李書魁 陳素全 陳揚(yáng)
摘要:鐵觀音因其優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)格深受茶人喜愛(ài),被稱為烏龍茶中的極品,可以分為清濃香型鐵觀音和濃香型鐵觀音2大類。傳統(tǒng)安溪鐵觀音的“觀音韻”主要在做青工序中形成。本文主要總結(jié)了傳統(tǒng)安溪鐵觀音加工過(guò)程主要技術(shù)要求和要點(diǎn),并對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音和現(xiàn)代鐵觀音制法的茶葉品質(zhì)進(jìn)行比較,保護(hù)和延續(xù)傳統(tǒng)鐵觀音加工工藝的傳承。
關(guān)鍵詞:安溪鐵觀音;傳統(tǒng)工藝;品質(zhì)特點(diǎn)
中圖分類號(hào):S23文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:ADOI:10.19754/j.nyyjs.20200115012
收稿日期:2019-07-19
作者簡(jiǎn)介:李書魁,男。研究方向:茶產(chǎn)業(yè)方面;通訊作者陳素全,男,安溪鐵觀音制作技藝非遺傳承人,國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、高級(jí)茶葉加工技師。研究方向:鐵觀音的制作與加工工藝。
鐵觀音是以鐵觀音茶樹品種的葉、駐芽、嫩梢為原料,依次經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻(包揉)、烘干等獨(dú)特工藝過(guò)程制成的茶葉產(chǎn)品[1]。盡管近年來(lái),為迎合市場(chǎng)消費(fèi)者的視覺(jué)和味覺(jué),對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝進(jìn)行相應(yīng)改進(jìn)而成的現(xiàn)代加工工藝,所制作的清香型鐵觀音香氣高揚(yáng)、口味清淡、口感略甜,因而在年青茶客中較為風(fēng)靡,但采用傳統(tǒng)加工工藝與高溫烘焙后傳統(tǒng)鐵觀音仍然是資深茶客的首選,回歸傳統(tǒng)加工方式是鐵觀音未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。
傳統(tǒng)安溪鐵觀音制作工藝十分獨(dú)特,加工過(guò)程講究天、地、人三者的結(jié)合。采摘的氣候至關(guān)重要,盡量選擇天氣晴朗,曬青會(huì)軟化,晝夜溫差較大,刮北風(fēng)時(shí),制作的茶葉品質(zhì)最佳。土壤的含酸、堿度采摘要適中,適應(yīng)茶樹生長(zhǎng)的良好土壤為紅黃土,茶園海拔在800~1300m山坡上較優(yōu),鐵觀音茶樹品種要純正,精心培育2~3a樹齡的茶樹采下的鮮葉,加上精湛的采制技術(shù),制出的茶葉品質(zhì)特佳。做青要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。除天、地、人三者外,還要有寬敞場(chǎng)所,做青房要通風(fēng)透氣,又可封閉,有足夠涼青架和竹篩,竹篩規(guī)格直徑110cm的比較適用[2]。曬青的地方應(yīng)平坦,陽(yáng)光充足。機(jī)械設(shè)備要齊全,搖青機(jī)轉(zhuǎn)速在26轉(zhuǎn)/min左右,殺青機(jī)最好是液化氣機(jī),包揉機(jī)、速包機(jī)、松包機(jī)等都要充足,是制作出優(yōu)異品質(zhì)的鐵觀音茶的基本條件。
1安溪鐵觀音初制工藝流程
安溪鐵觀音初制全過(guò)程:采摘→曬青→涼青→搖青→殺青→揉念→包揉→初烘→復(fù)包揉→復(fù)烘→定型→烘干[3]。主要分為5個(gè)階段:采摘是品質(zhì)形成的重要階段,曬青是品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段,搖青是“構(gòu)色”、“構(gòu)香”、“構(gòu)味”品質(zhì)形成至關(guān)重要階段,殺青是固定內(nèi)質(zhì)的重要階段,揉烘是外形塑形的關(guān)鍵階段。
2安溪鐵觀音傳統(tǒng)加工要點(diǎn)
2.1采摘
采摘1a可分為春、夏、暑、秋四季。采摘的最佳時(shí)間在13∶30—17∶00,一般在上午露水干后方可開采。5月上旬開采春茶,春茶品質(zhì)為最好,產(chǎn)量也較高,約占年產(chǎn)量的40%;寒露前后開采秋茶,秋茶香氣最濃,俗稱“秋香”,產(chǎn)量約占30%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后,頂葉剛展開呈小開面或中開面時(shí)開采,采摘1芽2葉至3葉,不帶魚葉和老梗,3葉以上應(yīng)去莖留1芽2葉。采下的鮮葉及時(shí)運(yùn)回加工廠或放于陰涼處,以免日光強(qiáng)烈而悶傷茶青。茶青采摘時(shí)應(yīng)注意早青、午青、晚青及不同品種的茶青應(yīng)分開存放、分批制作,不能混雜,否則影響成茶品[4]。
2.2曬青
曬青一般用竹篩攤開,亦可在水泥地披上防水布隔熱,但應(yīng)避免高溫直曬損傷鮮葉,晴天的傍晚在日落前20~30min最宜。曬青時(shí)間看茶青的數(shù)量而定,多者一般在茶山運(yùn)回后稍攤晾即曬青,盡量撒放均勻,曬青應(yīng)掌握當(dāng)茶青適當(dāng)軟化時(shí),以70%的鮮葉軟化或用手抓1把輕捏不會(huì)折斷葉片開始收青。此時(shí),經(jīng)過(guò)曬青的鮮葉失水率在10%~18%較為合理。如遇到陰雨天,應(yīng)盡量把茶青晾于通風(fēng)處至稍軟化,或室內(nèi)加溫使鮮葉萎凋,才能進(jìn)一步搖青工序。
2.3搖青
待茶青稍涼后開始第1次搖青,把茶青裝入搖青機(jī)竹籠,裝60%~70%滿后搖動(dòng)竹籠,搖青機(jī)速度一般為28~32r/min , 搖100~150轉(zhuǎn),對(duì)青葉損傷較大, 可在搖青機(jī)上安裝無(wú)級(jí)變速器或在滾筒內(nèi)壁按滾筒直徑大小加設(shè)棱桿,棱桿長(zhǎng)度與搖青機(jī)滾筒長(zhǎng)度相同, 使青葉在滾筒中能翻滾但不下滑, 葉片互相摩擦,促茶葉走水均勻,葉細(xì)胞部分受損,引起葉子多酚類化合物局部酶促氧化。
第1次搖青后間隔1~2h,等待茶青發(fā)出輕微清香味時(shí)進(jìn)行第2次搖青,搖至青氣顯露、葉緣略有紅點(diǎn)時(shí)為度, 一般搖250~350轉(zhuǎn), 即5~7min。再隔3~4h, 進(jìn)行第3次搖青, 搖至出現(xiàn)強(qiáng)烈青氣和葉緣紅點(diǎn)明顯時(shí)為度, 一般搖500~600轉(zhuǎn), 即10~12min。又隔4~6h, 進(jìn)行第4次搖青, 搖至香氣透露、葉緣變紅時(shí)為度,一般搖600~800轉(zhuǎn), 即12~15min。經(jīng)過(guò)4 次搖青后如果發(fā)現(xiàn)搖青葉發(fā)酵程度仍不足, 可進(jìn)行第5次、第6次搖青, 以達(dá)到適度為準(zhǔn)。最后1次搖青后堆放1~2 h, 厚度30~40cm , 讓其發(fā)酵, 待香氣開始回轉(zhuǎn)時(shí)及時(shí)殺青[5]。
2.4殺青
殺青時(shí),每次放進(jìn)青葉的數(shù)量不宜太多,每次放入滾筒3~5kg最佳,炒出的顏色最綠。殺青的作用是迅速制止酶促氧化作用,固定在做青階段形成的色、香、味,并大量蒸發(fā)水分,便于包揉和烘干。殺青時(shí)的溫度不宜太高或太低,一般控制在250℃左右,炒出來(lái)質(zhì)量較為理想。滾筒溫度太高時(shí)(超過(guò)280℃以上),應(yīng)先潑入適量的開水,讓滾筒溫度降低并有水蒸氣,再把茶青放入,避免有燒焦味。炒至熟時(shí)或聽(tīng)到沙沙聲明顯時(shí)即可,經(jīng)揉捻機(jī)揉1次,或用包揉的茶巾布包起,摔打數(shù)次后篩去碎沫,這樣可提高湯色清澈度并提高質(zhì)量。
2.5包揉與烘干
第1次包揉,期間數(shù)次翻拌至外形稍軟潤(rùn)時(shí)及時(shí)松開,均勻攤在竹篩上,每個(gè)竹篩約0.8kg,然后放入烘干機(jī)進(jìn)行初烘,初烘至不粘手又不燥,拿出烘箱攤涼后復(fù)包揉,期間數(shù)次翻拌,達(dá)到外形圓潤(rùn)緊結(jié)時(shí)松包,復(fù)烘后繼續(xù)包揉期間數(shù)次翻拌,定型0.5h后松開,再包揉至條索緊結(jié)、圓潤(rùn)、成豆粒形狀,方為成型。包揉中間的翻拌速度越快越好,否則會(huì)悶黃茶葉,影響外形的烏潤(rùn)油亮。
烘焙時(shí)掌握“低溫慢烘”的原則,低溫慢烘可使成茶韻味醇厚,外表色澤油亮,烘干至茶葉用手壓會(huì)碎成沫為足干,一般6.5kg茶青制作1kg成品毛茶。毛茶往往具有較強(qiáng)的“火氣”,因此,需要等待毛茶攤涼至常溫后,收集裝袋至于缸內(nèi)貯存以利于內(nèi)含物質(zhì)的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化,這個(gè)過(guò)程稱為醒茶[4]。以上工藝為鐵觀音春茶的加工工藝。
夏茶的制作程序與上述春茶的加工工藝差不多,但因夏暑天氣溫較高,茶青應(yīng)輕曬青至軟化,少搖青,分3次搖青,轉(zhuǎn)數(shù)計(jì)300~400轉(zhuǎn),盡量早炒。秋茶制作程序也相似春茶,但是因?yàn)榍锛練鉁氐?,在曬青之前需事先把茶葉攤晾均勻于竹篩上,每個(gè)竹篩攤0.5~0.6kg,一次性搬至陽(yáng)光充足的曬青場(chǎng)地,曬青相對(duì)要早30min,中間要翻2次,增加曬青的效果,翻動(dòng)茶青時(shí)主要不要壓傷茶葉。秋茶曬青待有50%的鮮葉軟化時(shí)收集為佳。因秋季茶葉肥壯,可適當(dāng)增加搖青時(shí)間和搖青轉(zhuǎn)數(shù),等到搖青葉發(fā)輕微乳酸味方可殺青,才有秋香茶的濃香味,成茶才能具有上乘的秋茶品質(zhì)。
2.6空調(diào)制茶的技術(shù)要點(diǎn)
1996年,感德鎮(zhèn)歧陽(yáng)村茶農(nóng)在鐵觀音的制作過(guò)程中率先嘗試采用空調(diào)技術(shù)調(diào)節(jié)室溫來(lái)晾青,從而在安溪縣帶動(dòng)了一場(chǎng)鐵觀音制茶技術(shù)的革新。采用空調(diào)制茶程序與傳統(tǒng)烏龍茶制作基本一樣,將室溫控制在18~20℃,茶山采摘回來(lái)的茶青立即進(jìn)入空調(diào)房,放置于晾青架上擇機(jī)曬青,曬青宜輕曬,以50%的茶青軟化收青較適宜。搖青工序一般分為3次搖青,第1次80轉(zhuǎn),第2次150轉(zhuǎn),第3次250轉(zhuǎn),每次時(shí)間隔約2h左右,搖青過(guò)程中,前2次涼青時(shí)可以使用竹篩暫存青葉,每個(gè)竹篩1.5kg,第3次涼青每個(gè)竹篩攤0.5kg茶青,待至茶葉萎卷時(shí)且有果酸味時(shí)進(jìn)入炒青工序?yàn)榧???偨Y(jié)空調(diào)制茶的要點(diǎn)在于,茶青在晾青架上晾青時(shí)間最短需超30h,且應(yīng)該十分注意殺青工序,做好殺熟殺透,包揉時(shí)候次數(shù)宜多,烘干時(shí)應(yīng)烘至足干,以防茶葉變質(zhì)。
3傳統(tǒng)鐵觀音與現(xiàn)代鐵觀音品質(zhì)分析
作為烏龍茶代表的鐵觀音,達(dá)到半發(fā)酵是傳統(tǒng)鐵觀音的基準(zhǔn),鐵觀音傳統(tǒng)制法注重重?fù)u重發(fā)酵,成茶色暗綠、外形緊實(shí),“綠葉紅鑲邊”,沖泡時(shí)茶葉舒展慢、湯色較黃、茶湯口感濃滑、回甘強(qiáng),具有獨(dú)特“蘭花香”和“觀音韻”。隨著商品社會(huì)大潮的掀起,為迎合現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng),在傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝上改進(jìn)而出現(xiàn)清香型的鐵觀音,在加工過(guò)程講究“輕發(fā)酵”,做青茶葉紅邊較少,還增加了去紅邊的工藝,剝離葉緣的紅邊,湯色綠亮明凈,無(wú)傳統(tǒng)型鐵觀音“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn),口味較淡,吸引了大量年青茶客。但相關(guān)的試驗(yàn)研究表明,傳統(tǒng)制法鐵觀音的品質(zhì)水浸出物、黃酮、酚氨比值、可溶性固形物明顯高于現(xiàn)代制法鐵觀音,香氣較為突出,茶湯較濃,口感較好。常溫下,傳統(tǒng)制法鐵觀音的貯存時(shí)間較長(zhǎng),品質(zhì)不易下降。而現(xiàn)代制法鐵觀音氨基酸、多糖比傳統(tǒng)較高,香氣較為清香[5]。滋味鮮爽口感比傳統(tǒng)較為清淡,新的消費(fèi)群體和年輕人較為喜好。
飄香千年的安溪鐵觀音吸引著無(wú)數(shù)的愛(ài)好者,其優(yōu)異品質(zhì)源于傳統(tǒng)鐵觀音精湛的制作技藝,從茶青的采摘、曬青的效果、搖青的精準(zhǔn)性、包揉工藝的冷熱技術(shù)到焙火的時(shí)間掌握,不僅需要在實(shí)踐中不斷地摸索和判斷,也離不開齊全的加工機(jī)械設(shè)備,更重要的是需要制茶師多年的積累和嚴(yán)謹(jǐn)苛求的態(tài)度,才能制作出高品質(zhì)的鐵觀音茶。只要在堅(jiān)守與傳承,才能把傳統(tǒng)制作工藝帶向未來(lái),鑄就鐵觀音茶的輝煌明天。
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(責(zé)任編輯賈燦)