鮮濕米粉品質(zhì)評(píng)價(jià)及原料選擇

雷婉瑩，吳衛(wèi)國(guó),2，廖盧艷,2，倪 婷，張 喻,2,

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410128）

米粉是以大米為原料經(jīng)浸泡、磨漿、加熱糊化、擠壓或切條成型的絲狀或條狀米制品，是我國(guó)南方地區(qū)居民的傳統(tǒng)主食，鮮濕米粉是未經(jīng)干燥的米粉，因其蒸煮方便快捷，多作為早餐銷售[1]。我國(guó)大米品種眾多，且不同品種大米的品質(zhì)特性存在顯著差異，導(dǎo)致米粉品質(zhì)參差不齊，不利于米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2-5]。因此，研究大米原料特性與米粉品質(zhì)之間的關(guān)系，確定適合加工切條型鮮濕米粉的原料大米及其關(guān)聯(lián)性指標(biāo)和閾值區(qū)間，對(duì)于保證米粉品質(zhì)穩(wěn)定有重要意義。竇紅霞等[6]分析了大米原料特性與米粉感官品質(zhì)之間的相關(guān)性，認(rèn)為米粉加工原料應(yīng)選擇直鏈淀粉含量和脂肪含量較高、回生值低、凝膠回彈性較大的大米，但此研究?jī)H以米粉的感官品質(zhì)作為參考指標(biāo)，且并未指出各指標(biāo)范圍。周顯青[7]、高曉旭[8]等以米粉的感官品質(zhì)作為參考指標(biāo)，確定了影響米粉感官品質(zhì)的大米原料核心指標(biāo)，并確定了核心指標(biāo)的閾值區(qū)間，但研究中僅以感官評(píng)價(jià)作為參考指標(biāo)，存在一定的主觀性。王永輝等[9]綜合米粉的加工效果、感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性，確定了大米原料的直鏈淀粉含量范圍，但忽略了大米中的其他成分以及淀粉的糊化特性對(duì)米粉品質(zhì)的影響。上述研究并未系統(tǒng)分析大米原料特性與米粉蒸煮、感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)之間的關(guān)系，且沒(méi)有綜合米粉的各項(xiàng)品質(zhì)確定大米原料特性指標(biāo)范圍，難以全面反映大米原料特性對(duì)米粉品質(zhì)的影響以及米粉的加工適應(yīng)性。

米粉的品質(zhì)指標(biāo)較多，包括蒸煮品質(zhì)、入味性、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等多項(xiàng)指標(biāo)，研究者在確定米粉的大米原料加工適應(yīng)性時(shí)，很難將這些指標(biāo)全部納入考察范圍，而主成分分析法可以將原始變量轉(zhuǎn)變?yōu)閹讉€(gè)主成分，形成反映主成分和指標(biāo)所包含信息量的系數(shù)，以計(jì)算綜合評(píng)價(jià)值，該分析方法已應(yīng)用于牛肉嫩度、櫻桃果實(shí)和馬鈴薯掛面等品質(zhì)評(píng)價(jià)，但極少用于米粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)[10-12]。本研究以18 種大米為原料，分析了大米主要成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、淀粉糊化特性與切條型鮮濕米粉蒸煮品質(zhì)、入味性、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性，探討大米原料特性與米粉品質(zhì)之間的關(guān)系。同時(shí)，利用主成分分析建立米粉品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，計(jì)算米粉品質(zhì)綜合評(píng)分，通過(guò)逐步回歸分析確定影響鮮濕米粉品質(zhì)綜合評(píng)分的關(guān)聯(lián)性指標(biāo)，結(jié)合聚類分析確定關(guān)聯(lián)性指標(biāo)的取值范圍，從而得到適合加工切條型鮮濕米粉的原料大米及其關(guān)聯(lián)性指標(biāo)和閾值區(qū)間，為選擇鮮濕米粉用大米提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

收集2017年收獲的18 種大米，其中‘兩優(yōu)早17’、 ‘余赤’、‘珍桂矮’、‘株兩優(yōu)21’、‘株兩優(yōu)39’、 ‘陵兩優(yōu)21’、‘陵兩優(yōu)942’、‘陵兩優(yōu)299’、 ‘金優(yōu)’、‘長(zhǎng)兩優(yōu)35’、‘五山絲苗’和‘兆優(yōu)5431’ 為早秈米，‘隆兩優(yōu)1 8 1 3’、‘天優(yōu)華占’、 ‘深優(yōu)9559’、‘天龍1號(hào)’、‘甬優(yōu)4149’和‘金穗128’為晚秈米。

馬鈴薯直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司；鹽酸、石油醚、無(wú)水乙醚、無(wú)水乙醇 上海正云化工有限公司； 氫氧化鈉、甲基紅 河南化工有限公司；醋酸鉛、硫 酸鈉 河北能通化工有限公司；五水硫酸銅、酚酞 天津市化學(xué)試劑研究所；硝酸銀、鉻酸鉀、碘 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；碘化鉀 廣東光華科技股份有限公司；所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

GFL-230電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市萊玻特瑞儀器有限公司；TQ-1000Y高速多功能粉碎機(jī) 永康市天祺盛世工貿(mào)有限公司；AE 2204電子分析天平 湖南湘儀天平儀器設(shè)備有限公司；K9840自動(dòng)凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；RAV-3D快速黏度分析儀 澳大利亞Newport科學(xué)儀器公司；TA-XT2i Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 大米主要成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定：參照GB 5009.3ü 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法；淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定：參照GB 5009.9ü 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定》中酸水解法；直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定：參照GB/T 15683ü 2008《大米 直鏈淀粉含量的測(cè)定》方法；粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定：參照GB 5009.5ü 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法；粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定：參照GB 5009.6ü 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中索氏抽提法。

1.3.2 大米淀粉的制備及糊化特性測(cè)定

以18 種大米為原料，參照陳季旺等[13]的方法制備大米淀粉。參照GB/T 24852ü 2010《大米及米粉糊化特性測(cè)定 快速粘度儀法》進(jìn)行糊化特性的測(cè)定。

1.3.3 鮮濕米粉制備

大米原料→浸泡（30 ℃、3 h）→調(diào)節(jié)水分→磨漿→過(guò)篩（60 目）→攪拌→蒸粉（100 ℃、90 s）→冷卻→切條→成品

1.3.4 鮮濕米粉蒸煮品質(zhì)測(cè)定

斷條率測(cè)定：參考羅文波等[1]的方法測(cè)定鮮濕米粉的斷條率，選擇20 根20 cm長(zhǎng)的鮮濕米粉，在500 mL沸水中蒸煮1 min后，將米粉樣品撈起過(guò)冷水濾干，記錄10 cm以上的米粉條數(shù)（x1），按式（1）計(jì)算斷條率。

吐漿值測(cè)定：參考Supawadee等[14]的方法測(cè)定米粉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（ω）。稱取20 g左右的米粉樣品（質(zhì)量為m0/g），在500 mL沸水中蒸煮2 min，將湯汁定容至500 mL，移取50 mL至已恒質(zhì)量的器皿（質(zhì)量為m1/g）中，再將其放置在（105f 2）℃條件下干燥至恒質(zhì)量（質(zhì)量為m2/g），按式（2）計(jì)算吐漿值。

1.3.5 鮮濕米粉入味性測(cè)定

米粉通常是配合不同口味的湯料食用，其入味性也會(huì)影響食用時(shí)的感官品質(zhì)，可作為米粉的一項(xiàng)品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，因此，本研究在米粉的基本品質(zhì)指標(biāo)中增加了米粉的入味性指標(biāo)。其入味效果主要是通過(guò)蒸煮浸泡過(guò)程中湯料的滲透作用，由于米粉的湯料中鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，選擇以吸鹽量為指標(biāo)反映米粉的入味性，鮮濕米粉入味性測(cè)定參考張建初等[15]的方法并稍有改動(dòng)，以米粉吸鹽量作為入味性的衡量指標(biāo)。在500 mL沸水中加入6 g食鹽，并將20 g米粉在沸水中浸泡5 min后撈起瀝干。參照GB 5009.44ü 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》測(cè)定浸泡后米粉的吸鹽量。

1.3.6 鮮濕米粉感官評(píng)定

參考郭利利[16]和佟立濤[17]等制定的感官評(píng)價(jià)表進(jìn)行綜合修改，由7 人組成感官評(píng)定小組，根據(jù)表1對(duì)米粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果去掉最高分和最低分取平均值。

表 1 鮮濕米粉感官評(píng)價(jià)評(píng)分細(xì)則Table 1 Criteria for sensory evaluation of wet rice noodles

1.3.7 鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將米粉切成5 cm長(zhǎng)，每次測(cè)定疊兩層。測(cè)定模式為T(mén)PA模式，具體測(cè)定參數(shù)為：探頭型號(hào)P/36R，測(cè)前速率2 mm/s，測(cè)中速率1 mm/s，測(cè)后速率1 mm/s，壓縮比為50%，兩次壓縮時(shí)間間隔為3.0 s，觸發(fā)力為5 g[14,18]。質(zhì)構(gòu)測(cè)定指標(biāo)包括硬度、黏附性、彈性和咀嚼性，每個(gè)樣品平行測(cè)定6 次，去掉每個(gè)指標(biāo)的最大值和最小值后取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS 20.0軟件對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行描述性分析、相關(guān)性分析、主成分分析、聚類分析和逐步回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米原料的主要成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和淀粉糊化特性

表 2 大米原料主要成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和淀粉糊化特性的描述性分析Table 2 Descriptive analysis of major components and starch pasting properties of raw rice

從表2可看出，18 個(gè)大米樣品的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在73.57%～84.93%之間，變異系數(shù)最小，僅為4.39%；粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)變異系數(shù)為10.19%，說(shuō)明不同品種大米的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)差別不大，兩個(gè)指標(biāo)的數(shù)據(jù)較為集中。粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)變異系數(shù)為34.17%，是大米主要成分指標(biāo)中變異系數(shù)最高的；直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在14.22%～30.22%范圍內(nèi)，變異系數(shù)為21.56%。大米淀粉糊化特性指標(biāo)中，回生值的變異系數(shù)最大，為34.14%，其次是最終黏度，而糊化溫度和峰值黏度的變異系數(shù)較小，分別為3.35%和9.87%。最低黏度和衰減值的變異系數(shù)均較大，分別為19.19%和25.64%。從變異系數(shù)來(lái)看，大米原料的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及大米淀粉的最低黏度、最終黏度、衰減值和回生值在品種間均有較大差異，受品種影響較大，這可能是不同大米的品種遺傳基因、種植技術(shù)以及環(huán)境等因素的差異導(dǎo)致的[19]。

2.2 鮮濕米粉品質(zhì)

從表3 可以看出，米粉吸鹽量的變異系數(shù)僅為2.74%，是米粉品質(zhì)指標(biāo)中變異系數(shù)最小的，說(shuō)明不同品種大米加工的米粉入味性差別不大。而鮮濕米粉的斷條率范圍為3.33%～46.67%，吐漿值范圍為2.16%～7.38%，變異系數(shù)分別為66.88%和36.74%，數(shù)據(jù)較為離散，說(shuō)明不同品種大米制備的米粉蒸煮品質(zhì)差異較大。感官評(píng)分和彈性的變異系數(shù)也較小，分別為9.96%和8.16%。質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)中的黏附性、咀嚼性和硬度的變異系數(shù)較大，分別為52.04%、44.58%和22.50%，品種間的差異較大。說(shuō)明本研究所選大米加工米粉的品質(zhì)指標(biāo)差異較大，具有一定的代表性。

表 3 鮮濕米粉蒸煮品質(zhì)、吸鹽量、感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的描述性分析Table 3 Descriptive analysis of cooking quality, salt gain, sensory score and texture quality of wet rice noodles

2.3 大米原料特性與鮮濕米粉品質(zhì)之間的相關(guān)性

2.3.1 大米原料主要成分與鮮濕米粉品質(zhì)的相關(guān)性

表 4 大米原料主要成分與鮮濕米粉品質(zhì)的相關(guān)性Table 4 Correlation between major chemical components of rice and quality attributes of wet rice noodles

從表4可看出，大米的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與米粉各品質(zhì)指標(biāo)之間不存在相關(guān)性。直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與米粉的斷條率、吐漿值和黏附性呈極顯著負(fù)相關(guān) （P＜0.01）；與感官評(píng)分、硬度和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；與彈性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。這是因?yàn)橹辨湹矸圪|(zhì)量分?jǐn)?shù)較高時(shí)生成氫鍵較多，淀粉分子鏈通過(guò)氫鍵交聯(lián)，聚合度高，米粉冷卻時(shí)更易老化回生，形成的凝膠強(qiáng)度大，因而米粉的蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)較好[20-21]。大米的粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與米粉的斷條率呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。這可能是因?yàn)榇竺椎鞍啄芘c淀粉發(fā)生相互作用，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在糊化過(guò)程中保護(hù)淀粉顆粒，進(jìn)而增加米粉的耐熱能力，保持了凝膠的硬度和黏性，降低了斷條率[22-23]。大米原料的主要成分與米粉的吸鹽量均無(wú)顯著相關(guān)性，說(shuō)明大米原料的主要成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)并不影響加工米粉的入味效果。

2.3.2 大米淀粉糊化特性與鮮濕米粉品質(zhì)的相關(guān)性

表 5 大米淀粉糊化特性與鮮濕米粉品質(zhì)相關(guān)性Table 5 Correlation between pasting properties of rice starch and quality attributes of wet rice noodles

如表5所示，大米淀粉的糊化特性指標(biāo)與米粉的吸鹽量均無(wú)顯著相關(guān)性（P＞0.05），說(shuō)明大米淀粉的糊化特性并不影響米粉的入味性。峰值黏度與斷條率、吐漿值、黏附性呈顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）正相關(guān)；與感官評(píng)分呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；與咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。最低黏度反映淀粉在高溫下的耐剪切能力；最終黏度反映樣品糊化冷卻后形成凝膠的能力；回生值反映淀粉糊在冷卻過(guò)程中的回生程度[24-26]。3 個(gè)指標(biāo)與米粉各品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性類似，均與米粉的斷條率、吐漿值、黏附性呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；與感官評(píng)分、硬度和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；最低黏度、最終黏度與彈性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），回生值與彈性呈顯著正相關(guān) （P＜0.05）。衰減值反映淀粉熱糊穩(wěn)定性，其值越大，淀粉糊的穩(wěn)定性越差[27]。衰減值與斷條率、吐漿值、黏附性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；與感官評(píng)分、硬度、咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；與彈性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。糊化溫度僅與米粉的彈性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。說(shuō)明大米原料中的淀粉熱糊穩(wěn)定性越強(qiáng)、糊化冷卻后形成凝膠強(qiáng)度越大、老化回生能力越強(qiáng)，其加工的米粉蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)越好。

2.4 鮮濕米粉綜合品質(zhì)分析及其原料選擇

2.4.1 鮮濕米粉品質(zhì)綜合得分

主成分分析在將原始變量轉(zhuǎn)變?yōu)橹鞒煞值倪^(guò)程中，同時(shí)形成了反映主成分和指標(biāo)包含信息量的系數(shù)，以計(jì)算綜合評(píng)價(jià)值，有效解決了多指標(biāo)評(píng)價(jià)參數(shù)的問(wèn)題[28]。對(duì)18 種大米加工的米粉的8 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，根據(jù)提取的主成分特征值大于1的標(biāo)準(zhǔn)，確定提取的前兩個(gè)主成分的特征值、貢獻(xiàn)率和累積貢獻(xiàn)率見(jiàn)表6；各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的特征向量見(jiàn)表7。

表 6 主成分的特征值及貢獻(xiàn)率Table 6 Eigenvalues and variance contribution rates of principal components

表 7 主要指標(biāo)的特征向量Table 7 Eigenvectors of principal components

從表6可以看出，前兩個(gè)公因子的特征值大于1，且累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)到77.755%，說(shuō)明前兩個(gè)主成分基本綜合了米粉品質(zhì)的信息。從表7可以看出，第一個(gè)主成分代表的是米粉的斷條率、吐漿值、感官評(píng)分、硬度、彈性、黏附性和咀嚼性；第二個(gè)主成分代表的是米粉的吸鹽量，反映米粉的入味性。根據(jù)主成分對(duì)應(yīng)的特征向量，可以確定主成分（F1、F2）與米粉品質(zhì)指標(biāo)之間的線性關(guān)系表達(dá)式如公式（3）、（4）所示。

以每個(gè)主成分所對(duì)應(yīng)的特征值占所提取的主成分特征值之和的比例為系數(shù)，得到米粉品質(zhì)綜合得分（F），計(jì)算公式如式（5）所示。

將原始變量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，代入公式（5），計(jì)算不同大米原料加工米粉的主成分得分以及綜合得分。從表8可以看出，‘珍桂矮’、‘株兩優(yōu)21’、‘兩優(yōu)早17’、 ‘余赤’和‘株兩優(yōu)39’加工的米粉綜合得分較高；‘天龍1號(hào)’、‘兆優(yōu)5431’、‘金穗128’和‘天優(yōu)華占’加工的米粉綜合得分較低。

表 8 米粉的主成分得分及綜合得分Table 8 Principal component scores and overall scores of rice noodles

2.4.2 鮮濕米粉綜合得分的聚類分析

圖 1 米粉綜合得分聚類分析樹(shù)狀圖Fig. 1 Dendrogram of cluster analysis for overall scores of rice noodles

根據(jù)樣品的相似性和歐氏平方距離，用Ward法對(duì)米粉的綜合得分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行聚類分類，聚類分析結(jié)果見(jiàn)圖1。在歐氏平方距離5處，可以將鮮濕米粉分為3 類。第一類綜合得分大于1.5，包括‘珍桂矮’、‘株兩優(yōu)21’、 ‘兩優(yōu)早17’、‘余赤’和‘株兩優(yōu)39’加工的米粉，這些品種大米最適合加工米粉，其加工的米粉綜合品質(zhì)較優(yōu)；第二類綜合得分在－1.5～1.5之間，包括‘隆兩優(yōu)1813’、‘陵兩優(yōu)942’、‘陵兩優(yōu)21’、‘陵兩優(yōu)299’、‘五山絲苗’、‘長(zhǎng)兩優(yōu)35’、‘金優(yōu)’和‘深優(yōu)9559’加工的米粉，這些品種大米加工的米粉綜合品質(zhì)一般；第三類綜合得分小于－1.5，包括 ‘甬優(yōu)4149’、‘天優(yōu)華占’、‘金穗128’、‘兆優(yōu)5431’和 ‘天龍1號(hào)’加工的米粉，這些品種大米不適合加工米粉。

2.4.3 鮮濕米粉原料選擇

利用逐步回歸分析對(duì)影響米粉綜合品質(zhì)的大米原料品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行篩選。以主成分分析的米粉綜合得分為因變量，選擇與米粉品質(zhì)相關(guān)性較大的大米品質(zhì)指標(biāo)（直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、最低黏度、最終黏度、衰減值和回生值）為自變量，建立逐步回歸方程，得到的方程如式（6）所示。

通過(guò)逐步回歸方程發(fā)現(xiàn)大米直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和糊化特性指標(biāo)中的最終黏度對(duì)米粉的綜合得分影響最大，因此選擇直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和最終黏度為大米加工米粉的關(guān)聯(lián)性指標(biāo)。直鏈淀粉因氫鍵的作用在米粉冷卻初期形成了具有一定強(qiáng)度的淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而最終黏度可直接反映淀粉糊化后老化形成凝膠的強(qiáng)度[7]。

結(jié)合聚類分析結(jié)果，采集第一類適合加工鮮濕米粉的大米關(guān)聯(lián)性指標(biāo)區(qū)間范圍，即為適合加工切條型鮮濕米粉的原料大米選擇標(biāo)準(zhǔn)，即原料大米直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于26%、最終黏度大于3 852 Pag s時(shí)，生產(chǎn)的米粉綜合品質(zhì)較好。孫慶杰等[29]的研究表明米粉加工原料應(yīng)選擇直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于27%的大米，與本研究結(jié)果類似，而周顯青[7]、高曉旭[8]、王永輝[9]等則認(rèn)為直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)不應(yīng)高于27%。造成上述研究結(jié)果差異的原因可能是米粉加工過(guò)程中的糊化程度不同，利用一步成型法制備米粉因加熱溫度相對(duì)較低且加熱時(shí)間相對(duì)較短，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的大米難以完全糊化，造成擠絲困難，因而影響米粉加工效果以及最終品質(zhì)[9]。

3 結(jié) 論

大米原料的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、最低黏度、最終黏度、回生值與鮮濕米粉的感官評(píng)分、硬度、彈性、咀嚼性均呈顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）正相關(guān)，與斷條率、吐漿值、黏附性呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；衰減值則與感官評(píng)分、硬度、咀嚼性、彈性呈顯 著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）負(fù)相關(guān)，與斷條率、吐漿值、黏附性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。說(shuō)明直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、糊化特性對(duì)鮮濕米粉的蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有很大影響。米粉的入味性并不受大米原料主要成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、淀粉糊化特性的影響，可能會(huì)因其加工工藝的不同而存在一定差異，需進(jìn)行下一步的研究。

通過(guò)主成分分析計(jì)算鮮濕米粉的綜合得分，并對(duì)綜合得分進(jìn)行聚類分析，確定了加工鮮濕米粉綜合品質(zhì)較優(yōu)的一類大米原料：‘珍桂矮’、‘株兩優(yōu)21’、‘兩優(yōu)早17’、‘余赤’和‘株兩優(yōu)39’，結(jié)合逐步回歸分析結(jié)果篩選出影響米粉綜合得分的關(guān)聯(lián)性指標(biāo)為大米原料的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和淀粉的最終黏度，進(jìn)而得出適宜加工米粉的大米直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)大于26%、大米淀粉的最終黏度應(yīng)大于3 852 Pag s的結(jié)論。