加工食品差在哪里

袁越

美國心臟病協(xié)會于2019年11月16日在費城召開年會，來自美國疾控與預防中心（CDC）的科學家在大會上宣讀了一份報告，指出過多攝入深加工食品對心血管系統(tǒng)的健康有害。

這份報告來自CDC主持的一項長期跟蹤調(diào)查。研究人員招募了13446名20歲以上的成年人，從2011年開始追蹤他們的健康狀況，重點記錄了血壓、血脂、血糖等和心血管系統(tǒng)有關的生理指標，同時要求他們匯報自己的飲食情況。這項研究一直持續(xù)到2016年，最終的統(tǒng)計結(jié)果顯示，如果一個人飲食中的卡路里有70%以上來自深加工食品，那么他的心血管系統(tǒng)健康指標要比只有40%卡路里來自深加工食品的人糟糕一倍以上。

這里所說的深加工食品指的是精米精面、糖果餅干、方便面、香腸和碳酸飲料等“方便”食品。這類食品有兩個顯著特征：第一，其主要成分為淀粉和脂肪等食材提取物，基本上看不出原食材的模樣;第二，其中往往含有大量食品添加劑，包括著色劑、乳化劑、保鮮劑和調(diào)味劑等等。

那么，深加工食品究竟差在哪里呢？大部分媒體和消費者習慣于把矛頭指向食品添加劑，認為那些印在食品外包裝上叫不上名字的“化學物質(zhì)”就是罪魁禍首。據(jù)統(tǒng)計，目前被允許用作食品添加劑的化學物質(zhì)超過了1萬種，普通消費者不可能全都了解，于是很自然地對它們產(chǎn)生懷疑。

舉例來說，一種名為偶氮二甲酰胺的常用食品添加劑就曾經(jīng)扮演過加工食品“背鍋俠”的角色。這種添加劑常被用于面食當中，以增加面食的柔韌性。不久前，一位美食界網(wǎng)紅在個人社交媒體上爆料，稱這種物質(zhì)也被用于生產(chǎn)瑜伽墊。此事立刻在國外引起軒然大波，民眾紛紛指責食品生產(chǎn)商昧良心，居然讓大家吃橡膠。不少食品廠家迫于輿論壓力，紛紛宣布不再使用這種添加劑。

但是，此前已有很多實驗證明偶氮二甲酰胺如果僅作為添加劑使用的話是安全的，那點兒劑量不會對人體健康造成危害。事實上，紅酒當中就含有很高濃度的偶氮二甲酰胺，一杯紅酒中的含量就和一條面包中的含量差不多了，但那些拼命抵制偶氮二甲酰胺的人卻照喝不誤，絲毫沒有意識到自己行為當中的矛盾之處。

與此類似的案例還有很多。這些案例雖然不足以說明所有食品添加劑都無害，但也充分說明添加劑并不是加工食品之所以有害健康的主要原因。

目前在CDC任職的流行病專家張澤豐（音譯）認為，深加工食品往往含有大量的糖、鹽和飽和脂肪，過量食用這些物質(zhì)肯定是有害健康的。但更重要的原因在于，這些成分取代了營養(yǎng)更加豐富的健康食品，比如水果、蔬菜、全谷物和瘦肉等，后者早就被證明能夠促進心血管系統(tǒng)的健康。

換句話說，深加工食品最大的害處不是其中含有的食品添加劑，而是其中不含的那些寶貴的營養(yǎng)成分，這才是加工食品最差的地方。說到底，加工食品最顯著的特征就是它們往往都帶有商標，也就是說，它們都是食品公司生產(chǎn)出來的商品。商品最大的屬性就是必須盈利，為了盈利，食品制造商一定會想盡辦法讓消費者多吃，這就意味著人們會攝入超出人體所需的糖、鹽和飽和脂肪等成分。長期的進化使得人類對這些成分毫無抵抗力，于是現(xiàn)代人就沒有足夠的胃口去攝取維生素和纖維素等對人體有益的營養(yǎng)成分了。

（東課摘自《三聯(lián)生活周刊》2019年第48期，喻 梁圖）