不同品種紫薯粉鮮濕面條的品質(zhì)特性及主成分分析

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(1.特醫(yī)食品加工湖南省重點實驗室,湖南長沙 410004;2.糧油深加工與品質(zhì)控制湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心,湖南長沙 410004;3.中南林業(yè)科技大學食品科學與工程學院,湖南長沙 410004;4.湖南應(yīng)用技術(shù)學院,湖南常德 415500)

紫薯(IpomoeabatatasL.)是旋花科番薯屬,又名黑番薯,肉質(zhì)呈紫色或深紫色,主要分布在湖南、湖北、山東、福建、江西、廣東、廣西等地區(qū)[1]。紫薯富含淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)等人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)[2]。紫薯粉具有新鮮紫薯的營養(yǎng)、風味和色澤[4-4],但與鮮薯相比水分含量大大降低,營養(yǎng)成分富集[5],有較高的營養(yǎng)價值。張淼等[6]研究發(fā)現(xiàn),6種紫薯粉主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)(3.97%～5.58%)、淀粉(47.58%～56.47%)、總糖(4.21%～5.64%)、粗纖維(2.3%～4.26%)。

紫薯粉易于保藏且在食品加工中應(yīng)用廣泛,加工成粉可開發(fā)適合我國居民飲食習慣的面條、饅頭等新型主食產(chǎn)品[7]。陳芳芳等[8]研究表明,在面粉中添加一定比例的紫薯粉,其面團的硬度、粘性、膠粘性、耐咀性和回復性等品質(zhì)特性與紫薯粉添加量相關(guān),而混配紫薯粉的蛋糕其色澤、香味增強,膨松度和口感下降,產(chǎn)品的水分含量和比容逐漸減小,硬度和粘性增加。單珊[9]研制出的紫薯面條的品質(zhì)隨紫薯粉添加量的增加呈下降趨勢,當添加量>20%時,面條品質(zhì)下降明顯,紫薯粉添加量以5%～15%為宜。羅文等[10]在面粉中添加15%的紫薯粉制作的紫薯饅頭色澤、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和香氣均能達到良好效果。郭家寶等[11]發(fā)現(xiàn)添加紫薯粉于強筋小麥粉的粉質(zhì)、拉伸及淀粉糊化特性有顯著性影響,制得面包時紫薯粉最佳添加比例為8%。

本文為挑選最適合加工成鮮濕面條的紫薯品種,以10個品種紫薯粉為研究對象,在前期優(yōu)化方法基礎(chǔ)上制備紫薯粉及其紫薯粉鮮濕面條,分別測定紫薯粉鮮濕面條的色澤、質(zhì)構(gòu)特性、膨脹率、蒸煮損失率等品質(zhì)特性指標,并采用主成分分析法對不同品種紫薯粉鮮濕面條的品質(zhì)特性指標進行綜合評分,擬篩選適合紫薯粉鮮濕面條加工的紫薯品種。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紫薯:寧紫薯1號、寧紫薯8號、湘紫薯174、川紫薯4號、徐紫薯8號、阜紫薯1號、渝紫薯7號、綿紫薯9號、鄂紫薯12號 湖南省作物研究所;小麥面粉 長沙凱雪糧油食品有限公司;市售紫薯粉 廊坊市澤升榮一果蔬制品有限公司;氯化鈉 AR級,國藥集團化學試劑有限公司。

JH-HS鹵素快速水分分析儀 泰州宜信得儀器儀表有限公司;101-3EBS電熱鼓風干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;FW-400A傾斜式高速萬能粉碎機 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;DHH-180A小型電動壓面機 永康市海鷗電器有限公司;DH-360AB(303-1AB)電熱恒溫培養(yǎng)箱 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;UltraScan Pro色差儀 美國Hunter Lab公司;C21-SK210多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;B5A變頻調(diào)速攪拌機 廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司;BCD-248GS/MS冰箱 河南新飛電器有限公司;FB223分析天平 上海舜宇恒平科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 紫薯粉的制備 在前期試驗研究的基礎(chǔ)上,按照最佳制作工藝進行紫薯粉的制備。

工藝流程:紫薯→清洗→蒸制→瀝水冷卻→去皮→烘干→粉碎→真空包裝→成品

操作要點:采用流動水清洗去除表面污垢,剔除芽眼及病變部分;在蒸煮鍋上蒸制,直至完全熟透,瀝水冷卻;去除紫薯皮,將去皮紫薯放置在鐵盤中鋪勻,放入鼓風干燥箱中于60 ℃干燥15 h,直至紫薯的水分含量在10%以下;干制紫薯采用萬能粉碎機進行粉碎,過100目篩,即得到紫薯粉,成品于4 ℃保藏避光備用。

1.2.2 紫薯粉鮮濕面條的制作 工藝流程:預混→和面→熟化(35 ℃,40 min)→壓片→切條→煮面→沖淋→瀝干。

預混:分別稱取小麥面粉400 g、紫薯粉60 g(小麥粉∶紫薯粉=1∶0.15)于和面缸中,同時配制大約1 mol/L的食鹽水,混合均勻。

和面:攪拌面粉,并緩緩加入鹽水(使面粉成為絮狀,用手可以握成團,揉搓仍能成為松散的絮狀面團)。

醒發(fā):和好之后用保鮮膜包裹好,然后置于35 ℃恒溫箱醒發(fā)40 min。

切條:用電動壓面機將醒發(fā)好的面團壓片后切條(調(diào)節(jié)好固定間隙,壓片五次,進行切條)。

烹煮:稱取10 g鮮面條,放置在裝有500 mL水的1 L不銹鋼鍋中進行煮制,3 min時白芯剛好消失(實驗得到的最佳蒸煮時間,下同),立即將面條撈出,置于可漏水的網(wǎng)狀容器中,用冷水淋洗1 min到中心溫度降下來,淋干水分后,冷卻裝入自封袋,進行密封保存。

1.2.3 紫薯粉鮮濕面條最佳烹煮時間的測定 取1000 mL蒸餾水煮沸,放入20根鮮濕面條,從2 min開始每隔30 s取出1根鮮濕面條,從3 min后開始每隔10 s取出1根面條,用透明玻璃片輕輕壓開,觀察鮮濕面條中間白芯的變化,消失時的蒸煮時間即為面條的最佳煮制時間[12]。

1.2.4 紫薯粉鮮濕面色澤的測定 將10種品種紫薯粉鮮濕面條制作成面片,并均制成6個直徑為8 cm的圓面片,然后煮制5 min。采用色差儀在L*a*b*系統(tǒng)中分別測定煮熟面片的L*、a*和b*三個指標,每組煮熟面片的正反面不同位置連續(xù)測定8次,取平均值。

1.2.5 紫薯粉鮮濕面條熟斷條率的測定 取20根面條置于500 mL沸水中煮制4 min,用竹筷將鮮濕面條輕輕挑出,數(shù)出完整鮮濕面條的根數(shù)[13]。熟斷條率按式(1)計算。

式(1)

式中,N-斷面條根數(shù)。

表1 紫薯鮮濕面條感官評價表Table 1 Scores of sensory evaluation for purple sweet potato flour fresh noodle

1.2.6 紫薯粉鮮濕面條烹煮損失率的測定 參考Krihnan等[14]的方法,稱取一定量干面條(記為m1,g),放入500 mL沸水中煮5 min,撈出,面湯冷卻至室溫后用蒸餾水定容至500 mL,量取100 mL 面湯倒入已稱重的鋁盒(記為m2,g)中,將鋁盒置于105 ℃干燥箱烘至恒重(m3,g)。烹煮損失(CL)按式(2)計算。

式(2)

1.2.7 紫薯粉鮮濕面條膨脹率的測定 參考王樂[15]方法,取20根鮮濕面條稱重(質(zhì)量m1,g),在500 mL沸水中煮制4 min,于冷水中浸1 min,用濾紙吸干表面水分,稱重(質(zhì)量m2,g)。膨脹率(%)按式(3)計算。

式(3)

1.2.8 紫薯粉鮮濕面條質(zhì)構(gòu)的測定 參考李立華[16]方法,取20根紫薯粉鮮濕面條放入裝有沸水的鋁鍋中并立即計時,保持水沸騰狀態(tài)煮制到最佳烹煮時間后,撈出用蒸餾水沖洗30 s,然后瀝干。取3根長度為2 cm的紫薯粉鮮濕面條,并排放在測試臺上的固定位置,保持面與面之間的一定的距離,平行實驗做10次,選6組數(shù)據(jù),取平均值。選用質(zhì)構(gòu)儀的P/36R探頭對鮮濕面條的TPA參數(shù)進行測定;參數(shù)設(shè)定:測試前速度2.0 mm/s,測試速度0.8 mm/s,測后速度0.8 mm/s,壓縮率65%,起點感應(yīng)力5 g,兩次壓縮之間的時間間隔為5 s。

1.2.9 紫薯鮮濕面條感官評價 稱取50 g干面條樣品放入沸水中,直至將面條煮至最佳煮面時間后撈出,放入純凈水(4 ℃ 左右)中冷卻10 s,由漏勺撈出濾水后放入碗中,由10名食品專業(yè)人員對其進行評價。評分標準參考SB/T10137-1993《面條用小麥粉》和紫薯粉鮮濕面條的品質(zhì)特性[17],評定標準見表1。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016對紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性指標數(shù)據(jù)進行整理和分析;運用SPSS 24.0進行主成分分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性分析

2.1.1 紫薯粉鮮濕面條色澤特性 不同品種紫薯粉對鮮濕面色澤的影響見表2。亮度值(L*)除徐紫薯8號與綿紫薯9號之間不存在顯著性差異(P>0.05),其余各品種之間均存在顯著性差異(P<0.05),徐紫薯8號粉的亮度值最低,為71.91±0.51;亮度值最高的是寧紫薯1號粉,為77.91±0.46。而對照組(CK)市售紫薯的亮度值為72.94±0.44,略高于徐紫薯8號和綿紫薯9號,位居倒數(shù)第三。

表2 不同品種紫薯粉對鮮濕面條色澤的影響Table 2 The influence of different purple sweet potatoes flour on color properties of fresh noodles

注:同列數(shù)據(jù)標注的不同小寫、大寫字母分別表示多重比較在P<0.05、P<0.01水平下的差異顯著性,表3～表5同。

所有紫薯粉鮮濕面條的a*和b*均呈現(xiàn)極顯著差異(P<0.01),且所有品種紫薯粉鮮濕面條a*(紅/綠)值為正值,顏色偏紫紅色;而湘紫薯174、寧紫薯1號、川紫薯4號、渝紫薯7號、鄂紫薯12號的b*(黃/藍)值為正值,顏色偏黃色。

紫薯粉鮮濕面條選用的紫薯粉未添加色素,因此紫薯粉鮮濕面條顏色主要取決于紫薯粉的花青素等色素物質(zhì),由于花青素等色素物質(zhì)含量及組成存在一定的差異,致使不同品種鮮濕面條的顏色也存在一定的差異性;另外,紫薯粉鮮濕面條在沸水煮制過程中,部分色素物質(zhì)易游離至面湯中,使得其顏色流失。

2.1.2 紫薯粉鮮濕面條烹煮特性 不同品種紫薯粉對鮮濕面條的熟斷條率、烹煮損失率、膨脹率的影響見表3。熟斷條率除阜紫薯1號、渝紫薯7號與小麥粉(空白組)不存在顯著性差異(P>0.05)外,其余7個品種與小麥粉(空白組)均存在顯著性差異(P<0.05);寧紫薯8號、湘紫薯174和寧紫薯1號與市售紫薯粉(CK)存在極顯著性差異(P<0.01)。10種紫薯粉鮮濕面條的熟斷條率均在6%～11%之間,符合DB53/231《鮮面條》標準,即熟斷條率<12%。熟斷條率最高的是寧紫薯8號、寧紫薯1號(均為11%);最低的是渝紫薯7號與空白組(均為6%),而市售紫薯粉為7%。

表3 不同紫薯粉對鮮濕面條烹煮特性的影響(%)Table 3 Effect of addition of different purple potatoes flour on cooking properties of fresh noodles(%)

烹煮損失率是評價紫薯粉鮮濕面條蒸煮品質(zhì)的關(guān)鍵指標之一。除徐紫薯8號與小麥粉(空白組)不存在顯著性差異(P>0.05),其余9個品種與小麥粉(空白組)均存在顯著性差異(P<0.05);湘紫薯174、徐紫薯8號、阜紫薯1號、綿紫薯9號和鄂紫薯12號與市售紫薯粉(CK)存在極顯著性差異(P<0.01)。烹煮損失率最高的是川紫薯4號(11.28%±0.12%),最低是徐紫薯8號(8.61%±0.21%),空白組為9.03%±0.15%,市售紫薯粉為11.09%±0.21%,均在12%以下。由于紫薯粉存在磷酸基團,致使紫薯粉鮮濕面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化,因此,淀粉顆粒容易從面筋網(wǎng)絡(luò)中游離出來,從而導致烹煮損失率增大;紫薯粉顆粒不夠細膩,顆粒較大,與小麥粉結(jié)合不夠緊密,從而導致淀粉顆粒容易游離;此外,紫薯粉中含有能與面筋蛋白發(fā)生交聯(lián)的甘薯蛋白,不利于面筋蛋白包裹淀粉顆粒,也將導致蒸煮損失,但具體原因須進一步研究。

表4 不同紫薯粉對鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of addition of different purple potatoes flour on texture properties of fresh noodles

膨脹率反映紫薯粉鮮濕面條在蒸煮后吸收水分的多少。10個品種與小麥粉(空白組)均存在極顯著差異(P<0.01);除徐紫薯8號和阜紫薯1號與市售紫薯粉(CK)不存在顯著差異(P>0.05),其余7個品種與市售紫薯粉(CK)均存在極顯著性差異(P<0.01)。膨脹率在164%～182%之間,膨脹率最高的為綿紫薯9號,為182.00%±1.89%,市售紫薯粉的膨脹率為176.00%±1.43%。本研究中所有品種紫薯粉鮮濕面條均高于純小麥粉的膨脹率,為160.00%?？赡苁亲鲜矸埘r濕面條膨脹率與面筋蛋白、甘薯蛋白、淀粉顆粒及膳食纖維等成分對鮮濕面條膨脹率有貢獻,具體原因有待進一步研究。

2.1.3 紫薯粉鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性 質(zhì)構(gòu)(TPA)指標能較好地反映紫薯粉鮮濕面條感官評價的適口性、韌性、粘性和總評分[18]。其中硬度最大和最小的紫薯粉鮮濕面條品種分別是川紫薯4號(5.464±0.173 kg)和寧紫薯1號(4.146±0.280 kg),市售紫薯粉(5.134±0.254 kg)。由于紫薯粉中的淀粉顆粒和膳食纖維充分吸水,減少了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)中的水分含量,降低了麥膠蛋白和麥谷蛋白之間二硫鍵(-S-S-)的穩(wěn)定性,導致紫薯粉鮮濕面條的硬度增加,適口性降低[3]。黏聚性最大和最小的紫薯鮮濕面條分別是徐紫薯8號(235.055±14.524 g·s)和川紫薯4號(119.603±23.233 g·s)?；貜托宰畲蠛妥钚〉淖鲜眭r濕面條品種分別是綿紫薯9號(33.940±1.605 g)和寧紫薯8號(26.985±1.477 g)。內(nèi)聚力最大和最小的紫薯粉鮮濕面條品種分別是徐紫薯8號(0.686±0.034 g)和阜紫薯1號(0.597±0.066 g),市售紫薯粉為(0.617±0.032) g。彈性最大和最小的紫薯粉鮮濕面條品種分別是徐紫薯8號(90.475%±5.293%)和寧紫薯1號(78.484%±11.648%),市售紫薯粉為83.816%±7.345%;黏度最大和最小的紫薯粉鮮濕面條品種分別是渝紫薯7號(3.715±0.340 kg)和寧紫薯8號(2.430±0.359 kg),市售紫薯粉為(3.347±0.167) kg;咀嚼性最大和最小的紫薯鮮濕面條品種分別是渝紫薯7號(3.161±0.253 kg)和寧紫薯8號(1.948±0.224 kg),市售紫薯粉為(2.772±0.265) kg。

表5 不同紫薯鮮濕面條感官評定結(jié)果(分)Table 5 Sensory evaluation quality of different purple potatoes noodles(score)

綜上分析了10個品種紫薯粉鮮濕面條的17個典型品質(zhì)特性指標發(fā)現(xiàn),不同品種紫薯粉鮮濕面條各品質(zhì)特性之間存在一定差異。

2.1.4 紫薯粉鮮濕面條感官評價 不同紫薯粉鮮濕面條感官評價結(jié)果見表5。感官評價總分最高得分是市售紫薯粉,為93.25±3.98,最低得分為寧紫薯8號,為86.16±3.87;色澤得分最高的是綿紫薯9號,為19.20±0.80,得分最低的是寧紫薯1號,為17.00±0.89;表觀狀態(tài)得分最高的是寧紫薯8號,為7.88±0.51,得分最低是川紫薯4號,為7.29±0.55;適口性得分最高的是川紫薯4號,為19.37±0.53,得分最低的是寧紫薯8號,為17.38±0.52;黏彈性得分最高的是徐紫薯8號,為34.34±1.45,得分最低的是寧紫薯8號,為26.03±1.34;光滑性得分最高的是寧紫薯8號,為13.88±0.45,得分最低的是川紫薯4號,為13.20±0.42;食味得分最高的是徐紫薯8號,為4.10±0.25,得分最低的是市售紫薯粉,為3.60±0.22。

表6 紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性相關(guān)性分析Table 6 The correlation coefficient of various qualities of purple sweet potato flour fresh noodles

注:*表示顯著,P<0.05;**表示極顯著,P<0.01。

2.2 10個品種紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性的相關(guān)性分析

對10個品種紫薯粉鮮濕面條色差、烹煮、質(zhì)構(gòu)特性進行相關(guān)性分析。從表6可知,硬度與回復性(r=0.726)、黏度(r=0.941)、咀嚼性(r=0.917)、軟硬度(r=0.978),黏聚性與內(nèi)聚性(r=0.981)、食味(r=0.798),回復性與彈性(r=0.919)、咀嚼性(r=0.810)、軟硬度(r=0.744)、黏彈性(r=0.964)均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01);色澤與L*(r=-0.996)呈極顯著負相關(guān)(P<0.01),說明紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性評價的17個指標存在相互關(guān)聯(lián)、相互制約的作用,一些品質(zhì)的改變可能導致另外一些品質(zhì)的變化,為了能更好地評價不同指標對鮮濕面條品質(zhì)的貢獻作用,確定不同品種鮮濕面條的品質(zhì)特性的差異,將采用主成分分析進行接下來的分析。

2.3 紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性的主成分分析

通過KMO和巴特利檢驗[19],可知 KMO=0.656>0.5,顯著性為0.000,適合做主成分分析,得到方差貢獻表7。由表7可知,當提取4個主成分時,方差貢獻率分別為46.357%、21.865%、13.792%、5.975%,累積貢獻率可達87.990%,綜合了紫薯粉鮮濕面條特性的主要信息,且特征值8.344、3.936、2.483、1.075皆大于1,故提取因素可以反映總體特征。

表7 方差分析表Table 7 Analysis of variance table

由表8可知,PC1主要綜合了硬度、回復性、彈性、黏度、咀嚼性、軟硬度、黏彈性、熟斷條率,成分矩陣分別為0.899、0.867、0.845、0.924、0.926、0.914、0.859、-0.807,命名為口感特性因子;PC2主要綜合了黏聚性、內(nèi)聚力、食味、烹煮損失率,其成分矩陣分別為0.894、0.918、0.941、-0.942,命名為烹煮特性因子;PC3主要綜合了色澤、L*,其成分矩陣分別為0.663、-0.643,命名為色澤特性因子;PC4主要綜合了膨脹率,其成分矩陣為0.695,命名為膨脹特性因子。

表8 成分矩陣表Table 8 Component coefficient table

2.4 10種紫薯粉鮮濕面條的綜合評價

通過主成分分析得知前4個主成分累計貢獻率為87.990%,用這4個主成分評價紫薯粉鮮濕面條17個品質(zhì)特性指標是可行的。因此,可用Y1命名為口感特性因子，Y2命名為烹煮特性因子，Y3命名為色澤特性因子,Y4命名為膨脹特性因子,成分得分系數(shù)見下表9,可以得到紫薯粉鮮濕面條主成分得分及綜合評分,其中Y1、Y2、Y3、Y4、Y總分別為成分1、2、3、4 得分和總得分,X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10、X11、X12、X13、X14、X15、X16、X17分別代表紫薯粉鮮濕面條的硬度、黏聚性、回復性、內(nèi)聚性、彈性、黏度、咀嚼性、色澤、表觀狀態(tài)、軟硬度、黏彈性、光滑性、食味、L*、烹煮損失率、熟斷條率、膨脹率指標標準化后的數(shù)據(jù)。

表9 成分得分系數(shù)矩陣表Table 9 Component score coefficient table

表10 紫薯粉鮮濕面條綜合數(shù)值表Table 10 Component score coefficient of purple sweet potato flour fresh noodle

將四個新的綜合數(shù)值來代替原來的17個指標對紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性進行分析,得到紫薯粉鮮濕面條的主成分的線性關(guān)系式如下:

Y1=0.108X1-0.021X2+0.104X3-0.016X4+0.101X5+0.111X6+0.111X7+0.078X8-0.081X9+0.109X10+0.103X11-0.082X12+0.003X13-0.077X14-0.011X15-0.097X16+0.006X17

式(4)

Y2=0.019X1+0.227X2+0.038X3+0.233X4+0.039X5-0.021X6-0.011X7+0.055X8+0.086X9+0.019X10+0.046X11+0.092X12+0.239X13-0.067X14-0.239X15+0.010X16+0.054X17

式(5)

Y3=-0.052X1-0.113X2-0.078X3-0.102X4-0.086X5-0.056X6-0.059X7+0.267X8+0.185X9-0.056X10-0.082X11+0.184X12-0.012X13-0.259X14+0.016X15-0.164X16+0.207X17

式(6)

Y4=-0.211X1-0.103X2+0.309X3-0.050X4+0.326X5-0.190X6-0.055X7-0.044X8-0.072X9-0.191X10+0.297X11-0.001X12-0.062X13+0.024X14+0.072X15+0.194X16+0.646X17

式(7)

以每個主成分對應(yīng)的特征值的方差提取貢獻率建立綜合評價模型:

Y總=0.46357Y1+0.21865Y2+0.13792Y3+0.05975Y4

式(8)

按照公式(4)～(8)計算不同紫薯粉鮮濕面條的綜合評分。標準化綜合數(shù)值越高,說明該品種紫薯粉越適合用于鮮濕面條制作。紫薯粉鮮濕面條綜合數(shù)值表結(jié)果如表10所示,在每個主成分中,成分矩陣越大,表明貢獻性越大,第一主成分中的硬度、回復性、彈性等指標對紫薯粉鮮濕面條具有較大解釋作用的品種有徐紫薯8號、綿紫薯9號及川紫薯4號,解釋作用較小的品種有湘紫薯174、寧紫薯1號、寧紫薯8號;第二主成分中的黏聚性、內(nèi)聚力、烹煮損失率指標對紫薯粉鮮濕面條具有較大解釋作用的品種有徐紫薯8號、湘紫薯174及綿紫薯9號,解釋作用較小的品種有市售紫薯粉、渝紫薯7號、川紫薯4號;第三主成分中色澤、L*對紫薯粉鮮濕面條具有較大解釋作用的品種有綿紫薯9號、市售紫薯(CK)、寧紫薯8號,解釋作用較小的品種有湘紫薯174、川紫薯4號、寧紫薯1號;第四主成分中膨脹率指標對紫薯粉鮮濕面具有較大解釋作用的品種有寧紫薯1號、綿紫薯9號及徐紫薯8號,解釋作用較小的品種有鄂紫薯12號、寧紫薯8號及渝紫薯7號。

口感特性綜合得分前四位的紫薯粉鮮濕面條品種分別是川紫薯4號(1.123)>綿紫薯9號(0.726)>徐紫薯8號(0.720)>渝紫薯7號(0.662);烹煮特性綜合得分前四位的紫薯粉鮮濕面條品種分別是徐紫薯8號(2.234)>湘紫薯174(0.497)>綿紫薯9號(0.125)>鄂紫薯12號(0.055);色澤特性綜合得分前四位的紫薯粉鮮濕面條品種分別是綿紫薯9號(1.201)>市售紫薯(0.813)>寧紫薯8號(0.636)>阜紫薯1號(0.534);膨脹特性綜合得分前四的紫薯粉鮮濕面條品種分別是寧紫薯1號(1.556)>綿紫薯9號(1.287)>徐紫薯8號(0.210)>市售紫薯(0.089);最終綜合得分前四位的紫薯粉鮮濕面條品種分別是徐紫薯8號(0.854)>綿紫薯9號(0.607)>市售紫薯(0.118)>渝紫薯7號(0.114),說明這四個品種更加適合加工成紫薯粉鮮濕面條,其口感、烹煮特性、色澤及質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于其它品種;綜合主成分得分排在靠后兩位的紫薯粉鮮濕面條品種分別是寧紫薯8號(-0.951)、寧紫薯1號(-0.498),說明這兩個品種相較于其他品種不適合加工成紫薯粉鮮濕面條。

3 結(jié)論

10個品種紫薯粉鮮濕面條的色澤、質(zhì)構(gòu)、烹煮、感官等品質(zhì)特性存在一定差異性。同時對其紫薯粉鮮濕面條的色差、烹煮、質(zhì)構(gòu)特性的17個指標進行了相關(guān)性分析,進一步反映出紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性存在明顯相關(guān)性,各指標間相互關(guān)聯(lián)、相互制約,如一些品質(zhì)指標的改變則可能導致另外一些品質(zhì)的變化。通過主成分分析原有數(shù)據(jù)信息,建立了主成分與紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性間的綜合評價關(guān)系模型,并計算出不同品種紫薯粉鮮濕面條品質(zhì)特性的綜合評分,最終綜合評分得分最高者為徐紫薯8號(為0.854),其口感、烹煮特性、色澤及質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于其它9個品種,說明徐紫薯8號品種最適合用于加工成紫薯粉鮮濕面條。本文從紫薯粉原料入手,探究紫薯粉原料與鮮濕面條品質(zhì)的關(guān)系,為紫薯粉配制加工鮮濕面條提供了一定的參考依據(jù)。