孫傳凱 歲月歷練出匠師

賀秋

時光回轉(zhuǎn)，孫傳凱參與中華節(jié)氣菜設(shè)計與制作，是在新冠肺炎病毒疫情最嚴(yán)重的早春。當(dāng)時，恰逢雨水節(jié)氣，他很認真地與工作人員一起探討節(jié)氣理念，尋找民俗食材，每個細節(jié)都一絲不茍，且給出許多營養(yǎng)健康的指導(dǎo)性意見，力爭做出有創(chuàng)意、營養(yǎng)均衡、消費者喜愛的菜品?！爸灰銓ι钣泻芏喔袆?，所有的事情就會聚集在一起涌向你，就會感受到生活的脈動，這一切都會成為自己做菜的靈感。做菜是件非常感性的事情?！睂O傳凱如是說。

在孫傳凱看來，能在新冠疫情期間拍攝“中華節(jié)氣菜”，傳播中華飲食文化，是每個餐飲人義不容辭的責(zé)任。在餐飲業(yè)遭受新冠疫情重創(chuàng)的情形下，綠地酒店旅游集團旗下的綠地酒店旅游集團管理學(xué)院綠地公館會議中心也受到一定影響，針對負責(zé)分管的項目之一，他帶領(lǐng)廚師團隊選擇迎難而上，因為“許多餐飲企業(yè)或正常營業(yè)、或加強外賣銷售的自救舉措和攻堅克難的情懷令人敬佩?！彼?，他與廚師團隊克服一切困難，積極攻關(guān)“疫情下餐飲企業(yè)如何做好分餐制”“餐飲外賣的營養(yǎng)體系”等課題，就是希望助力餐飲人在增強攻堅克難、走出疫情陰影的同時，更要注意配餐的營養(yǎng)搭配及就餐環(huán)境的衛(wèi)生安全等。

在繁忙的戰(zhàn)疫情期間，面對世界中餐業(yè)聯(lián)合會中華節(jié)氣菜項目組的邀請，孫傳凱毫無怨言地參與到設(shè)計中華節(jié)氣菜·雨水節(jié)氣菜品的工作中，并將精心烹制的春餅薺菜春芽、春韭溫泉蛋、瑤柱芥菜、菜筧鮮蝦煲等菜品呈現(xiàn)給消費者，凸顯了“雨水渲染的春天，是塵世的一卷詩章”的主題。當(dāng)問及到創(chuàng)作的靈感和體會時，他無不謙虛地說：“通過這次的中華節(jié)氣菜制作，讓我進一步明白了中華美食的精髓，美食與文化的融合，正如世界中餐業(yè)聯(lián)合會定義的概念與目標(biāo)：中華節(jié)氣菜遵循春夏秋冬的時令變化規(guī)律，以陰陽平衡、五味調(diào)和為核心理念，敬畏天地，珍愛生命，尊重食材，用多樣化的烹調(diào)技法，打造具有鮮明中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特色的菜式體系，揭示了氣候變化的規(guī)律、傳統(tǒng)文化的社會、人們的日常生活、飲食養(yǎng)生健康，以及天地之融合、菜肴之調(diào)和、人體之平和?！?/p>

已經(jīng)從廚28年的孫傳凱，從小就對廚藝很感興趣，看著家人們在廚房里烹調(diào)食物，洋溢在臉頰上的愉快表情，讓他從那時起覺得廚房是個充滿幸福感的地方，從而對烹飪充滿了激情?！拔易孕W(xué)烹飪，18歲開始，從一個洗碗工開始做起”?；仡欁约旱某砷L經(jīng)歷，他臉上依然帶著憧憬和美好“。那時每天天不亮就要早起，每天煎200個荷包蛋，煮200個茶葉蛋，200個素雞，每天還要煮200碗面……因為沒有機會去正規(guī)烹飪學(xué)校上課，所以必須要從基礎(chǔ)做起，付出比常人多才可以。”從他那淡淡的話語和堅定的眼神中，仿佛再次讀懂和體會到他的那顆無比熱愛的心：“如果你喜歡烹飪，那在你的生活中就不再有別的事情了。我想說，我真的非常非常喜歡烹飪。”

從容自信是所有認識孫傳凱的人們一致的評價，作為上海綠地公館會議中心的行政總廚，他認為烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)是無止境的，且要保持一絲不茍的態(tài)度，除確保每一道料理的品質(zhì)外，對于美食藝術(shù)還必須勇于嘗試和不斷完善。閑暇時間，他最喜歡做的一件事是光顧當(dāng)?shù)氐氖巢氖袌?，而他的過人之處，正是體現(xiàn)在運用當(dāng)?shù)氐氖巢呐腼兂雒牢读侠?。因此，研究?dāng)?shù)厥巢牟⒓右赃\用、創(chuàng)新，是他成為廚師以來的重要任務(wù)。他對如何做好菜品有自己的認識：傳承不忘本、創(chuàng)新不守舊，把中華美食各大菜系的代表菜做好、做精、做通。只有這樣，才能成為一個廚師、才能從中悟出菜肴的真諦、才能做好每一道菜肴。他常說：“不要把菜品當(dāng)成菜品，而是要把它們當(dāng)成作品來用心完成?！弊霾似穭?chuàng)新，首先要有扎實的功底。參透經(jīng)典老菜，才能做出創(chuàng)新菜品，才能高屋建瓴。沒有好的根基，是無法做出優(yōu)秀的創(chuàng)新作品的。

正是懷著一顆認真執(zhí)著做好每一個作品的信念，多年來，他廣學(xué)博覽，努力鉆研不同菜系的烹飪技藝為自己所用。特別是當(dāng)他看過周星馳的電影《食神》后，就盼望著有一天能認識香港食神原型戴龍先生。經(jīng)過三年多的不懈努力，終于天隨人愿地師從戴龍先生，從而由上海海派菜轉(zhuǎn)變?yōu)榛洸瞬穗葘W(xué)習(xí)。如今，他學(xué)習(xí)和精通本幫、粵、川、淮揚、湘等多地料理，喜歡根據(jù)各種不同食材，結(jié)合各地的烹飪技法，研究出健康、養(yǎng)生的融合菜式。他說自己很挑剔，對味道、口感、選料都很考究，這點與他共事多年的廚師們都是有目共睹的。但他從不固步自封，永遠緊隨潮流，以勤奮好學(xué)的精神創(chuàng)新菜品，以豐富的管理經(jīng)驗成功策劃多家星級酒店，被業(yè)界封為“酒店財神”。面對這一尊稱，孫傳凱連連擺手說“NO”，并聲聲感謝各級領(lǐng)導(dǎo)和同仁們的認可與肯定。

“不回縮空心魚面筋”就是孫傳凱代表性的菜品之一，用他的方法做出的魚面筋不但空心，而且能發(fā)至雞蛋大小，炸時不會回縮，一斤魚肉可以做出60個魚面筋。問及是否愿意在雜志上宣傳一下該菜品的制作工藝和訣竅，他毫不猶豫地說：當(dāng)然可以，希望所有廚師都能做得比我好，也希望所有的消費者都喜歡這道菜。隨后，毫無保留地將1.2萬多字的《不回縮空心魚面筋的制作過程》全文發(fā)給編輯，真心可鑒。

身為一名優(yōu)秀的行政總廚，同時也是上海市十佳行政總廚之一，孫傳凱不僅花費了很多心思在產(chǎn)品把控上，還強化后廚管理，實施了“五常管理法”，即常清理、常整頓、常清潔、常維持、常自律。他對自身也嚴(yán)格要求，在尊師重道方面嚴(yán)格要求自己、傳承老一輩的高尚品德廚藝、不忘初心、學(xué)無止靜；在工作中，把餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)傳播，以影子效益帶動他人、耐心帶好下屬和學(xué)員們、毫無保留地呈現(xiàn)給他們；做好行業(yè)的傳播者、把中華美食的正能量傳播到全球、響應(yīng)行業(yè)協(xié)會的各項活動。同時，更以一個國際裁判的職業(yè)素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)來要求自己；在工作中，做到拒烹、裸烹、綠色不加工野生動物食材，拒絕浪費、倡導(dǎo)光盤行動，做好公筷公勺分餐制。

面對收獲的很多榮譽，孫傳凱坦然道：榮獲法國藍帶勛章，對于我而言既是肯定與鼓勵，也是壓力和動力，如何讓菜品中西兼通、把西方標(biāo)準(zhǔn)化注入到中餐中，食物營養(yǎng)學(xué)和餐飲美食呈現(xiàn)在中餐里，是我多年來一直在追求的目標(biāo)。還有一個讓我自醒的獎項是“滿漢全席金獎”，中華美食博大精深，廚師界更是高手輩出、各有所長。我要常常自省，不斷向各位大師們請教、探討餐飲知識，也要把中華節(jié)氣菜的理念融入到菜品創(chuàng)新中，讓出品有循時而食的養(yǎng)生理念和節(jié)氣文化。世界中餐業(yè)聯(lián)合會給我頒發(fā)了“國際裁判”證書，讓我感覺到肩上責(zé)任重大，也希望看到更多中國名廚的佳作。我已將此生全部投身于餐飲事業(yè)，就一定會用實際行動弘揚中華餐飲文化，打造自己的餐飲品牌，為中華美食創(chuàng)新發(fā)展貢獻一份微薄之力，不辜負國家及行業(yè)協(xié)會的栽培與提攜。也會以培養(yǎng)青年廚師、職業(yè)經(jīng)理人為己任，把自己的所學(xué)傳授給他們，真心希望“廚界”代代有人才出。

美食是幸福的象征，在孫傳凱的心目中，美食就是愛。也像所有認識他的人那樣，尊稱他一聲“凱哥”，祝愿他在弘揚中華飲食文化的征程中，碩果飄香，桃李滿天下！