• <tr id="yyy80"></tr>
  • <sup id="yyy80"></sup>
  • <tfoot id="yyy80"><noscript id="yyy80"></noscript></tfoot>
  • 99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看 ?

    影響生濕面色澤的關(guān)鍵因素

    2020-02-28 01:05:24
    糧食加工 2020年2期
    關(guān)鍵詞:谷蛋白脂類小麥粉

    隨著生活節(jié)奏的加快,人們對生濕面條的需求及品質(zhì)追求也越來越高,只有色香味俱佳的面條,才能夠受到消費者的喜愛。因此,色澤是促使消費者購買的首要條件。所以,小麥粉品質(zhì)對于生濕面條的色澤及品質(zhì)影響最為關(guān)鍵。

    1、小麥粉的灰分含量

    描述小麥粉加工精度的指標(biāo),即灰分含量越低,小麥粉的加工精度越高;反之,灰分含量越高,小麥粉的加工精度越低。降低小麥粉的灰分含量時,隨之某些成分含量也一并降低,例如:纖維含量、胡蘿卜素含量、小麥粉顆粒度等。因此,制作生濕面條盡可能選用低灰分含量的小麥粉。

    2、小麥粉的蛋白構(gòu)成和含量

    小麥粉中的蛋白質(zhì),可分為可溶性谷蛋白和不可溶性谷蛋白??扇苄怨鹊鞍缀颗c小麥粉及面片色澤紅度(a值)呈顯著正相關(guān);不溶性谷蛋白含量與小麥粉色澤亮度(L值)、小麥粉白度呈顯著正相關(guān);小麥粉的色澤越白,其生濕面條色澤也越亮。小麥粉中蛋白質(zhì)含量高,淀粉含量相對減少,其灰分相應(yīng)較高,麩星、麥胚也較多,生濕面條內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密,影響對光的反射,也會使生濕面條色澤變暗。因此,制作生濕面條的小麥粉的蛋白質(zhì)含量需要控制。

    3、小麥粉的脂類和麥胚含量

    小麥粉中含有大約0.8%的淀粉脂類,存在于淀粉粒內(nèi)部,處于直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)之中,在面團形成時對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的粘著力起重要作用,改善面制品色澤;但是非淀粉脂類含量高,在保存中容易被氧化,酸價、過氧化值增加,使面制品色澤下降,且食用品質(zhì)下降。

    小麥粉中麥胚含量的增加,可以改善面條的黃度。對于加堿類面條,利于顏色的保持。由于含有豐富的油脂及酶,所以儲藏中易引起面條變質(zhì),品質(zhì)下降。因此,需要選用低脂類含量的小麥粉用于制作生濕面條。?

    4、小麥粉的酶類反應(yīng)

    小麥粉中的多酚氧化酶(PPO)可引發(fā)生濕面條變色,另外,其它的酶類也可引起生濕面條變色,如抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸的氧化,其作用產(chǎn)物脫氫抗壞血酸經(jīng)脫羧形成羥基糠醛后聚合形成黑色素;過氧化氫酶類催化酚類物質(zhì)引起變色;酪胺酸酶在制面后未加熱的生濕面條隨著放置時間而逐漸產(chǎn)生褐變。因此,制作生濕面條選擇酶活性低的小麥粉。

    5、小麥粉的熟化

    小麥粉胚乳中含有類胡蘿卜素,它的分子結(jié)構(gòu)中含有多個不飽和共軛雙鍵體系,共軛雙鍵是一個發(fā)色團,有吸收光譜的性能,呈現(xiàn)由黃到紅的顏色,但隨著空氣中氧氣會使其吸收光譜的性能減弱,使小麥粉慢慢變白。當(dāng)使用剛生成而未經(jīng)后熟的小麥粉制作生濕面條時,會出現(xiàn)變色現(xiàn)象。

    小麥粉加工企業(yè)通常會選擇添加相應(yīng)的小麥粉改良劑,以提高生濕面條的品質(zhì)。因此,制作時采用熟化較好的小麥粉,避免使用新生產(chǎn)的小麥粉。

    猜你喜歡
    谷蛋白脂類小麥粉
    調(diào)脂類藥物治療冠心病研究進展
    小麥粉加工及選購
    糧食加工(2022年5期)2022-12-28 22:34:59
    白俄羅斯延長小麥粉和蕎麥出口禁令
    微波輔助Osborne法提取米糠谷蛋白及對其性質(zhì)的影響
    中國油脂(2022年1期)2022-02-12 09:42:50
    稻米陳化中谷蛋白變化光譜解析及其對功能性質(zhì)的影響
    SPE-GC法在小麥粉中典型農(nóng)藥殘留物測定中的應(yīng)用
    γ-聚谷氨酸對凍藏谷蛋白水合及結(jié)構(gòu)的影響
    綠茶粉對清遠麻雞血液脂類代謝的影響研究
    兩城鎮(zhèn)陶器的脂類殘留物分析
    東方考古(2016年0期)2016-07-31 17:45:44
    成軍:從HCV入手,探索脂類代謝分子生物學(xué)新機制
    洮南市| 剑河县| 毕节市| 阿拉善盟| 鸡泽县| 奉新县| 朔州市| 吉林市| 北辰区| 花垣县| 繁峙县| 东乡| 永兴县| 青冈县| 西和县| 大城县| 榆林市| 宜宾县| 恩施市| 耿马| 广安市| 扎赉特旗| 修武县| 黄石市| 拉萨市| 青海省| 荆州市| 平潭县| 连云港市| 修武县| 湟源县| 云安县| 汕头市| 武功县| 龙海市| 渝中区| 收藏| 东阳市| 临夏县| 丹阳市| 梁河县|