豆腐，云南燒烤的靈魂

◎文/云南·張京徽

是時候聊一下昆明的燒烤了。

《舌尖上的中國》開篇第一吃，是烤香格里拉的松茸。很多人一邊流口水一邊以為拍的是松茸，其實這是一種誤解，鏡頭拍的是燒烤。松茸不重要，烤才重要，只要把火生起來，無論放到火上烤的是豆腐還是松茸，在昆明都被歸之為燒烤。

松茸當(dāng)然可以烤了。烤好的松茸色澤金黃，噴香撲鼻，只是簡單的蘸一點鹽巴，就能將其中裹挾的香氣完全釋放出來。但其實，就好像在云南沒幾個人吃諾鄧火腿一樣，也沒多少人會吃烤松茸。

為什么呢？因為可拿來烤的東西太多了。上過“舌尖”的松茸不算什么，初來昆明的人最嘖嘖稱奇的是燒烤攤上那數(shù)不清的昆蟲：螞蚱竹蟲蜻蜓蜂蛹……還有無數(shù)認(rèn)不出的本地蔬菜如草芽小瓜。但俗話說畫鬼易畫虎難，最讓人張大嘴巴的，是知道有些炒了一輩子的菜居然也能烤：土豆能烤我知道，但是，韭菜除了能包餃子也能烤，茄子也能烤，把大蔥塞進(jìn)肥腸，就成了昆明燒烤攤上的名菜“蔥腸”。

在昆明，燒烤架上的名單還不止于此，比如說，雞蛋也是拿來烤著吃的，而且連茶葉也是可以烤的——沒錯，我喝過烤茶，茶味濃郁，一口下去都是茶多酚燃燒的味道，一般的泡茶沒法相比，建議重口味的小伙伴可以試一下。

這些都很精彩，但是，云南燒烤的靈魂，非豆腐莫屬。

烤豆腐，也拜《舌尖》的背書，越來越多的人知道云南的這張名片了。坊間公認(rèn)，最地道的云南豆腐，是用建水縣西門外大板井的水做出來的西門豆腐，很多昆明人會專門開車去吃。在昆明吃豆腐，多說一句“這是剛讓建水朋友帶上來的豆腐”，便會惹來無數(shù)艷羨的目光。但建水西門外只有一口大板井，估計吃過真正西門豆腐的人就跟喝過1982年拉菲的人一樣少。

無論是西門豆腐還是其他門類的云南豆腐，都是發(fā)酵的產(chǎn)物，根據(jù)發(fā)酵程度不同，有臭豆腐有包漿豆腐；根據(jù)產(chǎn)地不同，有建水豆腐有石屏豆腐。豆腐是云南人的真愛，吃燒烤時絕對要有的一道菜。昆明街邊，無論白天黑夜，如果你見到有一堆人圍坐在一起，那不是下棋也不是吵架，而肯定是在吃豆腐。

在昆明，吃豆腐近似于極具儀式感的宗教，一個方方正正專門為烤豆腐而生的矮鐵桌后面坐著淡定的老板，手執(zhí)鐵筷靈巧地翻動著一個個金黃的豆腐塊，在藏于鐵桌之下的炭火加熱過程中，升溫的豆腐逐漸鼓脹起來，神奇地從一個個小方塊漲成一個個圓球，將破未破之際，正是最佳下嘴時機(jī)。鐵桌三面坐定各色食客，面前擺滿辣椒面腐乳或蒜油等各色蘸水，大家有條不紊地將豆腐一口一個，每吃掉一個，老板就會往竹筒里扔一粒玉米計數(shù)。

我一直堅持認(rèn)為，中國真正的深夜食堂，不在魔都，而是昆明的烤豆腐攤。深夜食堂的老板也不應(yīng)該是黃磊，而是在豆腐上浸淫了十?dāng)?shù)年功力的燒烤大師。沒有任何一種燒烤形式能將老板和食客的距離拉至這么近。源自云南大山里薪火相傳的火塘在昆明街頭被廣泛使用，來到昆明打工的“昆漂”，需要借助烤豆腐這種儀式來獲取家鄉(xiāng)的感召。鐵桌后面的燒烤老板，似乎就是火塘那頭的嬢嬢，身旁陌生的食客，就是從小玩到大的玩伴。全中國其他地方打招呼的方式是遞煙，在這里是給你夾豆腐，一塊豆腐夾給你，就相當(dāng)于說了一聲“嗨”，吃了人家的豆腐，你就得做好聽一晚故事的準(zhǔn)備。

前不久，有北京的朋友來昆明出差，半夜下飛機(jī)，剛落地就電話布置了要吃地道燒烤的任務(wù)。于是，我和他來到市中心的潘家灣，尋覓到一處只有一張桌子的烤豆腐攤。明顯已經(jīng)喝上頭的老板從桌子后面漫不經(jīng)心地招呼，剛從夜場下班的濃妝艷抹的妹子和來路不明的江湖人士警惕地望向我那個滿口北京痞話的伙伴——氣氛似乎頗為緊張。然而兩分鐘之后，我們和包括老板在內(nèi)的所有人就都成為了朋友。寂靜的小巷里，大家在寒風(fēng)中圍坐一桌，彼此交換著不同種類的豆腐，聽著破爛藍(lán)牙音箱里傳出來的張國榮的老歌，喝著老板自釀的大麥酒，在那一刻我明白，豆腐不僅是燒烤，也是一種儀式，是社交，是云南人的生活方式。

如果你去了昆明，別忘了坐在街邊吃塊豆腐。