非遺傳承的廚師長(zhǎng)

三尺灶臺(tái)、一雙妙手，劉忠是百年老字號(hào)“譚家菜”第四代傳承人、非遺項(xiàng)目代表性傳承人?！白T家菜”是清末至今唯一得以保存的著名“官府菜”，以烹制干貨海鮮為看家絕活，吊制的“清湯”“濃湯”享譽(yù)大江南北。從業(yè)29年以來(lái)，劉忠遍訪全國(guó)甄選物料，嚴(yán)把時(shí)間火候工藝，傳承譚家菜“吊湯13小時(shí)不離火”等優(yōu)良傳統(tǒng)，對(duì)烹飪事業(yè)充滿熱情、堅(jiān)守匠人品格。他守正創(chuàng)新、博采眾長(zhǎng)，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)出“五禽湯”“御宴紅頂湯”等吊湯方法，用“老工藝新思想”豐富了“譚家菜”的吊湯品種。

作為國(guó)宴服務(wù)專家組成員，劉忠多次參與黨和國(guó)家、北京市委市政府舉辦的重要外事接待服務(wù)保障任務(wù)。外交無(wú)小事，從因地制宜設(shè)計(jì)國(guó)宴服務(wù)流程，到尊重宗教信仰、飲食禁忌定制菜單；從食材的選擇，到菜品中蘊(yùn)涵的中國(guó)飲食文化，他帶領(lǐng)服務(wù)團(tuán)隊(duì)為“舌尖上的外交”貢獻(xiàn)智慧和力量。APEC峰會(huì)晚宴，他研發(fā)的“上湯響螺”“富貴雙龍”等菜品贏得了中外嘉賓的高度贊揚(yáng)。