饅頭和面包可優(yōu)先作為葉酸攝入來源面食

近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所作物代謝調(diào)控與營養(yǎng)強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)，通過系統(tǒng)分析小麥從籽粒存貯、面粉加工到面食制作各環(huán)節(jié)中葉酸營養(yǎng)素的含量變化，為面食制備過程中保留葉酸營養(yǎng)提供科學(xué)數(shù)據(jù)和膳食建議。 相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《Food Chemistry》（食品化學(xué)）上。

據(jù)張春義研究員介紹，葉酸（Folates）屬于水溶性B 族維生素（B9），是維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行的重要功能因子。人類自身不能合成葉酸，主要依賴于從食物中攝取。小麥?zhǔn)鞘澜缛蠹Z食作物之一，是我國特別是北方地區(qū)重要的主食之一。 前期研究中，該團(tuán)隊(duì)和作科所葉興國團(tuán)隊(duì)合作，全面分析了我國北方地區(qū)316 份小麥品種的葉酸含量，發(fā)現(xiàn)多個(gè)富含葉酸的小麥品種可直接種植食用，或作為優(yōu)異種質(zhì)資源用于新品種培育。 然而，由于葉酸分子較不穩(wěn)定，極易降解或轉(zhuǎn)化，因此如何保證存儲(chǔ)、加工及烹飪過程中的葉酸含量成為關(guān)鍵。 兩個(gè)團(tuán)隊(duì)對小麥籽粒存貯、面粉加工及面食制作（面包、饅頭、面條）中葉酸保留展開系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)室溫存貯4 個(gè)月起小麥籽粒葉酸含量開始出現(xiàn)下降（14%～16%），存貯8 個(gè)月下降較為顯著，達(dá)26%；面粉加工會(huì)導(dǎo)致葉酸嚴(yán)重?fù)p失，保留率僅為29%。不同的烹飪方式也會(huì)影響面食中的葉酸含量，對比煮后面條、蒸后饅頭和烘焙后面包中的葉酸含量，結(jié)果表明，煮沸會(huì)導(dǎo)致面條中葉酸大量損失，而蒸饅頭或烘焙面包包含發(fā)酵過程，能夠顯著提高加工食品中的葉酸含量（1.5～4 倍），因此饅頭和面包可優(yōu)先作為葉酸攝入來源。