反復(fù)解凍的肉口感會(huì)變差

山東讀者茅先生問(wèn)：

最近看到一條新聞，說(shuō)冷凍肉反復(fù)解凍，4次后細(xì)菌竟暴增了15倍，那么反復(fù)解凍的食品還能吃嗎？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品生物技術(shù)專業(yè)博士 劉晶晶答：

冷凍食品確實(shí)不宜反復(fù)解凍，原因如下。營(yíng)養(yǎng)流失：如果食品反復(fù)凍融，食物組織間的水分會(huì)反復(fù)結(jié)冰，冰晶體積越來(lái)越大，容易擠壓組織結(jié)構(gòu)并刺破食物細(xì)胞，造成營(yíng)養(yǎng)流失。細(xì)菌繁殖：低溫只是抑制細(xì)菌，并非殺滅。在反復(fù)凍融過(guò)程中，食品溫度不斷波動(dòng)，遇到適宜的溫度，附著在食品中的細(xì)菌就會(huì)快速增殖。口感越來(lái)越差：對(duì)于富含蛋白質(zhì)的肉制品而言，肉中蛋白質(zhì)還會(huì)受冰晶擠壓而逐漸靠近，最終凝集沉淀，并且蛋白質(zhì)分子的水化層逐漸減弱，難以恢復(fù)凍結(jié)前的膠體狀態(tài)，所以反復(fù)凍融會(huì)使口感越來(lái)越差。

另外，家用冰箱沒(méi)有完善的控濕系統(tǒng)，儲(chǔ)藏過(guò)程中，水分會(huì)不斷蒸發(fā)和低溫升華，鮮肉制品會(huì)不斷減重，失去原有的滋味。