薏米谷功能成分及儲藏技術研究進展

謝婷婷，林 秀，林 滉

福建省糧油質量監(jiān)測所 (福州 350012)

薏米谷，是指沒有去除薏米谷殼的子實，在植物學上屬于禾本科，薏苡屬[1-2]。薏米谷在我國已有上千年的種植歷史，是一種古老的糧食作物[1]，易栽培，可種植在山谷、田間、溪澗等地，其分布廣泛，主產于貴州、云南、福建、浙江、江西等省[3]，其中福建省主要產地分布在南平市浦城縣、三明市寧化縣、莆田市仙游縣以及龍巖市新羅區(qū)等。薏米谷一般在5～7月種植，11～12月收獲。

目前，薏米谷主要以收獲后干燥儲藏后加工成薏米銷售。由薏米谷加工成的薏米比較聞名的是浦城薏米及寧化薏米等，均為我國國家地理標志產品。近年來，以薏米谷為原料展開的生物活性劑加工方向的研究越來越受到關注，薏米谷提取物及副產品的研究應用日趨廣泛，常常被用作食品，醫(yī)藥及其他方面。本文綜述了薏米谷的功能成分以及儲藏技術的應用現狀，為薏米谷進一步研究及薏米谷產品的開發(fā)提供依據。

1 薏米谷功能成分及其作用

薏米谷具有較高的營養(yǎng)和藥用價值，它之所以被稱之為“世界禾本植物之王”及“生命健康之友”是因為薏米谷中不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質、必需氨基酸、薏苡素、薏苡酯等，而且還含鐵、磷、鈣等微量元素[4]。據報道[5]，薏米谷中的碳水化合物占一半以上，蛋白質含量也很高。薏米谷是一種營養(yǎng)全面的谷物，將薏米谷脫殼后得到薏糙米，再經過拋光后得到的薏米富含優(yōu)質蛋白、多種氨基酸等營養(yǎng)成分，藥食兩用的價值非常高。薏米除了作為一種營養(yǎng)價值高的雜糧外，還可以加工成薏米保健酒、薏米飲品、薏米膨化食品和薏米油等[6-7]，并且具有抗氧化、防治腫瘤、降血糖和鎮(zhèn)痛止血等作用。由薏米谷的種皮和胚加工制成的薏米糠，目前開發(fā)利用率較低，僅作飼料用，賈青慧[8]等對薏米及薏米糠作為蛋白質資源的研究，表明薏米及薏米糠氨基酸種類齊全、蛋白質含量較高，具有較大的開發(fā)價值。薏米谷的根可用來加工成薏米茶飲料等產品。

薏米谷主要功能成分已被發(fā)現的有薏苡多糖[9-10]、甘油三油酸酯[11]和薏苡素[12]等。薏苡多糖經藥理學研究證明具有免疫興奮、抗補體活性以及降血糖等多種藥理作用[13]。甘油三油酸酯和薏苡素常作為考察薏米谷種質資源的指標之一[14]。Qi[15]等研究了薏米谷對于癌癥具有較好的療效，其含有的甘油三酯類成分(TAGs)是目前抗腫瘤主要活性成分，比如甘油三油酸酯、甘油三亞油酸酯等，并且甘油三油酸酯是作為評價薏米谷藥用質量的指標成分[16]。李厚聰[17]等研究了液相色譜法測定薏米谷中的薏苡素含量，結果表明薏苡素含量最高的在根部，其次葉，莖，以云南大度崗的薏米根中薏苡素含量最高達16.55 mg/g并建議入藥用。

薏米谷作為重要的雜糧，其果實、根莖都有豐富的營養(yǎng)價值，目前主要用于食藥用方面，對于其他部位的應用還有待進一步開發(fā)。

2 薏米谷儲藏技術

近年來，福建省薏米谷種植面積逐年穩(wěn)步增加，其脫殼后的薏米市場需求越來越旺盛，價格逐年攀升。據統(tǒng)計，2016年福建省企業(yè)年加工薏米谷近1.5萬t,年綜合產值近2億元。薏米谷生產產業(yè)已發(fā)展成為福建省特色產業(yè)之一。同時，延長薏米谷儲藏期成了人們關注的焦點，這是因為收獲后的薏米谷在儲藏期間易發(fā)生氧化變質、生蟲、產生哈敗味，破壞了薏米谷的品質并且嚴重影響薏米谷加工產品的食用安全。因此，為了盡可能使薏米谷收獲后損失降低到最低，探索薏米谷的儲藏技術對其充分利用具有意義。

2.1 常溫儲藏

常溫儲藏是糧食儲藏的一種常見的技術，也是目前薏米谷最主要的儲藏方式。薏米谷水分含量、雜質等較高，薏米谷加工企業(yè)從農戶手中收購薏米谷后，一般先通過自然通風晾曬或者烘干的方式來降低薏米谷的初始水分含量，再以麻袋或者編織袋將薏米谷包裝后進行常溫儲藏。同時，利用房倉的地理優(yōu)勢(房倉位置一般位于海拔較高的山區(qū))，進行自然通風或者機械通風等措施降低薏米谷的糧溫。一般儲藏周期控制在12個月以內。這種方法操作簡單，儲藏成本低廉，是大多數薏米谷加工企業(yè)儲藏薏米谷選擇的儲藏技術，但在儲藏期間薏米谷的品質(如水分含量、過氧化值、脂肪酸值和衛(wèi)生指標等)受自然條件的影響較大，尤其是度夏的時候，容易出現糧堆發(fā)熱、發(fā)霉、有蟲害等情況，其品質不易把控，不適合長期儲藏薏米谷。

2.2 準低溫儲藏

溫度是影響儲糧的重要因素，對糧食的穩(wěn)定性、品質的把控十分關鍵。準低溫儲藏是指平均糧溫常年保持在20 ℃及以下，局部最高糧溫不超過25 ℃的儲藏方式。準低溫儲藏在糧食中的應用研究已較為成熟。準低溫儲藏薏米谷，可以不受外界環(huán)境氣候的影響，通過使薏米谷常年保持準低溫條件下，盡可能地延長保質期。采用準低溫儲藏技術儲藏薏米谷除了在入倉時控制好其水分、雜質等質量指標外，在高溫季節(jié)出倉時，應采取措施，防止結露。利用準低溫儲藏的倉房，必須進行隔熱密閉改造，墻體和倉蓋的傳熱系數應符合相應的要求。

目前，已有部分薏米谷加工企業(yè)采取準低溫儲藏技術儲藏薏米谷，盡可能延緩儲藏期間薏米谷的品質變化，避免因水分含量過高、蟲害、局部雜質過多引起的糧溫偏高造成的損失。準低溫儲藏可通過自然通風、機械通風或其他制冷設施設備等措施以達到保持薏米谷良好品質的效果。雖然從儲藏成本上看，制冷設施設備的購置需要一定的資金，但從儲藏薏米谷長遠的意義上來說，準低溫儲藏可以最大限度地避免薏米谷因糧溫偏高、水分含量等因素造成的損失，從而延長薏米谷的儲藏期，并且在儲糧方面也具有重大進步意義。

3 結語與展望

薏米谷中含較多的蛋白質、碳水化合物、脂肪，還富含多種維生素、氨基酸及礦物質等[11,18]。然而對薏米谷的儲藏技術仍然停留在初步探索階段，現階段，薏米谷主要采用常溫儲藏的方式，只有少數有條件的儲糧單位采用準低溫儲藏，這對于薏米谷的綜合利用是不利的。為了盡可能使薏米谷產后損失降低到最低， 提高薏米谷綜合利用的經濟效益，研究開發(fā)薏米谷儲藏技術，推動儲藏標準化工作十分必要。