州人練就了一條金剛不壞之舌。當(dāng)然，蘇州糕團在唐宋年間就非常有名了，進入明代中期，蘇州工商業(yè)的發(fā)展居于全國的前列，農(nóng)業(yè)方面呢，“蘇湖熟，天下足”，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和農(nóng)副產(chǎn)品的商品化，也為城市手工業(yè)生產(chǎn)提供了源源不斷的原料，為工商業(yè)繁榮提供了條件。據(jù)古籍記載，明清兩朝的蘇州糕點有麻餅、月餅、巧果、松花餅、盤香餅、棋子餅、香脆餅、薄脆餅、油酥餃、粉糕、馬蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定勝糕、年糕、烏米糕、三層玉帶糕等。王仁和、野荸薺、稻香村、桂香村等百年老店也開張了，并獲得了相當(dāng)?shù)娜藲狻?/p>

☉ 拎包酥

今天，在眾多蘇州糕團店中，資格最老的大概要算黃天源了吧，它創(chuàng)建于清道光元年(1821 年)，將近兩百年來，生意興隆，食客如云。舊時，店家搭準(zhǔn)市場脈搏，根據(jù)時令推出花色品種，比如正月初一供應(yīng)糖年糕、豬油年糕、糕湯圓子，正月十五供應(yīng)糖湯圓子，清明節(jié)供應(yīng)青團子，四月十四供應(yīng)神仙糕，端午節(jié)供應(yīng)各色粽子，六月供應(yīng)綠豆糕、薄荷糕、米楓糕，七月十五中元節(jié)供應(yīng)豇豆糕，中秋節(jié)供應(yīng)糖芋艿、焐熟藕、糖油山芋，重陽節(jié)供應(yīng)重陽糕，十月供應(yīng)南瓜團子，十一月冬至供應(yīng)糯米團子，臨近過年則供應(yīng)各式年糕。冬去春來，花開花落，應(yīng)市的糕團時時撫慰著蘇州人的舌尖與心靈。

蘇州人注重禮節(jié)，黃天源就照蘇州人的風(fēng)俗習(xí)慣推出各種糕團禮品，比方講，老年人做壽，它有壽團、壽糕供應(yīng)，姑娘出嫁了，它有蜜糕、鋪床團子供應(yīng)，小孩滿月和周歲生日講究吃剃頭團子和周歲團子，入學(xué)有扁團子，新屋上梁和喬遷之喜有定勝糕等。

黃天源旗艦店在觀前街上，我每次去蘇州，只要得空都會去轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，買兩盒糕團回滬，買得最多的是大方糕?！短K州小食志》里記載：“春末夏初，大方糕上市，數(shù)十年前即有此品，每籠十六方，四周十二方系豆沙，居中四方系玫瑰白糖豬油。每日只出一籠，售完為止，其名貴可知?！碑?dāng)時蘇州人買大方糕是坊間一景，市民在凌晨即去黃天源等開門，去得晚了就要空手而歸。另一家名店桂花村也有大方糕應(yīng)市，分玫瑰、百果、薄荷、豆沙四種，還有豬肉餡的。

現(xiàn)在觀前街上的黃天源正在翻修老屋，我期待它的第二春。

“軟糯”體現(xiàn)了中國哲學(xué)的智慧

蘇式糕點與蘇州的人文環(huán)境密不可分，經(jīng)濟繁榮，物產(chǎn)豐富，氣候適宜，文人雅士云集，閑適優(yōu)雅，書香四溢，加之移步換景的江南園林和小橋流水的城市格局，也潛移默化地熏陶了知書達理的市民階層。

蘇州糕團以甜為主，講究“軟糯”二字，這不止是一種物理層面的口感，更是一種集體性格和中國哲學(xué)，具有軟韌、綿長、細膩、華滋等內(nèi)涵，還有以弱克剛的智慧，再硬的稻粒和豆子，到了糕團師傅手下，都化作軟糯光滑的口感。

蘇州的“糯米食”與蘇州方言、蘇州評彈、蘇州昆曲、蘇州家具、蘇州牙雕、蘇州漆器、蘇州銀器、蘇州刺繡、蘇州服飾、蘇州剪紙、蘇州紙扇、蘇州年畫等等一起，構(gòu)成了蘇州人的生活美學(xué)。

而這些，也應(yīng)該是海派文化所追求的一重境界。

但也怪，新文化運動的小說和電影里，革命者似乎都是愛吃甜食的，這種屬于小資后遺癥的嗜好，沖淡了暴戾與殺氣。這里允許我插播一段：“文革”初期紅衛(wèi)兵大串聯(lián)，一幫穿軍裝束皮帶的北方紅衛(wèi)兵來到上海，在八仙橋一家糕團店前徘徊不走，看到我正好路過，就一把拉住，向我索討糧票。我皮夾子里正好有一點糧票，全部貢獻出去。他們每人吃了一只雙釀團，表情十分幸福。一個大哥跟我說：他們從小就知道上海有雙釀團，但一直沒見過，今天總算如愿以償了。吃完，抹抹嘴，繼續(xù)趕路。

哈哈，雄赳赳的小將也愛“糯篤篤”的蘇式糕團。

八仙橋這家糕團店離我家不遠，所以我要解饞也經(jīng)常往那里跑。它開在轉(zhuǎn)角上，每天上午下午兩市供應(yīng)蘇式糕點，供應(yīng)雙釀團、粢毛團、松花團、玫瑰方糕、條頭糕、黃松糕、赤豆糕、蜜糕、壽桃、定勝糕、苔條炸餃等。松花團表面金黃，是因為裹了一層松花粉，毛絨絨的十分可愛。《舌尖上的中國》有農(nóng)民采集松花粉的場景，生動而感人。

☉ 綠波廊的桂花拉糕

壽桃和定勝糕是禮儀性相當(dāng)強的糕點，它承擔(dān)了民俗學(xué)意義的任務(wù)。現(xiàn)在還是這樣，喬遷、壽慶，買上一些分送親朋好友。玫瑰方糕，餡心是豆沙的，也有綠豆沙的，顏色直透米粉皮子，有壽山石中桃花凍的效果，咬一口，還有一股直沁腦門的薄荷味。

蜜糕是蘇式糕團中的貴族，薄薄一片，和田玉般滋潤的糯米糕中嵌了百果，每咬一小口，就會有驚喜的發(fā)現(xiàn)。據(jù)說在科舉時代，童生參加考試，須準(zhǔn)備考食，以蜜糕為大宗，所以在蘇州一帶，考試也被稱為“吃蜜糕”。

條頭糕也是我的最愛?？磶煾底鰲l頭糕相當(dāng)有趣，很大一砣熟坯扔在案板上，攤平，拉長，掀扁，另外將炒過收水的豆沙搓成長條，包入糕坯皮內(nèi)，兩邊包攏后迅速搓成長條，慢慢拉伸，最后灑上糖桂花和麻油，切成小段，兩頭露出絳色的豆沙餡心，此物最誘人！一口咬下，滿嘴扎實。有一次我一口氣吃了四根，撐到眼睛發(fā)直了。

價格，黃松糕、赤豆糕最便宜，四分。條頭糕五分，粢毛團、松花團六分，雙釀團七分，蜜糕最貴，一角。王稼句在《姑蘇食話》中也對黃松糕多有夸贊，“黃松糕，為最常見的蘇式糕點。吳江盛澤所出松糕頗有盛名，咸豐九年秋英國人呤利去盛澤采辦蠶絲，在那里吃到了松糕，留下深刻印象，他在《太平天國革命親歷記》中特記一筆：‘我特別記住了盛澤，因為我在這里吃到了中國最美味的松糕?！顫O《閑情偶記》卷五說：‘糕貴乎松，餅利于薄’。由松糕之制即能領(lǐng)悟李笠翁的旨趣。”

這家糕團在上世紀(jì)八十年代就沒了。

金陵東路上有一家天香齋，小籠做得好，糕團也常年不斷。夏天有薄荷糕應(yīng)市，這種米糕外皮雖然松且薄，但淺綠的餡心不至于“脫穎而出”，嗅之還有一股淡雅的清香，咬一口在嘴里盤起，再輕吸一口氣，口腔里頓時涼絲絲的，無比舒坦。后來這家店說沒就沒了。

南京路上的沈大成和王家沙以及開了不少分店的五芳齋、喬家柵，都是有點年頭的老字號，到今天還是蘇式糕團供應(yīng)的大戶，每逢重要節(jié)氣都會出現(xiàn)市民排隊購買青團、重陽糕、八寶飯的盛況。

若論風(fēng)頭，唯沈大成最健，底樓糕團外賣專柜是人山人海，從早到晚都在排隊，我走過路過也要軋一記鬧猛，條頭糕、松花團和雙釀團都是我的最愛。有一次看到有一大盤白白胖胖的炒肉團子整整齊齊擺在柜臺上，團子上口微開，露出殷殷餡心，未免食指大動，但又問了一聲：“澆不澆肉鹵??？”營業(yè)員眼睛瞪得老大，仿佛我是外星人。所以沈大成混到須發(fā)俱白，也僅得皮毛，沒有參透蘇州糕團的真諦啊！

雙釀團、桂花拉糕、擂沙圓、鴿蛋圓子、條頭糕、芝麻涼團、粢毛團等，都是在上海誕生的新品種。

上世紀(jì)四十年代，上海經(jīng)營糕團的店攤約有五六百家，大多數(shù)以蘇式為主，可以說，沒有蘇州糕團師傅的介入，就不可能達到如此盛況。經(jīng)過優(yōu)勝劣汰，五芳齋、沈大成、王家沙、喬家柵、滄浪亭、北萬興等都成了業(yè)界翹楚。今天，魔都糕團業(yè)的規(guī)模越來越大，寧波糕團、貴州糍巴、臺灣麻糍、北京的驢打滾和艾窩窩、重慶的三大炮等都拓展了上海的糕團地圖，上海人真的很有吃福。

老師傅們猶記1956 年秋天，陳云來上海視察企業(yè)公私合營的情況，特地到五芳齋吃了一碗豬油湯團，并對員工們說：“我從二十年代至三十年代在上海工作時，曾多次在你們店吃過，今天重嘗此品，覺得仍然頗有特色，很好！”

1956 年到今天，又是半個多世紀(jì)彈指一揮間，上海的“糯米食”仍然頗有特色，很好！