風(fēng)險(xiǎn)管理在食品生產(chǎn)監(jiān)管中的應(yīng)用

【摘要】 運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理的理論，研究食品生產(chǎn)監(jiān)管的風(fēng)險(xiǎn)及其管理，建立食品生產(chǎn)監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)管理辦法，包括風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)處置以及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督管理，以確保食品生產(chǎn)的安全性和監(jiān)管的有效性。

【關(guān)鍵詞】 生產(chǎn)監(jiān)管;風(fēng)險(xiǎn)管理;有效性

Abstract： On the basis of risk management theory，the risk of food production supervision and management was studied，and measures for the supervision and administration of food production was set up. The measures includes risk identification，risk evaluation，risk management，risk supervision and management，and can ensure the safety of food production and effectiveness of supervision.

Key words： production supervision;risk management;effectiveness

自食品藥品機(jī)構(gòu)改革以來(lái)，國(guó)家食藥總局對(duì)食品生產(chǎn)監(jiān)管提出了更高的要求，國(guó)家對(duì)食品安全的關(guān)注度也達(dá)到了前所未有的高度。因此，食品監(jiān)管目前主要面臨著兩項(xiàng)任務(wù)，一方面是加強(qiáng)監(jiān)管的力度，另外一方面是保障食品的安全。鑒于當(dāng)前食品監(jiān)管力量的不足，以及食品行業(yè)日益增長(zhǎng)的業(yè)務(wù)量，要積極發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，針對(duì)不同的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)用有效的管理方式，進(jìn)而有效發(fā)揮食品監(jiān)管的作用和意義。

1 食品生產(chǎn)監(jiān)管的風(fēng)險(xiǎn)

風(fēng)險(xiǎn)的存在會(huì)造成一定程度的損害和損失，風(fēng)險(xiǎn)是在相對(duì)時(shí)間內(nèi)一直存在的，盡管可以實(shí)施一定的控制，但是難以徹底避免。對(duì)于市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，會(huì)面臨大量的風(fēng)險(xiǎn)，其中食品生產(chǎn)監(jiān)管所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)是目前監(jiān)管中存在的主要風(fēng)險(xiǎn)之一，該風(fēng)險(xiǎn)會(huì)被相關(guān)的環(huán)境所影響，如生產(chǎn)廠家在實(shí)際的生產(chǎn)當(dāng)中存在不符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定的行為，這些行為的存在使得監(jiān)管市場(chǎng)存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，首先會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題而影響人們的健康，其次需要進(jìn)一步加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管職責(zé)。

2 食品生產(chǎn)監(jiān)管的風(fēng)險(xiǎn)管理

在對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理的過(guò)程中，市場(chǎng)中的監(jiān)管機(jī)構(gòu)主要會(huì)通過(guò)以下流程發(fā)揮監(jiān)管作用：第一，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別;第二，評(píng)價(jià)識(shí)別過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn);第三，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行相應(yīng)的處置;第四，發(fā)揮自身的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管效能。其中要對(duì)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素和程度進(jìn)行有效分析，發(fā)揮自身的監(jiān)管力量，探索其中的重要監(jiān)管目標(biāo)，從而應(yīng)用最有效的監(jiān)管方式。

2.1 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

識(shí)別食品生產(chǎn)中存在的風(fēng)險(xiǎn)，主要是指監(jiān)管機(jī)構(gòu)要系統(tǒng)性分析一定范圍內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)狀況，依據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)狀況、生產(chǎn)品種、生產(chǎn)環(huán)境、企業(yè)規(guī)模、管理水平、出廠檢驗(yàn)等因素進(jìn)行分類劃分，尋找其中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。作為風(fēng)險(xiǎn)管理的重要組成之一，通過(guò)有效的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能夠促進(jìn)監(jiān)管部門(mén)有效發(fā)揮風(fēng)險(xiǎn)管理的作用，為后期的風(fēng)險(xiǎn)管理奠定一定的基礎(chǔ)，同時(shí)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)也是風(fēng)險(xiǎn)管理的基本能力之一，如果風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別做不好，會(huì)大大影響整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理的效率。

2.1.1 收集風(fēng)險(xiǎn)信息

監(jiān)管機(jī)構(gòu)在對(duì)食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)實(shí)施監(jiān)管時(shí)，必須對(duì)以下信息進(jìn)行有效的采集。

2.1.1.1 食品生產(chǎn)監(jiān)管的主要依據(jù)

依照中國(guó)的法律機(jī)制，國(guó)家技術(shù)規(guī)范主要涉及以下內(nèi)容，能夠?qū)嵤?qiáng)制執(zhí)行力的條例、部門(mén)規(guī)章制度、行政法規(guī)以及有關(guān)法律等。這些都是市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)監(jiān)管的基本依據(jù)。

2.1.1.2 監(jiān)管結(jié)果以及獲取的數(shù)據(jù)信息

第一，監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)食品生產(chǎn)廠家實(shí)施食品抽檢監(jiān)測(cè)，并獲取相關(guān)的檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù);第二，不同監(jiān)管機(jī)構(gòu)在實(shí)施檢查過(guò)程中所得到的評(píng)估數(shù)據(jù);第三，相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)保障。

2.1.1.3 風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警數(shù)據(jù)

主要包括以下幾點(diǎn)，首先是我國(guó)食藥總局在官方平臺(tái)所發(fā)布的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)文件;其次是國(guó)外有關(guān)國(guó)家官方機(jī)構(gòu)發(fā)布的放線預(yù)警警報(bào);最后是監(jiān)督抽檢監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)的相關(guān)不安全因素。

2.1.1.4 媒體發(fā)布的監(jiān)管信息

根據(jù)不同媒體平臺(tái)發(fā)布的有關(guān)食品安全相關(guān)的信息，其中主要涉及在食品流通過(guò)程中被查處的不合格食品、運(yùn)輸公司、企業(yè)等有關(guān)信息。

2.1.2 風(fēng)險(xiǎn)因素

根據(jù)食品生產(chǎn)監(jiān)管的特點(diǎn)，食品生產(chǎn)監(jiān)管的風(fēng)險(xiǎn)因素來(lái)源于以下幾點(diǎn)。

2.1.2.1 食品的基本特征和屬性

因?yàn)槭袌?chǎng)中的食品種類比較復(fù)雜，使得在食品生產(chǎn)過(guò)程中所應(yīng)用的生產(chǎn)技術(shù)以及食品自身的化學(xué)和物理特征存在差異，有些同類產(chǎn)品，由于生產(chǎn)加工水平的差異，產(chǎn)品污染物、微生物方面危害所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)程度也不一樣。

2.1.2.2 食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系的建立及運(yùn)行

要想進(jìn)一步保障食品的安全生產(chǎn)，食品生產(chǎn)企業(yè)首先要建立和運(yùn)行完善的質(zhì)量管理體系，從而使食品生產(chǎn)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)大大降低，讓食品生產(chǎn)的監(jiān)管部門(mén)、消費(fèi)者能夠認(rèn)可食品的風(fēng)險(xiǎn)水平。因此，在實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程中，要監(jiān)督促使食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系的進(jìn)一步完善。當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展不斷對(duì)質(zhì)量管理體系進(jìn)行完善并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行時(shí)，企業(yè)生產(chǎn)的食品風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低，反之，企業(yè)生產(chǎn)的食品風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高。

2.1.2.3 食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

若食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)食品過(guò)程中，嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，甚至嚴(yán)于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，則生產(chǎn)的食品風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)就低;相反，在生產(chǎn)食品的過(guò)程中，生產(chǎn)過(guò)程要求低于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，甚至不按照標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)，會(huì)加大食品存在的風(fēng)險(xiǎn)。

2.1.2.4 食品生產(chǎn)監(jiān)管人員的專業(yè)水平

因?yàn)槭袌?chǎng)中的食品種類比較復(fù)雜，因此相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目也比較多。目前，由于工作在基層的食品生產(chǎn)監(jiān)管從業(yè)人員所具備的專業(yè)知識(shí)水平較低，使其在監(jiān)管過(guò)程中容易出現(xiàn)一定的疏漏。因此，要想提升和保障食品生產(chǎn)的質(zhì)量，要有效的提升監(jiān)管人員的職業(yè)道德、專業(yè)技能以及知識(shí)水平。

2.1.2.5 食品生產(chǎn)的監(jiān)管環(huán)境

導(dǎo)致食品生產(chǎn)監(jiān)管存在風(fēng)險(xiǎn)的因素是多種多樣的，首先是食品的消費(fèi)群體所具備的法律知識(shí)和法律意識(shí);其次是國(guó)家出臺(tái)的食品安全方面的法律法規(guī)，以及相關(guān)的配套設(shè)施等;最后是監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)用的管理機(jī)制和管理模式的有效性等，這些都是食品生產(chǎn)監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源。如果當(dāng)下與食品生產(chǎn)有關(guān)的法律法規(guī)、監(jiān)管方式存在一定的漏洞或疏忽，就會(huì)為監(jiān)管部門(mén)的日常管理帶來(lái)一定的挑戰(zhàn)。同時(shí)，由于不同因素的存在，使監(jiān)管的主管部門(mén)與基層的監(jiān)管機(jī)構(gòu)和管理人員存在脫節(jié)的情況，導(dǎo)致監(jiān)管盲區(qū)的產(chǎn)生，這也是監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)存在的因素之一。

2.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別工作完成后，要對(duì)得到的風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行綜合性的評(píng)價(jià)，然后根據(jù)收集的數(shù)據(jù)信息，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)可能帶來(lái)的危害以及發(fā)生概率進(jìn)行分析和確定。由于食品種類多，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)涉及的指標(biāo)項(xiàng)目繁而雜，要對(duì)食品進(jìn)行分類，依據(jù)食品類別、食品本身風(fēng)險(xiǎn)的高低、生產(chǎn)工藝水平、質(zhì)量管理體系的運(yùn)行情況對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，綜合來(lái)說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)工作效果的好壞對(duì)整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理的質(zhì)量有重要的作用。

在食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程中，其主要的風(fēng)險(xiǎn)因素分為以下幾種，首先是食品生產(chǎn)企業(yè)的類別和食品類別，其次是質(zhì)量管理體系是否健全和有效運(yùn)行、法律法規(guī)運(yùn)用情況、食品生產(chǎn)者守法情況等其他關(guān)鍵因素。根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)因素帶來(lái)的影響可以將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的評(píng)分制度分成以下幾種。

2.2.1 食品的類別

A類：保質(zhì)期短，易發(fā)生變質(zhì)或污染現(xiàn)象，從而導(dǎo)致出現(xiàn)不能食用的食品以及影響消費(fèi)者健康。

B類：風(fēng)險(xiǎn)屬于潛在狀態(tài)，但是食品安全指標(biāo)通過(guò)嚴(yán)格的生產(chǎn)控制，質(zhì)量穩(wěn)定的食品。

C類：具有一定的潛在風(fēng)險(xiǎn)，但是風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低，食品的安全指標(biāo)可以利用有關(guān)生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行有效控制，從而保障食品的安全性。

2.2.2 食品生產(chǎn)企業(yè)分類

A類：近三年內(nèi)沒(méi)有發(fā)生食品質(zhì)量安全事故，在食品監(jiān)督抽檢中，所有產(chǎn)品均合格，且企業(yè)能夠提供每批產(chǎn)品的自檢報(bào)告或委托第三方檢驗(yàn)的產(chǎn)品合格報(bào)告。

B類：近三年內(nèi)沒(méi)有發(fā)生食品質(zhì)量安全事故，在食品監(jiān)督抽檢中，所有產(chǎn)品均合格，但是企業(yè)不能夠提供每批產(chǎn)品的自檢報(bào)告或委托第三方檢驗(yàn)的產(chǎn)品合格報(bào)告。

C類：近三年內(nèi)發(fā)生過(guò)食品質(zhì)量安全事故，在食品監(jiān)督抽檢中，有不合格產(chǎn)品發(fā)生，不能提供產(chǎn)品的自檢報(bào)告或委托第三方檢驗(yàn)的產(chǎn)品合格報(bào)告。

2.2.3 質(zhì)量管理體系是否健全和有效運(yùn)行

A類：質(zhì)量管理體系健全，并且有效運(yùn)行。

B類：質(zhì)量管理體系健全，但是在運(yùn)行過(guò)程中，有部分環(huán)節(jié)沒(méi)有遵照管理要求去執(zhí)行。

C類：質(zhì)量管理體系不健全，在管理運(yùn)行過(guò)程中，大部分環(huán)節(jié)沒(méi)有遵照管理要求和相關(guān)的法律法規(guī)去執(zhí)行。

2.2.4 食品生產(chǎn)企業(yè)法律法規(guī)運(yùn)用情況

A類：食品生產(chǎn)企業(yè)，在食品生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵守相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

B類：食品生產(chǎn)企業(yè)，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，在執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，偶爾不能遵照?qǐng)?zhí)行。

C類：食品生產(chǎn)企業(yè)，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，不嚴(yán)格甚至是不遵守相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.5 食品生產(chǎn)者守法情況

A類：自覺(jué)遵守食品生產(chǎn)相關(guān)法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定，自律性強(qiáng)，并自覺(jué)配合食品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行監(jiān)督檢查和抽樣，每年能夠積極提供年度企業(yè)自查報(bào)告。

B類：基本依照食品相關(guān)法律條文來(lái)實(shí)施，具有一定的自我約束，能夠依照食品監(jiān)管部門(mén)要求進(jìn)行監(jiān)督檢查和抽樣，每年能夠提供年度企業(yè)自查報(bào)告。

C類：近三年內(nèi)有違法生產(chǎn)食品的情況發(fā)生。

2.3 風(fēng)險(xiǎn)處置

風(fēng)險(xiǎn)處置首先要依照自身的管理目標(biāo)和方針來(lái)確定相關(guān)的管理方式和管理模式，同時(shí)要對(duì)可能影響管理過(guò)程的因素進(jìn)行分析，結(jié)合有關(guān)的手段和方式實(shí)施管理。

在實(shí)施食品生產(chǎn)監(jiān)管的過(guò)程中，依照風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和評(píng)價(jià)的結(jié)果對(duì)管理進(jìn)行分類，首先是一類管理，其總評(píng)分不能低于95分，同時(shí)要保障A級(jí)以下關(guān)鍵因素的事項(xiàng)不能超過(guò)1項(xiàng);其次是二類管理，其總評(píng)分不能夠低于85分，A級(jí)以下關(guān)鍵因素事項(xiàng)數(shù)量不能超過(guò)2項(xiàng)，同時(shí)在食品監(jiān)管的抽樣檢查中不合格次數(shù)低于2次。全年食品監(jiān)督檢查和抽樣應(yīng)在2～4次，達(dá)不到一、二級(jí)管理的企業(yè)，實(shí)施三級(jí)管理，加大對(duì)該類企業(yè)的檢查和產(chǎn)品抽樣頻次，通過(guò)各項(xiàng)手段，促使企業(yè)逐漸朝一、二級(jí)管理類別發(fā)展。

2.4 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督管理

風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督管理主要依照管理效果來(lái)判斷管理質(zhì)量是否達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。作為一項(xiàng)連續(xù)性的工作，風(fēng)險(xiǎn)管理的主要管理對(duì)象會(huì)發(fā)生一定的變化，因此要依照風(fēng)險(xiǎn)的變化情況實(shí)施新的分析與評(píng)估，從而轉(zhuǎn)變風(fēng)險(xiǎn)管理方式，保障管理的效果。在正常的管理過(guò)程中，監(jiān)管人員要加強(qiáng)與管理對(duì)象之間的溝通，從而有效地獲取相關(guān)的數(shù)據(jù)信息，為調(diào)整監(jiān)管計(jì)劃和風(fēng)險(xiǎn)處置措施提供保障。

3 結(jié)論

風(fēng)險(xiǎn)管理是一門(mén)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生規(guī)律和風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)的管理學(xué)科，風(fēng)險(xiǎn)管理已經(jīng)發(fā)展成為企業(yè)管理學(xué)的一個(gè)重要組成部分，并且逐步滲透到社會(huì)各行各業(yè)。在食品生產(chǎn)監(jiān)管中實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理，建立以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)的風(fēng)險(xiǎn)管理，可以發(fā)揮以下幾個(gè)方面的作用。

1）把風(fēng)險(xiǎn)管理運(yùn)用到食品生產(chǎn)監(jiān)管中，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分析，對(duì)轄區(qū)內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)做到心中有數(shù)，抓住風(fēng)險(xiǎn)管理的重點(diǎn)對(duì)象，使食品生產(chǎn)監(jiān)管更加有效，切實(shí)解決監(jiān)管人員相對(duì)不足的情況。

2）風(fēng)險(xiǎn)管理改變了過(guò)去每家食品生產(chǎn)企業(yè)每年必須抽多少樣、檢查多少次的監(jiān)管模式，做到風(fēng)險(xiǎn)高的企業(yè)勤檢查、勤抽樣;風(fēng)險(xiǎn)低的企業(yè)降低檢查頻次和抽樣頻次，有效促使企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提升和改善。

3）通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)管理，可以充分發(fā)揮食品生產(chǎn)企業(yè)的主觀能動(dòng)性和責(zé)任感，提高企業(yè)自控的質(zhì)量意識(shí)，強(qiáng)化政府部門(mén)的監(jiān)管職能。

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【作者簡(jiǎn)介】

樊桂紅（1972-），女，高級(jí)工程師，1996年畢業(yè)于中南林學(xué)院食品工程專業(yè)。

轉(zhuǎn)載自《食品工程》