食物花式創(chuàng)新爭“鮮”

◎沈川

使用榛子保鮮包的牛油果，其貨架期可以延長至7到10天，并且當果實完全成熟后在室溫下放置兩周后，切開了還能正常食用。

一枚秘魯?shù)镊{梨，漂洋過海來到其新興的消費市場中國，在路上將消耗30天的時間，而這差不多是鱷梨的保質期。這就意味著，在到達中國的同時，最好盡快將其銷售和食用，以避免腐爛造成的浪費。從全球視角來看，食物的儲存一直是大問題，許多傳統(tǒng)美食——果脯、風干肉、火腿、咸魚——都是這一持久問題的衍生品，罐頭的出現(xiàn)，以及更具革命性的冰箱，讓人類在食物儲存上向前邁了一大步。食物過期變質導致的浪費十分驚人，同時也大大增加了自然環(huán)境的負荷，在風險資本支持下，近年來一大批食物保鮮黑科技另辟蹊徑，閃亮登場，讓人們看到解決問題的曙光。

遏制浪費 創(chuàng)新爭“鮮”

全世界每年約有1/3的食物不是被吃掉，而是被白白浪費，總量高達13億噸。根據(jù)2012年國際非營利組織自然資源保護協(xié)會（NRDC）發(fā)布的研究結果顯示，美國每年生產(chǎn)或進口的食品有40%被浪費，如果把水果和蔬菜計算在內的話，這個比例將上升至52%；而從種植、加工、運輸?shù)阶詈笕拥暨@些食物，所浪費的資源總值約2180億美元，相當于美國國民生產(chǎn)總值的1.3%。食物浪費給農(nóng)業(yè)生產(chǎn)行業(yè)每年造成420億美元的經(jīng)濟負擔，其中超過一半、約220億美元要歸因于冷鏈運輸間斷導致溫度變化引起的食物腐敗變質。

食物浪費引起的環(huán)境問題同樣不容樂觀，食物作為垃圾填埋后造成的環(huán)境破壞尤為突出，有機物質在無氧環(huán)境下產(chǎn)生的溫室氣體甲烷，增溫潛能是二氧化碳的20多倍。在各種填埋垃圾中，未被食用的食物所浪費的水和能源高居首位。

食物保鮮日益引起重視。據(jù)英國《經(jīng)濟學人》雜志報道，“每噸包裝相當于釋放1至2噸二氧化碳，而每噸浪費的食物相當于釋放3噸以上的二氧化碳。很多超市過去常常關注于減少包裝，現(xiàn)在則開始將延長食物的貨架期視為最重要的環(huán)保因素?！睋?jù)美國非營利組織ReFED（該機構名是“通過經(jīng)濟和數(shù)據(jù)反思食物浪費”的英文縮寫）介紹，保鮮包裝潛力巨大，每年預計可以減少7.2萬噸垃圾和33萬噸溫室氣體排放，外加節(jié)省1.66億噸的水。

食物保鮮濾膜“易保鮮”已經(jīng)成功登陸很多大型超市

保鮮技術的發(fā)展早已有之，從密封罐和風干腌制技術，到各種食物防腐劑和冰箱制冷，人類動足了腦筋。隨著社會環(huán)保意識的增強，近年來又有一大批創(chuàng)新技術應運而生，不僅吸引了許多知名風投資本的青睞，還得到了從生產(chǎn)、運輸、銷售到消費各個環(huán)節(jié)的點贊。

“鮮氣”護航 美味跨洋

全世界每年約有1/3的食物不是被吃掉，而是被白白浪費，總量高達13億噸。

位于美國芝加哥市的創(chuàng)新企業(yè)榛子科技（Hazel Technologies）成立于2015年，創(chuàng)辦者是一群來自美國西北大學的畢業(yè)生。公司的100多家客戶分布在南北美洲的12個國家，已經(jīng)吸引了1800萬美元的投資，其中包括美國農(nóng)業(yè)部將近100萬美元的扶持資金。經(jīng)過與大學、企業(yè)合作，其研發(fā)的產(chǎn)品“榛子保鮮包”，能有效延長牛油果、櫻桃、梨和西蘭花等100余種農(nóng)產(chǎn)品的貨架期。

這種保鮮包約有硬幣大小，放入正常的水果或蔬菜包裝盒里后，能夠不斷地緩慢釋放活性成分1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP），釋放期最長可達三周。1-MCP是一種丙烯類化合物，作為新型乙烯受體抑制劑，能不可逆地阻斷乙烯受體與乙烯的正常結合，從而抑制一系列誘導腐敗變質的生理生化反應。

乙烯是一種天然的植物成熟激素，通過控制乙烯來給食物保鮮的做法并不少見。榛子保鮮包的過人之處在于使用方便，不管是在洪都拉斯種植秋葵的農(nóng)田，還是在美國牛油果的包裝車間，都不需要額外培訓人工和增加其他的配套設施，順手一扔就完事了。更妙的是，因為使用后商品的銷量更大、退貨率更低，所以并不需要調高食物的售價。

保鮮期延長的長短取決于食物的種類。舉例來說，榛子保鮮包能使未成熟的梨保鮮期延長7天，另外成熟以后還能多放3至4天?！笆姑a(chǎn)（Mission Produce）”公司是美國最大的牛油果生產(chǎn)、運輸和銷售公司，過去牛油果到店之后通常2到5天就得賣掉，否則就會變質，而使用榛子保鮮包后可以延長至7到10天，并且當果實完全成熟后在室溫下放置兩周后，切開了還能正常食用。

英國水果運營商“果園景觀（Orchard View）”兩年前開始與榛子科技合作，2019年的使用量已經(jīng)翻了一番多，主要用于將車厘子海運至亞洲市場時長達23天的航運期間的保鮮。有了榛子保鮮包“鮮氣”的保護，車厘子長斑的情況大大減少，果實硬度保持得更好，而且果莖的顏色也更為鮮綠，深受亞洲食客歡迎。

保鮮包裝潛力巨大，每年預計可以減少7.2萬噸垃圾和33萬噸溫室氣體排放，外加節(jié)省1.66億噸的水。

榛子科技公司的產(chǎn)品可生物降解，沒有毒副作用。目前，公司正在研究可供家庭消費者使用的保鮮包，同時開發(fā)既可保鮮又能防止霉變的升級版保鮮技術。公司在實驗時會用到很多水果，而他們又不想把這些用過的水果直接當垃圾倒掉，于是想出了利用實驗廢棄的水果做成飲料的主意。用百香果做的艾爾淡啤酒、用香蕉做的朗姆酒等等，在節(jié)假日期間當作禮品贈送給客戶和消費者，頗受歡迎。公司正在琢磨能不能做出火龍果酒，并認真考慮將來要不要推出酒類品牌。

人造果皮 “鮮”于自然

加利福尼亞的“果皮科學（Apeel Science）”公司創(chuàng)辦于2012年，不僅獲得美國比爾·梅琳達蓋茨基金、洛克菲勒基金等不少資本巨頭的支持，還受到多家著名媒體的關注，并入選美國《時代》周刊評選的“天才企業(yè)”。該公司的理念是“用食物給食物保鮮”，要給新鮮果蔬穿上一件能吃的“果皮”。

該公司創(chuàng)辦者詹姆斯·羅杰斯（James Rogers）在讀博士期間專攻太陽能涂層技術，常常觀察涂層干燥過程的他，把涂層技術挪到了食物保鮮上。他和同事從各種果蔬通常不會被食用的果皮、種子和果肉中，提取出脂類和甘油酯類的物質，并將其加工成粉狀。在使用前只需加入適量的水，然后噴到需要保鮮的果蔬上，或者用來浸泡果蔬，就能形成一層厚度約幾百納米的“果皮”，可以有效防止水和二氧化碳逸出，并阻止氧氣進入，從而使新鮮果蔬的貨架期延長2至3倍。

自然界中可食用果蔬的表面都有一層角質，詹姆斯認為其中的一些種類之所以抗氧化能力更強大，是因為構成角質層的分子排列不同。經(jīng)過反復實驗，公司研制出了具有兩親性的粉狀人造果皮：部分能溶于水，部分能溶于油。與水混合后便于噴涂或浸泡果蔬，而當水分揮發(fā)之后，其中的脂類分子能很快形成一層保護結構。目前，牛油果、柑橘、蘆筍等數(shù)十種保鮮果皮已經(jīng)成功面世，正在研發(fā)的有西紅柿、桃子、葡萄等等。

食物浪費引起的環(huán)境問題同樣不容樂觀，食物作為垃圾填埋后造成的環(huán)境破壞尤為突出，有機物質在無氧環(huán)境下產(chǎn)生的溫室氣體甲烷，增溫潛能是二氧化碳的20多倍。

食物保鮮濾膜“易保鮮”已經(jīng)成功登陸很多大型超市

克羅諾加德是一家意大利“人造果皮”生產(chǎn)商。

果皮科學公司的人造果皮無色無味，可食無毒，并獲得了美國農(nóng)業(yè)部的有機認證，這就意味著不會影響有機果蔬原來的品質。由于其原料均來自植物，所以雖然聽起來含有脂類物質，卻不會耽誤素食者的口福。受保鮮期短的限制，傳統(tǒng)的果蔬采摘往往都趕在其正常成熟之前，而在詹姆斯看來，果蔬天然成熟后無論色澤、香味、口感還是營養(yǎng)，都是人為催熟果蔬所無法比擬的，人造果皮的出現(xiàn)可以使采摘延后至成熟期也能讓果蔬持久保鮮，這樣一來人們就可以享用到更多“自然熟”的天然美味。

無獨有偶，食物外衣的思路還催生了另外兩家創(chuàng)新公司。2016年創(chuàng)立于美國馬薩諸塞州薩默維爾市的劍橋農(nóng)作物（Cambridge Crops）獲得了麻省理工學院400萬美元的風投，他們的拳頭產(chǎn)品是利用水和鹽從蠶絲中提取的天然蛋白質，可在食物表面形成厚度約為兩個紅細胞的超薄保護膜，這既可以減緩食物腐爛進程，又無色無味，還能吃。由于該技術對蠶絲的品質要求并不高，所以無法用于紡織業(yè)的低級別蠶絲又找到用武之地。

意大利公司克羅諾加德（Cronogard）研發(fā)的專利食物外衣含有兩種成分，其中的無機成分能捕捉水和氣體，有機成分能使食物表面不易滋生微生物。當然，這兩種成分的來源也都是符合食物添加要求的。

吸星大法 濾膜保鮮

英國食物保鮮技術公司（Food Freshness Technology)）開發(fā)了食物保鮮濾膜“易保鮮（It’s Fresh）”。從外觀上看，它似乎與常見的塑料包裝相差無幾，如果不是上面印有易保鮮的標志，人們很難相信這是一款廣果皮科學公司的創(chuàng)辦者兼CEO詹姆斯·羅杰斯受歡迎的高科技保鮮產(chǎn)品。與榛子科技公司釋放氣體阻斷乙烯致腐“一劍封喉”的思路相反，易保鮮是直接將乙烯強力吸附并固著于這層專利濾膜上，用“吸星大法”來延長農(nóng)產(chǎn)品的貨架期。

從全球視角來看，食物的儲存一直是個大問題，許多傳統(tǒng)美食——果脯、風干肉、火腿、咸魚——都是這一持久問題的衍生品。

易保鮮的保鮮濾膜一般為郵票大小，包括三層結構。外層是食品級的雙向拉伸聚丙烯（BOPP）薄膜，既防水又不透氣；里層是醫(yī)療級的特衛(wèi)強（Tyvek）膜，防水但透氣。在這兩層中間夾著的則是獲得專利的活性成分，其配方主要是粘土和某些特殊的礦物質。公司在研發(fā)過程中發(fā)現(xiàn)，盡管有些水果釋放的乙烯很少，卻對乙烯非常敏感，而另一些水果則會制造大量乙烯，這就意味著當這兩類水果混放在一起時，前者很容易被后者催熟。事實證明，哪怕空氣中的乙烯只有千萬分之一的濃度，也會加速果蔬的成熟和老化，并可以進一步催生腐爛和發(fā)霉。該公司的專利成分吸收乙烯的過程屬于化學吸收，與一般僅僅依靠分子間作用力的物理吸收相比，威力要高100倍，這種“吸星大法”確實了得。

雖說“吸力”強勁，可是這種綠白相間的濾膜卻不會吸收攜帶果蔬香味的大分子，因此用不著擔心包裝內食物原有的風味打折扣。它可以直接打印到食物原有的包裝上，所以使用起來也很方便。目前，在英國的莫里森（Morrisons）、維特羅斯（Waitrose）、瑪莎百貨（M&S），法國的家樂福，美國的沃爾瑪?shù)却笮统?，都可以見到它大顯身手。超市用上它之后，意味著可以按原價銷售更多新鮮產(chǎn)品，而不是以打折價格出售臨期商品；消費者購買后帶回家，也可以享受更長的保鮮期，而且風味不減，再加上有利于環(huán)保，可謂一舉多贏。

該公司正在20多個國家開展50多項應用實驗，對成千上萬不同類型的包裝食物進行比對，除了需要收集和評估包裝氣壓、色澤、味道、質地、腐爛率等數(shù)據(jù)，還專門從銷售量、浪費量、可獲得性、顧客評價等方面跟蹤分析。據(jù)目前研究，過去幾年中該技術能將零售端的浪費平均降低45%，同時銷售增加兩位數(shù)以上。值得一提的是，公司官網(wǎng)還專門設計了一個食物浪費計算器的小程序，通過鍵盤輸入丟棄食物的種類和數(shù)量后，就能得出所浪費的水、電等能耗數(shù)據(jù)，給人們一個十分直白的環(huán)保提醒。