張學(xué)明
媽媽的粉條子菜
“鳳鳳昨天來家了。”
鳳鳳是二舅家的女兒,過一段時(shí)間就要來母親這兒走走。
念叨起鳳鳳,母親總是一臉的親切,“她好招待,一盤粉條子就行?!?/p>
母親口中的粉條子說的是燴菜。食材簡單,土豆、豆腐、白菜、海帶,當(dāng)然少不了粉條子,還有幾片肉。肉不多,母親說肉多了膩。要是我們一家三口回去了,不吃肉,就會(huì)是一小鍋素燴菜。
粉條子是干粉。干粉好不好,是老爸去挑。每到冬天,父母結(jié)伴到菜市場(chǎng)去挑粉條子。認(rèn)準(zhǔn)了,先是買上一兩頓的量,回家試吃了,確實(shí)好,回頭去買上數(shù)十斤。哪一天我回去了,就給我?guī)弦淮罄?。如果這一年遠(yuǎn)在嘉峪關(guān)的大哥大嫂回來過年,還要再多囤上幾大捆,給大哥回嘉峪關(guān)時(shí)帶上。
母親的粉條子菜有幾種做法。
平時(shí)用的是炒瓢,土豆去皮切成滾刀塊、豆腐打成斜三角、白菜切段、海帶泡軟了切絲備用,干粉先在開水里煮軟,撈出瀝水后盛在碗里,挑一筷子黑醬拌勻,老爸管這個(gè)環(huán)節(jié)叫“煨”,只有“煨”了黑醬,粉條才有色有味道?,F(xiàn)在已沒有了黑醬,有了更好用的老抽。料備齊了,炒瓢熱油,刺啦一聲,一股熱氣騰起,爆出蔥香,土豆、白菜、海帶依次下鍋,一小勺小炒肉提味增香,然后是豆腐,等豆腐抖動(dòng)起來,就是上粉條子的時(shí)候,小火再燉五分鐘,淋上調(diào)好的香菜、蒜末、蔥花、醬油料汁,出鍋。
“天天就是粉條子菜、西紅柿面!”聽這話,像是母親做得有些膩了,可臉上卻是滿滿的成就和幸福。
去年春節(jié),大哥大嫂從千里之外的嘉峪關(guān)回到太原,在家里住了有一個(gè)禮拜。大年初一,就不用炒瓢了,是火鍋。記得我們小時(shí)候,在礦上上班的父親買回來的年貨中有一件新鮮玩意兒,就是一只砂火鍋。用砂火鍋?zhàn)鰻Z菜,先是貼著火鍋的煙囪立一圈白菜幫子,鍋底鋪一層白菜段,然后是土豆塊、炸好的丸子、油豆腐、凍豆腐、海帶絲,鋪上一層厚實(shí)的“煨”過的粉條子,再點(diǎn)綴幾片薄薄的白脂玉般的燒肉,如果是二舅家的表哥、表弟、鳳鳳們來,燒肉要鋪排一層,澆上調(diào)好的香菜、蒜末、蔥花、醬油料汁,用火鉗子從屋外燃著的旺火堆里夾幾塊紅紅的木炭,順著火鍋的煙囪放下去,約幾分鐘后,熱氣騰騰的火鍋燴菜當(dāng)仁不讓地占據(jù)了餐桌的中央地位。這個(gè)位置,從來沒有動(dòng)搖過,就是三兒結(jié)婚,取了擅長廚藝的小姜,家里的餐桌花樣翻新,花團(tuán)錦簇般豐盛起來,只要是過大年,母親的火鍋燴菜仍是無法撼動(dòng)的主角兒。
可惜砂火鍋沒幾年燒裂了,老爸的心愿是能有一口銅火鍋,念叨了幾年,只有銅火鍋才是正宗的火鍋,地道的味道。那年月的銅火鍋得一百多塊錢,可父親一個(gè)月的工資才七十多塊錢,還是辭掉了鎮(zhèn)上信用社的工作,下礦井挖煤掙得的薪水。又到春節(jié)的時(shí)候,父親的灰色大提包里終于裝回來一件稀罕物件———不銹鋼火鍋。四十多年了,每到春節(jié),父親都會(huì)把不銹鋼火鍋搬出來,擦得锃亮,備好木炭,幫襯著母親裝一鍋火鍋燴菜。在母親看來,哪是幫襯,是監(jiān)督,一會(huì)兒說粉條子放少了,一會(huì)兒說凍豆腐不夠,直到快吃完了,父親仍然不服,“你看!粉條子放多了?”呵呵呵等著母親接話。
平日里,我們幾個(gè)一般是分頭回父母家,吃飯也就三五個(gè)人。父親又鼓搗回來一個(gè)小砂鍋,“這砂鍋好!鍋底放一坨炒好的小炒肉,你不吃肉就倒上一層油,鋪上白菜、豆腐、海帶、粉條子,一會(huì)兒就燉好了!”
“說的跟演電影似的!你跟孩子們說說,燒爛幾個(gè)了?”母親嫌棄父親吹牛。
小砂鍋燉燴菜,火候真不好掌握,母親的燴菜不見湯,又不能是干的,得恰到好處。幫襯、監(jiān)督了母親做飯近四十年的父親,有一天在飯桌上心血來潮,信心滿滿,“這燴菜可簡單了,我也會(huì)了!”
一桌人,你看看我,我看看你,呵呵……
妹妹直言不諱,“味道就不一樣!”
媽媽的西紅柿拉面
西紅柿去皮是一件麻煩事。
著急,想快,用奶鍋在開水里煮一下,剝下來的是連皮帶肉,還燙手,丟在案板上稀松一堆,汁水橫流,兩只手還弄得黏糊糊的,邋里邋遢。
網(wǎng)上找到一好辦法,在西紅柿的頭頂淺刀開十字口,沸水里汆一下,皮打卷后順手可揭,辦法不錯(cuò),可還是會(huì)帶下些肉來。他日看央視《回家吃飯》,嘉賓秀秘籍———從西紅柿的頭頂插一根筷子,挑在火上燎烤幾秒,皮瞬間可脫,試了,皮脫了,帶下來的肉還是被烤得稀軟,糊到手上。
母親的做法是把西紅柿洗凈,放在碗里,用開水澆燙,水不要沒過柿子,齊腰浸在水里即可,加蓋悶一會(huì)兒。騰開手,蔥切碎、姜打沫、蒜拍爛,香菜擇凈洗好備用。時(shí)間剛好,揭開碗蓋,將西紅柿用冷水沖一下,在頂部摳一小口揭皮,一大片、一大片,干凈利落,不連帶一點(diǎn)兒肉汁,從指尖順滑到案板上,如出浴的嬰兒般嫩滑,切片,形態(tài)規(guī)整清利;碎丁,顆粒飽潤晶瑩。
小時(shí)候住在村里,西紅柿是母親親手種的,掰開來肉質(zhì)豐嫩,汁水飽滿。切成碎丁的西紅柿下鍋炒制,不加水,先用大火炒至鍋中的西紅柿丁翻滾,再文火慢燉至咕嘟咕嘟的小氣泡冒起,再出鍋,就是一盆色澤黏潤香味撲鼻的西紅柿醬。
是的,西紅柿醬,母親烹制的。而我炒出的只是一碗西紅柿調(diào)和,稀湯寡水,不是一股子鹽味,就是一股子醬油味。主要是西紅柿不行!現(xiàn)在的西紅柿,不是化肥催起來的,就是大棚里捂出來的,肉質(zhì)瓷板,汁少味寡??墒峭瑯拥氖磷?,經(jīng)母親的手烹炒,還會(huì)是那一碗黏香可口的西紅柿醬,還是小時(shí)候的味道。
兒時(shí)的歲月,等不得西紅柿醬出鍋,我們兄妹幾人已各自拿著碗筷癡癡地立在灶臺(tái)邊,等著母親煮面。
最好吃的是拉面。在煤礦上班的父親,每到年根,會(huì)騎一輛老舊的“二八”自行車,后座上馱著五十斤的一大袋小麥粉,騎行百十里路回家來。五十斤的白面,是父親一年吃食堂省出來的細(xì)糧,夠我們吃上一年,當(dāng)然只是臘月里用來蒸制過年的棗饃、花饃,大年初一到初五包餃子,還有我們兄妹四人過生日要吃的拉面。面在炒制西紅柿醬之前已在陶瓷盆里和好,搭一塊半濕的籠布,等香噴噴的西紅柿醬的氣味飄散開來,面已餳好,面團(tuán)變得圓潤光滑,堆在案板上,搟成手掌寬,一指厚的面皮,再刀切成約一指寬的小面棒,兩頭翹起刀口切出的尖角,樣子像極了葡萄葉子上嫩綠的、胖胖的肉蟲。童年的老房子,房前的老葡萄樹,舒展開藤枝,爬滿碩大的葡萄架,葡萄架下常擺著小飯桌、小板凳,是我們吃飯的涼棚。肉蟲是葡萄天蛾的幼蟲,從火柴棍般細(xì)小的小蟲子長成約兩寸長一指厚的肉嘟嘟的小胖子,柔潤的身子在葡萄葉子上緩緩地蠕動(dòng)著,正是葡萄由綠漸紅,由酸到甜的時(shí)候,忍不住就想伸出手指觸碰它淡綠的、柔彈的肌膚,盡管它是一只啃食葡萄葉子的害蟲。
像肉蟲的小面棒抻開到一定長度,把兩頭對(duì)接成閉環(huán),兩手抻著上下一抖,面就像兩股繩子一樣甩打在案板上,“啪”的一聲,抻到剛剛好的長度和粗細(xì),手一揚(yáng)正好丟進(jìn)了開水的鍋里?!皦蛄?!夠了!”我們?cè)谝慌詳?shù)著,等母親丟進(jìn)十多根,用筷子挑出來剛好一碗面,誰過生日,這第一碗面就誰先吃,我們?cè)僖来蔚戎?,等了一年又一年,我們兄妹四人,?duì)每個(gè)人的生日記得清清楚楚,每到新的一年,大哥還會(huì)在新買的月份牌子上把我們每個(gè)人生日的那一頁折好,用紅藍(lán)鉛筆做好標(biāo)記,日子挨近了,每到中午,這一天的日歷早就不知被誰撕掉了,到了晚上還要再數(shù)一遍,心里默念著到折頁、標(biāo)了記號(hào)的那一天還有幾張,唯獨(dú)不知道母親的生日是哪一天。
媽媽的剔尖面
小時(shí)候住在村里,常吃的面食是紅面剔尖。
紅面,是高粱面。高粱面沒有黏性,單獨(dú)和不能成形,無法做面條。老爸愛說一物降一物。和面盆里半盆的紅面,得抓一把榆皮面才“拿”得住。
榆皮面,是榆樹皮磨成的面。春末夏初,砍倒一株剛醒來的老榆樹,順著樹身,將樹皮鑿開一道縫,再從縫隙處將鑿子切進(jìn)去,稍一使力,漸進(jìn)漸入,一整段樹皮便可麻利地剝開來。剝開的樹皮里面白白的,濕漉漉的,還有一點(diǎn)黏黏的光滑,外面的老皮用鐮刀割去,再用剪刀剪成大拇指甲蓋大小的碎塊,剪刀剪不動(dòng),就墊一樹墩,用斧頭砍、剁,碎塊榆樹皮曬干了,磨成面,家家吃紅面,家家離不了。
摻了榆皮面的紅面和成面團(tuán)后,可以加工成面條、面片、面魚兒……
母親最愛做的還是剔尖兒。剔尖面不用沾手和,一邊加水,一邊用一雙筷子攪拌,至稀軟如泥狀。母親用到的詞是“擰面”,“擰”到手感有很強(qiáng)的回彈,面才有韌勁,剔出來的面魚兒才有嚼頭。摻了榆皮面的紅面,只是能成形做食了,吃到嘴里還是剌口。母親做紅面剔尖兒,抓一把榆皮面,還會(huì)再抓一把豆面摻和在紅面里,剔出來的面魚兒粉嫩、滑口,還會(huì)有淡淡的、甜甜的豆香味兒。奇怪得很,妹妹新蘭最不待見的就是豆腥味兒,哪怕是一丁點(diǎn)兒,都不能接受。母親就再“擰”一碗只摻了榆皮面的紅面,給妹妹吃紅面剔尖的偏食。
母親做剔尖面,多是入夏后天氣熱起來的時(shí)候。那年月還是生產(chǎn)隊(duì)集體勞動(dòng),每天由生產(chǎn)隊(duì)長召集隊(duì)員下地干活。我們兄妹四人和母親一共五口人,一年的口糧是母親隨生產(chǎn)隊(duì)的隊(duì)員們?cè)谔镩g勞作掙工分掙出來的。薅苗子、鋤草、松土、施肥……地里的活兒不分男女,只是女勞力計(jì)工分要比男勞力少。父親在礦上上班,家里只有母親一個(gè)女勞力,工分小,出工時(shí)間就得滿滿的,出工不足時(shí),就得扣工分,工分掙不足,直接影響到的就是年底口糧的多少。每到晌午,母親收工,我們放學(xué),幾乎是前后腳進(jìn)門,吃過午飯后,我們上學(xué),母親下地,時(shí)間緊張得很。剔尖面快一些,盆里拌好面,大哥和我能幫著“擰”面。“擰”面也很費(fèi)力,我就“擰”不動(dòng),用肚子把面盆抵在墻角,還是“擰”不到位,鍋開了能剔面了,還得母親再“擰”幾把。
做剔尖面,其實(shí)是母親不得已的無奈。每年端午節(jié)一過,太陽曬得厲害起來,地里勞動(dòng)回來,母親的手指先是發(fā)紅發(fā)癢,不幾天就是一片一片的小顆粒,又過幾天小顆粒變成了小水泡,小水泡又串成大水泡,手指也腫得小胡蘿卜似的。晚上,母親用一枚縫衣針在煤油燈上燎烤后,將水泡一一刺破,再涂抹上紫藥水,厲害的時(shí)候,沒有一只指頭能幸免,母親就用一根寬布條拴成圈,掛在脖子上,墊一書本把小胳膊托起來,把患疾的手托在書本上,疼痛會(huì)略微減輕些?!皵Q”剔尖面時(shí),面稀軟些,手上能省些力氣。可是在剔面的時(shí)候,托面的面鏟子得支在鍋沿上,另一手須在蒸騰的熱氣中一筷子一筷子往鍋里剔面。大哥和我也曾想幫著母親剔面,動(dòng)作慢得很,一頭剔下去了,另一頭還沒斷開,拖泥帶水。母親看著也急,只好再親自上手,剔得飛快,快了,母親患疾的手能少受些爐火的熾烤和熱氣的灼噬。
后來,我們舉家搬到了城里,母親的手疾才逐漸地好起來,三五年后沒有再患,剔尖面也是很少做了。偶爾吃一回剔尖面,已不是紅面,而是白面(小麥粉)摻兩把綠豆面,妹妹的剔尖面還是偏食,而紅面已變得稀罕、金貴,只在白面里摻一小把紅面。