如何加強(qiáng)高校飲食管理工作探析

□ 于宏君 延邊大學(xué)后勤保障處飲食服務(wù)中心

食物是人類賴以生存的最基本條件之一，提供人類身體組織所需的最基本的營養(yǎng)物質(zhì)，食品安全一直被視為關(guān)系我國國計(jì)民生的重大事件，高校是向社會(huì)輸送一批新勞動(dòng)力與知識(shí)、產(chǎn)業(yè)、技術(shù)性人才的過渡地帶，食品問題安全與否直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康狀況甚至生命財(cái)產(chǎn)安全。

管理工作具有多方面性

集體食堂作為提供飲食的正規(guī)餐飲區(qū)，食堂管理員應(yīng)將著眼學(xué)生健康作為根本出發(fā)點(diǎn)，作為一個(gè)統(tǒng)一集合體，食堂自始至終在工作執(zhí)行過程中遵守著一套完整的工作體系，聘請廚師、招納務(wù)工人員、采集食材、食材烹飪、合理定價(jià)并誠信出售、剩余飯菜處理、清潔衛(wèi)生以及售后責(zé)任均是食堂管理人員應(yīng)該注意并采取合理措施的關(guān)鍵步驟。進(jìn)一步加強(qiáng)食堂工作管理，將責(zé)任貫徹落實(shí)到小團(tuán)體或個(gè)人，督促其確實(shí)履責(zé)，是提高管理工作效率的重要途徑。

食堂工作人員上崗要求管理

食堂作為用餐的地方，對衛(wèi)生安全條件的要求較為嚴(yán)格，同時(shí)也是對傳染性疾病最為敏感的區(qū)域，學(xué)校有權(quán)利更有義務(wù)貫徹《食品安全法》的相關(guān)條例，拒絕攜帶病原體的工作人員進(jìn)入，并定期組織檢查工作，防止遺漏人員問題的出現(xiàn)，消滅病毒傳染隱患。其次，工作人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣與得體的衣著習(xí)慣，并擁有待人接物的積極態(tài)度。

食堂衛(wèi)生清掃徹底性管理

食堂的學(xué)生用餐人數(shù)不定，甚至一些高校受內(nèi)外部因素的影響，出現(xiàn)“斷崖式”不就餐現(xiàn)象，因此出于利益最大化考慮，相關(guān)工作人員雇傭數(shù)量把控難度大，出現(xiàn)勞動(dòng)力缺少的情況，衛(wèi)生清潔不到位，出現(xiàn)廢棄物殘留、細(xì)菌滋生、影響就餐環(huán)境的問題，因此相關(guān)管理人員應(yīng)積極作為，做好監(jiān)督的本職工作，及時(shí)督促徹底性打掃，對于灶臺(tái)與銷售窗口的衛(wèi)生必須保證處于環(huán)境良好狀態(tài)。餐具做好“一洗，二沖，三消毒”工作，不可遺漏任何一步。碗筷消毒工作必須做到實(shí)處，高溫消毒，條件允許的范圍內(nèi)引進(jìn)更先進(jìn)的消毒設(shè)備，提供更好就餐環(huán)境。

學(xué)生就餐習(xí)慣管理

高校學(xué)生就餐時(shí)間不定且口味不一，但作為集體餐廳清淡少油、健康綠色是基本宗旨，既要積極滿足大眾口味，不斷探索新菜品又要保證使用的食材均達(dá)標(biāo)。注重統(tǒng)計(jì)平均學(xué)生流量，確保高峰期菜量充足。

具體管理工作探究

食材采購管理

食堂采購對于食堂的運(yùn)營至關(guān)重要，對于食堂采購應(yīng)進(jìn)行全方位管理。①確保原材料來源的安全性，這就需要選擇一個(gè)安全的貨源供應(yīng)商。通過實(shí)地調(diào)查，探訪食物儲(chǔ)存?zhèn)}庫，考察相關(guān)證件，明確其是否具有食品流通許可證與食品安全鑒定證等一系列相關(guān)證件，再多方面比較各經(jīng)營商的質(zhì)量優(yōu)劣與價(jià)位高低，選出性價(jià)比最高的商家進(jìn)行長期合作，既可保證菜品采購的連續(xù)性又能激發(fā)運(yùn)營商的積極性，促使其提供最新鮮的食品，但需要注意的是，要主動(dòng)簽訂協(xié)議確保食材品質(zhì)，要求與供貨商簽訂《采購誠信協(xié)議》，以免日后出現(xiàn)食品問題難以協(xié)商。②建立行之有效的管理制度，規(guī)范原材料采購，確保采購渠道正規(guī)，手段得當(dāng)，并以文字的形式落實(shí)到書面，形成規(guī)范，明確職能部門及采購參與者的權(quán)利與義務(wù)，建立一套獎(jiǎng)懲制度及制衡模式，確保工作的順利進(jìn)行。

工作環(huán)境管理

①安裝臭氧消毒機(jī)。食堂每一間冷藏室均放置一臺(tái)消毒機(jī)，每餐結(jié)束后，值班人員將其打開，有效避免細(xì)菌滋生。②取消統(tǒng)一加工間，改為分類加工。切斷肉類、海鮮寄生病毒的感染傳播渠道，為食品提供多一層安全保障。③設(shè)立食材快檢室。對當(dāng)天加工完成的食品進(jìn)行抽樣檢查，杜絕劣質(zhì)原材料與剩余食材的使用，提高原材料使用門檻。

食材烹飪現(xiàn)場管理

從細(xì)微之處進(jìn)行廚房管理，確保菜品加工環(huán)境整潔、無菌、加工過程安全。①?zèng)霾碎g安裝電子感應(yīng)門、烘干機(jī)。涼菜預(yù)進(jìn)間外安裝紅外感應(yīng)伸手噴淋式酒精消毒機(jī)，先消毒再用熱風(fēng)干機(jī)進(jìn)行手部風(fēng)干，保證專間操作人員的衛(wèi)生，此外，涼菜預(yù)進(jìn)間安裝電子感應(yīng)門，完成消毒工作后，感應(yīng)開門，避免雙手二次污染。②廚房專用紙取代白色毛巾。一般廚房抹布有兩種用途，藍(lán)色的抹布擦臺(tái)面，白色的抹布擦盤子。一餐結(jié)束后，有大量的白色抹布需要消毒清洗，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且長時(shí)間使用，也容易滋生細(xì)菌。通過取消白色的抹布，用一次性廚房專用紙擦盤子，可以確保每一道菜的盤邊均干凈衛(wèi)生。③下水道不銹鋼包邊，既便于清潔，同時(shí)也可防止細(xì)菌滋生。

飲食安全工作情況

由細(xì)菌性及真菌毒素引發(fā)的食物中毒、動(dòng)物性、植物性、化學(xué)性食物中毒是隱藏在飲食安全中的巨大隱患，應(yīng)預(yù)防“病從口入”情況的出現(xiàn)，禽畜宰殺前的健康狀況、食品從業(yè)人員是否帶菌污染食物、食品是否腐敗變質(zhì)、食品是否燒熟、食品保存是否得當(dāng)?shù)葐栴}應(yīng)引起重視。

結(jié)語

食品安全直接或間接關(guān)系高校學(xué)生健康狀況與高校食堂的公信力，加強(qiáng)飲食工作管理是一個(gè)敏感性問題，稍不留意便會(huì)出現(xiàn)安全漏洞，因此強(qiáng)化各類管理水平旨在為提升高校師生服務(wù)滿意度打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。