張大千：烹飪更在畫藝上

馮遠(yuǎn)臣

【烹技酷似繪畫】

天才畫家張大千，畫風(fēng)清新俊逸，瑰麗雄奇，晚年又獨(dú)創(chuàng)潑墨山水，技藝深邃，達(dá)到了蒼深淵穆的境界。

但這位世界級(jí)的繪畫大師卻說：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上。”可見，“烹飪”在張大千的視野里，已被納入了“藝術(shù)”的范疇。

通俗地說，烹飪就是廚子做菜，對(duì)食材進(jìn)行加工處理的技藝。對(duì)畫家而言，這似乎是“不務(wù)正業(yè)”，衣來伸手，飯來張口，只管吃就行了，何必關(guān)注于食物制作的過程及效果？其實(shí)不然，烹飪技藝與美學(xué)相同，酷似繪畫。在張大千的眼里，一個(gè)真正的廚師和畫家一樣，都是藝術(shù)家，他曾教導(dǎo)弟子：“一個(gè)真正的畫家，要懂得欣賞飲食，才能養(yǎng)成敏銳的分辨能力。如此才能對(duì)繪畫的欣賞深入。這種對(duì)飲食欣賞的能力，經(jīng)由感官直接感受，已經(jīng)比欣賞藝術(shù)容易了很多。如果一個(gè)藝術(shù)家連這一個(gè)能力都沒有，如何能有更抽象的能力，去真正地欣賞藝術(shù)呢？”

在張大千的美食觀里，食物不但要具備“色、香、味”，還要有“形”，“形”就是形狀，可感的、美的造型。如他對(duì)粉蒸肉上籠之前的裝碗就很嚴(yán)格，上好的五花肉需沿碗的形狀有序鋪陳，出籠以后再反扣過來，就會(huì)呈碗的圓弧形狀，這樣看上去就會(huì)產(chǎn)生視覺的美感，所以他說，粉蒸肉味道和形狀美不美，其秘訣就在于“扣碗”的技巧。

跟隨張大千多年的學(xué)生孫家勤說，老師做菜的用料，也只是雞鴨魚肉，但他制作的菜肴十分精細(xì)，講究顏色的搭配，味道的咸淡，上菜的先后，一桌筵席就是一張完美的圖畫。

張大千一生的足跡遍及東亞、南亞、歐洲、南北美洲，遍嘗世界佳肴，大魚大肉，奇珍異味，無(wú)所不嘗，可謂“饕餮之徒”，但他童年時(shí)幾乎沒有吃過肉。他后來對(duì)人說：“我第一次吃葷。吃的是老虎肉?！痹趺椿厥履兀吭瓉韽埓笄r(shí)候，一直跟著母親吃素，12歲時(shí)不幸染上了傷寒，連日高燒不退。家里請(qǐng)來的醫(yī)生由于用藥不當(dāng)，致使張大千病情不但未見好轉(zhuǎn)，反而“頭發(fā)脫落殆盡，喉嚨嘶啞不能說話，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)月”。大千的父母兄長(zhǎng)異常著急，四處延醫(yī)找藥，但均不見效。

為了給張大千調(diào)治，家里人遵醫(yī)囑，設(shè)法弄到了一只母老虎腹中的虎胎，按偏方所說，將虎胎放在瓦片上用文火烘焙，干了之后再碾成細(xì)末，摻在醪糟內(nèi)每日服用，方才痊愈。

張大千的擅吃同繪畫一樣，有家學(xué)淵源。他的父親懷忠公就是個(gè)懂吃之人，對(duì)飲食之道頗有心得，母親曾友貞持家有道，精于烹調(diào)，故家人一日三餐都頗為講究。張氏家族素有三條戒律“禁煙、禁酒、禁賭”，前兩條便是其母所立，沿用至今。但說到真正讓張大千摸到做菜門道的，卻是17歲時(shí)一次驚險(xiǎn)又有趣的經(jīng)歷。

1916年，張大千從所在的重慶“求精中學(xué)”放暑假回老家內(nèi)江，一路上和幾個(gè)同鄉(xiāng)同學(xué)徒步而行，不料在途中，被一伙“棒老二”（土匪）當(dāng)做肉票綁上了山。棒老二明白，能夠讀得起書的人家，多少有點(diǎn)油水，他們叫張大千寫信回去，叫家里人拿錢來贖人。一個(gè)棒老二看到張大千寫的字飄逸俊秀，贊不絕口：“這娃娃寫的字好，干脆留下來做我們的師爺?！?p>

就這樣，張大千為了保命，稀里糊涂地被封為了師爺。土匪們每次“出征”，還給他弄一頂轎子坐上去，讓他頭戴瓜皮帽，身穿寬大衣，袖藏象牙章，搖搖晃晃，好不威風(fēng)，以至于沿路土匪見了他還要行“軍禮”。日子恢復(fù)平靜后，土匪多下山打劫營(yíng)生，在寨子里待得久了，閑來無(wú)事的張大千只得與伙房師傅說話解悶。在廚子的影響和教授下，張大千方懂得這食中乾坤，逃離山寨之后，便開始細(xì)心研究廚房里的學(xué)問。

【善談美食，亦善做美食】

張大千的第十個(gè)女兒張心瑞回憶道：“先父大千一生致力于祖國(guó)繪畫藝術(shù)，不飲酒、不吸煙、不玩牌，唯飲清茶。筆硯之余，或自制菜肴與家人并二三知交共食，不喜赴大宴，不喜去一般餐館進(jìn)食。在京時(shí)常與親友家人吃譚家菜，冬季亦去西單安兒胡同吃蒙古同胞經(jīng)營(yíng)之烤牛羊肉?！?/p>

張大千研究美食頗有心得，他曾總結(jié)：“中國(guó)之大，各地的風(fēng)俗和地理?xiàng)l件不同，所以各具風(fēng)味。故此，菜系大致以三江流域形成三個(gè)流派：黃河流域形成北京菜系，以魯菜為主，風(fēng)味取之于陸；珠江流域包括粵、閩等省，形成粵菜、閩菜，風(fēng)味取之于海；而長(zhǎng)江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚(yáng)州菜、蘇州菜，風(fēng)味取之于水陸兼?zhèn)??！?/p>

張大千不僅善談美食，而且善做美食，操辦家宴時(shí)，一般有家人和廚師掌勺，但唯獨(dú)油鹽醬醋等調(diào)味品，必須由他親自下手。張大千加調(diào)料時(shí)從不用勺，而是用手抓，均勻仔細(xì)地撒在菜品上，且加完之后絕不再嘗，直接上席。他有句名言：“抓得準(zhǔn)，才是真正的好廚師?！?/p>

粉蒸牛肉是張家餐桌上的主打菜。這原本是一道傳統(tǒng)四川名菜，叫小籠粉蒸牛肉——竹制的小籠屜內(nèi)盛著軟糯香腴的牛肉，周身細(xì)細(xì)包裹著熟黏的米粉，咸甜適口，麻辣醇香。1937年7月7日，張大千攜家眷來成都，住在藏書家嚴(yán)谷孫家中。一日，嚴(yán)老設(shè)宴招待他，張大千要吃粉蒸牛肉，嚴(yán)老便遣人到附近一家店鋪買回。但一嘗之下，嫌牛筋未去盡，太粗糙，后又端回另一老字號(hào)的，張大千才點(diǎn)頭稱是，但仍要加工添火候，遂指點(diǎn)后廚：做粉蒸牛肉時(shí)，一定要加自炕、自舂的辣椒面，起籠時(shí)放下去，再加香菜取其活鮮味。同時(shí)又命人去買著名的椒鹽鍋盔，用鍋盔來夾著粉蒸牛肉吃。

幾十年間，這道菜一直伴隨張大千出現(xiàn)在世界各地的餐桌上。半個(gè)世紀(jì)后，一次張大千在臺(tái)北的家中過春節(jié)，他決定親自操刀上陣，聊慰思鄉(xiāng)之情。沒有小蒸籠，他就換成大蒸籠；沒有裹肉的米粉，他就用玉米粉代替。最后做出來的粉蒸牛肉居然大受歡迎，成為獨(dú)特的大千風(fēng)味，在臺(tái)北流傳開來。

張大千“化腐朽為神奇”的手法不止這一樣，他弄家常菜“牛肉圓子湯”，先去牛肉中的筋以及應(yīng)該去掉的一切，然后和姜捶茸，下蛋清，微和芡粉，再用把圓根蘿卜切成細(xì)絲煮湯，只加醬油胡椒，不用味精。上桌濃香撲鼻，十分可口，味道厚重而耐吃。大千不避厚味，咬一節(jié)泡海椒，夾一塊牛肉圓子，然后用蘭花調(diào)羹舀幾下香氣四溢的牛肉湯，送入口中。畫家沈省弇問他：“這比你愛吃的廣東香菇湯何如？”張答：“各有千秋，若論厚味，這個(gè)圓子湯要高一籌，地方飲食嘛，合口味?！?/p>

1941年，張大千去敦煌寫生時(shí)，還創(chuàng)造了許多運(yùn)用當(dāng)?shù)厥巢呐腼兊牟?，比如：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子，甚至還有一道冷飲——佛腳冰淇淋（從佛像腳下采來的晶瑩剔透的冰）。其中的“嫩苜蓿炒雞片”，是思鄉(xiāng)心切的張大千根據(jù)川菜中的“豌豆苗炒雞絲”改制而來。苜蓿在敦煌當(dāng)?shù)厥窃绱褐?，如同南方的薺菜，也如四川的豌豆苗，鮮香不亞于后兩者。“鮮蘑菇燉羊雜”中的鮮蘑菇則采摘自住地的一排白楊樹下。

【二張因美食結(jié)緣】

張大千注重家庭，喜歡廣交朋友，家中經(jīng)常高朋滿座，有時(shí)要擺好幾桌，都吃得不亦樂乎。他把畫室命名為“大風(fēng)堂”，發(fā)明的請(qǐng)客菜叫“大風(fēng)堂名菜”，上世紀(jì)80年代的港臺(tái)上層人士，皆以能吃到“大風(fēng)堂菜”為榮。

一次，張大千的夫人徐雯波過生日，張大千對(duì)她說：“你平時(shí)照顧得我無(wú)微不至，今天就讓我來為你做生日面吧！”說完向眾人宣布：“今天夫人生日，我來為大家做些牛肉面，一種清燉，一種紅燒?！?/p>

開席后，只見張大千將特制的四只大盆擺在正中：兩盆略帶咸味的白切牛肉，一盆帶汁的紅燒牛肉，一盆是連湯的清燉牛肉；一只帶花紋的青盆盛寬面，另一只帶花紋的黃盆盛細(xì)面。旁邊還有一盤碧綠的香菜，一盤紅辣椒絲炒綠豆芽，周圍一圈用小碟配有鹽、醋、胡椒粉、辣椒面和油、甜面醬、豆豉等各色佐料。從外形看既像湯鍋又像火鍋，既像簡(jiǎn)單的面食又像是復(fù)雜的中餐，從顏色上看，赤橙黃綠青藍(lán)紫，搭配協(xié)調(diào)、層次分明，儼然一副美食畫。

因?yàn)楫嬇c美食，張大千和張學(xué)良結(jié)下了深厚的友誼。

張學(xué)良喜歡書畫收藏，尤喜清初的石濤畫。他在北平用重金購(gòu)得幾幅石濤山水畫，不料經(jīng)收藏家品鑒卻是贗品，經(jīng)打聽才知道是一位叫張大千的畫家所為。張學(xué)良沒有震怒，反而決定要會(huì)一會(huì)這位贗品制作大師。

接到赴宴邀請(qǐng)函的張大千，早已忐忑不安，但他還是決定赴“鴻門宴”一探究竟。動(dòng)身前他囑告家人，若逾時(shí)不歸，必托人打聽關(guān)照等。宴席開始后，“逮捕”或“法辦”的場(chǎng)面終未出現(xiàn)，反倒是張學(xué)良談笑風(fēng)生地為嘉賓介紹張大千，并贊美他的技藝高超，仿制作品足可以假亂真。張大千那顆懸著的心才放了下來。

晚年定居臺(tái)北“摩耶精舍”的張大千，和張學(xué)良、張群、王新衡四人組了一個(gè)“三張一王轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)”，輪流作東，每月一次。

每逢張學(xué)良夫婦造訪時(shí)，張大千都親自烹調(diào)頂級(jí)川菜“芙蓉魚翅”，這是他經(jīng)過幾十年苦心摸索而精熟的手藝。在發(fā)魚翅時(shí)，張大千既參考了清宮流傳下來的御廚發(fā)翅之法，同時(shí)又有獨(dú)創(chuàng)。在吃魚翅宴的前五天，便開始將大排魚翅切成數(shù)段，然后依次分放在一只壇內(nèi)，再在層層魚翅中間雜以蝦油，讓魚翅慢慢浸發(fā)。之后，再把大排翅放在鋼精鍋上加水文火加溫，直到把魚翅燉到嫩如魚肉。張學(xué)良等人品嘗此美味后，都贊不絕口。

1981年春節(jié)后的一天，張大千宴請(qǐng)張學(xué)良夫婦，并親自編排和書寫了一張菜單，這時(shí)的張大千已經(jīng)不能吃葷了。張學(xué)良將菜單拿回家里，精心裝裱了一番，并留出大片空白，于次年的“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)”上請(qǐng)張大千題詞。張大千在上面畫了白菜、蘿卜、菠菜，提名“吉光兼美”，并題詩(shī)云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園?！碑?dāng)時(shí)在場(chǎng)的張群也應(yīng)邀在此頁(yè)題字：“大千吾弟之嗜撰，蘇東坡之愛釀，后先輝映，佳話頻傳。其手制之菜單及補(bǔ)圖白菜萊菔，亦與東坡之《松醪賦》異曲同工，雖屬游戲文章而存有深意……”

1992年，這幅畫作珍品在美國(guó)華盛頓展出時(shí)，轟動(dòng)了當(dāng)?shù)氐臅嫿绾团腼兘纭?994年張學(xué)良在移居美國(guó)前，將菜單原件交蘇富比拍賣，蘇富比為此在臺(tái)北舉行了一場(chǎng)拍賣會(huì)，此菜單最終以200萬(wàn)新臺(tái)幣拍得（相當(dāng)于當(dāng)時(shí)的人民幣50萬(wàn)元），這在當(dāng)時(shí)絕對(duì)是天價(jià)。

二張因美食結(jié)緣，正如張群所說：“具見其奇才異人之余緒，兼含養(yǎng)生游戲之情趣?！?/p>

不獨(dú)如此，張大千和京劇大師梅蘭芳也因宴會(huì)而相映成趣。一次張大千要從上海返鄉(xiāng)，弟子為他設(shè)宴餞行，并請(qǐng)來梅蘭芳等名流作陪。席間，張大千走到梅蘭芳面前說：“梅先生，你是君子，我是小人。我先敬你一杯?！泵反髱燁D感茫然，其他嘉賓也云里霧里，這時(shí)張大千含笑曰：“你是君子——唱戲動(dòng)口，我是小人——畫畫動(dòng)手?！北娙私源笮Σ恢埂?/p>

晚年的張大千患有嚴(yán)重的糖尿病，不能吃甜食。家里安排有四個(gè)護(hù)士，日夜看管他的健康和飲食起居。吃飯的時(shí)候，為了防止他“誤食”肥肉，以至于夫人和護(hù)士分坐兩邊，像“挾持”人質(zhì)一樣盯住他，但他居然能在嚴(yán)格的監(jiān)管之下，猛地將筷子插入盤中，夾起一大塊肥肉，急速地送入口中。等“監(jiān)管人員”醒悟過來，他便像打醬油的一樣輕松地忽悠道：“我當(dāng)是塊大白菜，怎么是塊大肥肉？真是老眼昏花了。”

因?yàn)槊朗扯蛔韪粼诿朗持?，那心情該有多么地?zé)o奈和沮喪。

1962年，張大千完成了一本《大千居士學(xué)廚》的食譜手稿，像寫日記一樣記錄了當(dāng)時(shí)在巴黎友人家里的三餐和宴客菜單，在這本食譜里，他列出回鍋肉、紹興雞、獅子頭等17道美食的獨(dú)家烹飪秘籍，有的材料或做法十分詳盡，有的則言簡(jiǎn)意賅，點(diǎn)到為止。張大千將他的美食之法、美食心得毫無(wú)保留地呈現(xiàn)給后來的愛好者和研究者，這是大千居士對(duì)美食的貢獻(xiàn)。

人如其畫畫如人，美食撩心心更美。大師一去千萬(wàn)里，獨(dú)留余味盼鄉(xiāng)歸。