云外天香入腹來(lái)

文_司 空

江南的秋天是甜香甜香的。

走在路上，似有還無(wú)、時(shí)淡又濃的甜香總是繞著你、擁著你，讓你不由得感慨：這小小的桂花怎么就這么香呢？李漁曾說(shuō)，秋花之香者，莫能如桂。但他覺得桂花一開就是滿樹，香氣滿坑滿谷的是個(gè)缺陷。為此，他專門寫詩(shī)：“萬(wàn)斛黃金碾作灰，西風(fēng)一陣總吹來(lái)。早知三日都狼藉，何不留將次第開？”細(xì)小的桂花如若不滿樹同放而是次第慢開，又怎能在繽紛秋花中，得到香莫如桂的贊賞呢？所以，雖知三日都狼藉，馨香留念也甘愿啊。

滿街甜香的金秋時(shí)節(jié)，江南人民只要可以，都愿意在室外享受這桂香。尤其是周末得閑，在桂花樹下支開桌子，嗑嗑瓜子喝喝茶，談?wù)勯e天吃吃飯，不用上酒就已經(jīng)醺醺然矣。以花香佐餐是個(gè)雅致事兒，不過(guò)這桂花開得盛凋得也快。好在人有的是辦法，盡可以讓雅致一直延續(xù)——以花入饌，讓花香進(jìn)到肚子里去。

以花入饌古已有之，既是求食果腹的本能需求，也是人們感受時(shí)令、與自然互動(dòng)最為直接的方式。當(dāng)然，在物質(zhì)富足的時(shí)代就更是富有詩(shī)情畫意的雅食雅事。

桂花花香馥郁，是花卉入饌的典型款。不過(guò)，鮮桂花中含有單寧，味道苦澀，而且香氣不彰，直接食用并不是最佳選擇。

加工桂花無(wú)外乎兩種方式，干制或腌制。干制桂花相對(duì)簡(jiǎn)單，以早上采摘的半開桂花為佳，挑去枯花、葉梗、雜物，以清水沖洗干凈，控干水分后用烤箱或微波爐烘干即可。切忌以太陽(yáng)曬干，那會(huì)使得香味全失。

腌制桂花用糖或蜜來(lái)漬。鮮桂花去雜洗凈后以鹽水浸泡，消毒殺菌去澀，然后一層桂花一層糖，密封入容器內(nèi)腌制月余即可。蘇州吳江地區(qū)，人們制作桂花醬，要加入當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種橙子，既能保持桂花的花香和色澤，也使得桂花醬的味道更豐富。

桂花醬除直接沖泡外，更多的是加入各種菜品用于調(diào)色增香提味。桂花酒釀小圓子、桂花糖芋苗、桂花糖藕、桂花紫薯粥……不用桂花也能成菜，但總讓人有缺點(diǎn)什么、差口氣的感覺。只有調(diào)入桂花蜜，金黃的桂花如繁星般點(diǎn)綴其間，伴著筷勺上下翻轉(zhuǎn)，再輔以隱隱的香氣，才算是真正圓滿，才讓人心滿意足。

桂花除腌制外，還有一大吃法就是制作糕餅。“采桂英，去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉，炊作糕。大比歲，士友咸作餅子相饋，取‘廣寒高甲’之讖?！绷趾樵凇渡郊仪骞防镉浵碌倪@個(gè)廣寒糕，好聞好吃還有好意頭，古代讀書人還是很有點(diǎn)調(diào)調(diào)的。杭州的時(shí)令糕點(diǎn)重陽(yáng)糕就是在灑上干桂花之外，還得放上倆板栗。一塊糕點(diǎn)就把秋天最應(yīng)季的桂花香和栗子香包圓了。話說(shuō)，桂花和栗子都在秋天相伴著成熟，慢慢就焦不離孟，成了秋天的最佳拍檔。

古人食用桂花，最早是用于做酒。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已經(jīng)用桂花制酒以祭祀神靈了。屈原的《九歌·東皇太一》中有：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿?！惫鸹ㄖ凭疲〉氖枪鸹ǖ南銡?，桂花以浸泡為主。蘇州人每到冬至前后排著長(zhǎng)隊(duì)去散打的桂花冬釀酒，就是低度米酒加入桂花做成的，香香甜甜喝著更像是桂花甜酒釀，男女老少都能來(lái)一點(diǎn)。如果將米酒換作白酒，酒精含量高，桂花里的芳香類物質(zhì)更容易析出融入酒內(nèi)，再經(jīng)適當(dāng)時(shí)間窖藏陳化，則有另一種風(fēng)味。市場(chǎng)上常見的桂花酒多以白葡萄酒加桂花提取液配制融合而成，桂香宜人，甜酸爽口，且適合工業(yè)化生產(chǎn)。

桂花香氣濃郁持久高雅，也是制作花茶的上佳之選，無(wú)論是綠茶、烏龍茶或者紅茶，都能有很好的窨制效果。窨制花茶，如何調(diào)配花香與茶韻，兩者和諧相處相互襯托是關(guān)鍵。明朝高濂《遵生八箋·飲饌服食箋上》中有深刻見地：“花多則太香，而脫茶韻；花少則不香，而不盡美。三停茶葉，一停花始稱?！瘪恐品椒ㄊ恰坝么殴?，一層花一層茶，相間填滿，紙?bào)璺夤蹋脲佒販笾?，取出待冷，用紙封裹，置火上焙干收用”。如此炮制的桂花茶沖泡起來(lái)，有茶之清香、花之芬芳，在沒有桂花盛放的日子里，也能有幾分神韻可將就一二了。

窗外的桂花已經(jīng)落了大半，今年的桂花季眼見著就要過(guò)去了。好在還有這些桂花飲饌相伴可享，來(lái)年的桂花香似乎也就不那么遙遠(yuǎn)而漫長(zhǎng)了。