澳大利亞高質(zhì)量豬肉生產(chǎn)管理體系研究簡述

鄭瑞強，李 慧

（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院，江西南昌 330045）

中國是世界上最大的生豬繁育、豬肉生產(chǎn)與消費大國，2018 年全年出欄生豬6.94 億頭，豬肉產(chǎn)量5 404 萬t，年人均豬肉消費量約41 kg，且隨著城鎮(zhèn)化加速和肉品銷售市場規(guī)范水平提高，冷鮮肉和冷凍肉占豬肉整體消費比例已升至近50%。加強豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量管理關(guān)乎群眾食品安全和健康保障。2018 年澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約為11 億澳元，雖僅占年度農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的1.1%，但憑借良好的生態(tài)環(huán)境和嚴(yán)格的肉品質(zhì)量控制，澳大利亞豬肉產(chǎn)品享譽世界。澳大利亞豬肉協(xié)會（APL）進出口數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前澳大利亞豬肉出口尚未大量進入中國內(nèi)地，但有10% 的豬肉出口至中國香港。隨著“一帶一路”戰(zhàn)略推進、改革開放深入以及中澳全面自由貿(mào)易協(xié)議實施（2019 年1 月1 日起開始實施），澳大利亞與中國在未來具有巨大的合作空間。藉此，本文系統(tǒng)分析了澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)理念及肉品質(zhì)量管理舉措，為未來合作做好認(rèn)知鋪墊，亦可為中國生豬產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和豬肉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管提供借鑒。

1 澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)簡況及“消費認(rèn)知導(dǎo)向”肉品管理理念

1.1 生豬產(chǎn)業(yè)簡況 2018 年澳大利亞注冊生豬養(yǎng)殖基地有2 984 家，較2017 年增長10%；豬肉產(chǎn)量41 萬t，較2017年增長5.1%；豬肉供應(yīng)量增加致使豬肉價格下降，2018年豬肉均價為2.6 澳元/kg，而2017 年為3.4 澳元/kg；豬肉出口5.6 萬t，較2017 年增長18.7%；豬肉進口29.7 萬t，較2017 年增長1.9%。從豬肉人均消費量看，2018 年約有22%的澳大利亞家庭每年吃豬肉的次數(shù)超過13 次，每人每年消費新鮮豬肉11.8 kg（人均豬肉消費總量約為26 kg，較2010 年增長36%）[1]，但在年人均肉類消費量超110 kg 的澳大利亞，豬肉消費仍有較大的增長空間。除澳大利亞北領(lǐng)地外，其他州均有生豬養(yǎng)殖規(guī)模性分布。

1.2 生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“消費認(rèn)知導(dǎo)向”肉品管理理念為實現(xiàn)“讓豬肉對于消費者更具獨特價值，并逐漸成為其飲食樂趣重要組成”的目標(biāo)，APL 立足消費者認(rèn)知以及在此基礎(chǔ)上形成的消費理念，完善生豬生產(chǎn)流程，規(guī)范肉品質(zhì)量管理，供需對接，通過“以高質(zhì)量體現(xiàn)差異化”的發(fā)展策略，開發(fā)符合消費者需求的產(chǎn)品，使得生豬產(chǎn)業(yè)在與牛羊等傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的競爭中逐步贏得更大的發(fā)展空間。研究表明，消費者在購買豬肉時，一方面關(guān)注豬肉產(chǎn)品價格；另一方面則根據(jù)外觀指標(biāo)來進行識別和決策，如肉色、皮下脂肪深度等關(guān)鍵特征，但這些特征并不能決定豬肉質(zhì)量，更不能決定豬肉的味道[2]。同時，不同區(qū)域人群對于豬肉味道的判定標(biāo)準(zhǔn)有明顯差異，澳大利亞消費者更傾向于購買能滿足其對柔軟、多汁和風(fēng)味等要求的肉類，且其在做出購買行為決策時對于味道的追求和重視要高于價格。

雖然豬肉是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，但借鑒消費者購買行為影響因素的研究成果[3]可知，許多消費者在購買肉類產(chǎn)品時常常會被其所購肉品的廣告所影響，如動物福利等反映肉類特點的形容詞可以更好的暗示消費者并逐步使其對于目標(biāo)產(chǎn)品產(chǎn)生信任。因此，市場競爭優(yōu)勢獲取中“由傳統(tǒng)的產(chǎn)品生產(chǎn)價值鏈關(guān)注”到“價值鏈與消費者認(rèn)知兼顧”即為題中應(yīng)有之義。澳大利亞豬肉產(chǎn)品供應(yīng)商認(rèn)為，應(yīng)該依據(jù)“消費者認(rèn)知導(dǎo)向”理念要求實施豬肉的生產(chǎn)管理，使得澳大利亞豬肉不管在國內(nèi)競爭還是在世界肉品貿(mào)易中都能獨樹一幟，“兼顧高質(zhì)量和差異化”的競爭策略使得澳大利亞豬肉易于和競爭對手區(qū)別且逐步在市場競爭中贏得消費者忠誠。

2 供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)影響澳大利亞豬肉產(chǎn)品質(zhì)量的因素分析

2.1 生豬產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈基本特征 澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)有自由放養(yǎng)、戶外養(yǎng)殖、室內(nèi)養(yǎng)殖3 種養(yǎng)殖模式，主要分為育種、養(yǎng)殖、加工流通和消費4 個階段。無論生豬生產(chǎn)是在室內(nèi)還是室外，在澳大利亞所有豬的生產(chǎn)都被歸類為集約化農(nóng)業(yè)。如果豬場的飼料從外部獲得的比例超過50%，該豬場生豬將被列為強化豬。但無論采用何種生產(chǎn)系統(tǒng)、養(yǎng)殖模式以及加工運輸方式，澳大利亞豬肉供應(yīng)商都宣稱保證以最高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)的食品，如為了防范疫病爆發(fā)和提升食品安全緊急情況控制，開發(fā)了Pigpass 系統(tǒng)用于記錄所有生豬轉(zhuǎn)運信息以及用于實施微量元素分析的Physi-Trace?系統(tǒng)等，向客戶保證豬肉產(chǎn)品的安全性、完整性和可追溯性，確保只有最安全的食品才能進入供應(yīng)鏈。同時澳大利亞生豬行業(yè)重視科學(xué)技術(shù)利用和環(huán)境保護，如生豬排泄物產(chǎn)生的甲烷有1/3左右被捕獲，且約有13% 的甲烷轉(zhuǎn)化為電能；并且要求豬肉產(chǎn)品供應(yīng)主體在生產(chǎn)過程中必須遵守相關(guān)法律要求，尤其是動物福利保障。因為在普通居民的認(rèn)知中，只有在生豬福利得到保障的條件下生產(chǎn)的豬肉味道才會更好、品質(zhì)更高；提供高生物安全標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的豬肉成為維持和增加出口市場份額和獲得競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵。

2.2 肉品質(zhì)量影響因素及風(fēng)險分析 許多研究構(gòu)建了豬肉食用品質(zhì)回歸分析模型，尤其圍繞肉色灰白、肉質(zhì)松軟、有滲出物的白肌肉（Pale Soft Exudative Meat，PSE）和肌肉干燥、質(zhì)地粗硬和色澤深暗的黑干肉（Dark Firm Dry Meat，DFD）等問題，針對影響豬肉產(chǎn)品食用品質(zhì)特性的肉塊切割類型、烹飪方法、屠宰方式、生豬性別、老化時間、懸掛方法、養(yǎng)殖模式、飼喂原料組成等因素進行分析和探討，但這些因素與養(yǎng)殖、運輸、預(yù)殺、屠宰后處理、加工、儲存和烹飪等諸多環(huán)節(jié)的復(fù)雜干預(yù)行為交叉融合，很難確定哪些因素對豬肉食用品質(zhì)特性起決定性作用。在這種情況下APL 及技術(shù)研發(fā)（如APRIL）、設(shè)施制造等機構(gòu)協(xié)商提出了基于供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)分解分析的研究思路，針對供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)行為對于豬肉品質(zhì)降低的可能風(fēng)險進行探討，并利用途徑分析的方法探尋各因素的影響通路。綜合整理澳大利亞生豬研究和相關(guān)企業(yè)開展的“旨在通過提高消費者滿意度來增加市場價值和市場份額的豬肉飲食質(zhì)量研究”項目資料[4]及其他有關(guān)豬肉品質(zhì)影響因素的系統(tǒng)探討[5]，同時比較分析國內(nèi)相關(guān)研究[6]，發(fā)現(xiàn)可能對豬肉肉品品質(zhì)產(chǎn)生影響的因素及可能的風(fēng)險表現(xiàn)為以下13 個因素20個領(lǐng)域（表1）。

相關(guān)研究[5-7]還將各因素對于豬肉品質(zhì)風(fēng)險的影響等級進行了歸類分等，對于豬肉品質(zhì)影響較為顯著的因素主要是烹飪方式、屠宰處理、性別，育種、飼養(yǎng)、運輸、屠宰前應(yīng)激處理、烹飪等對于豬肉品質(zhì)影響水平一般，而生豬宰殺時豬齡及體重、圈舍環(huán)境等因素對于豬肉品質(zhì)影響微弱。基于此，APL 開發(fā)并設(shè)計了飲食質(zhì)量預(yù)測模型，通過運用長期監(jiān)測得來的廣泛而全面的數(shù)據(jù)集和最新信息，不斷進行模型矯正，明確生豬產(chǎn)業(yè)整個生產(chǎn)鏈條中的肉品質(zhì)量提升的關(guān)鍵控制點，以此不斷創(chuàng)新和持續(xù)優(yōu)化豬肉產(chǎn)品質(zhì)量提升與風(fēng)險控制行為。

3 澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)及豬肉飲食質(zhì)量體系保障

良好的飲食體驗是消費者重復(fù)購買的關(guān)鍵，保障消費者的良好飲食體驗需要有高品質(zhì)豬肉提供；此外，從生產(chǎn)到消費具備完整的供應(yīng)鏈可追溯性對于建立消費者信任和刺激市場需求尤其重要。為了提升豬肉質(zhì)量，拓展澳大利亞“高質(zhì)量、差異化兼顧”的豬肉產(chǎn)品市場，必須有一個協(xié)調(diào)、綜合并且能夠?qū)B(yǎng)殖者、屠宰者、加工商、分銷商、餐飲服務(wù)主體以及進出口代理商等容納其中的整合性管理體系，亦即形成一個與供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)利益相關(guān)者利益實現(xiàn)高度關(guān)聯(lián)的澳大利亞豬肉飲食質(zhì)量體系，采取措施確保產(chǎn)品完整性、食品安全性、生物安全性和質(zhì)量保證。總體來看，澳大利亞豬肉的飲食質(zhì)量體系和商業(yè)驗證干預(yù)措施等主要表現(xiàn)為7 個組成。因篇幅所限，澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策體系與質(zhì)量監(jiān)管制度等將另文詳細(xì)論述。

表1 肉品質(zhì)量影響因素及風(fēng)險表現(xiàn)信息表

3.1 農(nóng)場監(jiān)管 澳大利亞豬肉生產(chǎn)商遵守嚴(yán)格的食品質(zhì)量和安全要求，食品安全的責(zé)任履行從農(nóng)場開始，主要包括豬場衛(wèi)生、疫病控制以及在醫(yī)治生豬時不得采用違禁藥物治療等，同時農(nóng)場還需要負(fù)責(zé)管理獸藥和其他殘留物。當(dāng)生產(chǎn)者出售生豬時，其必須遵守澳大利亞農(nóng)藥和獸藥管理局（APVMA）的要求，以確保豬肉不含有不可接受的化學(xué)品或獸藥，如生產(chǎn)者必須確保在預(yù)扣期（WHP）或出口屠宰間隔（ESI）期間不能將生豬送到屠宰場宰殺，且生產(chǎn)者必須在PigPass 國家供應(yīng)商聲明（PigPass NVD）中聲明WHP 或ESI 期間的生豬狀況。再如澳大利亞豬肉行業(yè)質(zhì)量保證計劃（APIQAP），該計劃是一種農(nóng)場質(zhì)量保證體系，它基于良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）管理農(nóng)場風(fēng)險，使用危害分析和管理關(guān)鍵控制點（HACCP）的原則；此外該計劃還納入了養(yǎng)豬生產(chǎn)者的法律要求，以確保其符合州政府立法和供應(yīng)鏈要求，可持續(xù)開展高質(zhì)高效、環(huán)境友好、確保動物福利的生豬生產(chǎn)。

3.2 轉(zhuǎn)場記錄 按照規(guī)定，在澳大利亞從事運輸生豬的主體（從所有者到接收者的過程中），無論是運輸一只寵物豬還是數(shù)百只育肥豬，都需要完成PigPass NVD并在PigPass 數(shù)據(jù)庫中登記該活動，以防范疫病和確保豬肉產(chǎn)品可追溯。

3.3 豬肉可追溯系統(tǒng) Physi-Trace?系統(tǒng)的工作原理是識別未知樣品的痕量元素，并將其與已知參考樣品進行比較，比如豬肉產(chǎn)品原產(chǎn)地識別，并且該系統(tǒng)已將豬肉和產(chǎn)品可追溯性擴展到未包裝產(chǎn)品，包括沒有任何識別標(biāo)簽的豬肉，亦即初步實現(xiàn)了生豬屠宰環(huán)節(jié)前后工作的信息聯(lián)通及認(rèn)證，可在很大程度上增加消費者的信任程度。

3.4 生物安全 澳大利亞地理隔離和嚴(yán)格的生物安全協(xié)議使得澳大利亞的豬群很少受到外來疾病干擾，如口蹄疫（FMD）、非洲豬瘟（ASF）、豬流行性腹瀉病毒（PEDv）或豬生殖和呼吸綜合癥（PRRS）等。國際貿(mào)易方面，邊境上澳大利亞政府對來自其他國家的豬肉進行嚴(yán)格的生物安全進口風(fēng)險評估（Pork BIRA），保障生豬產(chǎn)業(yè)安全生產(chǎn)；民眾行為要求領(lǐng)域，一些地方州政府引入了新的生物安全立法，其中包括基于共同責(zé)任原則的一般生物安全義務(wù)或行為，如豬場工作人員轉(zhuǎn)場防疫、通過減少豬與人之間某些疾病的傳播來保護豬只等。

3.5 屠宰處理 澳大利亞約85%的生豬是在屠宰場屠宰，且常采用二氧化碳窒息法，確保生豬在屠宰前無意識且無反應(yīng)，以降低屠宰和加工對于生豬肉品質(zhì)的影響。宰殺后的豬肉可以在屠宰場加工切塊，新鮮、冷凍包裝或真空密封并交付給銷售商；也可以出售給屠夫和豬肉零售商，使用多樣化的切割方式，以滿足消費者需求。

3.6 營銷與烹飪指導(dǎo) 為了讓消費者更容易識別澳大利亞豬肉，APL 推出了澳大利亞PorkMark 標(biāo)志[8]。同時為了讓更多的消費者喜歡食用豬肉，APL 還經(jīng)營了一個“PorkStar”食品服務(wù)計劃，其中包括一些澳大利亞頂級廚師推廣豬肉的各種烹飪方法，以指導(dǎo)和滿足不同消費者的消費需求，增加澳大利亞豬肉的客戶吸引力和市場美譽度。

3.7 教育和培訓(xùn) 教育和培訓(xùn)是確保澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要保障，這些培訓(xùn)貫穿民眾從小學(xué)到高等教育的不同階段，涵蓋生豬產(chǎn)業(yè)知識科普、提供學(xué)業(yè)獎學(xué)金、烹飪技術(shù)培訓(xùn)等多種方式，旨在讓民眾了解生豬產(chǎn)業(yè)和豬肉制品，吸引合適的工人和研究人員等進入該行業(yè)，同時鼓勵民眾的豬肉消費，營造生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良好社會氛圍。

4 結(jié) 語

面對市場競爭壓力，澳大利亞生豬產(chǎn)業(yè)充分發(fā)揮生態(tài)環(huán)境和嚴(yán)格監(jiān)管體系等優(yōu)勢，堅持以消費者需求為導(dǎo)向，基于客戶消費認(rèn)知倒逼生豬生產(chǎn)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)生產(chǎn)，并在明確各環(huán)節(jié)風(fēng)險控制點的基礎(chǔ)上建立澳大利亞高質(zhì)量豬肉飲食質(zhì)量體系，走出了一條“高質(zhì)量基礎(chǔ)上的差異化”發(fā)展之路，在生態(tài)環(huán)境維護、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈風(fēng)險控制、消費者信任和忠誠度提升等方面為我國生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了諸多經(jīng)驗借鑒。